嚴選好肉：超完美部位選購烹調全圖解

　　挑對部位、簡單料理，人人都能成為阿基師、詹姆士 　　嚴選好肉，才能吃出食物的真營養！ 　　雞、豬、牛肉不同部位該怎麼選購、保存、處理、烹調？ 　　肉類博士大解密，讓你吃的美味又健康！ 　　挑對好肉的必備聖經，聰明主婦輕鬆學會！ 　　3大肉類黃金部位完整解析，一塊都不浪費！ 　　57道美味佳餚，讓你輕鬆成為米其林專業大廚！ 　　想要煎牛排該選哪個部位？幾分熟最好吃？ 　　咖哩雞要選帶骨還是不帶骨？滷牛肉用的是牛腱還是牛腩？ 　　要加什麼香料，才能讓肉類完整去腥？ 　　煎、煮、炒、炸怎麼煮肉最好吃？ 　　獨家料理食譜教學，教你用簡單食材做出大大美味！ 　　◆全部位、筋、脂肪跟肌肉油花分佈教學 　　肋眼眉為何被稱為老饕牛排？它是牛的哪個部位？想要減肥該吃哪一部位的牛肉？松阪牛的雪花分佈為何那麼漂亮？要選好吃的肉一定要知道肉筋以及肌肉纖維組成方式！本書以淺顯易懂的方式告訴你，肉怎麼選才好吃？怎麼烹調才會那麼多汁。 　　◆食用口感、價位大評比 　　紐約克牛排跟菲力牛排吃起來的口感有何不同？肋眼牛排跟沙朗牛排為何價位較高？松阪豬指的又是豬的哪個部位呢？花錢享受帝王般美食一定要有的肉品知識，自詡為老饕的人不可不知的肉類學堂！ 　　◆超實用挑選、處理、烹調技法大公開 　　去市場要怎麼挑選新鮮肉品？想吃肥一點或瘦一點該怎麼挑選？新鮮的里脊肉會呈現什麼顏色呢？吃不完的肉要怎麼保存？滷牛肉是用哪個部位？可以加什麼香料去腥？不同部位肉排煎烤程度有何不同？如果是油花較少的後腰脊肉片或肉絲該怎麼控制火侯？ 　　本書針對肉品不同部位有不同的顏色、不同的氣味，教你怎麼挑選最新鮮的肉品，並根據部位設計出最適合的料理、烹調手法，讓不會煮菜的人能簡單上手，提升料理好味。 　　◆57道最實用的美味食譜 　　蘋果醋咕咾肉、橙香牛排、味噌雞翅……等57道肉類料理食譜教學，全彩圖示，步驟做法詳細解說，還有常見的小吃像牛肉麵、珍珠丸子、水餃……等日常佳餚示範，肉品加工物如香腸、火腿、臘肉……讓你看了食指大動，直流口水！ 本書特色 　　詳細部位看分明，營養熱量報你知， 　　挑好、挑對肉，讓廚房新手馬上變身專業大廚！ 　　許多媽媽常常買了一堆肉回家，卻發現吃不完，這時該怎麼保存肉品才能維持新鮮度？從冰箱拿出來硬梆梆的肉品該怎麼解凍？同樣部位的牛肉、豬肉、雞肉營養價值有何不同？為何做不出如餐館水準的佳餚？同樣是牛排為什麼自己煎的那麼硬？滷牛肉為何滷了半天還是不爛？這麼多林林總總肉類選購、處理、烹調的問題，只要參考本書，你也能成為肉品達人！ 　　 　　◆內容豐富有系統：3大最常食用肉類：雞、豬、牛，82個好吃部位，從頭到腳，從外到內。 　　◆全方位嚴選好肉聖經：聰明挑選、簡單處理、巧妙烹調，吃出肉品真營養，好風味。 　　◆簡單實用的料理食譜：搭配美味食譜，讓媽媽不再煩惱每一餐的菜單，100％提升營養和風味！ 　　◆愛下廚的人必看，愛吃的專業老饕更不可錯過！ 　　有別於一般食譜書，本書針對肉品的專業知識：像“熟成”、“牛肉分級”，肉品名稱的別稱解釋：例“牛前腰脊肉” 就是俗稱“紐約克”牛排、“豬橫膈膜”就是俗稱“豬肝連”……等等有趣別名，還有各部位肉品特性的肌肉纖維以及筋肉組織，讓你了解油花的分佈為何能左右口感？讓你吃對肉也長知識﹔專業肉類部位剖析搭配實做食譜，讓愛下廚的你邊學邊做，不會花冤枉錢買錯肉、做錯菜！還有餐廳常見的各種排餐部位，讓專業老饕點餐不出糗，吃遍天下好肉！

Part1 牛肉11大區塊50個部位 牛肉部位大透視 牛肉的基本知識 一、里脊部 1.里脊肉 二、腰脊部 1.前腰脊肉 2.肋眼 3.後腰脊肉 4.板腱肉 三、紐約克 1.紐約克 四、肩肉 1.肩肉 五、前腿部 1.黃瓜條 2.嫩肩肉 3.前腿肉 4.肋眼眉 5.無骨肩肉 六、牛臀部 1.牛臀肉 2.後腿眼肉 七、粗臀肉部 1.三角肉 2.三叉 3.銀邊三叉 4.和尚頭 5.下後腰脊角尖肉 八、前胸部 1.牛肚梁 2.去骨前胸肉 3.牛胸腹肉 4.內裙肉 5.針扒 6.牛脯肉 7.腹脅肉排 九、腱子部 1.前腱子 2.後腱子 3.牛腱心 4.腳跟腱 5.前腿腱 十、肋骨部 1.肩胛小排 2.牛小排 3.真肋骨 4.無骨牛小排 5.小肋排 6.肝連肌 7.薄裙肉 8.繩狀肉 十一、副產品 1.篩骨 2.牛尾 3.瘤胃 4.蜂巢胃和重瓣胃 5.皺胃 6.小腸 7.大腸 8.肝臟 9.腎臟 10.心臟 11.牛舌 牛肉的營養功效 工欲善其事必先利其器～鍋具的選擇 烹煮肉類不可或缺的香料 Part2 豬肉7大區塊25個部位 豬肉部位大透視 豬肉的基本知識 一、里脊部 1.里脊肉 二、背脊部 1.豬背脊肉 2.豬扒 3.豬頸脊肉 二、豬肩部 1.豬肩肉 三、前腿部 1.豬前腿肉 2.豬前腿腱 3.霜降豬肉 四、後腿部 1.豬內側腿肉 2.豬和尚頭 3.豬後腿眼肉 4.豬三角肉 5.豬後腿腱 6.豬三叉 五、腹脅部 1.豬中式腹脅肉 2.豬橫膈膜 3.豬小排 4.肝連肌 5.軟骨腹脅肉 六、肋骨部 1.小肋排 2.無骨豬小排 3.肋骨 七、副產品 1.豬腳 2.豬腸 3.肝臟和腎臟 豬肉的營養功效 煎、煮、炒、炸……各種烹煮手法大公開 Part3 雞肉的7個部位 雞肉部位大透視 雞肉的基本知識 一、雞胸肉 二、雞里肌肉 三、雞大腿肉 四、雞腿肉 五、雞翅肉 六、雞胗 七、雞腳 雞肉的營養功效 附錄

作者序 　　從事肉類食品業數十年的業者，或研究肉類食品的學者們都曾說過：「同樣都是肉類食品，但營養成分卻不一樣。」牛肉、豬肉、雞肉的顏色不同，味道和營養也迥然不同。因此，為了選出味道和品質佳的肉，需要了解各種肉類的特質，才可做好適當的處理和料理。因此，本書集中說明牛肉、豬肉、雞肉的各個小部位特質和特性。 　　讀者需先關注所有肉類種類的肉色。當肉色不同時，組織或營養也會不同。各種牲畜的肉色雖然不同，即使同一隻牲畜生產的肉，每個部位的肉色也會稍微不同。例如，牛肉的里脊椎和牛腱子是不同的肉，雞胸肉和雞腿肉也擁有不同的味道和特質。肉色隨著帶有的筋纖維的不同，而呈現出不同的顏色，依照白色筋纖維和紅色筋纖維的組成比例，而產生決定性的影響。在這樣的觀點之下，本書中提到的各類牲畜的各個小部位是根據筋纖維組成的基本特質為基礎，說明其品質上的特性。 　　本書中提到的各種牲畜種類的各個小部位特性不同，建議各位讀者做出不同的料理。 　　例如，紅色筋纖維比例高的牛肉，在宰殺後若快速冷凍，品質會變差，反之，白色筋纖維比例高的雞肉就需快速冷凍，才可維持肉的品質。牛肉最好經過一個星期的冷藏後，進行料理，雞肉或豬肉最好在最快的時間內進行料理。即使是相同的牛肉或豬肉，各個部位依據肉色以及結締組織的含量，需採用不同的料理方法，方可享受到最佳的牛肉味道。就這點而言，本書中針對各種牲畜的各個部位的處理或料理方法做了附加說明。 　　本書中也為了對於肉類知識或常識不足的一般民眾，能夠更了解各種肉類的部位和副產品，特別一一附上照片，並做了詳細說明。本書雖然有很多不足的點，但意義非凡。期待未來出現更多以本書為基礎，補充龐大資料的資料出現。希望本書可以給從事肉類食品業者或喜愛肉類食品的民眾們提供更多的幫助。 朱善泰

Part1牛肉 牛肉的基本常識 從市場買回來的牛肉要怎麼處理，比較好料理？ 在超市購買回來的肉品最好能依料理方法，分類成小包裝冷凍或冷藏。因為冷凍可以將肉汁封住，也可以使肉質鮮嫩，另一方面，經熟成處理過的冷凍肉味道也最鮮美，但是要怎麼處理冷凍肉品，才不會使營養和美味流失，一向是媽媽們最頭痛的事。 解凍方法：在準備料理的前一天，要先將密封好的冷凍肉移到冷藏室內，使其慢慢解凍。解凍時間的不夠充裕時，可以放在水龍頭下沖浸來進行解凍。解凍時間：一般來說，肉塊需5個小時以上的解凍時間，肉片需2～3個小時，絞肉需1個小時，所以媽媽們要掌握解凍時間，才不會來不及喔！ 有時候煮好的肉片吃起來會有澀澀的味道，或是出現雜味，這就是因為解凍時的血水沒有處理乾淨。所以一般肉塊或肉片、排骨、篩骨、尾骨、小腸……等食材解凍時，最好先浸泡在冷水中一段時間，去除血水後，再進行料理。 保存時間：牛肉可在10度C以下的冷藏室裡保存2～3天，在冷凍室裡保存六個月以上。放置在冷藏室時，肉片以不超過3～4天為宜，絞肉不可超過2天，必須盡可能馬上做成料理！為了確保吃的安心，媽媽們趕快檢查你的冰箱裡有沒有過期的肉品吧！ 另外，牛肉若長時間放置在空氣中，肉色會由鮮紅色轉變成暗紅色，不用擔心，這不是壞掉！這是由於肉色素（肌紅蛋白，肌肉細胞中的紅色色素蛋白質）產生變化的現象，但是如果肉的表面黏黏的，發出酸味、肉質沒有彈性時，就是牛肉已經腐壞的訊號，千萬不可以拿來料理食用了。 如果一次沒煮完的肉要怎麼保存呢？要怎樣知道牛肉新不新鮮？ 就像前面提到，媽媽們最好將買回來的肉依料理方式分袋保存，烹調剩餘的鮮肉需用塑膠袋或保鮮膜分裝密封，每袋以一次用量為宜，要特別注意的是，並不是把剩下的肉品一股腦兒丟在冷凍庫就萬無一失囉！ TIPS：什麼是“牛肉熟成”？ 就像醒酒一樣，牛肉也要經過“醒肉”，才能增添風味，這個過程就叫“熟成”。簡單來說，“熟成”就是讓牛肉更嫩、更香、更多汁的過程。一般分為乾式熟成和濕式熟成兩種方式。「乾式熟成」就是將牛肉大塊放在恒溫、恒濕的冷藏熟成室中，利用天然酵素及微生物作用來增加牛肉的美味。「濕式熟成」是利用牛肉冷藏運銷中存放在真空袋裡，和天然酵素進行的熟成作用。 TIPS：牛肉？肉牛？乳牛？傻傻分不清？ 牛肉分成肉牛肉、乳牛肉。乳牛肉是指曾生過小牛的母乳牛肉；肉牛肉是指食用的公乳牛的肉，也包括雜交品種的牛肉或沒生產過的母乳牛牛肉，還有從到達檢疫場日起，停留國內六個月以上的進口活牛，經屠宰後的牛肉。 柔嫩多汁的超人氣美味 里脊肉 〔DATA〕 價位 ★★★★★ 肉質 ★★★★★ 卡路里 100g / 148大卡 用途 燒烤、滷牛肉、牛排 里脊肉位於牛隻腰部下側的腹腔內，即附著在腰部脊椎骨末端腹腔上的單一肌肉。一般來說，活動量大的肌肉肉質口感會比較堅硬、粗糙，但這塊里脊肉被包裹在腹腔中，運動時很少被用到，因此肉質特別軟嫩，可以說是最美味的牛肉部位。每一頭牛只能取得兩條、總重約5.8公斤的里脊肉，因此市場上的價格偏昂貴。外觀上呈現淡淡粉紅色，肉紋就如同絲綢般細緻，是屬於油花較少的精瘦部位。通常用來做成菲力牛排或是牛柳的肉品，就是從這裡所取得的。 挑選tips：新鮮里脊肉這樣挑 要挑選外表帶有光澤呈均勻紅色的肉品，摸起來略微濕潤、具彈性；聞起來有鮮牛肉氣味者較佳。 處理tips：吃出細嫩肉質的訣竅 買回家的肉在料理前，一定要記得先切除側邊附著的側唇與薄膜。如果要做成排餐，應控制在三～四分熟，最多不要超過五分，才能品嘗到里脊肉鮮嫩多汁的口感。 烹調tips：快速烹調、留住口感 柔嫩的牛里脊肉，因筋內的大理石紋脂肪含量不高，烹煮太久，吃起來就會堅韌老澀，因此適合以烘烤、燒滷方式料理，或是以鐵板快速煎熟，口感才會鮮嫩！