極簡烹飪教室 2：海鮮、湯與燉煮類

　　「如果馬克早一點出版這本書，我可能就不必去上烹飪學校了。」──David Chang（美國名廚、《時代雜誌》十大食神） 　　 　　簡潔的要點╳簡約的技法╳靈活的變化，創造在家下廚的美好感受！　　 　　 　　只有功力深厚的廚師，才能創作出征服數百萬人的極簡食譜。「不麻煩」這點，絕對所向無敵！ 　　馬克．彼特曼是帶領無數畏懼下廚的人重返廚房的國民廚師。他最獨到的本領是以直指核心的料理原則，推翻傳統食譜的嚴苛步驟，設計出既簡要又平易近人的作菜法，而這無疑也最貼近一般人在家下廚的習慣。他的食譜散發著「任誰都能下廚」的龐大感染力，不但屢屢獲獎，更打動全球數百萬人，讓這些人重拾下廚的信心。 　　 　　彼特曼的上千頁鉅著《烹飪大全》已是西方料理經典，2012年推出《極簡烹飪教室》系列，不但增添了大量彩色示範照片，更精簡出最經典的家常菜，並以全新獨到的內容設計為新手移除所有不便與阻礙，成為他最暢銷也最受推崇的著作之一，連美國名廚暨《時代雜誌》食神David Chang都說：「如果馬克早一點出版這本書，我可能就不必去上烹飪學校了。」 　　 本書特色 　　 　　【道道都是經典家常菜】 　　返璞歸真，不談生活風格，不談餐廳裡最時興的烹飪潮流，只列出最不敗的經典家常菜，也就是每個人想到下廚時，最常浮現在腦海中那些耳熟能詳的料理，包括蒜味蝦、培根干貝捲、蛤蜊濃湯、義大利蔬菜濃湯等。 　　【把廚技學習融入食譜設計】 　　不但提供食譜，更實際教導如何作菜。從新手也能做出最簡單的第一道菜開始（酥脆芝麻魚片、西班牙冷湯），每做一道菜，就學會一種技術，到最後挑戰最難的菜。 　　 　　【附有變化作法】 　　每一道菜都有多種變化作法，學會一道，就等於學會四、五道以上。不但可依自己口味做出變化，也可解決採買問題，要做油煎鱒魚佐塔塔醬時沒有塔塔醬，沒問題，可以改做油煎鱒魚佐培根或檸檬烤鱒魚。 　　 　　【化繁為簡的極簡訣竅】 　　海鮮及蔬菜的熟度好難拿捏、做點心的步驟太多總是手忙腳亂、菜色端上桌時看起來平庸又寒酸，只需掌握極簡訣竅的要點，家常菜也有機會變身宴客菜，讓每個人都有信心下廚招待朋友。 　　 　　本書內容 　　 　　【海鮮】在我們能吃到的食物之中，魚類是最健康的動物產品。烹飪魚類也可以得到極大的回報，只需了解幾項基礎的烹飪技術，就可以料理所有魚類。此外，煮熟海鮮的時間還很少超過10分鐘，還有什麼會比這更好？ 　　 　　【湯和燉煮料理】傳統的一鍋料理非常簡單、深受喜愛，食材很容易變化，事前的準備工作也非常少，而且一旦鍋裡的材料煮滾了，你還有餘裕可以去做點別的事。 　　 　　本書收錄30道經典必學食譜+超過100種變化概念、13種場合菜單方案，從簡單的炸魚到蒸魚佐普羅旺斯燉菜，從雞高湯到酸辣湯，再也沒有理由購買包裝湯頭或罐頭湯頭了。 　　 　　（《極簡烹飪教室》系列一套六冊，除本書外，另五冊為：早餐、點心與沙拉；米麵穀類、蔬菜與豆類；肉類；麵包與甜點；特別冊廚藝之本。）

　　「想要好吃、有品味又新穎的食譜，本系列絕對是必要之選。」——傑米奧利佛，名廚和行動主義者 　　「如果馬克早一點出版這本書，我可能就不必去上烹飪學校了。」——David Chang，美國名廚、《時代雜誌》十大食神 　　「想學好烹飪，必須先學習基礎原則。馬克絕對會讓你的烹飪功力大增。」——湯姆．科利契歐，5座畢爾德獎得主名廚 　　「馬克．彼特曼為簡單又好吃的家常菜移除了所有障礙，把所有的基礎烹飪原則歸納出一套簡單易懂、一目瞭然、看著照片一步步跟著做的簡潔要點，結果就開啓了他這套《極簡烹飪教室》系列巨作。」——名廚作家 馬利歐．巴塔利（Mario Batali） 　　「34歲的我手藝奇慘無比。本系列完美拯救了我的廚藝，現在我做的菜足以端出來分享炫耀了！這全要歸功於這套書幫我打下基礎。」——戴夫（Dave），忠實讀者 　　「25歲的我吃得不健康，廚藝也很糟，而網路上的食譜多半太複雜，不然就是用料用具太昂貴。本書改變了我的烹飪生活，循序漸進的教學，讓我熱愛下廚，重建了我對作菜的自信心！」——派崔克林克，忠實讀者

如何使用本書 為何要下廚？ ▎海鮮── 魚類的基本知識 燒烤魚或炙烤魚 用烤箱「炸」魚片 焦脆芝麻魚片 蒸魚佐普羅旺斯燉菜 烘烤奶油鮭魚 油煎鱒魚佐塔塔醬 蝦蟹貝類的基本知識 蒜味蝦 芹菜炒蝦 醬汁燒干貝 培根干貝捲 清蒸鮮貝 烤蝦堡排 鮮奶油牡蠣燉馬鈴薯 麵衣炸烏賊 水煮龍蝦（或其他海鮮） ▎湯與燉煮類── 湯的基本知識 西班牙冷湯 番茄湯 義大利蔬菜濃湯 味噌湯 小扁豆湯 大蒜風味的白豆湯 煙燻紅豆湯 充滿風味的蔬菜高湯 雞高湯和雞肉湯麵 高湯的各種選擇 蛋花湯 玉米濃湯佐切達乳酪 鮮奶油馬鈴薯韭蔥湯 大麥湯搭配結實青菜 酸辣湯 蛤蜊濃湯 13 種場合的菜單準備 極簡烹飪技法速査檢索 重要名詞中英對照-

作者序 為何要下廚？ 　　現今生活，我們不必下廚就能吃到東西，這都要歸功於得來速、 外帶餐廳、自動販賣機、微波加工食品，以及其他所謂的便利食物。問題是，就算這些便利的食物弄得再簡單、再快速，仍然比不上在家準備、真材實料的好食物。 在這本書裡，我的目標就是要向大家說明烹飪的眾多美好益處，讓你開始下廚。 　　烹飪的基本要點很簡單，也很容易上手。如同許多以目標為導 向的步驟，你可以透過一些基本程序，從Ａ點進行到Ｂ點。以烹飪來說，程序就是剁切、測量、加熱和攪拌等等。在這個過程中，你所參考的不是地圖或操作手冊， 而是食譜。其實就像開車（或幾乎任何事情都是），所有的基礎就建立在你的基本技巧上，而隨著技巧不斷進步，你會變得更有信心，也越來越具創造力。此外，就 算你這輩子從未拿過湯鍋或平底鍋，你每天還是可以（而且也應該！）在廚房度過一段美好時光。這本書就是想幫助初學者和經驗豐富的廚子享有那樣的時光。 　　在家下廚、親手烹飪為何如此重要？ 　　【烹飪令人滿足】運用簡單的技巧，把好食材組合在一起，做出的食物能比速食更美味，而且通常還能媲美「真正的」餐廳食物。除此之外，你還可以客製出特定的風味和口感，吃到自己真正喜歡的食物。 　　【烹飪很省錢】只要起了個頭，稍微花點成本在基本烹飪設備和各式食材上，就可以輕鬆做出各樣餐點，而且你絕對想不到會那麼省錢。 　　【烹飪能做出真正營養的食物】如果你仔細看過加工食品包裝上的成分標示，就知道它們幾乎都含有太多不健康的脂肪、糖分、鈉，以及各種奇怪成分。從下廚所學到的第一件事，就是新鮮食材本身就很美味，根本不需要太多添加物。只要多取回食物的掌控權，並減少食用加工食品，就能改善你的飲食和健康。 　　【烹飪很省時】這 本書提供一些食譜，讓你能在30 分鐘之內完成一餐，像是一大盤蔬菜沙拉、以自製番茄醬汁和現刨乳酪做成的義大利麵、辣肉醬飯，或者炒雞肉。備置這些餐點所需的時間，與你叫外送披薩或便當 然後等待送來的時間，或者去最近的得來速窗口點購漢堡和薯條，或是開車去超商買冷凍食品回家微波的時間，其實差不了多少。仔細考慮看看吧！ 　　【烹飪給予你情感和實質回饋】吃著自己做的食物，甚至與你所在乎的人一同分享，是非常重要的人類活動。從實質層面來看，你提供了營養和食物，而從情感層面來看，下廚可以是放鬆、撫慰和十足快樂的事，尤其當你從忙亂的一天停下腳步，讓自己有機會專注於基本、重要又具有意義的事情。 　　【烹飪能讓全家相聚】家人一起吃飯可以增進對話、溝通和對彼此的關愛。這是不爭的事實。