經典馬卡龍：人氣12店的68款經典鎮店名品

　　～巴黎式馬卡龍之書～ 　　人氣12店的68款經典鎮店名品， 　　揭開風行百年的傳統法式點心烘烤精要。 　　 　　各地馬卡龍的外皮與內餡都有截然不同的口感， 　　然而強調須將蛋白打發，極為注重杏仁、蛋白＋糖粉調製比例的巴黎式馬卡龍， 　　將圓餅的酥脆軟黏與滑順奶油內餡的口感層次變化推昇至極， 　　在味覺上開創出獨特的協調感，流傳至世界各地。 　　 　　本書第一章由三位鑽研馬卡龍至精的大廚， 　　分別揭開巴黎式馬卡龍的製作之謎，無論： 　　．壓拌麵糊 　　．攪拌方式 　　．混合麵糊的基準 　　．烘烤之妙 　　．內餡的味道與分量 　　．蛋白的種類、選擇方式 　　皆有詳細的理論論述、操作實例。 　　 　　接著是人氣名店的鎮店款馬卡龍製作揭秘， 　　並由店內主廚分享製作馬卡龍的重點。 　　從基本款的香草、咖啡、焦糖、草莓， 　　到玫瑰、綠茶、鹽味焦糖、榛果等變化款， 　　連山椒、黑芝麻、煎茶等特殊口味也與之共舞。 　　 　　終章則是為馬卡龍添加花紋、搭配其他點心的應用版， 　　共享改造馬卡龍的旨趣，拓寬味覺與視覺的雙重饗宴。 　　 本書特色 　 　　◎3大知名甜點主廚，就麵糊調製、攪拌、烘烤技巧，揭開巴黎式馬卡龍美味之謎。 　　◎以清晰步驟圖公開人氣12名店的68款鎮店馬卡龍製作流程。 　　◎老牌食譜出版社．柴田書店編輯群與名廚聯手製作，紮實專業。 　　 　　【讀者好評推薦】 　　◎有了這本書，就可以完美發揮蛋白＋杏仁的威力。 　　◎看過各式各樣馬卡龍專書，這是最值得推薦的一本。 　　◎描述之仔細，點出稍有不慎就會失敗的馬卡龍製作注意關鍵，可說是教科書等級。 　　◎步驟詳細度和畫面解析度都在水準之上。 　　◎若想成為出色的馬卡龍師傅，本書必讀，但絕對要嚴格、忠實地參考書中前輩的提醒。 　　◎它掌握馬卡龍製作過程的所有變數，攪拌、染色、烘烤⋯⋯重點是簡潔漂亮的編排非常容易理解。 　　◎小小的馬卡龍蘊含著無限飲食智慧，任何步驟都不得輕忽，這本書幫我省去了不少失敗成本。

．製作前的注意事項 ．馬卡龍是什麼樣的點心？ 第1章 徹底認識馬卡龍 ．巴黎式馬卡龍的做法 ．巴黎式馬卡龍的構造 ．〔重點〕攪拌方式 ．〔重點〕Macaronnage的基準 ．〔重點〕烘烤之妙 ．〔重點〕餡的味道與分量 ．馬卡龍的基本製法─ポワルヴェ‧エコールドゥパティスリー青山 店家示範 ．基本麵糊〔香草麵糊〕 ．變化型麵糊〔巧克力麵糊〕 ．基本奶油餡〔香草奶油餡〕 變化型奶油餡 ．開心果奶油餡 ．巧克力甘納許 ．橘子醬 ．〔重點〕關於蛋白 〔關於蛋白霜〕 ．傳統法式蛋白霜或義式蛋白霜 ．使用法式蛋白霜─ア‧ポワン 店家示範 ．巧克力 ．覆盆莓 ．使用義式蛋白霜─パティスリー カナエ 店家示範 ．玫瑰 第2章 人氣店的各種馬卡龍 ．店家 イル‧プルー‧シュル‧ラ‧セーヌ ．基本型...覆盆莓 ．變化型…巧克力／咖啡／香水檸檬／紅茶 ．店家 ラ ヴィエイユ フランス ．基本型…覆盆莓 ．變化型…焦糖胡桃仁／開心果／香水檸檬／杏桃茶／百香果／鹽味焦糖／黑醋栗 ．店家 パティスリー キャロリーヌ ．基本型…咖啡 ．變化型…綠茶／黑醋栗／鳳梨／榛果／鹽味焦糖／椰子／酸櫻桃 ．店家 ベルグの4月 ．基本型…香草 ．變化型…香水檸檬／巧克力／覆盆莓／咖啡／開心果 ．店家 エキュバランス ．基本型…焦糖 ．變化型…覆盆莓／香水檸檬／濃縮咖啡／開心果／黑醋栗／橄欖／巧克力 ．店家 パティスリー カカオエット パリ ．基本型…草莓 ．變化型…巧克力／百香果／抹茶 ．店家 パティスリー カナエ ．基本型…香草 ．變化型…黑芝麻／抹茶／山椒／鹽味焦糖／香水檸檬／黃豆粉／莓果牛奶 ．店家 アルデュール ．基本型…柚子 ．變化型…煎茶與白餡／巧克力／鹽味奶油焦糖／莓果與義大利香醋／胡桃與咖啡／無花果巧克力／蘋果與紅茶 ．包裝與馬卡龍裝飾 第3章 享受改造馬卡龍的樂趣 ．馬卡龍三色玻璃杯點心／馬卡龍 LP／甘甜巧克力木材蛋糕─ポワルヴェ‧エコールドゥパティスリー青山 店家示範 ．馬卡熊─パウンドハウス京都 店家示範 ．Arlequin─パティスリー ケ モンテベロ 店家示範 ．大馬卡龍─ア‧ポワン 店家示範 ．如何製作各店使用的副材料 ．刊載店鋪介紹

前言 馬卡龍是什麼樣的點心？　　 ─關於馬卡龍與巴黎式馬卡龍 　　 　　馬卡龍是一種在蛋白中加入成倍砂糖與杏仁粉等材料而製成的甜點。這種點心風行於法國各地，其中又以東北部的南錫、北部的亞眠、位於西南部波爾多北側的聖埃米利翁等地製作的馬卡龍最有名。巴黎製作的巴黎式馬卡龍須將蛋白打發，其他地區則是將材料混合在一起而已。 　　 　　雖然不及巴黎式馬卡龍，但各地馬卡龍的外皮與內餡都有截然不同的口感，這正是最大的特徵。 　　 　　關於馬卡龍的由來，最普遍的說法是16世紀時隨著義大利麥地奇家族的凱薩琳‧德‧麥地奇嫁給法國國王亨利2世而傳入法國，加上凱薩琳是虔誠的天主教徒，馬卡龍製法便以此為契機透過修道院傳至法國各地。其他說法則指出早在法國與義大利尚未劃清國界的時代就已經有相同的點心傳入法國南部了。但是，無論哪種說法都確實說明了這是一種傳統點心。 　　 　　其中一種表面光滑的馬卡龍「Macaron lisse（lisse為光滑之意）」風行於巴黎，後來人們便以巴黎式馬卡龍稱之。它具有光澤，麵糊周圍會出現裙邊，這正是其他地區馬卡龍沒有的特徵。 　　 　　20世紀初，由2片合而為一的巴黎式馬卡龍問世。在此之前，法國各地已有2片合一的作法，例如聖讓德呂馬卡龍、聖埃米利翁馬卡龍等，但當初的巴黎式還沒有這種作法。首先推出2片合一式的點心店為「Coquelin Aine」與「Ladurée」，此後便奠定了中間夾奶油餡的作法。有趣的是，幾名在法國當地吃過道地巴黎式馬卡龍的日籍主廚在1900年代後半才邂逅了不夾奶油餡，只由2片小圓餅組成的馬卡龍。 　　 　　傳統上，巴黎式的基本材料與其他地區相同，都是使用蛋白與2倍以上的砂糖及杏仁粉製成。 　　 　　因為加了大量砂糖，吃起來當然甜。 　　 　　味道清淡的蛋白是基礎材料，因此成品的風味會隨著選用的杏仁而變得更濃郁或更清爽。另外，若不好好地選擇杏仁粉，就有可能做出只剩甜味的東西。 　　 　　杏仁的選擇方式、小圓餅的口感、奶油餡的味道與口感，還有最重要的：如何調整小圓餅與奶油餡的協調感，這些都是創造出甜而帶有特殊美味的關鍵。 　　 　　甜而美味。是的，這就是巴黎式馬卡龍。