西班牙大廚敎你做分子料理（中英對照）

香腸蛋不是早餐，臭豆腐其實是麵包， 海鮮當雞尾酒喝，皮蛋也能變分子料理。 分子料理不難，至少沒有你想的那麼難， 只要遇到一份好食譜。 　　CHEF DANIEL繼上一本食譜《西班牙大廚到你家》之後，這次端上最夯的分子料理！ 　　他在書中傾囊相授，教人用台灣本地特有的食材，如鳳梨、荔枝、宜蘭透抽，結合西班牙傳統美食伊比利火腿做出麵包、前菜、主菜到甜點，同時搭配多款葡萄酒，形成精彩絕倫的酒菜唱和。 　　這是台灣少見的分子料理食譜，也是你認識分子料理的一本好書。

目錄TABLE OF CONTENTS 推薦序 Forewords 束煥新 天馬行空的創意與美不勝收的藝術 Cuisine, Creation and Art by Mary Soh 謝怡芬 丹尼爾這個人 My Friend Daniel by Janet Hsieh 范格斯 不只食譜而已──一場想像力與創意飛舞的魔幻遊戲 A Magical Game of Imagination and Creation by Miguel Angel Vargas 銘師傅 一個值得尊敬的廚師 A Respectable Cook by Chef Ming 艾琳 你永遠存在我的心裡 You Are Always in My Heart by Erin de SANTIAGO 邱美熒 「食」的快樂 There Is More to Food than Eating by Terri Chiu 作者自序 Author’s preface 前言 Introduction 分子料理沒那麼難 About Molecular Gastronomy by Chef Daniel 冷盤 COLD APPETIZERS 1.波士頓龍蝦肉佐荔枝、番紅花和辣醬油 BOSTON LOBSTER “SALPICON” WITH LITCHI, SAFFRON AND TABASCO 2.「夏娃版」凱撒沙拉 “AVE CAESAR” 3.伊比利「陳」 IBERICO “CHEN” 4.百分百鮭魚 100% SALMON 5.挪威醫生 “DOCTOR NORWAY” 6.吧台海鮮盅 SEAFOOD ON THE BAR 7.糖與鹽 SUGAR AND SALT 8.中伊法「情結」IBERICO-CHINA “FRENCH CONNECTION” 熱前菜 HOT APPETIZERS 1.蘆筍田 “THE ASPARAGUS FIELD” 2.爐烤香蕉佐鵝肝泡沫襯開心果與月桂葉香氣 FOIE GRAS FOAM WITH ROASTED BANANA, CANE SUGAR, PISTACHIO, COOKIES AND BAY LEAVES AROMA 3.「豬」蛋 “THE PIG EGG” 4.印度沉船 “THE INDIAN SHIPWRECK” 5.大和體，西班牙魂JAPANESE BODY-SPANISH SOUL 6.濱海茶趣 “TEA TIME BY THE SEA” 7.甜蜜生活 “LA DOLCE VITA” 8.皮蛋 “PI-DAN” 主菜 MAIN COURSE 1. i-神戶牛 i-KOBE 2. 宜蘭五彩墨魚 STEWED YILAN BABY SQUID WITH “COLORS” 3. 低溫烹調小羊肋排佐檳榔花、小茴香仔與仿松露 LOW TEMPERATURE RACK OF BABY LAMB WITH “PINGLAN” FLOWERS, FIGS, CUMIN, AND MIMETIC TRUFFLE 4. 串起來 "SKEWERED UP" 5. 龍肉 "DRAGON PORK" 6. 蜂巢板 “THE BEE PANEL” 7. 「木頭」雞 “CHICKEN OF THE WOODS” 甜點 DESSERT 1.黑莓蛋糕佐黑莓酒BLACKBERRY 2.糖漬栗子慕斯、「12秒」柳橙海綿蛋糕佐黑醋栗 MARRON GLACE MOUSSE WITH ORANGE 12 SECONDS SPONGE AND RASPBERRY 3.不一樣的起司蛋糕 A DIFFERENT CHEESE CAKE 4.看著我的眼 LOOK INTO MY EYES 5.「尚未完工」巧克力 CHOCOLATE “UNDER CONSTRUCTION” 6.香腸蛋「早餐」 “THE BREAKFAST” 7.2012新版西班牙法式吐司 “TORRIJAS 2012” 8.速成草莓液態氮雪酪佐馬丁尼 INSTANT STRAWBERY NITRO-SOBRET WITH MARTINI 9.埃及之眼THE EGYPTIAN EYE 10.甜蜜蜜 SWEET MARINETTI 麵包的小秘密 SECRETS OF THE BREAD 1.面對恐懼 “FACE YOUR FEARS” 2.洋蔥麵包 ONION BREAD 3.龍蝦麵包 LOBSTER BREAD 4.西班牙的午茶小點 “LA MERIENDA”

推薦序1 天馬行空的創意與美不勝收的藝術 　　認識Chef Daniel已經超過3年了，從他在台灣開的第一家西班牙餐廳El Toro到現在的鼎恩創意料理餐廳，我一直是他的忠實粉絲和客人。我喜歡看到他漂亮的菜式，而我常常說吃飯不單只要滿足肚子，更要讓五感（視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺）都獲得滿足。 　　記得第一次遇見Chef Daniel是一位朋友Peter邀請我到El Toro吃午餐，我帶了一瓶葡萄酒前往，當時Peter點了伊比利火腿與和牛肉。 　　過了幾天，我和我先生一起去吃晚餐，不知道要點些什麼菜，我就告訴Chef Daniel我的預算，請他替我們安排一下。透過一層玻璃，看到他在廚房裡很認真地準備了幾款tapas和烤乳豬，每一菜都讓我們「嘩」聲四起，在吃以前就先滿足了我的視覺，當下就決定要把ChefDaniel介紹給我的出版商。 　　當年Chef Daniel的女兒瑪莉娜只有幾個月大，坐在嬰兒車裡，是一個漂亮的女娃，時隔多年，瑪莉娜已經4歲多了，說得一口流利的中文、西班牙文和英文。這位單親爸爸一天到晚都把女兒掛在嘴上，驕傲的不得了。 　　我常常問Chef Daniel他做菜的靈感和創意來自何方？他說：「我不喜歡copy別人的菜，我喜歡在傳統的西班牙菜加入我天馬行空的創意和豐富、多層次的口感，有時候還加入瑪莉娜的『意外』，如在第114頁的炭烤孔雀蛤佐咖哩，就是因為2年前，瑪莉娜和我在曼谷吃著路邊小吃──黃咖哩淡菜，她一不小心就把她的黑巧克力飲料倒進我的菜裡，然後要我試一試，沒想到味道還不錯，回來後我給它加以改良，呈現給客人們品嚐，請不要忘記，這是一道父女情深的美味，創作權屬於瑪莉娜。」 　　Chef Daniel長得又高又帥，外表略微帶點粗爌，但他的菜卻非常細緻，在這本書裡，有些菜看起來很簡單，其實工程浩大，也有菜看起來像日本花藝，美不勝收。簡單來說，ChefDaniel已把他的菜變成藝術品，供大家品賞。 束煥新　美食家 推薦序2 Chef Daniel這個人 　　對Chef Daniel而言，食物是一門藝術。他在廚房裡面做出一道道傑出的佳餚，也喜歡冒險嘗新，嚐嚐街頭小吃。他是一個可以一塊把酒、吃家常菜的朋友。認識這位「食藝家」是我的運氣，他不僅會做一手好菜，也很會講故事。 謝怡芬 旅遊生活頻道《瘋台灣》主持人 推薦序3 不只是食譜而已 　　一場想像力與創意飛舞的魔幻遊戲 　　當Chef Daniel給我這個機會拍攝他的第二本食譜時，第一個在我腦中出現的念頭是──全新的挑戰！因為Chef Daniel的創意料理絕不能以一般商業攝影的方式來呈現。創意和藝術是緊緊相連的，而如何把藝術從Chef Daniel的創意中呈現出來正是我在拍攝過程中最大的課題。 　　這次和Chef Daniel合作拍攝的過程，可以說是一趟新奇的探險旅程。記得第一次拍攝的那一天，Chef Daniel拿著一個盤子，上面擺著一顆水波蛋、一片吐司和一小條熱狗，我心想：這是你的「創意」？！ 　　當我抬起頭疑惑地看著他時，Chef Daniel已忍不住笑了出來，然後對我說：「不要以為你看到的是什麼就是什麼！」接著他告訴我那枚荷包蛋、吐司和熱狗的「真實身分」時，我才了解到Chef Daniel的創新和想像力不只是在食物的烹調方式，同時更表現在其外在的形式。 　　接下來，Chef Daniel拿了兩個鏍絲擺在我面前，我問他拿這五金的玩意兒出來做什麼？他臉上立刻露出一絲頑皮的笑容，並重複了剛才那句話。我才知道我又被我的眼睛騙了，那兩個閃著金屬光澤的鏍絲釘，原來竟是巧克力做的。 　　就這樣我決定讓我的想像力和Chef Daniel的創意一起飛舞。在一個月的拍攝期間裡，每一個作品的拍攝都給了我不同的感動與學習。其中最讓我印象深刻的是，當Chef Daniel的工作團隊利用食用顏料為「章魚」畫出五彩的大海時，所有的人臉上的笑容和我自己心中的感動，我真的希望在我今後的工作機會中，都能找到這樣的悸動。 　　除了拍攝Chef Daniel的創意料理之外，另外一個特別的時刻就是拍攝Chef Daniel和他心愛的女兒瑪莉娜的照片。我終於看到了Chef Daniel創意的來源，他的眼神不再是一個主廚對自己的要求與專注，而是一個父親的溫柔與呵護。Chef Daniel曾說瑪莉娜是他最完美的創作，我完全相信。 　　最後我要感謝Chef Daniel給我的機會與信任，同時特別感謝我的工作夥伴趙爾文，在技術和藝術上的支持。 范格斯(Miguel Angel Vargas) 專業攝影師 推薦序4 一位令人尊敬的廚師 　　Chef Daniel，一位遠從西班牙來台灣定居的廚師，我的好朋友。 　　會認識他，是因為「分子料理」。記得第一次對他的印象，是從他的第一本書《西班牙大廚到你家》，封面上帥氣的外國廚師拿著一塊藍色的蛋糕；第二次和他見面，是在醒吾技術學院，參加「分子料理於現代廚藝之運用」研討會；第三次則是在花蓮一家度假飯店，他們舉辦了西班牙美食宴會，請Chef Daniel來客座，我和內人有幸參與那次的饗宴，隔天邀請他來自家餐廳用餐，因而展開了「廚師和廚師」間的交流！ 　　Chef Daniel是一位讓我尊敬的廚師，他做菜的專注及熱情；對各地食材的著迷及學習慾望；交朋友的真誠及無私分享，另外就是他的中文，真的進步很多，很難想像我們現在可以用中文溝通吧！ 　　親帶的Chef Daniel，兄弟！很替你開心又出了第二本書，想必一定和第一本一樣精采，預祝 　　新書大賣！ 銘師傅 銘師傅創意料理餐廳負責人 推薦序5 你永遠存在我的心裡 　　沒有比熱愛飲食更真誠的愛。──蕭伯納 　　蕭伯納談及食物的這句名言可能比我們所明白的更有道理。你可能聽過「吃飯是為了活著」，也有人抱持「活著是為了吃飯」這樣的心態。對廚師而言，也是一樣的。有些廚師只是視做菜為一份工作，卻有廚師每天活著就為了進廚房，創作新的食譜，還有最重要的一點，就是沉浸在客人的美食體驗中。 　　不論你是負責製造神奇魔法的那個，還是負責吃東西的那個，美食世界可以用兩個字概括，那就是熱情。對做菜的熱情，對於吃頓好菜的熱情，對於學習配酒知識的熱情，還有對與之共存對美食體驗的熱情。 　　第一次見到Chef Daniel，他對西班牙菜的熱情，創意料理的過程，以及製造一個讓客人難忘的用餐經驗，充滿熱情，這點顯而易見。這股熱情令他博得來自媒體和客人極大的讚賞。 　　Chef Daniel用他的創意，教導台灣人對西班牙地方菜和傳統菜的認知。但是他並不以此為自滿，他讓充滿才華的王東崧，鼎恩創意料理的侍酒師，幫他的創意菜找到適合的酒與之搭配，提升整體用餐經驗，讓客人不斷回流，有時候甚至一個禮拜上門好幾次。 　　過去這一年，我每個禮拜光顧鼎恩創意料理一次，由於頻頻上門造訪用餐，Chef Daniel不僅成為我在台北最喜歡的廚師，也成了我的好朋友，一個值得信賴的朋友。我從他那裡學到許多西班牙菜的知識，他也介紹我吃許多料理，喝許多酒，如果不是他，我可能永遠都不會去嘗試這些酒和菜。更重要的是，他在不知情的情況下，幫我克服長期以來心中一股莫名的恐懼，那就是做菜給別人吃。 　　一想到做菜給廚師吃就夠令人卻步的，更別提這位廚師是得過獎、在許多全球頂尖的餐廳受過訓，許多專業的廚師光是聽到這個就會驚慌失措了。最近，我勉強答應做一頓晚餐請人吃之後，就發現自己一想到失敗，幾乎要軟腳。 　　我可能是少數幾個幸運的人，可以大聲說，Chef Daniel是我在廚房的「助手」，除了有幾道菜做得不夠完美之外，到場的客人都活了下來，而我居然還能夠以此自嘲呢！ 　　那個晚上，我學到了寶貴的一課。 　　重要的不是一頓飯有沒有五道菜，還是十道菜；也不是餐盤是不是像孩子上藝術課的作品，或是美術館會陳列的名品；重要的是大家一起分享一個夜晚。如今，我已經在歐洲展開新生活，跟朋友相聚隨意吃頓飯，已經成為我在台北生活那段時間最珍貴的回憶。至於大家都走了以後，洗碗盤真是把我打敗了。 　　真的沒有比熱愛飲食更真誠的愛了。 　　Chef Daniel請我幫他修改他第二本著作英文版的文字，我覺得與有榮焉，命運讓我們在一年前相遇，對於這點我也深懷感激。Chef Daniel對西班牙菜充滿了熱情，是西班牙菜讓他成為今天這個多才多藝的廚師，這本書只能窺見其中的幾分之幾而已。我希望讀者在閱讀的時候，能夠像我在幫他潤稿的時候一樣深受感動。從Chef Daniel跟讀者分享的個人趣聞到攝影師范格斯所拍攝出來叫人驚嘆的影像，在在可以看見一位美食大師的進展。 　　我不知道該怎麼說起，謝謝你激發我對西班牙菜背後的文化所產生的那股熱情，它的歷史和地理因素，它的藝術和科學進程，當然，還有與之搭配相得益彰的西班牙酒。 　　你的友誼對我而言就是一整個世界；雖然我現在住歐洲，無法常常見到你，你永遠在我心裡。你在我心中永遠是第一。 艾琳‧德‧聖地牙哥 旅遊與美食作家 推薦序6 「食」的快樂 　　Chef Daniel是個「堅持」的人。他堅持自己的原則、料理、創作與自我；同時卻也勇敢嘗試新食材、烹調手法、無限的試驗與挑戰，創造無限可能，也激發出意外的收穫，他可以因為新的食材、新的想法開懷大笑；也可以因為外觀呈現不完美或口味不如預期而發脾氣；他會自己一個人待在角落，不斷的試著去呈現出他腦袋中的想法；他也會自己一個人拿著筆、帶著紙，坐在那兒，不斷的寫下與畫下他腦中湧現出的概念與菜色，並不斷的塗改著；他經常自己一個人待在電腦前，不斷去尋找他感興趣的食材，同時看看其他人的料理創作，並試著找出他所不知道或不熟悉的料理手法，進而充實自己…… 　　他是如此的一個人。與他共事，需要很大的勇氣、自我、堅持與耐心，才能跟隨上他腦袋中的創意與想法，同時堅持自己的熱情與原則，並深刻了解到追求完美或對自我的要求是不能妥協與讓步的。因為他的創作與菜餚，讓更多人了解到西班牙菜的精神與料理，也讓人了解到簡單食材卻可以料理出大大的創意，並呈現出許許多多不同的面貌。 　　「料理」雖然是個人與主觀的，但是Chef Daniel希望帶給客人的是「感受」與「記憶」。品嚐料理的過程中，不單單只是「食」，也可以去了解、感受或自行動手排列組合，就如同「餐」搭配上「酒」會有不同的風味與感動。 　　藉由「書」的呈現，述說料理名稱、手法、概念與食材等，Chef Daniel希望大家可以更加了解他的創作與想法，可以對「食」與「動手料理」帶來更大的熱情與興趣，並激發出每個人內心對「食」的快樂，不論我們是「食客」或是「料理人」。 邱美熒 鼎恩創意料理經理 自序 感謝 　　藉著出版第二本書的機會，我想介紹一些新的烹調技術，就是這些技術，讓新一代的西班牙廚師在世界料理舞台上更上一層樓。想當然耳，這些技術是由名廚費朗‧阿德利亞（Ferran Adria）、安東尼‧阿杜理茲（Andoni Luiz Aduriz）和胡安‧羅卡（Joan Roca）帶頭，以西班牙飲食傳統為基礎。至於這些名廚則是奉西班牙現代廚藝之父、分子美食大師胡安‧馬利亞‧阿爾札克（Juan Maria Arzak）和名廚佩得羅‧蘇比哈納（Pedro Subijana）所立的原則為準繩。他們兩位是大師中的大師，直到今天依然充滿熱情和期待，在他們所開設的餐館裡繼續改善料理。 　　感謝所有的大師，謝謝他們在我從事這一行的過程中耐心指導我，支持我。這是我的書，也等於是你們的書，因為沒有你們的教導，就沒有這本書。 　　感謝我的團隊成員，因為有你們在背後支持這個代表鼎恩創意料理的計畫，我們每一個人都代表這家餐廳。感謝你們每天賣力維持味覺探險精神於不墜，不斷尋找創意，用不同的角度或面向去表現食材，替我們的客人和朋友創造回憶。 　　同時，我還要感謝一位特別的朋友，他對這項計畫抱著同樣的願景。我們姑且稱他J先生吧，感謝你看得起我，相信我可以帶領這個團隊，感謝你提供睿智的忠告和不斷的支持，幫助我們日新月異。感謝你與我們分享對美食的這份熱情。 　　聰明的侍酒師Tony（王東崧），他會優雅地為您挑選搭配我們這本書裡教您做的料理。大家都知道，他總是說：「我這輩子已經娶了酒當我的老婆了。」從這句話就可以明白，他對於他為您推薦的酒，這個由香氣、口感、色澤、單寧酸和全球各地所產的葡萄組成的神奇世界，所擁有的那份熱愛，有多深，有多強。謝謝你替我打開通往酒世界那一道道神奇任意門。謝謝你，你總是了解我的食物，即便有時候我做出來的食物太瘋狂，你總是能夠替我們的客人和朋友提供美好的體驗。你所挑選的酒就好比你為我們用來表達創意的話語所下的「重音」。 　　親愛的Terri（邱美熒），你是唯一敢反對我，跟我唱反調的人， 也是幫助我在各方面向上提升的人。這些年來，我從你身上學到很多，不只是做廚師的道理，還有做人的道理也是。感謝你的耐心與時間，你為我做的事，誰也做不到。感謝你，看到別人看不見的細微處，改善我們的服務品質，每天分享對生活的熱情。謝謝你，總是在我身邊支持我。 　　我心愛的Mairina（瑪莉娜），你是我這一生的至寶，也是最大的成就。看到你的成長，與你在一起的每一個小片刻，每天晚上給你一個睡前吻，是我最大的喜悅。謝謝你的笑容，給我靈感；謝謝你教我如何更盡責，如何在想到自己之前先替別人想。謝謝你教我中文，最後還要謝謝你，維持你的本色。我好愛你。 Chef Daniel