輕鬆快炒家常菜

　　快炒如何掌握油溫和火候？怎麼運用辛香料提味？介紹生炒、熟炒、爆炒、軟炒、煸炒和滑炒6大炒菜技巧，教你掌握烹調的關鍵，示範怎麼炒才夠味、如何爆香香味才逼人，不論廚房新手或老手，人人都能端出讓人幸福的美味！ 本書特色 　　做菜不難，但炒菜要美味好吃卻不容易。本書針對食材說明料理關鍵，讓食材美味完全發揮。 　　■掌握5要點，聰明控制油溫和火候 　　■5大辛香料提味，菜餚香噴噴 　　■掌握快炒訣竅，不論是肉類、海鮮、蔬菜、豆製品，通通零失敗 　　■每道菜附烹飪疑惑解答，輕鬆掌握烹飪訣竅，菜餚色香味面面俱到，成功做出好滋味

掌握5要點，聰明控制油溫和火候 5大辛香料提味，菜餚香噴噴 學會6技法，炒菜快又香 Q&A肉類、海鮮怎麼炒最鮮嫩？ 豬肉類 Q 里肌肉如何炸出又香又嫩的口感？ 糖醋里肌 Q 如何讓里肌肉的肉質軟嫩？ 蘿蔔絲炒豬肉 Q 五花肉怎麼炒香而不膩？ 薑絲爆炒五花 Q 如何使五花肉的口感更佳？ 五花肉炒豆干 Q 怎樣炒出又香又嫩的肉絲？ 木須韭黃炒肉絲 Q 京醬肉絲怎麼炒才入味？ 京醬肉絲 Q 如何讓咕咾肉更入味？ 鳳梨咕咾肉 Q 培根怎樣炒才能香酥不油膩？ 蒜苗炒培根 Q 臘腸怎麼炒才會香？ 茭白筍炒臘腸 Q 豬肝怎麼炒才柔軟不乾硬？ 芥蘭炒豬肝 Q 如何去除豬大腸的腥味？ 生炒薑絲大腸 雞、鴨肉類 Q 雞肉怎麼炒才滑嫩好吃？ 咖哩雞 Q 如何讓雞肉吃起來Ｑ嫩？ 左宗棠雞 Q 如何讓雞胸肉的口感不乾柴？ 紅麴炒雞肉 Q 雞柳如何炒出軟嫩的口感？ 薑汁雞柳 Q 雞丁為什麼要過油再爆炒？ 辣子雞丁 Q 雞茸如何炒才會滑嫩可口？ 雞茸炒青江菜 Q 如何炒出三杯雞的色香味？ 三杯雞 Q 如何讓醬蒜燒雞不會過鹹？ 醬蒜燒雞 Q 如何炒出宮保雞丁的香辣口感？ 宮保雞丁 Q 如何把雞胗炒得嫩又入味？ 紅蘿蔔炒雞胗 Q 快炒為何要用烤熟的鴨肉？ 彩蔬炒鴨絲 牛肉類 Q 牛肉怎麼炒才能保持肉質細嫩？ 干絲牛肉 Q 如何讓牛肉的口感不會老？ 蔥爆牛肉 Q 炒牛肉絲如何避免肉變老？ 香炒牛肉空心菜 魚類 Q 溜魚片為什麼要過油再炒？ 蘆筍炒魚片 Q 炒魚片如何保持鮮嫩又完整？ 碧綠魚片 Q 魚球為什麼要先炸過再炒？ 豆莢炒魚球 Q 鱔魚為什麼要炸熟再炒才好吃？ 四季豆炒鱔魚 Q 如何去除小魚乾的苦味？ 小魚炒豆干 海鮮類 Q 如何讓蝦仁保持脆嫩口感？ 腰果蝦仁 Q 蝦仁怎麼炒才會Ｑ脆又滑嫩？ 蝦仁炒蛋 Q 油爆蝦如何炒才會酥脆夠味？ 蒜茸爆蝦 Q 炒三鮮如何掌握不同食材的熟度？ 滑炒三鮮 Q 如何料理花枝才容易入口？ 醬爆雙脆 Q 小卷怎麼炒才香嫩？ 香炒小卷 Q 如何泡發乾魷魚？ 宮保魷魚 Q 客家小炒怎樣炒才又香又油亮？ 客家小炒 Q 鮮蚵怎麼炒才能保持肥美？ 豆豉鮮蚵 Q 螺肉怎麼炒才會香Ｑ有彈性？ 九層塔炒螺肉 Q 如何炒出螃蟹的香脆口感？ 避風塘炒蟹 Q 如何去除蟹腳的腥味？ 三杯蟹腳 Q 如何讓海瓜子的殼全開？ 九層塔炒海瓜子 蔬菜類 Q 菠菜如何炒才能保持顏色青翠？ 翡翠油豆腐 Q 空心菜如何炒才不會變黑？ 蝦醬空心菜 Q 怎麼炒綠花椰才不會過於乾硬？ 綠花椰炒杏鮑菇 Q 芥藍菜怎麼炒才能保持軟硬適中？ 芥蘭牛肉 Q 山蘇怎麼炒才脆嫩？ 小魚乾炒山蘇 Q 如何能避免豆苗失去鮮脆的滋味？ 豆苗蝦仁 Q 如何讓綠豆芽保持清脆的口感？ 銀芽炒韭菜 Q 怎麼炒能保持牛蒡色澤美觀？ 芝麻牛蒡 Q 如何煸炒四季豆才不會過於乾澀？ 乾煸四季豆 Q 如何炒出青翠的四季豆？ 香炒四季豆 Q 茄子如何炒才不會變黑？ 魚香茄子 Q 如何炒出軟硬適中的苦瓜？ 苦瓜鹹蛋 Q 蘿蔔乾怎麼炒才會既脆又好吃？ 菜脯炒蛋 Q 菇類怎麼炒才能保持柔嫩口感？ 鮮蔬炒鴻喜菇 Q 如何保持玉米筍的脆嫩？ 玉米筍炒雞柳 Q 如何處理帶有酸味的市售箭筍？ 辣炒箭筍 Q 蘆筍怎麼炒才清脆？ 蘆筍百合炒白果 豆類製品 Q 豆腐下鍋時如何避免爆油？ 蟹粉豆腐 Q 豆腐怎麼炒才會既嫩又入味？ 清蒜沙茶豆腐 Q 如何炒豆干才入味？ 青辣椒炒豆干

掌握5要點，聰明控制油溫和火候 炒菜在烹調上的變化極多，打開餐館菜單，不難發現花樣實在不少，主要就是因為作法簡單、烹調時間短，完全符合快速又美味的經濟效益。 快炒3大特點 1 烹飪時間短，速度快 「炒」是在鍋裡放入適量的油燒熱，加入材料及調味料，快速翻炒而成的一種烹飪方式，烹飪時間至多3分鐘，短則1、2分鐘即可上桌。是家庭料理中應用範圍最廣，也是主婦必學的烹飪基本功。 2 口感鮮嫩，清爽不油膩 食材體積通常不會很大，多數切成粒、丁、絲、片、條等，以少量油和大火不斷翻炒至熟，以保持清爽、鮮嫩的口感。有些技法在炒肉類食材時，還講究先上漿再滑油，最後再以太白粉水勾芡，使肉汁包覆在食材表面，既增鮮又香嫩。 3 常用爆香方式提味增香 由於烹飪時間短，火候控制十分重要，因此常用辛香料爆香的方式，快速提味增香。在料理過程中，還需以鍋鏟不時翻攪，以免食材黏住鍋底而產生焦味。因此，油溫和火候是快炒成功的致勝關鍵。 炒一道菜該加多少油？ 1 油量應和食材份量成正比 快炒中的「油」不僅是烹飪的輔助材料之一，更是傳熱的媒介。油量越多，加入材料後，也不會對油溫產生太大的影響，食材的加熱速度快。 但油量太多，食材太少時，加入快炒鍋中，油溫仍然非常熱，就會造成外焦內生的情況；油量較少時，加入材料後，會降低油溫，使食物炒熟的時間延長，便會出現材料滲水、變軟，失去快炒應有的清脆口感。 2 油溫必須隨食材進行調整 當食材的份量較多時，油溫應該稍高，避免大量食材加入後，油溫降低，無法快速炒熟；食材量較少時，油溫要偏低，可避免一下子焦掉。同時，當食材的體積較大時，油溫要偏高；較小時，可以適當降低油溫。 豬肉類 五花肉怎麼炒香而不膩？ 先用少許油大火爆炒五花肉，逼出多餘油脂，利用豬油香拌炒五花肉片與辛香料，味道會更緊密的吸附在一起。此外，加一點醋可使肉質軟嫩，但必須最後再加，才不會遇熱蒸發。 薑絲爆炒五花 快炒2分鐘 材料 五花肉300克，薑100克，紅辣椒、蔥各1支 調味料 A料：醬油1大匙，米酒1/2小匙，白胡椒1/4小匙 B料：醋少許，香油1小匙 作法 1 材料洗淨。五花肉切薄片；薑切絲；紅辣椒切片；蔥切段。 2 熱油鍋，放入五花肉片大火拌炒1分鐘，加入薑絲、辣椒片和蔥段，以及A料炒勻，起鍋前灑上B料即可。 貼心小叮嚀 挑選五花肉，從外觀看要肥瘦適當，也是就肥瘦的比例接近，瘦肉太多會乾柴，太少則會油膩，肉色要鮮紅明亮；按壓肉質要富有彈性，豬皮表面細緻。 雞肉類 如何炒出三杯雞的色香味？ 以麻油爆炒雞塊時，鍋鏟必須不斷翻炒，以免雞肉黏住鍋底，產生苦味。且九層塔要在所有醬汁都炒勻之後再放入，不宜久煮，顏色才會青翠好看，香氣濃郁。 三杯雞 快炒4分鐘 材料 雞1/2隻（或雞腿2支），九層塔150克，老薑5片，大蒜5瓣，紅辣椒1支 調味料 A料：麻油4大匙 B料：米酒、醬油各4大匙，糖1.5大匙 作法 1 九層塔洗淨，摘取老梗；老薑洗淨，去皮切片；大蒜洗淨去皮；紅辣椒洗淨去蒂，切斜片；雞洗淨，剁塊備用。 2 鍋中倒入麻油燒熱（圖1），爆乾薑片，再放入紅辣椒片、大蒜炒香，加入雞塊拌炒（圖2），再加B料煮開，轉小火煮至汁液成濃稠狀（中間需不時翻炒，以免雞肉黏鍋焦掉）。 3 最後加九層塔拌炒均勻即可。 貼心小叮嚀 使用冰糖，味道不會過甜，能增加甜度的層次；糖加熱後會焦化，讓雞肉更有光澤度。 海鮮類 油爆蝦如何炒才會酥脆夠味？ 炒蝦時，油量要多、油溫要夠熱，蓋過蝦子表面，以免翻炒時因溫度不夠而拉長烹調時間，使蝦肉變老。此外，過油後撈起，待溫度略降，再回鍋酥炸2 秒鐘，吃起來才會酥脆可口。 蒜茸爆蝦 快炒3分鐘 材料 白蝦200克，薑、蔥各30克，大蒜20克，紅辣椒10克 調味料 米酒2大匙，糖、鹽各1大匙，沙拉油3杯，胡椒粉1/4大匙 作法 1 大蒜去皮；薑及紅辣椒洗淨切片；蔥洗淨，切段；白蝦剪去鬚腳及尖刺，去腸泥，瀝乾。 2 鍋中倒入沙拉油燒熱， 放入白蝦炸約10秒鐘，撈起，再回鍋快速炸約2秒鐘，撈起瀝油（圖1）。 3 鍋中倒入1 大匙油燒熱，放入大蒜、薑片、紅辣椒片和蔥段爆香，加入炸好的白蝦迅速翻炒（圖2），以及糖、鹽、胡椒粉炒勻。 4 最後從鍋邊淋入米酒，炒出香氣即可端出。