碗碗生香：广式营养粥大全

　　粥与广东人的关系，正像粥本身一样，稠粘绵密，相濡以沫。本书收录100道广东粥，详细分析食材功效，分步详解制作步骤并配步骤图片，还有制作过程的私房秘籍分享，让你掌握广东粥独具风味的烹调秘密，煲出地道的滋补广东粥。

香滑软糯一碗粥 一、粥为世间第一补人之物 2 二、广式靓粥，岭南好味道 3 三、煲煮美味粥，你不知道的秘密 5 寻味地道广东粥 生滚牛肉粥 11 花甲粥 13 状元及第粥 15 牛肉滑蛋粥 17 干贝牛肉粥 19 茶树菇鱿鱼粥 21 砂锅猪肉粥 23 大骨砂锅粥 25 珍珠蚝仔粥 27 腐竹豌豆粥 29 粉肠粥 31 咸猪骨菜干粥 33 黄金小米海参粥 35 血鳝粥 37 金银干贝粥 39 叉烧粥 41 芋头干贝粥 43 砂锅鱼片粥 45 膏蟹粥 47 猪杂粥 49 生滚桂花鱼片粥 51 金银菜猪骨粥 53 鲍鱼粥 55 鲜藕粥 57 干贝香菇水鸭粥 59 鸽子粥 61 毋米粥 63 鲜味滋补药膳粥 四味补血粥 67 核桃银耳紫薯粥 69 龙眼粥 71 生鱼粥 73 仙人粥 75 白萝卜茶叶粥 77 莲子鸡丝粥 79 莲子甲鱼粥 81 保和粥 83 芦荟粥 85 山药鸡丝粥 87 百合花生粥 89 柿饼山药粥 91 丹参大米粥 93 何首乌粥 95 莲子粥 97 西米桂粥 99 栗子牛腩粥 101 山鸡红枣粥 103 核桃粥 105 鹧鸪粥 107 姜苏粥 109 香芋排骨粥 111 花生鸡粥 113 探味四时养生粥 芦荟猪肝粥 117 双豆银耳大枣粥 119 大蒜粥 121 决明子粥 123 绿豆粥 125 淮山扁豆粥 127 柴鱼花生粥 129 麦冬竹叶粥 131 薄荷粥 133 荷叶粥 135 山楂蜂蜜粥 137 山药绿豆粥 139 冬菇木耳瘦肉粥 141 紫米红枣粥 143 蟹黄粥 145 百合粥 147 鸡皇粥 149 雪梨润肺粥 151 桑叶葛根枇杷粥 153 胡萝卜香芹鸡丝粥 155 牛肉鱼片粥 157 四果粥 159 羊肉粥 161 生地黄粥 163 回味经典家常粥 鲜菇玉米粥 167 紫菜粥 169 小米粥 171 奶味水果粥 173 紫薯粥 175 眉豆粥 177 八宝粥 179 花生粥 181 香菇玉米猪肉粥 183 红豆粥 185 鱼蓉粥 187 味噌海鲜粥 189 五彩虾仁粥 191 家鸡粥 193 菠菜粥 195 牛奶粥 197 桂圆莲子粥 199 莴苣肉末粥 201 玉米粉粥 203 皮蛋瘦肉粥 205 猪红粥 207 鱼片粥 209 红豆薏米双麦粥 211 虾干鱿鱼香菇粥 213 鸡丝玉米粥 215

　　细熬慢煲滋味长 　　在广东流行着这样一首歌谣：“要想皮肤好，粥里加红枣。若要不失眠，煮粥添白莲。心虚气不足，粥加桂圆肉。消暑解热毒，常食绿豆粥。乌发又补肾，粥加核桃仁。梦多又健忘，粥里加蛋黄。”这便是赫赫有名的《南粤粥疗歌》。一碗热腾腾的粥，平常到了极点，却在广府人的饮食生活中熠熠生辉，不可割舍。 　　岭南特殊的湿热气候，促使广东人比其他地方的人更为讲究饮食。粤菜中的汤水粥糜是岭南人适应地理气候环境、因地制宜的创举。老广们更是将以粥养身之道发挥到了极致。粥与广东人的关系，正像粥本身一样，稠黏绵密，相濡以沫。 　　广东人擅长根据不同的需要，用不同的火候，让一锅普通的粥煮出别样风味。将米提前浸泡、泡好的米拌入少许油、水烧开后再下米、大火勤搅动、小火少翻搅、用高汤煮粥……这都是让广东粥独具风味的秘密所在。 　　广东人还会利用相应的应季食材煲出适合不同年龄、不同体质的人最适宜饮用的粥。再普通不过的家庭主妇也都深谙：潮湿多雨、体内湿气重时，煮碗茯苓扁豆粥；高温闷热上火时，多喝绿豆粥；风干物燥时，多喝银耳百合粥；天气寒冷时，煮碗黄芪羊肉粥…… 　　“莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味长。”一钵清水，一把白米，用稠稠的“粥引”送来滋润身体的“甘露”。尝过珍馐美味之后，不妨来碗地道广东粥，还原生活真滋味吧。

　　广式靓粥，岭南好味道 　　广式粥样式多，以所用材料而得名的常见粥品有明火白粥、鱼片粥、水蛇粥、皮蛋瘦肉粥、猪肝粥等；以粥的出处而命名的常见粥有及第粥、艇仔粥等；以做法来分，最具特色的当属老火粥、生滚粥、潮汕“糜”。 　　◎老火粥 　　老火粥指煲粥时把米和各种食材一同放入水中煮1～2个小时，因为煲煮的时间长，故称老火粥。这种粥米粒完全煮烂了，粥变得绵滑，食材已经熟透且浓郁的味道已经渗入到粥里面，粥随食材而生味，同样食材也由粥而助味。 　　煮老火粥选用的材料一定要有浓厚的味道，并且经得起长时间的煲煮，如腊鸭、陈肾、牛肚、猪骨等。老火粥品种繁多，如菜干猪骨粥、西洋菜陈肫粥、瑶柱白果粥……都是广东很受欢迎的粥品。 　　◎生滚粥 　　生滚粥是广式粥的另一类别，是广州（包括广州附近的市镇）独有的。“生滚”这个词是粤语词汇，“生”字好解，“滚”在粤语里头词义很多，一般是指一种与沸腾有关的状态或动作，比如说“水滚”即水开了，“滚水”即开水。 　　生滚粥即把食材放在沸腾的白粥里头烫煮片刻，食材一熟就可关火。生滚粥的妙处在于保存了食材原来的鲜美度，又不会破坏其营养成分，粥底绵滑有味，两者相得益彰，非常鲜香美味。比较常见的生滚粥有牛肉粥、肉片粥、鱼片粥、滑鸡粥、田鸡粥等。 　　◎潮汕粥 　　与其他粥品不一样，潮汕人煮粥时讲究快火猛煮，在米粒开花爆破时就关火，让余温将粥熟成，整煲粥粥水香滑、米粒饱满成形，水少米多。这样煮制的粥，实际上是较稠的稀饭，潮语称为“糜”。 　　潮汕粥有白粥和咸粥之分。白粥全程用大火煲煮，大约20分钟即可出锅，再加入一些咸菜和萝卜粒。咸粥又细分为潮汕泡粥和潮汕砂锅粥两种，泡粥是用白饭来煮泡的饭，通常用料在两种以上，如蚝仔肉碎粥、鲍鱼肉碎粥。潮汕砂锅粥是用专用的砂锅，生米明火煲粥，待粥七成熟的时候，放主料白粥和配料河海鲜、禽类、蛇、蛙、龟等煲煮而成，经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等。 　　……