橄欖油聖經：遍訪全球頂尖主廚、醫學專家和世界產地的健康美味完全事典

義大利杜林廚師協會「金帽獎」得主，揭開橄欖油的奧秘 「標籤解密、營養科學、料理食譜、品嚐選購、等級分辨、保存方法、產地風味、栽種採收、歷史文化、壓榨製作」的橄欖油完全事典 　　★為何全球三大宗教，逾40億人視橄欖油為「神聖之油」？ 　　★科學研究團隊耗費十年的「七國調查」，證實橄欖油能預防心血管等重大疾病 　　★專家首度揭露！橄欖油標籤密碼，教你品嚐選購最好的橄欖油 　　★獨家！收錄多國風味50道食譜，在家輕鬆做出美味料理 　　對於全球人口超過40億的基督教、伊斯蘭教和猶太教而言，橄欖油不僅是和平與光明的象徵，更被奉為「神聖之油」，無論聖經或古蘭經都能見到先知們對橄欖油的頌揚。 　　從西方文明的濫觴開始，遠自古希臘羅馬時代的人們不僅將橄欖油視為每日生活所需，更是治療疾病、保健養身的珍貴物資，時至今日包括義大利在內的地中海區域各國，天天都會飲用一匙以上的橄欖油。 　　數千年來，橄欖油一直和人類文明密不可分，深深影響著人們的健康、生活、經濟甚至是信仰。 　　★現代科學十年研究證實，具有強大健康功效，脂肪酸結構接近母乳 　　西方國家習慣食用大量動物性油脂，導致相關疾病叢生甚至危害生命，然而地中海各國人民卻是異常健康，這樣的現象吸引了以吉斯博士（Ancel Keys）為首的美國科學家研究團隊高度興趣。 　　這個頂尖科學團隊於是展開「七國調查」，在長達十年之久的分析比對大量數據，證實運用橄欖油烹煮食物的「地中海飲食法」，不僅能預防心血管等重大疾病，還可防止過度肥胖、糖尿病與腸胃潰瘍等慢性病，甚至是能夠維持皮膚細緻美麗的秘訣！ 　　「橄欖油是健康的油脂！」這是經過科學家實證的結果，除了對胃腸消化極有幫助，還具有強大肝臟解毒作用，也因此只要有橄欖油，即使喝了酒也絕不至於爛醉如泥。更值得一提的是，它的脂肪酸結構與母乳相近，即便嬰幼兒都能安心食用。 　　★橄欖油標籤一次解密！看懂世界橄欖地圖的產地品種、風味級別、品牌特色 　　橄欖會因為氣候、土壤、栽種方式而各具風味，作者遍訪全球產地與製油廠，詳盡剖析諸多橄欖品種，像是北義大利的塔加斯卡（Taggiasca）風味細膩、甘甜、柔和，最適合菜餚提味或當作淋醬；北西班牙最著名品種為阿貝金納（Arbequina）則帶有蕃茄、青蘋果微香和杏仁溫潤甘甜風味，適合搭配各式沙拉……。 　　她也彙整了全球最具代表性40項橄欖油品牌，譬如西班牙的Oro de Genave有機橄欖油；法國最具代表性的橄欖油Baux de Provence，而這是彼得．梅爾（Peter Mayle）巨著《山居歲月》所提及的內容要角。 　　如此多樣風味與種類使得市面上的橄欖油琳琅滿目，該怎麼挑對橄欖油是許多人的煩惱，密訣就在「橄欖油標籤」！本書將完整教你如何快速讀懂橄欖油的標籤密碼，無論是橄欖油級別、口感特性、認證標誌、產地品種皆能一目瞭然，不會錯用而能安心料理，健康上菜。 　　再者，書中也獨家提供專業級「橄欖油評鑑表」，教你如何品嚐各式橄欖風味，挑選出最適合自己料理的橄欖油。 　　★義大利廚師協會「金帽獎」得主，教你輕鬆做出最美味50道多國風味料理 　　當今所有食用油中，只有橄欖油可透過榨取果實來取得油脂，換句話說橄欖油其實就是「鮮榨果汁」，並且是最穩定與不易氧化的油品。因此橄欖油堪稱西方料理之后，只要懂得運用不僅料理能做得美味，更能突顯食材好味道。 　　作者為義大利杜林廚師協會「金帽獎」得主，結合了許多頂尖主廚和醫學專家的專業見解，教你運用不同的料理手法，比方拌炒、燉煮、燒烤、沾醬、醃製、油炸等等時，該使用哪一種風味級別的橄欖油。 　　她在書中獨家提供「50道全球多國風味食譜」，包括了普利亞花椰菜義大利麵、佛羅倫斯丁骨牛排、香草煎白肉魚、橄欖油魚子醬、各式醬料等等，讓你兼顧美味與健康之餘，能在家輕鬆煮出全球各地風味的美食饗宴。 　　★涵蓋歷史文化、健康醫學、選購運用的橄欖油完全事典 　　《橄欖油聖經》是橄欖油知識與學問的全紀錄，其中包括了標籤解密、營養科學、料理食譜、品嚐選購、等級分辨、保存方法、產地風味、栽種採收、歷史文化、壓榨製作，堪稱是「聖經級」經典巨著。 　　正如古蘭經當中，紀錄穆罕默德的真理之言：「點亮燈火的是神聖的橄欖……它的油不需接觸火源就會自己燃燒大放光明。」橄欖油是健康的守護者，也是美好飲食文明的締造者，從古至今對人類而言有著無比的重要意義。 本書特色 　　※義大利杜林廚師協會「金帽獎」得主。 　　※遍訪全球頂尖主廚、醫學專家、世界產地，淬鍊大自然風味的橄欖油完全事典。 　　※收錄多國風味50道食譜，在家輕鬆做出美味料理。

專業推薦 　　誠品書店Cooking Studio 活動資深企劃 李絲絲 　　「橄欖小館」法國料理行政主廚 Maggie Liu 廖憶嘉

前言　橄欖油完全事典，淬鍊大自然的健康美味 第1章 健康芳醇的橄欖油學問 1橄欖油是鮮榨果汁 2科學證實具有健康功效 3購買前，三種級別須確認 4讀懂橄欖油標籤 5橄欖油該怎麼購買？ 6如何妥善保存？ 第2章 橄欖油風味運用和料理 7將特級初榨橄欖油用來調味 8甘甜型 × 辛辣型特級初榨橄欖油 9特級初榨橄欖油的烹調特性 Column1 特級初榨橄欖油可以加熱烹煮嗎？ 10純橄欖油與特級初榨橄欖油的完美搭配 11想降低橄欖氣味就改用純橄欖油 12用橄欖油炸食物最健康 Column2各類油品能重複油炸幾次？ 第3章 全球各地絕佳風味的料理食譜 13橄欖油也能調味 14麵包類前菜 15香蒜橄欖油 Column 3如何製作美乃滋？ 16各式沾醬和淋醬 17醃漬 18火烤和香煎 19燉煮 20油炸 21地中海風味米料理 22橄欖油搭配日式食材 23麵包 24點心 第4章 橄欖油的世界地圖 25橄欖油產國 26義大利 27義大利DOP和IGP指定區域 28西班牙 Column 4阿貝金納橄欖的歷史源起 29希臘 30法國 Column 5探訪產地購買當季橄欖油 31土耳其 Column 6 土耳其傳統料理 32日本 33其他國家 第5章 橄欖油與歷史文明 34橄欖油起源 35橄欖油的史詩傳說 第6章 橄欖油的採收與壓榨 36橄欖的一年四季 37橄欖的採收 38和時間賽跑的榨油廠 39榨油法1：傳統壓榨古法 40榨油法2：離心力分離法 41榨油法3：最新浸透法 42橄欖油的儲存和混搭 43品油師的盲測與成份分析 44橄欖油的分級標準 45何謂純橄欖油？ 46特淡橄欖油的由來？ 47如何讀懂收成年份和保存期限？ 第7章 看懂橄欖油的專用詞彙 48手摘 49第一道壓榨 50延用古法的傳統壓榨法 51冷壓 52酸度和酸價 53自家生產、自家裝瓶 54冷藏貨櫃 55未經過濾 56有機栽培 57季節早收&初次採收 58原產地名稱指定品牌 59橄欖油競賽 60高品質認證制度 61調和橄欖油 62品種 第8章橄欖油與健康 63橄欖油能預防各種疾病 64吉斯博士的七國調查 65運用地中海式飲食的減重法 66橄欖油比其他油品更不易氧化 67微量成份的效用 第9章 橄欖油評鑑 68評鑑，從備齊橄欖油開始 69如何評鑑？ 70評鑑表填寫方式 Column 7橄欖油的色澤與風味 後記 集結眾人淬鍊的大自然風味 參考文獻

◆橄欖油完全事典，淬鍊大自然的健康美味 打開橄欖油的瓶蓋，廚房裡瞬間洋溢著深山樹林裡的草木、濕漉漉的落葉、草菇或是花朵的氣味。橄欖油背後蘊涵了故事及神話點綴而成的悠長歷史、純手工淬鍊的風味、製造者的堅持和有益健康的成分。 橄欖油是否也活躍於你的廚房？這本指南整合了所有能讓各位更盡情享受橄欖油的秘訣。譬如說，若你未曾使用橄欖油做過義大利麵或沙拉以外的料理，本書能夠幫助各位拓展料理的領域；想購買美味橄欖油的人，也將知道如何選購以及尋找販售管道。此外，完全不知該怎樣使用橄欖油的人，還會傳授各位橄欖油與各式食材的絕妙搭配方法。 為了滿足想更加深入瞭解橄欖油的人，書中也詳盡介紹了橄欖的歷史以及許多相關故事。另一方面，還特別為注重身體健康的人詳細說明橄欖油之所以有益健康的科學根據。 此外，橄欖油依據產地與收成時期不同，在風味上會有些許差異。因此還會如同評鑑葡萄酒的方式來舉行品評會，而書中也將為各位解說簡單的品嚐橄欖油的方法。 期望透過這本書，能夠幫助各位運用橄欖油做出美味、令人愉悅的料理。 ◆如何運用這本書 ‧本書大致分為兩個部分，前半部主要是統整橄欖油的運用方式，像是橄欖油的採購方法、保存方式、種類、怎樣區分使用、不同產地的特徵等等。 ‧書中也介紹了橄欖油的各式食譜，從橄欖油的常規料理到搭配味噌、醬油、香油等日式食材都有詳盡說明。請各位務必試著感受橄欖油與日式食材搭配的絕妙風味。在調理的過程當中，你將會對橄欖油的使用方式有通盤的瞭解。 ‧我還取得了橄欖油發源地「土耳其」，他們的主廚和料理研究家獨到的橄欖油料理食譜。請試著將它加入你招待朋友的菜單內，一定能讓大伙兒圍著料理這件事聊上好一陣子。 ‧後半部是為了想更深入瞭解橄欖油的人所撰寫的，書中詳細介紹了橄欖的歷史、橄欖樹、橄欖油製作方法、橄欖油被公認為有益健康的油品之原因，以及橄欖油的相關用語等等。 ‧橄欖產地一旦到了橄欖油製成之時，便會舉辦橄欖油品評會。因此本書也附上了品嚐橄欖油的標準評鑑表，各位可以直接放大影印使用。 ‧書中附有橄欖油各式品牌，請各位找找看裡面有沒有自己中意的橄欖油吧！ ‧各位可以從任一章節開始閱讀，並將此書收藏於廚房或任何地方，一旦出現與橄欖油相關的疑問時就能隨手翻閱。 ◆購買前，三種級別須確認 在橄欖油的生產國家，會依據製作方法與品質將橄欖油細分成各種等級，但一般在市面上能夠買到的橄欖油只分為三級。它們分別為特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）、純橄欖油（Pure Olive Oil）、橄欖粕油（Pomace Olive Oil），這些資訊全都能在瓶身標籤找到，購買時請各位務必確認。 ‧特級初榨橄欖油 完全從橄欖果實榨取而成，相當於新鮮果汁，並無任何化學加工。由於是第一道榨油程序所取得的油脂所以稱為「初榨」，而其中最新鮮的會被標示為「特級」。這種橄欖油不但健康且香氣濃郁，但它的價格範圍廣泛，像是頂級的橄欖油五百毫升就要價數千元日幣。 ‧純橄欖油 橄欖油最好的狀態雖然是「初榨」，但若過於辛辣、氣味不佳或是無法直接食用，便會透過精煉加工來改善。經由一連串脫色、去氧、除臭等方式，橄欖油就會變成無味無臭的液體。但為了讓它恢復橄欖的風味，則會混合初榨橄欖油，這樣的產品稱為「純橄欖油」*或直接單稱「橄欖油」，而它的價格比初榨橄欖油便宜。 ‧橄欖粕油 冷壓後剩餘的殘渣稱為「粕」，粕中仍帶有油脂，可以靠溶劑取出。但因為使用了溶劑，廠商就必須透過精煉去除不能食用的成份，最後再加入少量的初榨橄欖油增添風味。但是這種級別的油不能稱為「橄欖油」，一定要特別標明「橄欖粕油」，否則就無法販售，其價格也比「純橄欖油」低廉。 ◆如何讀懂收成年份和保存期限？ ‧收成年份 橄欖油的採收從十一月初進行到二月初，總共會持續四個月左右。若將鄰近年份採收的橄欖油混在一起裝瓶時就是橫跨兩年，一般會寫成○○○○年／○○○○＋1年；而將晚秋橄欖油與初春橄欖油各自裝瓶時，採收年份則會分成前一年與隔年，但其實它們都是在同一季採收的。 ‧保存期限 保存期限會印在標籤上，或者寫在吊牌。國際橄欖油協會將保存期限規定為，從裝瓶算起的十二至十八個月，但實際上，還是端看廠商的專業判斷來決定保存期限—橄欖油的保存期限會根據採收時間、採收方法、榨油方式、儲藏方法等條件而變化，因此很難統一制定。此外，成熟的橄欖果實，是在採收後立刻榨油，還是放置一段時間使之熟透後再榨油，維持品質的時間也不一樣。 ‧保存期間的橄欖油變化 隨著時間流逝，橄欖油最先失去的是橄欖香氣來源「揮發性的芳香成份」，接著是顏色與風味的關鍵「葉綠素、維生素E、胡蘿蔔素」。只要徹底阻斷紫外線，這些成份消失的速度就會減緩許多。此外，較多的抗氧化成份能防止橄欖油氧化，讓橄欖油擁有原本的風味。廠商評估能充分保留橄欖油成份的期間，即為保存期限。 ‧廠商設定保存期限的方法 國際橄欖油協會建議的保存期限，是從裝瓶日算起十二～十八個月，但有些從採收到榨油都由公司內部統一管理的廠商（又稱Single Estate，單一農舍），則會從採收日開始計算保存期限。 現在製作完成的橄欖油，都會保存在能完全阻斷空氣，並能調節溫度的儲藏庫。由於保存方法不斷進步，橄欖油從採收後經過一年以上，仍可保有令人驚豔的新鮮滋味，所以有些廠商會盡早將橄欖油裝瓶，有的則會花上一年慢慢分批裝瓶。 若是分批裝瓶，保存期限又必須從裝瓶日算起的話，會讓同一年生產的橄欖油因為裝瓶日期不同，導致保存期限相差一年之久。而為了避免混淆，有些廠商便將「採收日」定在橄欖油盛產的十一月三十日或十二月一日，接著往後推算十八個月或二十四個月作為保存期限。 ‧超過保存期限的橄欖油還能使用嗎？ 保存期限取決於橄欖油嚐起來是否還有橄欖風味，而這些超過保存期限的橄欖油，除了顏色、香味會減少，在三～五年內都還可以食用。 特別要注意的是，橄欖油即便在保存期限內，也可能因為保存不良而劣化。氧化的橄欖油，會散發出腐敗熏人的特殊臭味，那種味道非常難聞立刻就能察覺。不只有味道變怪，當橄欖油發出刺鼻氣味，變得黏稠不清時，即便是在保存期限內也不能使用。此外，有時即使保存方法正確，也會因為在送達消費者手中前受到某些損傷而導致油品變質。 ◆甘甜型×辛辣型特級初榨橄欖油 特級初榨橄欖油大致可區分為甘甜型與辛辣型，而「甘甜型」實際上並無甜味，它指的是辣味或苦澀味較少，溫和且口感均衡的爽口橄欖油；「辛辣型」則是充滿花草的香氣，帶有爽快辣味或苦澀味的橄欖油。 一般來說，產於山地的橄欖油屬於辛辣型，味道較濃郁；產在海邊的口感則較細膩，多為甘甜型。此外，依據品種不同，橄欖油的特色也有些許差異。譬如說，Moraiolo屬於辛辣型，Taggiasca則為甘甜型。即便品種相同，使用較早採收的橄欖製成的油品屬於辛辣型；熟透橄欖製成的油則是甘甜型。 此外，位處南方的西西里島以及撒丁島地區產出的橄欖油，剛好介於甘甜型與辛辣型之間，口感超乎細膩，具備了相當渾厚的質感。 各位可試著品嚐特級初榨橄欖油的不同風味，確認其特性並找出能與之搭配的料理，必能做出美味饗宴。以下是將它的風味再加以細分，提供給各位參考—— ‧辛辣濃郁型 倘若能夠清楚感受苦味、澀味、辣味、苦澀味、草味、花香味等各項橄欖油風味，再配上獨特食材，更能提升料理美味度。 這類型的代表是產於義大利托斯卡納（Toscana）的橄欖油，裡頭含有入喉之後讓人感到麻辣的成分，因此被稱作是「Peppery」，也就是擁有胡椒般口感的意思。當中所含的辛辣成分主要是多酚等抗氧化成分，因此屬於能夠長期保存的橄欖油。 當純飲這種橄欖油時，有時會因為過於辛辣而咳嗽不止。不過，若淋幾滴這種橄欖油在牛小排、佛羅倫斯丁骨牛排（利用碳火燒烤的牛排，請參閱第69頁）、充分熬煮的豆子湯或是肉類與蔬菜結合的濃湯，就會相當美味。 此外，這款橄欖油也非常適合與具有濃郁蒜香的普切塔做搭配。這類型橄欖油最近深獲消費者喜愛，成為代表性的橄欖油。 ‧甘甜細膩型 細膩型的橄欖油與蝦、扇貝或是魚等這類纖細口感的食材搭配時，能夠提升食材的鮮度。此外，還可以淋在溫熱的蔬菜和生菜沙拉，細細品嚐蔬菜本身的甘甜，或是與水果點心作搭配也非常合適。 產於南法、義大利利古里亞（Liguria）、西班牙巴塞隆納（Barcelona）近郊等橄欖油便是屬於此類型。由於口感高尚典雅，並且打著羅馬法王及摩納哥皇室御用的名號，自古以來就獲得極高評價。和辛辣濃郁型的橄欖油相比，因為所含的抗氧化成分較少，若是用於加熱烹調則必須縮短時間。 ...