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金牌果雕大師楊順龍祕笈大公開， 從素材挑選、刀具使用與保養， 69款蔬果切雕造型與應用， 簡單平面盤飾到立體的動植物造型， 跟著步驟圖都能輕鬆完成， 還有中餐丙級必考內容解題示範！ 美味的料理搭配精緻的果雕小物， 不是星級飯店主廚的專利。 蔬果除了料理之外， 還能以雕刻作為一門藝術。 辣椒、青江菜、洋蔥、紅蘿蔔、番茄、小黃瓜…… 雕刻出小章魚、玫瑰花、荷花、小鵝、蝴蝶、螃蟹等造型， 只要跟著作法Step by step， 讓你也能輕鬆雕刻出蔬果小物。 經由盤飾後， 為美味佳餚增添了用餐樂趣。 本書特色 ●詳細解說 從基礎刀具使用到蔬果切雕應用，以圖文對照方式說明，鉅細靡遺，是餐飲科系必備的教科書。 ●內容豐富 除了蔬果切雕作法，還有多樣的盤飾變化，也是你學習擺盤的最佳範本。另外，還有中餐丙級必考水花片的教學內容。
楊順龍 現任遠東科技大學餐飲管理系 專技助理教授 1992 年 踏入餐飲業 2001 年 創立「彩藝果雕教室∼龍門刻棧」 2007 年 上海第九屆ＦＨＣ國際烹飪藝術大賽 評審委員 2008 年 世界素食烹飪大賽 評審委員 2009 年 上海第十一屆ＦＨＣ國際烹飪藝術大賽 評審委員 2009 年 台灣經濟部商業司 美食評議委員 2010 年 台灣經濟部商業司 美食評議委員 2013 年 新北市神形雕手果雕競賽 評審委員 2013 年 第一屆六協刀具果雕競賽 評審委員 2014 年 日本東京果雕檢定 評審委員 2014 年 日本名古屋果雕競賽 評審委員 2014 年 高雄易牙祖師果雕競賽 評審委員 2014 年 新北市神形雕手果雕競賽 評審委員 證照 中華民國 中餐烹調（葷食）乙級技術士證照 中華民國 中餐烹調（葷食）丙級技術士證照 中華民國 行政院衛生署廚師證書 World Association Of Cooks Societies 「世界廚師協會」國際裁判證照
TABLE OF CONTENT
002 作者序 011 淺談果雕 012 學前須知 Chapter1蔬果切雕基礎概念 016 果雕素材的種類和挑選 017 刀器具介紹 024 刀具研磨示範 030 刀具持握示範 034 刀具用法示範 039 模具用法示範 040 刀器具保養 040 果雕作品保存方法 Chapter2 基礎切雕技法示範 蔬菜類 046 小花套餐盤飾 050 向陽花盤飾 054 太陽花盤飾 056 鱗片花盤飾 058 延伸變化──鱗片花盤飾 060 小章魚盤飾 064 秋葵花盤飾 068 延伸變化──秋葵小花盤飾 070 茄子花盤飾 074 延伸變化──茄子花盤飾A 076 延伸變化──茄子花盤飾B 078 延伸變化──茄子花盤飾C 080 茄子立花盤飾 082 玫瑰甜椒盅盤飾 086 娃娃菜菊盤飾 090 波麗菊盤飾 094 玫瑰花盤飾 098 青江菜菊盤飾 根莖類 106 莖鳳尾盤飾 110 延伸變化──莖鳳尾盤飾A 112 延伸變化──莖鳳尾盤飾B 114 洋蔥荷花盤飾 124 竹筍荷花盤飾 130 水花小兔切雕 134 水花小鳥切雕 138 水花小蝦切雕 142 水花企鵝切雕 146 水花壽桃切雕 150 蝴蝶盤飾切雕 154 小鵝盤飾切雕 水果類 162 番茄小花盤飾 166 向陽花盤飾 168 小企鵝盤飾 172 蝴蝶盤飾 174 延伸變化──蝴蝶盤飾 176 延伸變化──大蝴蝶盤飾 178 太陽花盤飾 182 堆疊式造型 186 延伸變化──堆疊盤飾 188 左右堆疊造型 192 雙拼盤飾 194 延伸變化──對開盤飾 196 蓮花盤飾 198 花籃盤飾 瓜類 202 扇形盤飾 204 小燈籠盤飾 206 日式扇形盤飾 210 日式松柏盤飾 214 小水桶盤飾 218 小麗菊盤飾 222 小烏賊切雕 230 小螃蟹切雕 234 小蝦切雕 240 小黃瓜盤飾變化應用 244 黃瓜排盤飾 248 延伸變化──黃瓜排盤飾 250 延伸變化──睫毛盤飾 252 延伸變化──長睫毛盤飾 254 延伸變化──雙層盤飾 256 延伸變化──扇形盤飾 258 延伸變化──反摺扇盤飾 260 立扇盤飾 264 蓮花盤飾 268 平面花葉盤飾 272 花朵盤飾 276 大麗菊切雕 282 五瓣花切雕 288 快速圍盤示範 292 延伸變化──心形盤飾 294 大黃瓜盤飾變化應用 302 向日葵切雕 Chapter3 中餐丙級必考水花片 310 水花（ 配餐花）常用形狀取材切法示範 312 常用水花取材形狀示意圖 313 105 年新編中餐丙級15 種必考水花圖形線條示意圖 314 正方造型1 316 正方造型2 318 三角造型 320 菱形造型1 322 菱形造型2 324 扇形造型 326 長方造型1 328 長方造型２ 330 刀刃造型1 332 刀刃造型2 334 刀刃造型3 336 半圓造型1 338 半圓造型2 340 半圓造型3 ─魚 342 酒桶造型─蝴蝶
PREFACE/READING GUIDANCE
作者序 「剎那間的藝術」是我給蔬果雕刻的註腳，因為無法永久保存。 「蔬果雕刻」結合了美學、設計、數理、刀（雕）功等。學習不是一蹴可幾，付出與收獲往往是成正比的，我認為學好果雕第一要件就是要有好的教材及專業師資，有鑑於市場上多數果雕教材均為商業性質，內容多為簡易敘述、圖文短少、步驟不明等，導致初學者無法正確的學習，因而引發挫折感及興趣短缺。 果雕（又稱食品裝飾藝術）在餐飲國度裡是跨領域的魔法師，無論中西餐各大菜系，都有著畫龍點眼的效果。其作用有：一、美化、突出重點菜餚。二、裝飾席面，增加用餐情趣，並烘托愉悅氣氛。三、融入文化，點明宴會主題。四、提升飲食水平，增進檔次效益。 在現今料理無國界、果雕藝術也是無界限，從中式宴會盤飾至西式食品裝飾，都是很重要一環的食品裝飾藝術，但要如何學習及應用，是學習者接下來的課題。為了進一步推廣果雕和能清楚地教導，以自身二十多年豐富果雕實戰歷練，親自操刀、攝影、繪圖，用詳盡的步驟內容及完整的圖片編著此書，讓有心想學好果雕的初學者們，可以正確、輕鬆的學習。 本書內容以初級為主，選取常見、好用、快速易學的簡易造型果雕盤飾為題材，從選材、使用切雕工具，及正確的依「比例公式」操作雕製，有條理地完成制式化果雕作品，作法完全大公開，讓你有刀法可循、駕輕就熟。不論是初學者、在學學生及餐飲職場人員都適合作為學習的教材範本。 楊順龍 2015/7/17
