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冷盤的究極調理術：日本名店獨創95款前菜Carpaccio ！Carpaccio ！
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所謂開胃菜，是套餐最開始所提供的少量料理，原先主要是用來搭配餐前酒，但最近開始有不少餐廳會精心製作開胃菜，將它作為促進食慾、銜接前菜或主菜的角色。 對於料理人而言，開胃菜也是能激發創作靈感的料理，既具有創造力又令人愉悅。本書中將為各位介紹在製作開胃菜時的重點，以及依循這些重點所製作而成的各式開胃菜食譜。希望能讓更多的料理人藉由開胃菜，再次體認製作料理的愉悅感，並製作出能帶給客人幸福感的料理。
柳舘 功 1962年生於東京。從小便對料理深感興趣，自中央大學歷史系畢業後，於1987年遠赴法國。曾於「レカミエ」、「タイユバン」、「ボワイエ」(現名為「レ・クエイエール」)等餐廳修習，並於1990年返國。1997年於東京‧青山開設「REIMS YANAGIDATE」餐廳，獲得好評。近年因獨具個性、充滿魅力的開胃菜等料理，深受女性客群青睞。現在同時經營「Le REMOIS」、「Le cafe BERTHOLLET」、「Le CHARBON」等餐廳。著有《新式法國料理》、《法國三星級餐廳的主廚私房料理》、《法國料理 美味醬汁創新調理技術》(皆為小社刊)等多部著作。
TABLE OF CONTENT
前言 02 關於法式料理的開胃菜 08 開胃菜的製作重點 10 以蔬菜為主體的開胃菜 嚴選蔬菜佐鯷魚奶油醬汁 24 竹筍芥藍夏季松露佐油醋醬 25 野生蘆筍佐松露鹽 26 蠶豆冷湯 27 柳橙風味紅蘿蔔慕斯 28 白蘆筍奶酪搭配龍蝦及海膽 29 葉洋蔥佐油醋醬 30 紅椒慕斯 31 特製柑橘湯 32 新洋蔥冷湯雪酪 33 焗烤白蘆筍 34 焗烤高麗菜芽 35 玉米湯及沙拉 36 西瓜番茄冷湯 37 2種橄欖 38 炭烤蔬菜的瞬間醃漬及義式真鯛薄片 39 炭烤玉米筍 40 雞油菌湯 41 迷你甜菜佐油醋醬 42 鵝肝翻轉蘋果派 43 塔拉馬 44 3種豆類芽蔥天使麵 45 白花椰菜泥 搭配牛雞高湯、蟹肉、魚子醬 46 黑松露帕瑪森起司天使麵 47 金桔奶油起司及 醃漬鮭魚 香草風味 48 普羅旺斯燉菜 49 8豆綜合盤 50 小黃瓜湯 51 栗子湯 52 桃子湯 53 希臘風味綜合蔬菜 54 白蘆筍佐美乃滋 55 菠菜法式鹹派 56 鹽味焦糖玉米粒 57 佐藤錦的瞬間紅酒糖漬 58 朝鮮薊及牛肝菌的法式千層酥 59 煎炒松露根芹 60 以肉、蛋為主體的開胃菜 鵝肝慕斯裹松露 62 法式炒蛋 63 迷你小漢堡 64 可可馬卡龍夾鵝肝醬 65 鵝肝醬麵包三明治 66 小牛胸腺燉飯 67 瞬間煙燻雞及松露貓耳朵麵 68 法式豬肉醬 69 卡布奇諾風鵝肝醬芙朗佐波特醬 70 溫熱半熟蛋 71 珍珠雞串燒 72 鴿內臟串燒 73 法式布丁白腸 74 油封鴨胗 75 法式鹹泡芙 76 油封鴨夾心酥 77 鵝肝焦糖烤布蕾 78 法式豬肉凍佐咖哩鮮奶油 79 牛尾湯 80 以海鮮為主體的開胃菜 摩洛哥小米炸稚香魚 82 香檳蒸明石章魚 83 岩牡蠣佐咖哩醬 84 油醋鯛魚 85 炙烤小蜇蝦 86 蛤蠣湯 87 海膽天使冷麵 88 瞬間煙燻淡菜 89 螢烏賊 90 香檳蒸鮑魚 91 魔法魚子醬驚喜 92 螺貝魚子醬星星麵 93 醃漬針魚 94 韃靼生鮪魚 95 瞬間煙燻干貝 96 小鮑魚燉飯 97 白酒蒸淡菜 98 卡布奇諾風龍蝦義大利餃 99 魚子醬天使麵 100 蟹肉脆捲佐菠菜醬 101 白醬比目魚 102 法式星鰻凍 103 柳橙醃漬沙丁魚 104 摩洛哥小米炸沙丁魚 105 酥炸沙鮻 106 焗烤海瓜子 107 白酒蒸海瓜子 108 酥炸沙丁魚 109 煙燻香魚 110 小蜇蝦捲酥皮絲佐菠菜醬 111 清蒸龍蝦 112 煎炒法國蝸牛 113 法式串烤鍋牛 114 煎炒蛙腿肉 115 法式蝸牛可樂餅 116 以各式食材組合而成的開胃菜 油醋星鰻茄子 118 桃子、桃子果凍、魚子醬 119 秋葵、魚子醬 120 義式餅乾條麵包捲巴斯克生火腿 121 岩牡蠣白起司 122 馬蘇里拉起司及自製醃漬半乾番茄 123 法式吐司 124 海鰻、夏季柑橘、西瓜、夏季柑橘果凍 125 岩牡蠣、牛雞高湯、花椰菜 126 白波特酒風味3色哈密瓜生火腿 127 無花果、白起司、生火腿 128 龍蝦、番茄、夏季松露協奏曲 129 溫泉蛋、魚子醬、高湯凍冷盤開胃菜 130 溫泉蛋、松露、高湯熱盤開胃菜 131 明蝦橄欖拌美乃滋 132 芒果龍蝦133 柿餅油封鴨 134 德拉瓦葡萄、鵝肝醬、薄荷 135 玻璃蝦、葡萄柚、薄荷 136 牛肝菌、生火腿、帕瑪森起司 137 縞蝦梨子 138 烤梨油封豬 139 松露吐司 140 酪梨、葡萄柚、蟹肉 141 Atsina cress、白起司、魚子醬、白波特酒凍 142 蝴蝶麵、毛豆、蟹肉、花椰菜 143 李子、干貝、洛克福起司協奏曲 144 烤香魚、桃子 145 鹿肉茄子 146 油封鮮魚馬鈴薯147 黃櫛瓜小蜇蝦 148 義式茄子鯛魚片 149 野味內臟茄子塔 150 迷你番茄卡布里沙拉 151 基本湯頭、主要醬汁的作法 152 雞高湯 小牛高湯 牛雞高湯 蔬菜高湯 龍蝦醬 番茄果泥/油醋醬 美乃滋醬/菠菜醬 青醬/安格斯醬 食譜/料理作法 161 用語解說 206
