手工餅乾自己做更好吃

　　餅乾，可說是初學烘焙的朋友最容易上手的點心，而且由於少量製作，自己親自拿捏配方，材料百分之百新鮮、健康，絕對不含防腐劑或人工香料、色素，很適合全家人參興，讓孩子從小體驗手作樂趣，既增進親子感情，也能營造愉快的家庭氣氛，一舉數得！ 　　本書共介紹48種手工餅乾，如核桃酥、牛奶小西餅、咖哩棒、香蔥蘇打餅乾、英式奶油酥餅等等，幾乎都是大家耳熟能詳的經典入門款，搭配鬆餅、薄餅、司康等變化口味，無論當午茶點心或隨身零嘴，都可派上用場。 　　每道食譜除材料、作法，並有重點製作步驟圖文示範，清楚解說關鍵訣竅。初學者只要掌握了麵粉、糖、油和水的比例及加入順序，即可隨心所欲添加自己喜歡的堅果、果乾等材料，自己在家玩麵粉，做出千變萬化的小餅乾！ 本書特色 　　■48種常見餅乾做法全收錄 　　■步驟圖解清楚，輕鬆做出可口餅乾

手工餅乾輕鬆學會 事前準備工作 ＊基本材料認識 ＊烘焙器具介紹 成功做餅乾三大訣竅 餅乾的保存及包裝 酥脆爽口的～硬式手工餅乾 酥硬性餅乾 花生醬烤餅 牛奶小西餅 檸檬卡滋 高纖胡桃餅乾 卡蕾特西餅 果醬小西餅 小紅莓捲心餅 香蔥蘇打餅乾 楓糖燕麥烤餅 草莓花園 匈牙利芝士餅乾 脆硬性餅乾 咖哩棒 咖啡歐蕾 皇家小西餅 義大利堅果脆餅 蕎麥黑糖雜糧餅乾 松子金三角 黑椒洋蔥鹹餅乾 什錦果麥脆餅 棋格餅乾 可可芭蕾西餅 伯爵核桃小西餅 香鬆可口的～軟式麵糊餅乾 酥鬆性餅乾 榛果巧克力小西餅 腰果酥餅 杏仁焦糖餅乾 巧克力雙重奏 英式奶油酥餅 鳳梨燒果子 核桃酥 抹茶核桃雪球 玫瑰花香小西餅 雪姬 軟性麵糊餅 草莓泡泡 波浪紋夾心餅 抹茶丹麥酥 椰絲球 黑炫風餅乾 口味豐富的～鬆餅和薄餅 司康 比司吉 香蔥火腿司康 蜂蜜燕麥司康 鬆餅 一口香酥小鬆餅 瓦夫鬆餅 薄餅 海苔薄燒 香橙蕾絲薄餅 芝麻薄餅 什錦堅果瓦片 櫻花蝦杏仁薄燒 咖啡杏仁薄餅

作者序 　　餅乾，可說是初學烘焙的朋友最容易上手的點心，而且做法簡單、準備時間短，只要把雞蛋、麵粉、糖、奶油等配方掌握好，接下來要加進堅果、果乾等任何材料，都可以隨心所欲，幾乎沒有人學不會！ 　　 　　在烘焙教室中，常有學生問，既然餅乾這麼容易做，為什麼市面上掛「手工餅乾」標籤的食品，總是比一般餅乾貴？這就說到重點了，家有孩子的媽媽們都知道，市售餅乾往往含有過多的人工合成添加物，而手工餅乾最大的特色就在於少量製作，自己親自拿捏配方，材料百分之百新鮮、健康，絕對不含防腐劑或人工香料、色素。所以我總是鼓勵初學者先從手工餅乾開始嚐試玩麵糰，也很適合全家參興，讓孩子從小體驗手作樂趣，既增進親子感情，也能營造愉快的家庭氣氛，真是一舉數得！ 　　 　　本書共介紹近五十種手工餅乾，如核桃酥、牛奶小西餅、咖哩棒、香蔥蘇打餅乾、英式奶油酥餅等等，幾乎都是大家耳熟能詳的經典入門款，搭配鬆餅、薄餅、司康等變化口味，無論當午茶點心或隨身零嘴，都可派上用場，再加上適當的漂亮包裝，就是餽贈親友的精緻禮物。在樣樣講求速成的現代社會，手工製作的情意，相信會讓每個收到的人都讚嘆不已呢！

手工餅乾輕鬆學會 餅乾麵糰二大基本類型 初學餅乾製作，可從麵糊的攪拌方式著手，大致有以下兩種類型： 1. 糖油拌合法 大部分餅乾都採用糖油拌合方式，先將材料中的奶油與糖拌打至顏色變白呈鬆發狀，再加進蛋液或牛奶等濕性材料，最後加入麵粉拌合。由於拌合過程中會打入大量空氣，因此打發程度愈大，麵糊就越容易擴展成膨鬆狀，成品口感也會特別酥鬆。 2. 直接攪拌法 即是將所有材料全部加在一起攪拌的方式，但仍要分濕性材料及粉類、油脂類依序加入，每放進一項材料都要先攪拌均勻再加入下一項，直到所有材料的顏色及型態都均勻一致即可。過度攪拌反而會使麵粉出現筋性，口感就變差。 三種餅乾家族介紹 ● 酥硬性餅乾 因為使用油脂量較多，成品口感較酥，但是不容易塑型，要先放到冰箱冷凍或冷藏至凝固，才能順利切成小塊再烤焙，因此又稱為「冰箱小西餅」。不過要注意不可冷凍過久，以免麵糰太硬，切割時容易碎裂。 ● 脆硬性餅乾 配方中的糖與油脂用量都比較多，需將麵糰冷藏至稍硬，再利用餅乾壓模壓出造型或切割，才能烤出又脆又硬的口感。如有名的義大利脆餅，適合細細咀嚼其中的香味。 ● 軟性餅乾 軟性餅乾有容易塑型的特點，最適合製作造型多變的花樣餅乾，享受手作樂趣！包括麵糰較軟的酥鬆性餅乾，配方含水量較高的軟性麵糊餅乾，以及含油量較高的薄片形餅乾。 　 質地稍硬的麵糊可以直接用手捏塑成型；較稀軟的可以用湯勺或小湯匙隨手挖一匙，直接放在烤盤上推平再烤焙；更濕軟一點的麵糊，則用擠花袋搭配各式花嘴，便能輕鬆擠出自己想要的各式花紋造型。 　 在操作時需要注意的是，每塊麵糰份量、大小及厚薄程度要一致，以免烤焙的成果不佳。 美味的秘密 1. 材料配方必須精確掌握 麵糰中的液體（包括蛋液、牛奶、水）、奶油及糖分，都是影響餅乾軟硬、酥鬆的重要關鍵，配方比例必須精確掌握。 2. 創造軟硬酥脆不同口感 當麵糰中的水分及油脂較少時，餅乾口感就較硬；想烤出鬆軟一點的口感，奶油的比例就要拉高。至於糖分比例高的配方，烤出來的餅乾比較香脆。 3. 多用磅秤培養手感經驗 建議烘焙新手剛開始分割麵糰時，最好多用磅秤輔助，每塊小麵糰控制在10～30公克左右；等到培養出「手感」，就能憑經驗抓出適當份量了。 硬式餅乾基本麵糰製作 用不同比例的麵粉、奶油、蛋和糖，隨手揉揉拌拌，就能做出變化萬千的餅乾小點心，為了方便初學者入門，我們依口感軟硬和麵糰質地來分硬式餅乾和軟式餅乾這二大類，教您從基本麵糰製作開始，掌握餅乾的製作訣竅。 Step1 將軟化奶油、糖粉放入容器中，用打蛋器攪打至黏稠狀。 提示 如糖用量較多，餅乾烤出來會比較脆，為避免太甜容易膩口，也可適量加少許鹽（最多1/2小匙），加以緩和甜味。 Step2 蛋液打散，分二次加入作法1打發的奶油盆中。 提示 加入雞蛋可增加餅乾香氣，可用全蛋或蛋黃。倒入蛋液時，每一次都要充分拌勻後再加入下一次，才會完全融入奶油糊中。 Step3 麵粉和所有粉料過篩後，加入作法2盆中攪拌至完全沒有顆粒即成基本麵糰。 提示 硬式餅乾麵糰含水量較少，因此加入粉料時要多花些力氣才能與奶油糊攪拌均勻。 Step4 最後依自己喜好口味，隨意加入胡桃、堅果或巧克力等配料拌勻即可。 提示 加入配料時，須用刮刀沿邊緣刮下黏附在盆底的麵糰，一點都不要浪費哦！ 麵糰一定要放入冰箱冷藏？ 餅乾麵糰製作完成，是否要放入冰箱冷藏，應視造型的需要來決定。如果打算用壓模扣出花形，或做成切片餅乾，就得先把麵糰整成長方形麵皮或圓筒形棒狀，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏30分鐘，這樣麵糰才會比較好切割。 花生醬烤餅 烤焙溫度：170℃∼180℃ 烤焙時間：約20分鐘 份量：約25片 使用模型：無 材料 A 無鹽奶油250公克 花生醬(甜)100公克 細砂糖60公克 B 蛋黃2個 無糖鮮奶油60公克 C 低筋麵粉420公克 奶粉30公克 D 熟花生(切碎)1/2杯 ※ M＆M彩色巧克力75公克 製作步驟 1 A料放入盆中打發，分次加入B料拌勻。 2 C料混合過篩，加入作法1拌至均勻無顆粒狀。 3 再加入D料及少許彩色巧克力拌勻成麵糰（圖1），均分成每個約40公克小塊。 4 將小麵糰逐一滾圓，略微壓扁（圖2），排在烤盤上（圖3），表面可再放上彩色巧克力，即可放入烤箱烤焙。 Tips 麵糰太黏手不好捏怎麼辦？ 當麵糰太過濕黏，就很難捏出餅乾形狀，可灑上少量高筋麵粉或放入冰箱冷藏約20分鐘，就能輕易解決了。如餅乾配方本身濕度較高，就得藉助湯匙或擠花袋來整形。