家常素食真好吃

如何做出有變化又美味的素食料理，是不少婆婆媽媽們的困擾。 本書收錄家常素食料理，從蒸煮炒炸到煎烤涼拌，讓素食呈現多樣的料理方式，輕鬆掌握料理的美味祕訣，原來素食也可以這麼好吃。 如何烹調美味的素食？ 熬一鍋好湯、自己做素肉，吃到最天然的原汁原味，天天吃素也不會膩，素食烹調就是這麼簡單！

常吃素食好處多 如何烹調美味的素食？ 吃素者疑惑大解析Q&A 素食湯頭DIY 黃金高湯／昆布高湯 家常素食料理 紅燒獅子頭（素獅子頭作法） 蜜汁棒棒腿（素棒棒腿作法） 荷蘭豆炒百頁／珍珠丸子 咕咾肉（素里肌肉作法） 蜜汁火腿／素拌三絲 糖醋排骨（素排骨作法） 京醬素絲（素肉絲作法） 三杯腰花（素腰花作法） 白菜燉豆腐／雪裡紅炒豆干 泡菜豆腐鍋 麻婆豆腐（素絞肉作法） 宮保杏鮑菇 紅燒猴頭菇／鮮燴三菇 蒸煮煎炒料理 三絲高麗菜卷 鑲黃瓜 梅汁蒸苦瓜／芝麻茄段 麒麟豆腐 上湯娃娃菜／梅菜蒸冬瓜 素香菇肉羹（素肉羹） 蠔油芥藍／栗子燒白菜 魚香皇帝豆／絲瓜燴鮮貝 蘿蔔腐竹煲 雙色美生鮑 五香白果 蟹黃燴菜心（蟹黃） 酸甜咕嚕果／素客家小炒 素左宗棠雞（素雞丁作法） 玉米筍炒毛豆／薑炒紅莧菜 百合炒雙針／蘆筍炒柳松菇 木耳炒豆皮／橄欖菜四季豆 醬燒豆腸 生菜素鬆 咖哩炸素蝦（素蝦作法） 乾燒素蝦／五色豆包卷 五彩素魚排（素魚排作法） 脆膳（素鱔魚作法） 腰果鰻段（素鰻段作法） 起司番茄鑲紫茄／番薯燒烤麩 煎烤涼拌料理 一口烏魚子／香椿豆腐 素蚵仔煎（素蚵仔） 黑椒菌菇佐土司 烤素鰻 奶油白醬焗蘆筍／沙爹烤串燒 焗烤筆管麵 抹茶焗鮮筍／涼拌五色蔬 海苔拌蘆筍 百香果青木瓜／涼拌五味秋葵 義式蘑菇小番茄 梅醋拌彩椒 黑椒毛豆莢 椒麻拌干絲／韓式泡菜 涼拌香根木耳 銀蘿珊瑚草／泰式酸辣薯絲

吃素者疑惑大解析Q&A Q 使用豆腐類食材做菜，要如何避免豆腐破碎呢？ A 豆腐類食材本來就是熟的，清洗後可以直接食用，加熱烹調後不會失去原本的美味，對素食者來說是很好的優質蛋白質來源。不過豆腐比較容易在烹調過程中破碎，尤其是嫩豆腐，可以在料理前先泡鹽水或用鹽水煮過，鹽分可以讓豆腐質地變得比較硬。 Q 素肉加工品是用什麼材料做出來的？ A 素火腿、素香腸其實都是用麵腸加調味原料，仿葷食外觀製造而成的素料。而麵腸基本上是用大量麵粉加適量澱粉和水調和，依所需硬度揉捏出麵筋，筋度越高，麵團就越結實，煮熟後就是各種麵腸製品。 Q 為什麼使用市售素肉、素腸等素食加工品前要先泡水？ A 因為市售素食加工品多經過乾燥處理，以便長時間儲存，所以原料多已乾縮至一定程度，必須泡發讓原有的豆類香氣散發出來，食材組織變鬆軟後，烹調時才比較容易入味。泡發時可用冷水或熱水浸泡，使用熱水的速度會比冷水更快一些。 Q 素食料理中可以添加辣椒增加風味嗎？ A 可以。辣椒不屬於葷食，所以素食者也可以吃辣，尤其是素食料理的味道通常比較清淡，適量添加辣椒能提味增香，適合口味重的素食者食用。也可在涼拌時加紅油醬調味，味道又香又開胃提神，讓人食慾大開。 Q 有些素食者不吃雞蛋，烹飪時可用什麼來代替呢？ A 不吃雞蛋的素食者可以用以下變通的方法：如製作麵糊不加蛋，或是用太白粉取代蛋白來增加食材的滑嫩感，市面上也有一些黃豆萃取的粉狀材料，可以取代雞蛋的口感。此外，如果想吃炒蛋時，可以用豆腐代替。 Q 如何增加素食料理的鮮味，讓菜餚更美味？ A 素菜材料的油水較少，且常有澀味或豆腥味，必須靠「燒」讓調味料充分入味才好吃。 「燒」分為紅燒和乾燒，前者將材料油炸、拌炒或水煮後，加入調味料和素高湯，用中小火燒透入味；乾燒是將材料過油後，加少許調味料煮至收乾，醬汁會滲入材料中。 家常素食料理 紅燒獅子頭 材料 素獅子頭4個，大白菜1/2顆，香菇4朵，紅蘿蔔30克，薑5克 調味料 高湯2杯，素蠔油、海山醬、醬油各1大匙 作法 1 大白菜洗淨，切塊；香菇洗淨，去蒂切片；紅蘿蔔去皮，切片；薑洗淨，切片。 2 鍋中倒入1大匙沙拉油燒熱，放入薑片爆香，再放入蔬菜及調味料，煮滾後放入素獅子頭，改小火慢燒入味即可。 素獅子頭作法 材料 板豆腐1塊，素肉漿100克，豆薯30克，香菇4朵，芹菜、薑各5克，太白粉3大匙 調味料 鹽、香油各1小匙，白胡椒粉1/2小匙，醬油2大匙 作法 1 豆薯去皮，洗淨切末；芹菜、薑、香菇均洗淨，切末；板豆腐壓乾水分，拌入其他材料及調味料拌勻。 2 將豆腐泥分成4等份，用手捏成圓形，沾上麵粉。 3 放入熱油鍋中炸至呈金黃色即可。 蒸煮煎炒料理 麒麟豆腐 材料 嫩豆腐1盒，素火腿4片，香菇2朵，碧玉筍、紅辣椒、紫高麗各5克（裝飾用） 調味料 素蠔油1小匙，香油1小匙，太白粉水5大匙 作法 1 香菇泡水洗淨，切片；豆腐、素火腿均洗淨，切片；紅辣椒、紫高麗菜均洗淨，切絲；碧玉筍洗淨、切絲，放入滾水中燙熟，撈出備用。 2 取一長盤，交錯排上豆腐、素火腿、香菇，移入蒸鍋大火蒸8分鐘，取出，蒸汁留下，另放入小鍋，加入素蠔油煮滾，再加入太白粉水勾芡，盛起，淋在蒸好的豆腐上，滴入香油，盤邊圍上碧玉筍、紅辣椒絲和紫高麗菜即可。 蟹黃燴菜心 材料 芥菜心300克，嫩豆腐1/2盒 調味料 蟹黃醬100克 作法 1 芥菜心洗淨，切小塊，放入滾水燙熟，沖涼。 2 嫩豆腐壓膜成形，蒸5分鐘取出。 3 鍋中放入1/2大匙沙拉油燒熱，放入蟹黃醬小火炒香，加入芥菜心拌勻，淋在豆腐上即可。 蟹黃 材料 紅蘿蔔1條，薑、芹菜各10克 調味料 罐頭素鮪魚60克，鹽1小匙，水2杯，太白粉水2大匙 作法 1 芹菜、薑均洗淨，切末；紅蘿蔔去皮，以白鐵湯匙刮成雪花片。 2 鍋中加3大匙油燒熱，放入薑末、芹菜末、紅蘿蔔泥，小火炒至紅蘿蔔呈綿密狀。 3 加入素鮪魚、鹽、水煮開，以太白粉水勾芡即可。 煎烤涼拌料理 焗烤筆管麵 材料 筆管麵100克，綠花椰菜4小朵，番茄1/2個，紅甜椒、黃甜椒、杏鮑菇、素排各30克，腰果3粒 調味料 咖哩粉1/2大匙，麵粉、奶油各1大匙，高湯、牛奶各1/2杯，鹽1/2小匙，海苔粉1/4小匙 作法 1 紅甜椒、黃甜椒洗淨，切絲；青花菜洗淨，切小朵；杏鮑菇洗淨，切丁；均放入滾水燙熟，撈出；番茄洗淨，切丁備用。 2 筆管麵放入滾水中加1小匙鹽，煮熟，撈出，拌入1/2大匙橄欖油放涼。 3 鍋中倒入1大匙奶油燒溶，放入咖哩粉、麵粉炒香，再放入其他調味料及尖管麵、綠花椰菜、番茄、紅黃椒、杏鮑菇、素排等炒勻，裝入焗烤盤，撒上海苔粉和腰果，放入烤箱焗烤上色即可。 百香果青木瓜 材料 青木瓜1顆，百香果醬150克 調味料 鹽3大匙，糖100克，白醋80c.c. 作法 1 青木瓜洗淨，去皮和籽，削成薄片，加入鹽抓拌醃漬至軟化，再以水洗淨至呈透明狀後瀝乾。 2 將百香果醬、糖、白醋拌勻，加入青木瓜醃1天至入味即可。 涼拌五味秋葵 材料 秋葵4根，香菜、薑、紅辣椒各5克 調味料 番茄醬、白醋、白開水各1大匙，糖1/2小匙，醬油膏、香油、辣豆瓣醬各1小匙 作法 1 秋葵洗淨；香菜、薑、紅辣椒均洗淨，切末。 2 秋葵放入滾水中，加1小匙鹽一起煮熟，泡冷開水冷卻後撈起，去蒂對切。 3 將香菜末、薑末、紅辣椒末及調味料混勻，淋在秋葵上即可。