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从煎炸蒸煮到拌炒烩腌，用详尽的图片和到位的语言讲解各色素食的烹饪办法。一书在手，即可在家中完美再现修行道场的禅味。 不论男女老少，从初学者到个中高手，这本书适用于各色各样的人群： 想从基础素食开始学习的人 想将健康的蔬菜料理端上桌的人 喜欢料理却并不擅长的人 最近感觉卡路里摄入过量的人 想经由饮食学会感恩之心的人 想知道如何将蔬菜做得美味的人 僧侣或施主等与寺院相关的人 对养生与天然饮食感兴趣的人 追求营养均衡的人 珍惜传统和食的人 对禅宗与佛教世界感兴趣的人
高梨尚之 1972年出生。于曹洞宗大本山永平寺修行禅宗，深得素餐心法与技艺之精妙。2001年起至2005年分别任大本山永平寺东京别院长谷寺副典座、典座（厨师长）之职。 现任群马县沼田市曹洞宗永福寺住持、曹洞宗布教师。于三心亭无苦庵做素餐研究的同时，以“典座和尚的食育说法”名义举办讲演、写作，开设烹饪学校，建立典座网网站。 著有《永平寺的素餐》《永平寺的心与素餐》（以上由学习研究社出版）、《典座和尚的素餐——家常菜品100例》（大泉书店出版）、合著《粥百选——素粥·中华粥与菜品100+20》（东京书籍出版）等。
TABLE OF CONTENT
前言 2 本书的构成 6 基本篇 炖南瓜 8 白煮芋头 10 蔬菜杂烩 12 筑前炖菜 14 汤汁提取法 16 何谓素餐 17 凉拌菠菜 18 芥末拌蘑菇 20 醋溜藕片 21 鲜烤油豆皮凉拌滑菇萝卜泥 22 醋拌芝麻卷心菜 23 薇菜茼蒿拌豆腐 24 香炒牛蒡丝 26 酱炒茄子 28 中式素菜盖饭 30 蔬菜的切法 32 菜刀的磨法 33 白米饭·白米粥 34 南瓜粥 36 蚕豆米饭 37 羊栖菜拌饭 38 菜卷与寿司馅 40 土豆裙带菜酱汤 42 大酱汁的基本知识 43 油炸莲藕配清汤 44 生姜大酱汤 46 松肉汤 47 蔬菜的预处理 48 典座教训与原生态实践 49 夏季暴腌咸菜 50 大酱腌根菜 52 盐麹腌白菜 53 凉拌炸茄子 54 汤汁煎豆腐 56 油的处理 57 油炸素什锦 58 手工仿雁肉 60 调味的基本原则与调料 62 盛盘的基本原则 63 核桃醋蒸菜 64 蒸芜菁 66 细豆腐西红柿大酱汁 68 五色什锦豆 69 芝麻油炒萝卜干山莴笋 70 干裙带菜根营养凉拌 71 禅寺的厨房修行 72 厨房的整理与卫生 72 梅肉浇汁山药秋葵冻 73 禅寺出锅凉面 74 蔬菜咖喱炖扁面 75 蔬菜大酱炒乌冬面 76 备齐工具 77 计量的基本原则 78 三心 78 实践篇 大酱萝卜米饭 80 蔬菜炒饭 82 豆浆什锦豆烩饭 83 梅子素意面 83 黏菜羹 84 夏日清凉吉野汁 85 芜菁酒糟浓汤 86 西红柿红酱汤 87 八丁大酱炒花椰菜 88 香炒豆腐渣 90 油煎萝卜仿牛排 91 禅寺古法油炒咸萝卜 91 油炸炖竹笋 92 奶油炖白菜 94 意式素什锦 94 芥末醋大酱凉拌油菜花土当归 95 酒糟凉拌根菜 96 裙带菜梅干通心粉 96 银汁炸南瓜 97 油炸芝麻素餐 98 应用篇 饭碗 秋之红米饭 102 汤碗 油炸芜菁清汤 103 平碗 秋菜什锦 104 膳皿 醋渍菜 104 坪碗 圆芝麻豆腐 105 香菜 咸萝卜梅干 105 餐桌菜品摆放基本原则 106 摆设供品 107 挑战手工制作芝麻豆腐 108 后记 110
PREFACE/READING GUIDANCE
说一件某次饮食教育策划过程中发生的事儿，当时我担任其中一个亲子素餐培训班的讲师。 “首先用刀把南瓜一切为二，为保证安全，小孩子就不要动手了，家长们请！”我话音未落，席间就发出一片惊呼：“一分为二！？” 从来没有一分为二地切开过一个完整的南瓜！嚷嚷起来的不是孩子们，而是一脸为难的众家长。 典座（禅寺的厨师长）时代也遇到不少修行僧，这些人不知道淘米且不说，连卷心菜跟莴苣都分不清。 当然没有在此取笑或小看上面这些人的意思。回想起来，我也不是天生的烧菜高手，只是对此感兴趣，并努力钻研得稍早点罢了。 更何况，从某种意义上讲，这时代确也令人无奈。 一方面，旧时家庭内自然传承下来的常识性菜肴的基本做法或传统口味，因社会结构的变化而逐渐断绝；另一方面，便捷的速成食品、现成的副食品很多，再者外出就餐也极其方便，就算不会做饭烧菜也不至于给生活带来什么不便。 感觉即使多少有点烹饪经验的人也会优先选择口味浓重的西餐，能像模像样做出一手具有昔日地道质朴风味的日餐的人士已越来越少。 这样下去可不成！世人终于开始意识到这一点。历经八百年，在禅寺的厨房中精益求精、保障了修行僧健康的素餐如今受到了极大的关注。 我在修行中得到寺院长老和前辈僧人的严格教导，在责戒中一步步掌握了烹饪技法。 修行道场乃经年累月排解烦恼的辛劳之地，对我来说这情形并不为过。但向社会普通民众传授素餐精妙之处时也用同样方法，就很难行得通。现在长年搁置的计划终于成形，我充分运用做厨师长时代积累的经验，特别是针对初学者容易出现的问题点及基础知识，详尽解说，史无前例地推出这本真正的“入门版”素餐教科书。 即便当前素餐思想并非你我所关心的，将蔬菜美味、健康的烹饪技法和知识作为幸福人生的基石却不可或缺，或者只是重温常被烹饪高手们意外忽略的最基本的东西也极为必要。 从即将开启单身生活的社会一员、注重健康养生的青壮年、对往昔质朴口味心怀念想的长者、初入道场的年轻僧侣、对禅寺对佛教兴致盎然的人士，直至普通家庭，素餐如此之广地遍布于你我身边，请感受蔬菜的魅力，愿它带给您健康幸福的每一天。
