解決烹飪疑難雜症

新手人妻必備料理輕聖經！ 一本解決所有料理常見問題！ 　　新手進廚房，手上拿著食譜準備大展身手， 　　看著作法，卻不禁萌生以下問題： 　　白米洗淨→洗米要洗多久才對呢？ 　　切掉菇類根部→要切到哪裡為止？ 　　義大利麵放入鍋中→鍋子太小，義大利麵放不進去怎麼辦？ 　　南瓜切塊→南瓜好硬又圓，怎麼切才好？好怕切到手！ 　　豆腐瀝乾水分→要瀝多久才好呢？ 　　漢堡肉「煎熟」後即可起鍋→怎麼判斷熟了沒？ 　　雞肉燙熟後剝絲→雞肉口感總是好乾澀，有辦法改善嗎？ 　　對於下廚經驗幾乎等於「零」的新手來說， 　　這些食譜上常出現的「基本步驟」， 　　就算按照作法逐一執行，卻常常「卡關」， 　　可能會出現這種令人挫折、被旁人取笑的情況： 　　米洗了10分鐘、菇類切到剩菇傘、豆腐變成豆乾、漢堡肉過熟又燒焦！ 　　為了擺脫被恥笑的惡名、拯救岌岌可危的食材， 　　新手也可以做出色香味俱全的美味佳餚， 　　本書為你上一堂「速成料理入門」， 　　以「技法」和「食材」切入， 　　收錄最常見的家常菜食譜，清楚說明成功祕訣和常見疑問， 　　以圖文對照的方式，就算是料理新鮮人也可以快速理解， 　　輕鬆完成超好吃的家常菜！ 本書特色 　　本書收錄9大調理技法‧70個料理疑問 　　27種常見食材‧78則烹飪要訣 　　讓您可以了解料理基礎知識，提升料理功力！

第一章　只要用這招就不會失敗了！ 調理法的基本Q&A 有關煎烤的疑問 Q 怎麼確認雞肉熟透了嗎？ 8 Q 香煎豬排如何煎？ Q 煎好後，感覺油膩膩怎麼辦？ 9 Q 如何用烤魚器把魚烤得很漂亮？ 10 Q 平底鍋、電烤箱和燒烤器有何不同？ 11 食譜在15頁 薑燒豬肉 Q 要選豬肉的哪一部分來做最好？ 12 Q 為何做薑燒豬肉前要「斷筋」呢 13 Q 為何肉片下鍋時總是會燒焦？ 14 食譜在17頁 煎餃 Q 煎餃要如何煎出微焦香脆感？ 16 食譜在20頁 漢堡排 Q 漢堡排如何煎才不會半生不熟？？ 18 Q 絞肉要攪拌到出現黏性才好？ 19 Q 為何要用雙手把肉團像傳球般丟 還有很多關於煎烤的疑問 21 有關炒的疑問 Q 平底鍋太淺不好炒菜怎麼辦？ 22 Q 炒菜時手忙腳亂總是失敗怎麼辦？ 23 Q 平底鍋是先放油再開火嗎？ Q 「變軟了」是指什麼狀態？ 24 Q 「油脂均勻分布」、「拌炒使其融合」是什麼意思？ Q 蒜末為何總是燒成小黑炭？ 25 Q 勾芡為何老是結塊？ 食譜在27頁 青蔬炒肉片 Q 蔬菜要怎麼切才容易炒熟呢？ 26 Q 為什麼蔬菜炒不脆？ 食譜在29頁 炒飯 Q 炒飯時，蛋是半熟時先起鍋還是直接炒熟？ 28 食譜在31頁 蛋包飯 Q 如何煎出形狀完整的蛋包？ 30 有關煮的疑問 Q 為何按食譜做食材還是煮爛？ 32 Q 「水和食材同高」要加多少水才對？ 33 Q 做燉煮料理時用小火就好嗎？ Q 浮沫一定要撈掉嗎？ 34 Q 燉煮時，調味料可以一次加嗎 Q 關於「煮」的各種相關用語，有什麼差別嗎？ 35 食譜在39頁 馬鈴薯燉肉 Q 家裡沒有落蓋怎麼辦？ 36 Q 肉沾鍋底時該如何搶救？？ Q 用哪種鍋子煮馬鈴薯比較容易熟？ 37 Q 馬鈴薯燉肉的湯汁有點多可以嗎？ 38 食譜在42頁 味噌鯖魚 Q 做燒魚要小火慢燉才會入味？ 40 Q 做味噌鯖魚時味噌要何時放？ 41 Q 鯖魚有腥味時該怎麼處理？ 還有很多關於煮的疑問 有關炸的疑問 Q 如何判斷油溫？ 44 Q 油炸時，油量要多少才合適？ 45 Q 什麼是「半煎半炸」？ 46 Q 炸油可以用多久？ Q 油炸中的清炸跟乾炸有什麼差別？ 47 食譜在51頁 炸雞塊 Q 麵衣軟軟黏黏、不酥脆怎麼辦？ 48 Q 炸雞塊的雞肉要切大塊還是小塊？ 49 Q 如何判斷炸熟了沒？ Q 炸雞塊時一次可以放幾個呢？ 50 炸豬排 Q炸豬排時怎樣避免麵包粉掉落？ 52 天婦羅 Q 天婦羅的麵衣為何會不夠酥脆？ 53 有關涼拌的疑問 Q 涼拌用的蔬菜要怎麼處理？ 54 Q 醋拌料理用的綜合調味醋甜度怎麼抓？ 55 食譜在57頁 醋拌小黃瓜海帶芽 Q 做好的醋拌小黃瓜海帶芽，為何湯汁會太多？ 56 Q 醋拌中的高湯一定要自己做？ 有關汆燙的疑問 Q 蔬菜都要用熱水燙嗎？ 58 Q 燙好的蔬菜一定要泡冷水嗎？ 59 食譜在61頁 海南雞飯 Q 要剝絲的雞肉要用雞腿或雞胸肉？ Q 如何讓雞肉不乾澀？ 60 食譜在63頁 日式茄汁義大利麵 Q 煮義大利麵時一定要放鹽嗎？ Q 義大利麵放不進鍋子裡煮怎麼辦？ 62 有關蒸的疑問 Q 沒有蒸籠要怎麼蒸食材？ 64 Q 哪種食材適合用「微波爐清蒸」？ 65 食譜在67頁 茶碗蒸 Q 茶碗蒸的蛋液該怎麼做呢？ Q 為何茶碗蒸裡會有小洞洞？ 66 有關炊飯的疑問 Q 煮出好吃的飯有祕訣嗎？ 68 Q 用新米來炊飯，水量要調整嗎？ Q 洗米時需要用力搓洗嗎？ 69 Q 1合和1杯有何差別？ Q 可以用一般的鍋子煮飯嗎？ 70 Q 飯不小心煮得太硬，該怎麼辦？ 71 Q 沒吃完的剩飯如何保存最好呢？ 有關取高湯的疑問 Q 「第一高湯」要怎麼做？ 72 Q 如何做出風味香醇的魚乾高湯？ 73 調味料的基本常識 74 計量方法的基本常識 76 菜刀的使用方法 80 各式各樣的切法 81 整條魚的處理法 84 第二章　 不再猶豫！按食材分類的處理法Q&A 馬鈴薯 Q 馬鈴薯為何切好後要泡水？ 86 Q 如何削馬鈴薯皮不削到手？ Q 不同品種的馬鈴薯，質地有差別嗎？ 87 Q 馬鈴薯用水煮或微波怎樣比較快熟？ 洋蔥 Q 有沒有比較好剝洋蔥皮的方法呢？ 88 Q 洋蔥縱切和橫切有何差異？ Q 如何去除洋蔥的辛辣味？ 89 Q 洋蔥如何成功炒至呈焦糖色？ 紅蘿蔔 Q 如何切出大小均一的滾刀塊？ 90 豆芽菜 Q 豆芽菜的鬚根是什麼？ 91 Q 豆芽菜老是燙過軟該怎麼辦？ 番茄 Q 有加速剝番茄皮的方法嗎？ 92 Q 番茄可以冷凍保存嗎？ 93 Q 番茄可以冷凍嗎？ 小黃瓜 Q 「擦板」有什麼作用？ 94 Q 小黃瓜怎麼切才不會黏刀？ Q 「淺漬」要怎麼做呢？ 95 茄子 Q 茄子裡的黑色點點是什麼？ 96 Q 茄子的蒂頭是哪裡？ Q 煎茄子時，要怎麼避免單面就吸光油分？ 97 Q 茄子烹調前一定要去掉澀味嗎？ 白蘿蔔 Q 要依白蘿蔔的部位區分用途嗎？ 98 Q 白蘿蔔泥的水分要瀝到什麼程度？ Q 如何燉出柔軟又入味的白蘿蔔？ 99 蕪菁 Q 蕪菁要煮很久才會熟嗎？ 100 Q 蕪菁的葉子可以吃嗎？ 南瓜 Q 如何去掉南瓜的籽？ 101 Q 南瓜如何輕鬆切開？ 綠色葉菜 Q 綠色葉菜的根部要如何清洗乾淨？ 102 Q 燙好的菠菜要怎麼保存？ Q 一整把菠菜放不進鍋裡怎麼辦？ 103 Q 其他綠色葉菜燙過後一定要泡水？ 104 小芋頭 Q 小芋頭的黏滑表皮該如何處理？ 105 Q 小芋頭可以用微波加熱來去皮嗎？ 牛蒡 Q 選擇哪種牛蒡品質較佳？ 106 Q 牛蒡皮要削到哪種程度才好？ Q 怎麼削牛蒡絲？ 107 Q 牛蒡切開後一定要泡水嗎？ 蕈菇類 Q 去掉蕈菇類的「根部」是要切掉哪邊？ 108 Q 蕈菇類可以冷凍保存嗎？ 109 Q 蕈菇類烹調前要不要洗？ 109 苦瓜 Q 如何去掉苦瓜中的籽和囊？ 110 Q 怎麼做可以減少苦瓜的苦味？ 酪梨 Q 要如何判斷酪梨熟透了沒？ 111 Q 有輕鬆切酪梨的技巧嗎？ 辛香類蔬菜 Q 辛香類蔬菜要常溫還冷凍保存？ 112 Q 「一小塊」的大蒜和薑是多少量？ Q 一整包大蒜用不完該怎麼處理？ 113 還有很多關於蔬菜的疑問 114 雞肉 Q 雞腿肉的皮和脂肪去掉比較好？ 116 Q 雞胸肉如何處理不乾澀？ Q 雞里肌肉的粗筋要怎麼去掉 117 Q 雞翅的第一節有什麼料理方法？ 豬肉 Q 豬肉的種類好多，該如何分辨和使用？ 118 Q 按照食譜烹煮咖哩，豬肉卻變得好硬，該怎麼挑選適合的豬肉呢 119 Q 如何避免豬肉片下鍋後黏成一團？ 絞肉 Q 不同絞肉用來做哪些料理才好吃？ 120 Q 有輕鬆炒散絞肉的技巧嗎？ Q 如何做出鬆軟的肉鬆？ 121 還有很多關於肉的疑問 122 魚 Q 魚片烹調前要先洗過嗎？ 124 Q 做好的照燒鰤魚為何會沒有光澤感？ Q 魚烹調前，要灑多少鹽才對？ 125 Q 兩片切法和三片切法是什麼？ 蝦‧貝類 Q 蛤蜊泡水吐沙時，要放置的「陰暗處」是指哪裡？ 126 Q 要如何清除蝦子的腸泥？ Q 牡蠣烹調前，用清水沖洗就可以？ 127 Q 「生食用」和「加熱食用」的牡蠣，鮮度不一樣嗎？ 還有很多關於魚的疑問 128 蛋 Q 如何煎出口感彈嫩的荷包蛋？ 130 Q 水煮蛋的軟硬程度要怎麼控制？ 131 Q 有將蛋白和蛋黃拌勻的訣竅嗎？ 132 Q 怎樣做出鬆軟滑嫩的美式炒蛋？ Q 要如何煎出鬆軟飽滿、形狀漂亮的玉子燒呢？ 133 豆腐 Q 怎麼保存剩下的豆腐？ 134 Q 嫩豆腐和板豆腐有什麼不同？ Q 如何瀝乾豆腐的水分？ 135 豆皮‧油豆腐 Q 豆皮和油豆腐表面的油怎麼去掉？ 136 蒟蒻 Q 怎樣處理蒟蒻才能加速入味？ 137 Q 蒟蒻烹調前一定要先燙過嗎？ 乾貨 Q 泡開乾貨，要用熱水還是冷水？ 138 冷凍保存的基本常識 140 常見調理用語 142

有關煎烤的疑問 Q 怎麼確認雞肉熟透了嗎？ 燜煎一下，10分鐘就OK 雞肉表面已經煎得呈金黃色，肉比較厚的地方卻是半生熟。煎烤一整片厚度不一的雞肉時，有時的確很難判斷肉是否已經熟透。請以10分鐘為基準來判斷吧！ 肉要煎得熟又漂亮，重點在於「火力調節」。只要按照以下步驟，就不會失敗。中途蓋上鍋蓋稍微燜煎一下，雞肉就會熟透。 看到有透明的肉汁就對了！ 要確認雞肉熟了沒，只要用竹籤刺一下比較厚的地方，如果出現透明的肉汁就表示熟了。 中火轉大火，乾煎3分鐘 平底鍋內放入沙拉油，油熱後，雞皮朝下將雞肉放進鍋裡。此時，將火由一開始的中火轉成大火，乾煎3分鐘，把雞皮煎到香脆。 蓋上鍋蓋，以小火續煎5分鐘 將雞肉翻面，隨即蓋上鍋蓋轉小火，繼續燜煎5分鐘讓雞肉熟透，不需翻面。 掀開鍋蓋，以中火續煎2分鐘 燜煎5分鐘後，雞肉的內部差不多熟了。掀開鍋蓋轉中火，把雞肉邊緣煎出漂亮的焦黃色，並擦去多餘的油。 Q 香煎豬排如何煎？ 豬排肉的厚度大致相同，不必蓋鍋蓋也OK 使用煎豬排或炸豬排專用、厚度約為1cm的豬排肉時，不必蓋鍋蓋燜煎，豬肉也會熟透。先中火後大火，將豬肉單面煎2～3分鐘，翻面後，先以小火煎2～3分鐘，然後把火力轉強，再煎2～3分鐘。就大功告成囉！ 內面較快熟透，用小火煎即可。 Q 為何做薑燒豬肉前要「斷筋」呢？ 斷筋可以使肉烹煮後不會縮小 豬里肌肉的瘦肉和油脂之間，有一條硬硬的筋，如果是厚的肉，這條筋受熱後會蜷縮起來，使肉翻過來。為了方便食用及美觀，烹調前，在筋的地方切幾個切口，把筋切斷的作業稱為「斷筋」。用菜刀前端，在筋的地方切4～5刀吧。 由於薑燒豬肉使用的肉片並不算太厚，因此只需單面斷筋即可。使用豬肩里肌，不必太在意筋，不需斷筋。這是因為豬肩里肌的脂肪分布均勻，以薑燒豬肉的肉片厚度而言，不會咬不斷，而肉片稍微縮小一點，反而方便食用。 NG 豬里肌肉直接煎烤，肉會捲起來！ 豬里肌肉沒有斷筋直接烹煮，就會變成這樣。不僅賣相不好，也很難咬斷。 1片肉切4～5個切口 在瘦肉和油脂交界處，用菜刀前端切4～5個約1cm的切口，把筋切斷。 Q 漢堡排如何煎才不會半生不熟？ 確實遵守加熱時間，就不會失敗 漢堡排要煎得好，訣竅是「兩段式煎法」！第一段是把表面煎至定型，第二段是蓋鍋蓋，慢慢把內部煎熟。只要這掌握兩個步驟，就可以煎出香嫩多汁的漢堡排喔！ 以一個絞肉分量100～130g的漢堡排為例，第一段單面煎1～2分鐘，第二段蓋鍋蓋後煎9～10分鐘，加熱時間總共10～12分鐘即可（一鍋最多可同時煎4個）。如果為了使內部完全熟透，而從頭到尾都用大火煎，在使內部熟透之前，表面早就燒焦了。切忌心急！ 單面煎1～2分鐘後翻面 用稍弱的中火煎約2分鐘。表面煎出漂亮的焦黃色後，逐一慢慢翻面。這個階段的重點是：把表面煎至定型，鎖住肉汁。 蓋鍋蓋煎9～10分鐘 全部翻面後立刻蓋上鍋蓋，轉小火煎9～10分鐘。等兩面都呈現焦黃色就煎好了。用竹籤刺刺看，流出透明的肉汁就完成了。 Q 絞肉要攪拌到出現黏性才好？ 絞肉的顆粒消失，產生綿密溼潤的感覺為止 要讓漢堡排有適當的鬆軟感，又充滿肉汁的祕訣是要充分攪拌絞肉，使其滑順。判斷標準則是「有沒有黏性」，具體的情況請參考照片，把絞肉揉到既沒有顆粒，又呈現綿密溼潤感即可。絞肉裡若殘存顆粒，不只口感不好，更糟的是煎到一半還有可能會四分五裂。所以，這步驟絕對不可以偷懶。 用指尖畫圓攪拌 「人手食物攪拌器」出動！把手指張開，以畫圓的方式攪拌，等絞肉泥變溼潤，自動附著在手指上時就OK，快的話1分～1分30秒即可。在大碗底下墊上一塊溼抹布，比較好使力。 墊上溼抹布，碗就不會移動了 Q 為何要用雙手把肉團像傳球般丟？ 右手把肉團輕輕丟給左手，可以使肉團內的空氣排出，避免肉團四分五裂 食譜裡常見「肉團在兩手間像傳球一樣，把空氣排出」的敘述。其實只要將肉團按人份搓圓，像輕壓般，從右手丟接至左手即可。如此一來，便可使肉團內的空氣排出。煎的時候，漢堡排也不容易碎裂。事先在手上抹些沙拉油，也可以預防整手沾滿肉泥。 朝著下方的手掌心，把肉團丟出去的感覺就對了