咖啡師 生存之道

光鮮亮麗的外表下，總有許多不為人知的辛酸故事。 頂著咖啡師這個光環，付出的努力絕對不是他人可以想像的。 　　成功並非偶然，而是一點一滴的血汗堆疊起來的，本書嚴選20家咖啡館、28位咖啡師的奮鬥故事，期望能和朝著這個職業為目標的你，共同完成夢想。 　　FMI　根岸 清 　　希望培育出能夠給予客人「請照著個人喜好自由品嚐咖啡」這種忠告的咖啡師。儘管比賽的推動，可以培育出技術優異的咖啡師，但是，我更希望培育出以商業為重要考量的專業咖啡師。當有更多客人滿心喜悅地說：「好喝」的時候，對咖啡師來說，那就是最大的喜悅。唯有專業的咖啡師，才能夠透過這些豐富的變化，讓客人品嚐到濃縮咖啡的美味。 　　BEAR POND ESPRESSO 田中勝幸 　　我在紐約的修業期間，學會了「個人技巧」。我把每天站在咖啡機前沖泡濃縮咖啡的作業，當成修業的學習。許多人都把修業當成往事談論，但我認為，修業就是未來的自己。未來是沒有任何人能夠掌控、想像的未知世界。 　　SAMURAI COFFEE EXPERIENCE　井崎英典 　　我覺得咖啡師的工作是，推翻過去一直認為正確的咖啡常識或者是創新。走在世界前端的咖啡師，幾乎都是抱持著這種觀念。。咖啡師該想的不是「我沖泡的咖啡好喝嗎？」而是隨時抱持著「謝謝光臨」的熱誠接待態度，這個時候所沖泡出的咖啡就會變得美味。如果我是客人的話，就會想去那樣的咖啡館。 　　Bun Coffee　渡邊綾希 　　隨時抱持貪念、心存疑問，不要滿足於現狀。這份職業就跟永遠不會結束的時尚、潮流一樣，我希望能夠讓自己更加進步。最近，我發現只把眼光放在咖啡拉花上的年輕人有增多的趨勢，但是，希望大家不要因此就感到滿足。藝術終究只是附加價值，接待和味道才是精髓所在。這是我希望以咖啡師身分傳達給大家的課題。 　　TRUNK COFFEE　鈴木康夫&田中聖仁 　　我們應該建立的是全新的咖啡文化。因此，我們需要的是隨時並持續製作出優質咖啡的內涵，而不能只有時尚的空殼。名古屋是個喫茶店文化相當濃厚的地區，我們要做的不是與之對抗，而是與其共存。 　　如果能帶動起，就連對咖啡沒什麼興趣的人在內，大家都會喝咖啡，使整個咖啡業界更加經濟繁盛的潮流，那將會是件多麼美好的事情。不光是濃縮咖啡，日本擁有濾紙沖泡、法蘭絨濾泡和虹吸式等國外認同的咖啡技術，同時也有各種不同的萃取方法。希望大家不要隨著潮流而盲目起舞，而是在了解自己所長的情況下加以應用，進一步讓日本的咖啡業界更加蓬勃發展。 　　在創業、修業，或是奮鬥之途上有所迷惘，甚至感到不安，滿是挫折感的人，可以在閱讀完這本書後繼續秉持著熱誠，於現有環境裡「持續努力」。只要堅持到底，自然就會找到屬於自己的棲身之所。

006 PIONEER 先驅者 008 KIYOSHI NEGISHI FMI 根岸 清 016 CHIHIRO YOKOYAMA Bar DelSole 橫山千尋 028 HIROYUKI KADOWAKI CAFÉ ROSSO beans store + café 門脇洋之 038 KATSUYUKI TANAKA BEAR POND ESPRESSO 田中勝幸 052 HIROSHI SAWADA sawada coffee澤田洋史 064 AKIHIRO OKADA &HISAKO YOSHIKAWA &NAOKO OSAWA &HARUNA MURAYAMA OGAWA COFFEE 大澤直子＆岡田章宏＆吉川壽子＆村山春奈 小川珈琲 074 HIDENORI IZAKI SAMURAI COFFEE EXPERIENCE井崎英典 086 NEW GENERATION新世代 088 TAKAYUKI ISHITANI Free Barista石谷貴之 096 AKI WATANABE Bun Coffee渡邊綾希 100 YUMA KAWANO &TAMITO AIHARA LIGHT UP COFFEE 川野優馬&相原民人 104 DAICHI MATSUBARA &RENA HIRAI UNLIMITED COFFEE BAR 松原大地 & 平井麗奈 108 KIYOKAZU SUZUKI GLITCH COFFEE&ROASTERS 鈴木清和 112 YASUO SUZUKI &KIYOHITO TANAKA TRUNK COFFEE 鈴木康夫 ＆ 田中聖仁 116 YOSUKE KATSUNO &KAZUMA OZAKI &DAISUKE SAKURABA THE CUPS 勝野陽介＆尾埼數磨＆櫻庭大輔 120 DAISUKE TANAKA Mondial Kaffee 328 田中大介 124 MINAKO YAMAGUCHI Étoile coffee 山口美奈子 128 GOTA SUGIURA &MARK OLSON manu coffee 杉浦豪太 & Mark Olson 132 NAOKI KUROSAWA VINTAGE AIRSTREAM CAFE BAMBI 馬澤直樹 140 Afterword SHOJIRO SAITO Double Tall Café 取代後記 齋藤正二郎 144 SHOP INFORMATION 咖啡館訊息