Product Info
Description
PRODUCT INFORMATION
甜食人人愛吃，不過為了健康，其實應該適度忌口，但甜點所帶來的幸福氛圍和療癒效果，的確是無可取代的美好。 為了讓大家可以沒有負擔地品嚐甜點，尤其是那些必須嚴格控制飲食、關心升糖指數的人，只要充分掌握本書，甜食再也不是拒絕往來戶。 本書特色 運用低糖甜味劑和控制砂糖、麵粉的用量，製作出「減醣但美味不減」的健康版蛋糕、泡芙、果凍、慕斯、派塔、餅乾，甚至是生巧克力、冰淇淋。 人氣烘焙師用巧思維持了甜點的美味，並公開食譜和製作技巧，讓你想要擁有健康，也不必告別美食。 內容經過日本北里大學北里研究所醫院糖尿病中心主任山田悟把關，是本值得參考的低醣甜點烘焙用書。
1961年生於宮崎縣。專門學校畢業後，在東京．麻布「CHIANTI」與成城「MALMAISON」等東京都內各店精進手藝。 1987年赴歐，歸國後擔任神奈川．葉山「LA MAREÉ DE 茶屋」的甜點主廚、1994開始在東京．赤坂「明治記念館」工作，擔任明治記念館甜點總主廚、「GENTEEL學院」（甜點教室）總經理與兼任講師。 2010年10月於東京．常盤台獨立開業「pâtissesie LA NOBOUTIQUE」。1999年在捷克舉辦的第4回世界甜點大賽（世界洋果子聯盟主辦）中擔任日本代表隊隊長，榮獲部門第1名、綜合第4名。著有《烘焙點心的發想與技法》、合著《專業職人的製菓技法——奶油篇》。
TABLE OF CONTENT
限醣飲食與低醣甜點的意義 低糖甜點製作特點與注意事項 製作低醣甜點使用的材料 今後的時代與點心 Chapter 1 海綿蛋糕．泡芙類甜點 基本蛋糕體1 海綿蛋糕 基本蛋糕體2 蛋糕卷 基本蛋糕體3 泡芙 基本蛋糕體4 分蛋巧克力蛋糕 基本款奶油1 卡士達醬 水果蛋糕 凍豆腐蛋糕卷 應用：抹茶蛋糕卷 巧克力夾心蛋糕 小麥麩戚風蛋糕 法式小泡芙 布雷斯特莓果泡芙 應用：布雷斯特杏仁奶油泡芙 Chapter 2 慕斯．巴伐利亞奶油 基本蛋糕體5 手指蛋糕 基本蛋糕體6 杏仁海綿蛋糕 水果夏洛特蛋糕 紅漿果慕斯 生乳酪蛋糕 巧克力奶凍 西西里蛋糕 Chapter 3 簡易冰涼點心 水果凍 布丁 巧克力布丁 香草布丁 芝麻奶酪 白乳酪慕斯 提拉米蘇 Chapter 4 塔點心 基本蛋糕體7 甜酥塔皮 基本蛋糕體8 鹹塔皮 基本款奶油2 杏仁奶油 草莓塔 檸檬乳酪塔 堅果塔 檸檬塔 巧克力塔 糖果糕點主要材料含醣量一覽表1 Chapter 5 餅乾．小西點 費南雪金磚蛋糕 香草費南雪金磚蛋糕／橄欖費南雪金磚蛋糕 巧克力費南雪金磚蛋糕 瑪德蓮 經典巧克力蛋糕 香草磅蛋糕 咖啡牛奶胡桃蛋糕 小麥麩酥餅 小麥麩黃豆酥餅／小麥麩巧克力酥餅 萊姆蛋白餅 布列塔尼酥餅 法式鹹乳酪條 巧克力酥餅 杏仁瓦片 Chapter 6 冰品．軟糖 紅漿果雪酪 香草冰淇淋 葡萄柚橙香軟糖 生巧克力 點心製作主要材料含醣量一覽表2
CONTENT PREVIEW OF THE BOOK
低醣甜點製作重點與注意事項 製作重點 1 使用低糖甜味劑取代砂糖 糖果糕點的材料富含醣類，砂糖是一個代表，因為100%是醣類，所以幾乎不能使用。 本書以主成分為「赤藻糖醇」(erythritol)的低糖甜味劑取代砂糖。即使吃入體內也不會吸收，是防止血糖上升的糖醇，有甜味，卻不會轉換成熱量。低糖甜味劑可當砂糖使用，但不具備砂糖易保存、保水、吸溼等特性。必須充分了解這些特性，善加利用。 2 挑選代替麵粉的粉製品 麵粉是烘焙點心不可或缺的材料之一，乾燥狀態下約70%為醣類。雖然並非完全不能使用，但不易用在低醣點心上。本書選用含醣量比麵粉低的小麥麩粉、大豆粉和杏仁粉代替，但這些材料沒有形成麩質(gluten)的性質，而麩質是構成甜點骨架所需，因此必須添加小麥蛋白來增加麵糊的筋度。 3 可以使用鮮奶油和奶油 限醣飲食對於鮮奶油和奶油的使用基本上並不設限。同樣是鮮奶油，脂肪濃度高的醣類濃度較低，因此限醣飲食宜使用全脂鮮奶油。製作點心不可或缺的乳製品和奶油原則上可以自由使用。乳酪也是低醣食材。同樣是富含脂質的食材，堅果類的含醣量也很低。只要活用這些副食材，不使用砂糖一樣可以做出口味豐富的美味甜點。 4 考量當令與色彩使用適合的水果 巧克力和水果也是甜點不可或缺的材料。巧克力含有砂糖，無法用於製作低醣點心，改以可可塊和低糖甜味劑代替。至於水果，注意避開香蕉和葡萄等醣類含量高的果類。本書在不影響點心含醣量的前提下，使用含醣量相對較低、且有增色效果的草莓和覆盆子。果乾的含醣量高，宜少用。 注意事項 1 及早確認蛋液的打發情形 砂糖有穩定蛋液打發狀態的作用。低糖甜味劑不具備砂糖吸溼與保水的特性，和蛋一起打發時，與加了砂糖的相比顯得較輕盈鬆軟，紋理粗糙；且發泡時機早，會有過度打發之虞。因此若是使用全蛋，一旦確認打發後就要及早減低攪拌機的速度，以便整理麵糊紋理，提升打發狀態的穩定性。用蛋白製作蛋白霜時，應在呈現尖角前停止攪拌，改用手攪拌至尖角狀。
