壽司之神：小野二郎的米其林精神:執著、堅持、精進

★詳實記錄壽司之神、三星主廚一生懸命的職人精神！ 一生的敬業精神寫照，一道一藝，從一而終，終不變心。 　　如何效仿小野二郎，專業地挑選壽司食材？ 　　如何製作出Pro級的美味壽司口感？ 　　小野二郎一生都在握壽司，並以最高標準作要求，也善於留心觀察客人用餐狀況，確保客人可以享受到終極美味。 　　他對自我的堅持，讓壽司從食材、製作到入口瞬間，每個步驟都經過縝密計算。並為了保護雙手，不工作時也依然帶著手套，連睡覺時也不懈怠。 　　小野二郎，已是日本職人精神的最直接代表！ 　　￭今年高齡91歲的小野二郎是東京「數寄屋橋次郎」的老闆，當代首屈一指的壽司職人。是全世界年紀最大的三星主廚，他可謂師傅中的師傅、達人中的達人，在日本國內的地位相當崇高，而壽司第一人的美稱，更是傳播於全球。縱觀他的一生，超過五十六年的時間，他都在做壽司，因此他對壽司所注入的精神，以及其技巧絕對是世上第一。這本「次郎時令壽司」就像是一代大師的心路歷程。 　　★第一本原寸呈現次郎壽司的作品 　　￭本書鉅細靡遺地收錄了當代第一的壽司職人小野二郎一整年間供應的所有菜單，包括握壽司、下酒菜以及小缽配菜等等，是終極版的「江戶前壽司技術指南」。 　　￭內附詳細米其林三星主廚小野二郎的「壽司」食譜，集結「數寄屋橋次郎」主廚小野二郎的料理生涯大成，可學習壽司技巧，更見習大師精神和素養，因為他不僅俱備一流廚師必要的非凡「嗅覺」、「味覺」以及「味蕾記憶」，更有超乎常人的「執著」、「要求完美」以及「堅持」。 　　★專業人士必備壽司工具書 　　￭詳細解說「壽司」的料理方法，包括食材挑選、製作祕笈、處理過程、刀法，滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。不僅僅讓大家知道小野二郎自身華麗細膩的技巧所在，將名店美味的秘密毫不保留地完全公開。 　　￭親手體驗日本代表和食，專業人士必備工具書。 　　本書鉅細靡遺地收錄了當代第一的壽司職人小野二郎一整年間供應的所有菜單，包括握壽司、下酒菜以及小缽配菜等等，是終極版的「江戶前壽司技術指南」。瞄一下「數寄屋橋次郎」特有的原木食材盒，一看就知道裡面盡是日本近海的當令漁獲。在寒冬時節，白肉魚之王是比目魚；夏天則小鱸魚（日本關東地區的發音是FUKO，指鱸魚長約30~60cm的幼魚）和真鰈。章魚腳在冬天最是夠味，關東地區的鮑魚產季是夏天。蝦蛄雖然一年到頭在市場都買得到，但在春天帶有蝦卵的蝦蛄最是美味──。這是一本十分有用的工具書，是可以幫助您「認識當令食材的食曆」。

前言 邀您進入小野二郎的世界 第一章 四季時令的壽司配料 春天的握壽司 夏天的握壽司 秋天的握壽司 冬天的握壽司 四季壽司配料產地分佈圖 次郎壽司記事１ 春夏時節的壽司配料 小肌、新子 沙丁魚 竹筴魚 真鰈魚、小鱸魚 島鰺、小鰤魚 小墨魚、軟絲 鳥蛤 鮑魚 穴子 蝦蛄 鰹魚 「數寄屋橋次郎」的壽司配料食曆 次郎壽司記事２ 秋冬時節的壽司配料 鯖魚 水針魚 墨魚 車蝦 象拔蚌 赤貝 章魚 文蛤 比目魚、小比目魚 <不捏的理由 >青柳、扇貝、平貝 <不捏的理由 >鰤魚 <不捏的理由 >鯛魚 第二章 壽司之王的黑鮪魚握壽司 日本黑鮪魚回游路線圖 四種鮪魚握壽司 史無前例 近海黑鮪完整剖面！前段的横切面圖 從胸鰭到後段，18個部位的握壽司 徹底追查「數寄屋橋次郎」全年使用的近海黑鮪！ 一月 二月 三月 四月 五月 六月 七月 八月 九月 十月 十一月 十二月 十月（背部） 拆解鮪魚取得捏握壽司的肉條 中腹的鉛筆 漬鮪魚 次郎壽司記事３ 黑鮪魚握壽司 「如果想吃好吃的就要成為熟客」 喜愛赤身的客人日益增多，真是可喜可賀 討厭「延繩釣法」是有原因的 不過就握壽司而已，也不能賣到多貴吧？ 今後要努力研究進口鮪魚了 日本近海黑鮪與大西洋鮪魚的差別在此！ 第三章 四季握壽司的做法與訣竅 亮皮魚類 白肉魚類 色肉魚類 紅肉魚類 烏賊類 蝦子 貝類 燉煮類 軍艦壽司 「數寄屋橋次郎」的處理程序追蹤作業流程 島鰺 真鰈 小肌 新子 竹筴魚 鯖魚 沙丁魚 水針魚 車蝦 墨魚 軟絲 小墨魚 赤貝 象拔蚌 穴子 章魚 文蛤 蝦蛄 鮑魚 鮭魚卵 玉子燒 醬汁 壽司醬油 第四章 海苔捲、玉子燒 次郎壽司記事4 海苔捲、玉子燒的做法 海苔207 鮭魚卵 海膽 海苔捲 玉子燒 醃薑片和茶 海苔捲‧玉子燒 蝦鬆的製作方法 瓠瓜條的煮法 細捲的捲法 第五章 醋飯講義 三種散壽司 散壽司的做法 握壽司的捏法 生薑的醃法 山葵研磨的方法 次郎壽司記事5 醋飯講義 用鐵的羽釜炊煮，再放入用麥桿編成的桶子裡保溫 客人都說吃了口不會渴 握壽司的尺寸是戰後才變小的 年過七十還是要活到老、學到老 後記 壽司店老闆和老顧客的對話

前言 邀您進入小野二郎的世界 　　本書鉅細靡遺地收錄了當代第一的壽司職人小野二郎一整年間供應的所有菜單，包括握壽司、下酒菜以及小缽配菜等等，是終極版的「江戶前壽司技術指南」。瞄一下「數寄屋橋次郎」特有的原木食材盒，一看就知道裡面盡是日本近海的當令漁獲。在寒冬時節，白肉魚之王是比目魚；夏天則小鱸魚（日本關東地區的發音是FUKO，指鱸魚長約30~60cm的幼魚）和真鰈。章魚腳在冬天最是夠味，關東地區的鮑魚產季是夏天。蝦蛄雖然一年到頭在市場都買得到，但在春天帶有蝦卵的蝦蛄最是美味──。這是一本十分有用的工具書，是可以幫助您「認識當令食材的食曆」。 　　而且，他不僅僅讓大家知道自身華麗細膩的技藝所在，也將名店美味的秘密毫不保留地完全公開。 　　醃漬黑鮪。酢醃小肌（日文發音為KOHADA，指10公分左右的小鰶魚）。蒸鮑魚。煮穴子（日文發音為ANAGO，即為星鰻）。滷章魚。煮車蝦（日文發音為KURUMA ABE，即臺灣的斑節蝦）。燉煮文蛤。醃漬蝦蛄。青蝦蝦鬆。玉子燒。甚至是醋飯的煮法。鰹魚的燻法。沙丁魚鮮度可以保存至晚間的訣竅。鮭魚子適當的解凍方法。瓠瓜條的選擇方法。海苔的烘焙方法或是生薑片的鹹淡調味──。不用說，這些全都是壽司店家從不外傳的秘方。我之所以打著「終極」的名號，原因就在這兒。 　　小野二郎的握壽司外形端正優美。尾端微微撇向左側，呈現出躍動感的小肌。和醋飯搭得天衣無縫、柔軟鮮嫩的蒸鮑魚。顏色暗紅證明才撈上岸的新鮮沙丁魚。用麥桿煙燻、香氣撲鼻的初鰹。近海黑鮪油脂肥美、誘人食慾的霜降大腹和蛇腹肉（鮪魚腹部像蛇皮條紋一樣一棱一棱的地方，位在腹部的底端，這個部位脂肪豐腴，有明顯的筋肉）。每天早上用紀州備長炭烘焙，顏色豔麗、香氣濃郁的海苔捲。讀者每翻一頁，都是一次視覺上的饗宴。 　　以鮪魚為例。有了一條完整鮪魚的橫切面照片，就可以清楚知道赤身（鮪魚紅肉的部份）、中腹、蛇腹肉的鮪魚大腹以及霜降等等是在哪個部位，一目瞭然。不是我自誇，這些寶貴的記錄不僅對相關的從業人員有幫助，對於壽司師傅或是愛吃壽司的人也都非常實用。將價格昂貴的近海黑鮪從中剖開，這是不曾有過的嚐試。 　　在文章的一開始我寫道「當代第一的壽司職人──小野二郎」。這絕非言過其實。因為他不僅俱備一流廚師必要的非凡「嗅覺」、「味覺」以及「味蕾記憶」，更有超乎常人的「執著」、「要求完美」以及「堅持」。 　　小野為了追求味道的極致不辭辛苦。所以他的握壽司與日俱進。比方說原本一天早、晚處理兩次的水煮車蝦，後來改良成客人點了之後才開始用火加熱、放涼至微溫，然後再捏成壽司。而且他堅持一定要用東京灣捕撈的野生蝦。「車蝦在肌膚溫度的狀態最能展現美味，香氣最濃」、「東京灣的野生車蝦水煮過後呈現的紅白色澤是任何產地都無法比擬的」，這是經過多次錯誤嘗試才得到的結論。不單僅是車蝦。他捏壽司的技巧也同樣日益精進。所以我每次造訪他店裡，都像在發掘「美味」的新大陸。 　　這種不屈不饒的求知慾到底是怎麼來的呢？ 　　年少時期在濱松當廚師的他立志要成為壽司師傅，於是在二十六歲那年的春天他進入江戶前壽司名店「與志乃」（東京‧京橋）當學徒。在這樣的年紀重新出發是有點嫌晚。他每天跟在被譽為大師的「與志乃」上任當家──吉野末吉（已故）身邊，觀察模仿、拼命學習。不論是海苔的烘焙方法還是穴子的調味，他都是以當時記下的手法為基礎，發展出屬於自己的特色。三年後他聽從師傅的命令前往大阪，受僱成為一家壽司店的當家，那時他才接觸到真正產於明石的章魚。三十三歲那年回到東京後，他開始展現完美主義者的一面。如何能讓關東地區出產的章魚煮出像明石章魚一樣的味道和香氣呢？他不斷嘗試，從錯誤中汲取經驗。於是後來他找到了答案：「章魚在接近人體溫度時香味最濃」、「不能依江戶前的傳統作法用甜辣的醬汁調味，要用粗鹽」。 　　．我不捏鯛魚。 　　．昂貴稀有的星鰈並不是白肉魚中的極品。 　　．不管盈虧，一定要用新子（小肌的幼魚，5公分以下的小鰶魚）做握壽司，這是壽司師傅的堅持。 　　．如果沒有處於肌膚溫度的醋飯，就捏不出好吃的壽司。 　　．吃握壽司是沒有次序規定的。 　　．一捏好就要立刻送入口中。 　　這本「次郎時令壽司」就像是一代大師的心路歷程。 　　立下青雲之志的少年郎在戰後滿目瘡痍的東京，在黑暗混沌的年代中奮鬥求生，這一路走來已經經歷了半個世紀。 　　大正十四年（一九二五年）出生的小野二郎創立了江戶前握壽司的一代名店。老早就年過七十的他今天仍站在壽司檯前捏著壽司。就連已經交由店內小師傅負責的醋醃小肌或醋飯，他也依然時時留心，注意口味變化，這種費盡苦心致力精進壽司美味的日子會這樣一直持續下去。

第一章 四季時令的壽司配料 次郎壽司記事１ 春夏時節的壽司配料 出場的海鮮 小肌、新子、沙丁魚、竹筴魚、真鰈、小鱸魚、鱸魚、島鰺、小鰤魚、小墨魚、軟絲、鳥蛤、鮑魚、穴子、蝦蛄、鰹魚 東京梅花還在零星綻放之際，壽司店用來盛裝食材的木盒裡早已春意盎然。正覺得鳥蛤吃起來益發厚實軟Ｑ，期待已久的初鰹已開始登場。蝦蛄、竹筴魚、真鰈和鮑魚的季節也是腳步將近。接著，當新子和小墨魚出現時，就是盛夏來臨了。在這樣的季節，「數寄屋橋次郎」的當家小野二郎會怎麼處理這些當令的漁獲呢？ 亮皮魚類／小肌、新子 「握壽司的天王」讓喉嚨發出聲音 「握壽司的天王」是小肌（日文發音為KOHADA，指10公分左右的小鰶魚）。當一口吃下時，我的喉嚨會發出咕地一聲，這就是證據。我這麼一說大家都笑了，但咀嚼後吞下的那一刻是真的有聲音。尤其是壽司上面的小肌和壽司下面的醋飯口味搭配得天衣無縫的時候。 然後，「啊！人間美味！」這種感覺會不停地湧現出來。 當然，我們店裡的其他壽司也很好吃。不過話雖如此，它們都不曾讓喉嚨發出聲音來，所以沒有那麼真實的感受。小肌是握壽司材料裡最便宜的魚。但如果處理得當，它就是會讓喉嚨發出聲音的「握壽司天王」。 所謂處理得當，就是依照每條鰶魚質地的不同，斟酌調整灑鹽的份量和醋醃的程度，尤其是新子（日文發音為SINNKO，指5公分以下的鰶魚幼魚）更是失之毫釐，差之千里。每條魚的脂肪有多有少。身形的厚薄也不相同。大小也有差異。如果全都放在同一個鍋子裡用醋醃漬同樣的時間，絕對捏不出會讓喉嚨發出聲音的握壽司。正因為是小尾的新子，所以醃漬時間必須依照大小和質地的微妙差異一尾一尾地斟酌，連一兩秒鐘都要計較，這樣全部的新子才會是同樣的味道。 這一點我對店裡的所有小輩都一而再、再而三地囉唆再囉唆。因為這是無論如何都要努力做到的事。 如果他們無法做出同樣味道，試味道時連自己這關都過不了的話，我這個捏壽司的人會很困擾。因為這些配料一旦讓我經手之後，就要立刻送進客人嘴裡了，我已經來不及做什麼補救了。 說到這裡，我想起之前去九州旅行時，曾在路過的壽司店裡吃過一貫小肌握壽司。一吞下後，不知是魚腥味還是醃得不好，反正就是難吃得要命。正當我和同伴竊竊私語：「到底是做了什麼，才能做出這種亂七八糟的味道啊？」的時候，師傅大概誤以為我們是在稱讚吧？他開始得意地說明「用多少鹽，在醋裡醃漬多久」。 那位老師傅自己一定沒試吃。因為沒有邊試味道邊調整，所以才會做出這麼難吃的小肌。不是自己親手料理也無妨，叫年輕師傅做的也沒關係。但做好的成品自己一定要嚐嚐看，如果味道開始走樣了，就一定要調回來才行。 「我做的東西不會錯。」 這種態度才是大錯特錯。凡事皆是如此。長年累月的差距，就是一開始的分毫誤差一路越變越大、越差越多而來的。 完成之後：「做好了！」 然後送往客人面前：「請用！」 卻一點都沒有查覺自己端出的東西味道走樣了，「我沒問題，是客人的舌頭有問題。」 這是不對的。我常常這麼告訴我店裡的年輕伙伴們。 今天早上也發生了類似的事。醋醃新子看起來味道不太到味。試了之後果然如我所料。這樣的醋醃新子和醋飯根本就不搭，所以我對年輕伙伴們說：「鹽的部份再加強一下。」然而調整了幾次還是無法過關。於是就不斷地「再試一次」、「再試一次」，在試味道試了好多次之後，中午要捏成壽司的份量已經都不夠用了。這樣的事經常發生。 「產季才剛開始的新子，嚐起來味道怎樣？」 常常有客人這麼問道，這時如果壽司店老闆沒試過味道，捏壽司時沒有「絕對好吃！」的把握，對客人不就太失禮了嗎？因為我們不是白白捏的，我們是按照每一貫多少錢來收費的。 所以我才會每天都試好幾次食材的味道。 尤其是小肌，我早上試一次，中午試一次，傍晚試一次，連醃著準備明天要用的，我都在打烊後試吃一下。就是因為這樣一試再試，試到自己滿意為止，所以才不會有機會被客人抱怨「難吃」。 說到平常非正餐時段捏給客人解饞的小肌，我們店裡的真是好吃到不行。正因為如此，有些客人都會點小肌當做下酒的小菜。 「捏得真是好啊！」 他們會不由得脫口而出。壽司裡有鮪魚、烏賊、赤貝和白肉魚等等的魚生，不管怎麼切、怎麼捏，味道都差不到哪邊去。但是我們店裡為了搭配醋飯特別調味的小肌捏成握壽司絕對好吃。