日本農家の季節家常味：教你挑、煮、切、醃漬、保存、自製萬能醬汁，學會最實用的日系

走進日本農家，學會最道地、超簡單的家常蔬食 種菜的最懂菜，這些常識，天天用得上 怎麼煮，最原味？怎麼挑，最新鮮？這些日系料理智慧，超實用 給愛蔬菜的你！87道和風蔬食帖，簡單煮，最好吃。 　　◎學得會！食材買得到＋做法很簡單＋口味最道地，學會日系家常味，一點也不難。 　　◎最獨門！洋蔥皮、高麗菜心、牛蒡皮，最具風味，全都能入菜，千萬別浪費。 　　◎好知識！23種最日常蔬果，從挑法、切法、加熱法到保存方式，這些常識，天天用得上。 　　◎最百搭！學會與蔬果最搭的萬能醬汁，只要一淋，蔬果滋味，自然提味。 　　◎好聰明！適合帶皮煮，用撕才入味……越知道特性，越能簡單煮，輕鬆就能吃原味。 　　◎吃不膩！家備菜、下酒菜、沙拉、炊飯等，學會吃不膩的日式家常菜。 　　◎快上桌！教你醃漬洋蔥、菜花、茄子等，缺一道菜時，馬上就能快速上桌。 　　一連串的食安風暴，吃當令食物最安心！ 　　但，要如何自己煮，才不費力？ 　　要如何選，才能買好料？ 　　這些問題，只有農夫最明白！ 　　書中作者是六組日本年輕農夫，他們用新觀念和新技術，以有機栽培，種出健康蔬菜。這一次，要帶領讀者走進日本農家，學會他們日常的料理智慧。教讀者如何用最簡單方法、最平凡食材，煮出吃不膩的食物原味。種菜的最懂菜！看看農家們有哪些你想不到的獨門料理哲學？ 　　1.物盡其用！發芽不丟、連皮煮鎖美味、菜梗當高湯底 　　洋蔥放久了，會從頭部冒出芽來，把芽剁碎當成佐料，就能當作青蔥使用。高麗菜葉的白色菜梗味道濃郁，一經水煮，會釋出鮮甜的滋味。洋蔥薄皮用水煮，就可以煮出鮮美的湯汁。 　　2.醃漬絕活，缺一道菜的時候，立刻上桌 　　用芝麻和辛香料，醃漬白蘿蔔；用鹽、醋、醬油、蒜泥醃漬大白菜，冷藏在冰箱，缺一道菜時，就可以立刻上桌。 　　3.自製和蔬果最搭的萬能淋醬或調味料 　　七草農園的核桃醬，適合烤南瓜等熱呼呼的根莖類；畑山農場的芝麻味噌醬任何蔬果都百搭。 　　4.拌的、燜的、燙、蒸、烤的，其實更美味 　　南瓜切細絲後抹鹽，拌上淋醬，就是口感爽脆，帶有淡淡甜味的沙拉。生菜與豬肉薄片交互疊放入鍋中，撒上鹽，用小火燜煮，直接吃就很美味。 　　5.別說你不知道的撇步，好吃更升級 　　秋葵用炒的，口感更爽脆；洋蔥淋蛋，擺一個晚上更好吃；牛蒡連皮烹煮，更添香氣。 　　這些蔬菜常識，學會了，天天用得上 　　全書跟著季節走，用春夏秋冬，介紹每個季節盛產的蔬菜，不只提供日常食譜，更要教會你如何挑、如何切？是適合燉？還是用燜的好，各種蔬菜的加熱法到保存方式。不說，你不知，學會了，天天都用得上。 　　◎如何挑選？ 　　牛蒡的美味集中在皮，一旦沖水，美味會從皮流失，因此請挑選帶土的牛蒡；蒂頭堅固，上頭的刺豎起，切口鮮嫩有水分的，就是好茄子。 　　◎如何切？ 　　生吃小黃瓜時，想品嘗鮮脆口感就縱切。要醃漬的話就橫切成薄圓片後搓鹽。美生菜用菜刀切容易氧化，無論是油炒還是水煮，基本上建議撕碎再使用。且撕過後，斷面粗糙不規則，醬汁也就比較容易沾附。 　　◎如何加熱、烹煮？ 　　春高麗菜炒的祕訣是先快速汆燙，就能保留清脆的口感；冬高麗菜則要用小火慢燜或放入湯裡燉煮，更能增加甜味。水煮馬鈴薯時，連皮加熱不僅受熱均勻，也不會附著多餘的水分，可以做出熱呼呼、軟綿綿的口感。 　　【隨書附錄】 　　蔬菜產季一覽表：當令蔬果的營養和風味都特別好，知道什麼時候最好吃，就可以做出美味的蔬食料理。

第一章 春之蔬果 洋蔥：洋蔥淋蛋、煮整顆洋蔥、醃漬洋蔥 紅蘿蔔：紅蘿蔔吻仔魚炊飯、紅蘿蔔蛋餅、紅蘿蔔薄片沙拉 菜花：白蘿蔔拌菜花、菜花與羊栖菜沙拉、山藥泥拌菜花 高麗菜：焗烤高麗菜、春高麗菜蒸豬肉、和風高麗菜沙拉 生菜：生菜炒櫻花蝦、生菜和布蕪*沙拉﹝和布蕪是寄生在裙帶菜上的藻類﹞、生菜紅蘿蔔醃漬沙拉 第二章 夏之蔬果 馬鈴薯：牧羊人派、圓溜溜馬鈴薯球、元氣馬鈴薯湯 櫛瓜：櫛瓜船、煎餅風味的櫛瓜、中式櫛瓜沙拉 番茄：番茄淋蛋、燒烤蔬菜浸醃番茄、小番茄醃蜂蜜佐薄荷 小黃瓜：豆瓣豬肉小黃瓜、小黃瓜冷湯、小黃瓜拌花生 茄子：茄子塞庫斯庫斯蒸烤、簡易醃茄子、蒸茄子淋油醋 秋葵：秋葵炒雞肉、秋葵拌梅醋、秋葵豆腐蔬菜湯 第三章 秋之蔬果 南瓜：炸南瓜漬醬汁、南瓜芝麻味噌沙拉、南瓜醬 蕪菁：油炸小蕪菁夾梅干、蕪菁泥葛粉、香蒜拌蕪菁 牛蒡：牛蒡飯、牛蒡濃湯、牛蒡炸芝麻 地瓜：柚香炒地瓜與紅蘿蔔、酒粕風味的地瓜沙拉、彩色的地瓜味噌湯 芋頭：炸微笑芋頭、芋頭小松菜和風沙拉、芋頭煮金針菇 第四章 冬之蔬果 白蘿蔔：白蘿蔔泥豆腐鍋、風呂吹白蘿蔔淋芡汁、醃白蘿蔔 大白菜：大白菜豆腐、大白菜奶油濃湯、醃大白菜芯 大蔥：大蔥豆腐水餃、大蔥餅、大蔥拌麵拌飯醬 水菜：水菜吻仔魚蓋飯、水菜沙拉阿給、大白菜捲水菜 小松菜：小松菜扁豆咖哩、小松菜水煮蛋沙拉、小松菜拌生薑 菠菜：鮪魚菠菜蔥意麵、菠菜炸餃子、雞胸肉菠菜拌黑芝麻 綠花椰菜：中式綠花椰菜拌豆腐、香蒜綠花椰菜、綠花椰菜醬汁螺旋麵 【特輯】 和蔬菜最對味的農家推薦醬汁 自家製淋醬、自家製醬汁、訂購資訊

洋蔥──生命力旺盛的耐寒蔬果 洋蔥大致分為秋天播種、次年初夏採收，以及春天播種、秋天後採收兩種。愛世農場是9月播種、5月採收，雖然洋蔥的種子比芝麻粒還小，但每顆種子都會乖乖竄出芽來。10月和11月間，把培育的幼苗轉植到田裡，到了酷寒的1、2月讓人不免擔心起來，但田裡的洋蔥卻挺過了嚴冬，一個勁兒地不停長大。 3、4月間採收成長較快的洋蔥，以葉子也能吃的「葉洋蔥」運到市場販售，全面採收期是在葉子枯萎的5月，第一批採收後立即出貨的叫「新洋蔥」，特點是外皮白、果實嫩。至於未立即出貨的洋蔥，採收後會先保存在通風良好處，再慢慢出貨。保存了一段時間的洋蔥，外皮會乾燥成茶色，就成為常見的洋蔥顏色了。 有機栽培的洋蔥尤其是極品。所謂有機栽培，是讓土中的微生物吃米糠或豆餅等有機肥，藉著這些微生物的排泄物，製造出營養豐富的土壤。這種栽培方式不同於使用農藥和化肥的化學農法，由於富含土壤本身以有機方式產生的礦物質和養分，蔬果不僅不容易生病，長成後也比較好吃。 在這樣的土壤裡慢慢長大的洋蔥，細胞綿密且風味濃郁，一切開，水分就滲了出來。 挑選方法：頭部緊實的較佳 即使在果菜市場工作50年的人，也表示「光用看的，看不出」洋蔥裡究竟有沒有腐壞。雖然不能一概而論，但因為是從尖的那一端（也就是頭部）開始腐壞，因此選擇頭部緊實的洋蔥會比較好。此外，外皮乾燥、沒有外傷、帶有光澤的洋蔥，裡面腐壞的可能性也比較低。 切法：煮的時候切大塊一點 原則上順著纖維縱切即可，切成半月形更方便料理。煮的時候盡量不要切細，對半切或切成4塊大小即可。蔬果切得大塊一點再烹調，鮮味才不會流失，得以盡情品嘗食物的原味。這點可說是烹調所有蔬果的通則。 冰鎮後再切，就不會眼淚汪汪 一切洋蔥就流眼淚，是因為菜刀將洋蔥的細胞破壞後，釋放出刺鼻味和辛辣的成分，一旦眼睛或鼻子受到刺激，眼淚就流了出來。若想避免流眼淚，將洋蔥冰鎮過再切。另一種方法，是用水將洋蔥的切口浸濕。為了避免這些成分四散，選擇好切的菜刀也很重要。 加熱法：燜煮比較快熟 推薦用燜煮的方式。一顆洋蔥加水約30cc，蓋上蓋子加熱，就算洋蔥切成大塊，也一下子就熟了。 製作浸漬料理或泡菜的時候，用剛好淹過洋蔥的水量，將洋蔥燙煮至透明，去除了辛辣味後再使用。 新洋蔥因為快熟，比普通洋蔥更容易煮出甜味。 保存方法：新洋蔥放冷藏 外皮褐色的洋蔥，擺在通風的地方保存即可；由於不耐低溫，不可以放冷藏。洋蔥是很耐放的蔬果，5月採收的洋蔥，即使到冬天也不會壞。 相反地，新洋蔥皮薄、水分多，容易腐壞。宜裝進保鮮袋，放入冷藏庫的蔬果室保存，盡早食用。 {小提醒} ‧生吃法推薦 生吃洋蔥時，基本原則是泡一下水去除辛辣味。夏季吃日式冷麵線時，可切成碎末放入沾麵醬油來吃。新洋蔥則推薦切成薄片，拌上醬油和柴魚來吃。新洋蔥比較不辛辣，不用泡水。 ‧簡易食譜 【洋蔥泡菜】 將醋200cc、砂糖50cc、鹽1大匙、月桂等香草、水200cc加熱，製作醃泡菜的汁。將燙過的小顆洋蔥整個浸漬在冷卻的醃料中。加入紅洋蔥的話，色彩會變鮮豔。 ‧長芽就當成蔥來使用 洋蔥放久了，會從頭部冒出芽來，這種芽也可以吃。洋蔥冒了芽後，果實的風味會變差，試著把芽剁碎當成佐料，代替青蔥來使用吧。 ‧將皮煮成高湯 將褐色的薄皮清洗乾淨再用水煮，可以煮出鮮美的湯汁。湯汁是茶色的，不適合用在白醬燉煮，但放入咖哩或是燉煮料理中，甘醇厚實的風味能夠替料理加分。 ‧適合栽種洋蔥的地方與洋蔥的風味 種洋蔥很挑土，排水良好的砂地比較容易栽培。愛世農場位在千葉縣東金市一帶，這裡大多是砂地，或許是土質適合生長的緣故吧，洋蔥味美且沒有辛辣與刺鼻的臭味，很容易入口。生吃爽口，煮食入口即化，也更甘甜。洋蔥食譜① 洋蔥淋蛋 隔夜更好吃，建議先做好放著。 材料（4人份） 洋蔥…小型3顆 油豆腐…2塊 蒟蒻絲…350公克 鴻喜菇…1株 雞蛋…3顆 味醂…150cc 醬油…120cc 作法 1.洋蔥對半切（較大的洋蔥則切成4塊），油豆腐切成容易入口的大小。蒟蒻絲用濾網濾乾水分，切成3至4公分長。除去鴻喜菇的根部，用手掰開。 2.將雞蛋打散備用。 3.味醂倒入鍋中煮到沸騰後，倒入步驟1材料，煮熟後加入醬油。 4.稍稍煮開後，將2的蛋汁分次少許以畫圓方式加入，蓋上蓋子，待雞蛋達到個人喜好的半熟狀態時，關火。 重點 洋蔥快煮會留下爽脆口感，慢燉則入口即化。烹煮時間請依個人喜好調整。 洋蔥食譜② 煮整顆洋蔥 連著薄皮整顆燜煮，就能將洋蔥的鮮美鎖住。 材料（4人份） 洋蔥…小型6顆 [A] 味噌…4大匙 柚子汁…2顆分量 柚子皮…適量 作法 1.將洋蔥外皮剝除至剩下最後一層薄皮，切除根部，稍微用水洗過。 2.將1放入鍋中，注水淹過洋蔥的一半高度，蓋上鍋蓋，用中火燜煮20至30分。 3.把A全部混合均勻。 4.將2的洋蔥放入濾網濾去水分，然後盛盤（為了食用方便，對半切也可以），配上３的沾醬，就完成了。 重點 洋蔥經過燜煮後，鮮味滲入湯汁中，用來做味噌湯或燉煮，更添美味。 洋蔥食譜③ 醃漬洋蔥 拿到小洋蔥的話，試著整顆醃漬吧。 材料（4人份） 洋蔥…小型10顆 醬油…150cc 味醂…30cc 醋…75cc 砂糖…60公克 柴魚片…5公克 作法 1.水煮沸，洋蔥剝皮，切除根部，整顆放入鍋中。燙煮約五分鐘，接著用濾網濾乾水分。 2.醬油、味醂、醋、砂糖放入小鍋中加熱，待砂糖融化後放入柴魚片，關火。 3.將1倒入2中，蓋上蓋子靜置一晚。 重點 趁醬汁溫熱的時候醃漬比較容易入味。