烹調記憶：做一道家常菜

十趟從味蕾溯洄時光的旅行，訴說著獨一無二的家之味 　　在烹煮一道道家常菜的同時，一段段家族的記憶、流轉的歲月，隨著迷人的香氣與溫度，逐漸蔓延，落在每一個人的心內。 　　台大心理系教授黃光國的南瓜麵疙瘩； 　　開平餐飲學校創辦人夏惠汶的芋頭鴨、四川泡菜； 　　洪建全教育文化基金會董事長簡靜惠的烘雞、白菜滷； 　　麗豐資產管理公司董事長兼任總經理陳志鴻的雞卷； 　　雲朗觀光集團總經理盛治仁的豆豉排骨； 　　紀錄片導演楊力州的三鮮炒蛋； 　　明華園當家台柱孫翠鳳的鍋粑； 　　編舞家布拉瑞揚的野菜稀飯； 　　伊日美學生活總經理黃禹銘的虎皮蛋； 　　《經典》雜誌攝影召集人安培淂的番茄義大利麵、提拉米蘇。 留味推薦 （以姓氏筆劃排列） 　　王宣一（作家） 　　王浩一（作家） 　　郝譽翔（作家‧國立台北教育大學語創系教授） 　　陳美桂（台北市立第一女子高級中學教師） 　　陳淑華（作家） 　　再嚴肅的生活總少不了一道可以左右人生方向的料理。……十個不同領域與世代的人生故事，十道以上的傳奇菜色，來自台式宴客或日常的灶腳，也來自眷村，原鄉，野台戲棚下的各式廚房，廣納五湖四海，時代動盪的滋味。─陳淑華 　　當我們忙於追逐各種精緻的料理，疲倦於名店繁複的手法，困窘於食安風暴的真偽，寫作《烹調記憶》，在追回味蕾上最原初的「家之味」，無非想為台灣人奪回安心，找回純樸又動人的風味。─須文蔚 　　看似簡單的家常菜，若不是帶著一家一味的井泉甘露，又豈能朝朝暮暮教人魂牽夢縈呢！透過這本書、這些人，我們共同傾聽別人的故事，撿拾一個有味道的社會。─陳美桂

推薦序 無二的家之味 陳淑華 推薦序 撿拾一個有味道的社會 陳美桂 自序 從味蕾溯洄時光的旅行 須文蔚 海島之上，冰雪之下：黃光國的麵食記憶 須文蔚 記憶食譜：南瓜麵疙瘩 還原那一鍋年少的溫柔：夏惠汶 療癒系美食良方 須文蔚 記憶食譜：芋頭鴨、四川泡菜 待員工如家人：簡靜惠 極簡與素樸的美好味道 須文蔚 記憶食譜：烘雞、白菜滷 把剩食化為佳餚的人生啟示：陳志鴻在廚房學到的管理學 須文蔚 記憶食譜：雞卷 始終不變的滋味：盛治仁從雜貨店走向國際觀光餐飲業 須文蔚 記憶食譜：豆豉排骨 那一張承載母愛的餐桌：楊力州相信紀實的力量 郭怡青 記憶食譜：三鮮炒蛋 從灶腳裡看歌仔戲人生：孫翠鳳讓薪火相傳 郭怡青 記憶食譜：鍋粑 由苦回甘的原鄉味：布拉瑞揚尋找回家的路 郭怡青 記憶食譜：野菜稀飯 為在乎的人做菜：黃禹銘傳達生活美學 郭怡青 記憶食譜：虎皮蛋 把鄉愁放在廚房裡：安培淂帶著相機廣踏山川的底蘊 郭怡青 記憶食譜　番茄義大利麵、提拉米蘇

推薦序一 無二的家之味 　　那是一種驀然回首的人生滋味。 　　一個務實的法律人，投身龐雜的資產管理行業，曾經為重整拯救不良資產，而八年不曾回家吃年夜飯，穿透日夜不停歇的協調、管理，甚至為集團尋找建築基地與開發的忙碌時光，兒時與母親在廚房裡一起料理雞卷，竟是一切動力的源頭。廚房裡食材的善用、繁複的手工與火候的掌握，更啟發著他日理萬機的工作管理哲學…… 　　既要管理帳務，又要興辦文化基金會，在經營企業與傳遞文化之間，她總是放下身段與員工部屬打成一片，數十年如一日，細細品味，童年與家中製麵工廠的員工共嚐的那一碗宵夜的醋麵竟是支撐的力量所在。那一碗僅以黑醋拌麵條的醋麵，味道簡單到不行，卻濃縮著全家團結一起辛勤工作的幸福滋味…… 　　而又是什麼樣的關鍵力量，可以讓一個以反抗父親為職志的逆子回頭，成為一個重視親子關係的教育家，原來是一道年少時母親為他煮的芋頭鴨，一道入口即化的芋頭鴨，一道可以融化人心的芋頭鴨…… 　　翻著《烹調記憶》，反反覆覆讀著麗豐資產管理公司董事長陳志鴻、洪建全教育文化基金會董事長簡靜惠的故事，從他們的企業經營理念來到開平餐飲學校創辦人夏惠汶開啟的人文教育論述中，即使再嚴肅的生活總少不了一道可以左右人生方向的料理。 　　有哪個員工可以如此幸福，吃著總經理為大家下廚端上桌的午餐？來自眷村的伊日美學生活總經理黃禹銘，從小吃著奶奶、媽媽甚至眷村各家媽媽的菜長大，媽媽一道獨家的「虎皮蛋」，單靠水煮蛋做成的料理，簡單卻滋味無窮，有著眷村菜的克難創意與分享精神，讓他樂於為員工上菜，更成為企業生活美學發展的指引。 　　從童年最愛的菜脯蛋來到現在的三鮮炒蛋，母親彎著腰趴著在流理台為歸家的紀錄片導演楊力州做的菜，也記錄著一條他如何踏上拍攝紀綠片的道路。當一道原本吃來苦澀不堪的野菜稀飯，吃進嘴裡成了一道美味無比的料理時，亦讓原住民舞蹈家布拉瑞揚找到回家的路。更神奇的是，一鍋有著燒焦鍋粑的米飯，竟讓台北都會嫁來的孫翠?真正成為明華園歌仔戲團的一員。 　　而即便是「只要肚子不餓就好了，反正我不懂吃」的盛治仁也可以從記憶中端出一道令他難忘的菜，豆豉排骨，那是母親在他出國留學時教會他的電鍋菜，多年以後，在他遭遇考驗的人生路上，從學術轉公職後跨進國際觀光業，意外浮現的一道傳奇菜色。 　　《烹調記憶：做一道家常菜》，十個不同領域與世代的人生故事，十道以上的傳奇菜色，來自台式宴客或日常的灶腳，也來自眷村，原鄉，野台戲棚下的各式廚房，廣納五湖四海，時代動盪的滋味。心理學者黃光國的母親，大稻埕的女兒，一段北方滿州國的死別旅程，讓她的眼淚化做一顆顆雪白的麵疙瘩，那是日後黃光國到了東北也嚐不到的東北味。安培淂來自義大利的《經典雜誌》攝影，浪跡天涯後終在台灣定居，一道番茄義大利麵，按照家鄉已逝母親的做菜姿勢煮出來了，但卻是回到家鄉也嚐不到的味道，因為食材終究非義大利所產。不過儘管風土有別，就像黃光國的東北麵食記憶──麵疙瘩，實為母親味道的象徵，安培淂的義大利麵亦然，那是一種來自家庭的獨特記憶，在落實成為台灣的味道的同時，更滋育了他們的人生。 　　十個人生的故事，超過十道的菜色，雖家常卻傳奇，實為一道又一道獨一無二的料理，閱讀至此，好想也隨著每個故事之後的食譜上菜，不過動手之際更想的是自己的生命當中是否也有一道如此無二的家之味？ 陳淑華／作家 推薦序二 撿拾一個有味道的社會 　　食物，經常帶著難以言說的親密，像初生時吸吮乳汁的記憶，有一種安穩，幸福，貼適與愛，常是家庭給人的感覺。透過味覺的傳遞，浸潤著身體與靈魂，無論時間久遠，都很容易找到味覺回家的路。尤其在成長期間，親人的身影，於廚房中，餐桌上，談話，叮嚀，混著菜餚溫度，甚至規矩教養，乃至於心情流動，都可形成未來浮世中飄來盪去的種種氛圍，深切銘刻著，一個家族的記憶，一段流轉的時光。 　　《烹調記憶》，在台灣的臉孔中，總蘊生了許多故事，任何一個在這塊土地上歷經遷徙的常民，總因人間煙騰，人世烽火，而隱藏著個別祕密，平日無從訴說，但經由深度訪問，漫溯時光，濃郁的情感自然容易宣洩出來。尤其是看似簡單的家常菜，若不是帶著一家一味的井泉甘露，又豈能朝朝暮暮教人魂牽夢縈呢！透過這本書、這些人，我們共同傾聽別人的故事，撿拾一個有味道的社會。 陳美桂／台北市立第一女子高級中學教師

海島之上，冰雪之下：黃光國的麵食記憶 須文蔚 人物簡介 黃光國（一九四五年～） 台北市人，國立台灣大學心理學系學士與碩士，美國夏威夷大學社會心理學博士，現任國立台灣大學心理學系特聘教授，致力於結合東、西文化，以科學哲學做為基礎，發展本土社會心理學。 著有《知識與行動：中華文化傳統的社會心理詮釋》、《民粹亡台論》、《教改錯在哪裡？》、《社會科學的理路》、《一中兩憲：兩岸和平的起點》、《儒家關係主義：哲學反思、理論建構與實徵研究》、《反求諸己：現代社會中的修養》，以及中英文學術論文一百餘篇。 曾獲得國科會傑出研究獎三次、優良研究獎十餘次、教育部國家講座兩次。曾任國科會特約研究員、亞洲心理學會會長、國科會卓越計畫主持人，目前為國立台灣大學終身特聘教授、台大講座、傑出人才講座、教育部國家講座教授、總統府國策顧問、海峽交流基金會顧問、亞洲本土及文化心理學會會長。 在熱湯中不會融化的白雪 一九五九年的冬天黃昏，隻身帶著三個孩子的黃洪瓊音在甘谷街兩層的舊式樓房裡，招呼孩子吃晚餐。 「媽！晚餐吃什麼啊？」穿著建國中學卡其制服的黃光國，從老宅木製的階梯跑跳下來，地板吱吱作響。 「南瓜麵疙瘩。」 「那麼好啊！好久沒有吃麵食了。」 四家人共住在一起，晚餐通常也都簡單，多半是米飯、番薯簽和台灣口味的小菜，舅媽從房間裡出來，看著一碗一碗的麵疙瘩，眼睛一亮，問道：「大姨啊！好新奇，這是什麼？」 「麵疙瘩。」黃洪瓊音笑著回答，覺得自己好像在說外文。 「麵疙瘩？」舅媽跟著唸了一次，忍不住追問：「麵疙瘩是怎麼做出來的？」 「東北人會用麵粉和水攪拌成麵糊，把麵糊徐徐倒入湯中，就會結成又小又細的麵疙瘩，很簡單的。來，趁熱吃。」 看著孩子與親戚們開心又好奇地喝著湯，撈食金黃色湯頭裡，白雪一樣的麵疙瘩，頑強地在熱湯裡迴旋，不曾融化。 黃洪瓊音想起：「十月天，新京（即今長春）早該下起雪了吧！」想著，想著，眼前白色的漩渦，把她捲進了東北冰天雪地的青春與繁華中…… 一九三二年，黃洪瓊音嫁給黃子正，這是一樁人人稱羨的婚姻，她有了「先生娘」的頭銜，鄰里還悄悄說她嫁給了「御醫」。