美味與精緻的二重奏！蛋糕裝飾技法全書

美味的蛋糕搭配精緻的裝飾， 視覺與味蕾都滿足！ 　　日本超級實力派甜點店──Parlour Laurel的主廚父子檔，教你一步一步製作豪華的蛋糕！ 　　從最基本的打發鮮奶油、用擠花嘴搭配鮮奶油做出各種花樣、製作調溫巧克力、用調溫巧克力做出飾片、水果的切法與裝飾方法，到進階版的用巧克力做出華麗蝴蝶結、擠出美麗花朵、用可塑巧克力做出造型可愛的動物……，搭配書中附上的DVD，在家也能做出如甜點店般的精緻蛋糕！ 目次 9　用鮮奶油霜做裝飾 29　用巧克力做裝飾 47　擠花的裝飾技巧 67 增添光澤和鏡面裝飾技巧 79　水果的切割法 87　杏仁膏的裝飾技巧 99　蛋白霜的裝飾技巧 107　製作裝飾糖片的技法 111　蛋糕體的裝飾和蛋糕體的表面紋飾 129　醬汁的裝飾技巧 133　麵糰、麵糊的基本作法 部分內文 蛋糕裝飾的5個訣竅 1空間與構圖 如果是大家圍在一起分享的蛋糕，最好採取整面鋪滿水果又能簡單地平均切分的設計。若想展現摩登氛圍的話，不妨擇擇活用蛋糕表面的空間，只擺上幾樣令人印象深刻的裝飾品。 2突顯重點特色 先決定好要做的是小朋友也會喜歡的卡通氛圍，或是成熟的摩登感，再統一以同一風格進行裝飾。不只是裝飾的方法，使用的裝飾配件風格也要統一，才能突顯出整體的重點特色。 3動態＆衝擊感 比起精緻的裝飾，具動態感的裝飾更能展現出蛋糕的存在與華麗感。在製作裝飾配件較少的摩登蛋糕時，搭配能瞬間吸引目光的衝擊性裝飾配件是重點所在。把蛋糕面變成四方形或六角形的方法也很不錯。 4精確 精確地切割水果及巧克力等裝飾配件也非常重要。要有整齊劃一的漂亮形狀，裝飾起來才會有協調的美感。這點在切蛋糕時也是一樣。甜點展示櫃裡的蛋糕之所以看起來特別美，也是因為經過精確切割的關係。 5顏色＆對比 水果及裝飾配件的色彩配置要均衡。最簡單的方法就是參考國旗顏色及對比色。例如西班牙國旗的紅色和黃色、日本國旗的紅色和白色等等，如果依照國旗顏色進行色彩配置，做起來會比較容易。另外，和蛋糕體採用同色系的裝飾也是一種方法。只要避免使用藍色和紫色就不會錯。 鮮奶油的打發方法 打發的訣竅 把在冰箱裡充分冷藏的鮮奶油倒進缽盆裡，在盆底墊上冰水邊冷卻邊打發。溫度要維持在10℃以下，才能做出質地細緻的鮮奶油霜。倒入缽盆的量以容量的1/3左右最恰當，也比較容易打發。 依照要加入慕斯等冷藏甜點中，還是用來抹面、擠花等等用途，把鮮奶油打發至適當的硬度（幾分發）。 ■基本中的基本 缽盆要非常乾淨才行，不能沾到油或水。如果沾到油或水會影響打發的效果，所以要特別注意。 打發的同時必須在盆底墊上冰水。讓鮮奶油維持低溫的打發方式，比較容易做出細緻的成品。 ■打發方法 在缽盆裡倒入鮮奶油，把白砂糖一次加進去，在盆底墊上冰水，打發至需要的硬度。使用電動攪拌器的時候要注意，不要讓攪拌頭接觸到缽盆的底部，以免產生金屬味。 如果使用電動攪拌器，最好打到6分發就好，接下來改用打蛋器手動打發比較保險。因為在6～7分發之後，硬度的變化相當快速，手動打發比較容易調整。 分量（直徑約15cm的蛋糕．1個份） 鮮奶油（乳脂肪含量約42％）…300g 白砂糖…20g ■關於保存 鮮奶油霜（尤其是用動物性鮮奶油做的）很怕溫度變化和振動。最好放在冰箱中保存，而且不能放在門邊。 Lesson 鮮奶油霜的活用方法 打發之後用剩的鮮奶油霜，可用保鮮膜包起來冷凍保存。用鍋子等容器加熱之後，就可以用來製作甘納許醬或巴伐利亞奶凍等甜點。另外，過度打發的鮮奶油也可利用右頁介紹的方法恢復原狀，或者拿來製作甘納許醬也是一種方法。 P11 打發的狀態與用途 6分發 舀起鮮奶油時，呈線狀快速落下。落下後會留下淺淺的痕跡，非常柔軟的狀態。適用於慕斯及巴伐利亞奶凍的硬度。 7分發 舀起鮮奶油時，缽盆中會殘留痕跡，呈斷斷續續滴落的狀態。適用於慕斯、巴伐利亞奶凍、蛋糕抹面的硬度。也可用於擠花裝飾。 8分發 舀起的時候，鮮奶油會殘留在打蛋器上的狀態。鮮奶油滴落時，會在打蛋器上形成向下的尖角也是判斷的標準。適用於抹面或擠花。 9分發 舀起之後，鮮奶油會牢牢地附著在打蛋器上。缽盆裡的鮮奶油也會殘留著明顯的痕跡。 過度打發的鮮奶油霜的回復方法 鮮奶油一旦過度打發就會失去光澤，變成乾乾鬆鬆的狀態（10分發泡）。若要恢復原狀，可加入適量5～6分發的鮮奶油，再用打蛋器攪拌混合，並繼續重複這個作業，直到變成需要的硬度為止。 Lesson 擠出後

9 用鮮奶油霜做裝飾 29 用巧克力做裝飾 47 擠花的裝飾技巧 67 增添光澤和鏡面裝飾技巧 79 水果的切割法 87 杏仁膏的裝飾技巧 99 蛋白霜的裝飾技巧 107 製作裝飾糖片的技法 111 蛋糕體的裝飾和蛋糕體的表面紋飾 129 醬汁的裝飾技巧 133 麵糰、麵糊的基本作法

蛋糕裝飾的5個訣竅 1空間與構圖 如果是大家圍在一起分享的蛋糕，最好採取整面鋪滿水果又能簡單地平均切分的設計。若想展現摩登氛圍的話，不妨擇擇活用蛋糕表面的空間，只擺上幾樣令人印象深刻的裝飾品。 2突顯重點特色 先決定好要做的是小朋友也會喜歡的卡通氛圍，或是成熟的摩登感，再統一以同一風格進行裝飾。不只是裝飾的方法，使用的裝飾配件風格也要統一，才能突顯出整體的重點特色。 3動態＆衝擊感 比起精緻的裝飾，具動態感的裝飾更能展現出蛋糕的存在與華麗感。在製作裝飾配件較少的摩登蛋糕時，搭配能瞬間吸引目光的衝擊性裝飾配件是重點所在。把蛋糕面變成四方形或六角形的方法也很不錯。 4精確 精確地切割水果及巧克力等裝飾配件也非常重要。要有整齊劃一的漂亮形狀，裝飾起來才會有協調的美感。這點在切蛋糕時也是一樣。甜點展示櫃裡的蛋糕之所以看起來特別美，也是因為經過精確切割的關係。 5顏色＆對比 水果及裝飾配件的色彩配置要均衡。最簡單的方法就是參考國旗顏色及對比色。例如西班牙國旗的紅色和黃色、日本國旗的紅色和白色等等，如果依照國旗顏色進行色彩配置，做起來會比較容易。另外，和蛋糕體採用同色系的裝飾也是一種方法。只要避免使用藍色和紫色就不會錯。 鮮奶油的打發方法 打發的訣竅 把在冰箱裡充分冷藏的鮮奶油倒進缽盆裡，在盆底墊上冰水邊冷卻邊打發。溫度要維持在10℃以下，才能做出質地細緻的鮮奶油霜。倒入缽盆的量以容量的1/3左右最恰當，也比較容易打發。 依照要加入慕斯等冷藏甜點中，還是用來抹面、擠花等等用途，把鮮奶油打發至適當的硬度（幾分發）。 ■基本中的基本 缽盆要非常乾淨才行，不能沾到油或水。如果沾到油或水會影響打發的效果，所以要特別注意。 打發的同時必須在盆底墊上冰水。讓鮮奶油維持低溫的打發方式，比較容易做出細緻的成品。 ■打發方法 在缽盆裡倒入鮮奶油，把白砂糖一次加進去，在盆底墊上冰水，打發至需要的硬度。使用電動攪拌器的時候要注意，不要讓攪拌頭接觸到缽盆的底部，以免產生金屬味。 如果使用電動攪拌器，最好打到6分發就好，接下來改用打蛋器手動打發比較保險。因為在6～7分發之後，硬度的變化相當快速，手動打發比較容易調整。 分量（直徑約15cm的蛋糕．1個份） 鮮奶油（乳脂肪含量約42％）…300g 白砂糖…20g ■關於保存 鮮奶油霜（尤其是用動物性鮮奶油做的）很怕溫度變化和振動。最好放在冰箱中保存，而且不能放在門邊。 Lesson 鮮奶油霜的活用方法 打發之後用剩的鮮奶油霜，可用保鮮膜包起來冷凍保存。用鍋子等容器加熱之後，就可以用來製作甘納許醬或巴伐利亞奶凍等甜點。另外，過度打發的鮮奶油也可利用右頁介紹的方法恢復原狀，或者拿來製作甘納許醬也是一種方法。 P11 打發的狀態與用途 6分發 舀起鮮奶油時，呈線狀快速落下。落下後會留下淺淺的痕跡，非常柔軟的狀態。適用於慕斯及巴伐利亞奶凍的硬度。 7分發 舀起鮮奶油時，缽盆中會殘留痕跡，呈斷斷續續滴落的狀態。適用於慕斯、巴伐利亞奶凍、蛋糕抹面的硬度。也可用於擠花裝飾。 8分發 舀起的時候，鮮奶油會殘留在打蛋器上的狀態。鮮奶油滴落時，會在打蛋器上形成向下的尖角也是判斷的標準。適用於抹面或擠花。 9分發 舀起之後，鮮奶油會牢牢地附著在打蛋器上。缽盆裡的鮮奶油也會殘留著明顯的痕跡。 過度打發的鮮奶油霜的回復方法 鮮奶油一旦過度打發就會失去光澤，變成乾乾鬆鬆的狀態（10分發泡）。若要恢復原狀，可加入適量5～6分發的鮮奶油，再用打蛋器攪拌混合，並繼續重複這個作業，直到變成需要的硬度為止。 Lesson 擠出後的奶油霜硬度 鮮奶油霜在擠出時的壓力作用之下，硬度會變得比打發時還來得硬。特別是使用星形花嘴之類的小型花嘴擠出時，就算使用的是7分發的鮮奶油，擠出來硬度也有8～9分發那麼硬。由於鮮奶油霜的滑潤程度與美味程度大有關係。因此，有些專業師傅會在抹面用的鮮奶油霜中，加入5～6分發的鮮奶油稍微軟化之後再用來擠花。行家的美味秘密，就藏在這些細節中呢。 製作巧克力鮮奶油霜 巧克力鮮奶油霜的作法是將甘納許醬加上6分發的鮮奶油混合，再打發至需要的硬度。和一般鮮奶油霜的差異在於巧克力的油脂很容易凝固，因此不需墊上冰水打發。由於打發過度將無法復原，所以作業時要特別小心。 打發巧克力鮮奶油霜時要用打蛋器。在硬度的調整上會比電動攪拌器來得靈活。 分量（直徑約15cm的蛋糕．1個份） 甘納許醬 黑巧克（調溫）…50g 鮮奶油（乳脂肪含量約42％）…50g 鮮奶油（乳脂肪含量約42％）…400g 其他變化 ■抹茶 在鮮奶油中加入抹茶打發，就成了抹茶鮮奶油霜。在抹茶內加入水調製成膏狀，加入尚未打發的鮮奶油中打發使用。 ■利口酒 利用利口酒替鮮奶油增添風味也是常見的變化。像如果是櫻桃蛋糕就搭配櫻桃白蘭地酒（加入櫻桃風味的酒）這般，配合蛋糕的風味選擇酒類是基本。在鮮奶油中加入少許利口酒後開始打發，但會打發的速度會較快，請多加留意。 1 製作甘納許醬。在隔水加熱至半融化狀態的黑巧克力中，加入50g鮮奶油中約1/3量。 ★如果是使用巧克力磚，先用菜刀切碎的話比較容易融化。 2 用橡皮刮刀從中央輕輕攪拌混合，使其乳化。 ★所謂乳化，是指讓油和水等原本互不相融的液體變成融合狀態的過程。 3 攪拌至均勻融合之後，再加入約1/3量的鮮奶油，同樣地攪拌混合。 ★一次加入約1/3的量，是為了防止巧克力和鮮奶油出現油水分離的現象。 4 將剩下的鮮奶油全部加進去混合之後，光滑細緻的甘納許醬就完成了。 5 製作巧克力鮮奶油霜。將400g鮮奶油打至6分發，取少量加入100g的甘納許醬中。邊轉動缽盆邊用打蛋器輕輕地攪拌，直到均勻融合為止。 6 把剩下的鮮奶油也加進去輕輕攪拌。混合到某種程度之後，改用橡皮刮刀從盆底向上翻拌混合均勻。