萬用淋醬．沾醬黃金比例345 ：照著作！就能掌握大廚級風味

為什麼餐廳的料理風味，總是特別好吃？難道是大廚添加了不為人知的祕方？為什麼專業級的菜色，總是不易在家中重現，即使第一次做成功了、也難保第二次不會走味？ 　　原來料理的靈魂就在醬汁的配方，而品質的穩定則來自精準的比例！ 　　現在起，只要準備一支量匙，依照菜色份量所需、按比例增減調味料用量，即使廚房新手也能輕鬆呈現345道家常宴客皆宜的食譜。無論是常見的和風薑燒醬汁、燒魚醬汁、燉煮醬汁、壽喜燒醬汁，或是深受孩子喜愛的番茄醬汁、漢堡排醬汁、奶油燉菜醬汁，開胃下飯的麻婆醬汁、乾燒蝦仁醬汁，以及洋溢異國風情的印尼炒飯醬汁、泰式炒麵醬汁、打拋飯醬等，在本書中皆逐一以清楚易懂的數字，呈現使用的比例。 　　除此之外，對於方便好用、但卻總是浪費大半瓶的市售醬汁，本書也提供各種靈活運用的配方：花生醬除了搭配吐司，居然還能化身為沙拉沾醬？芝麻醬除了為擔擔麵調味，用來作為鯛魚茶泡飯的淋醬也很出色？對於期盼物盡其用、將家中瓶瓶罐罐一點不剩用光光的朋友來說，本書豐富的內容絕對能夠幫助你大幅提高美味、減少浪費！

醬油 基本 日式基本醬汁《馬鈴薯燉肉》 薑燒醬汁《薑燒豬肉》 燒魚 基本的燒魚醬汁《燒鰈魚》 淡味燒魚醬汁／專欄．燒魚的調味比例 燉煮 關東風燉煮醬汁《筑前煮》／關西風燉煮醬汁 烤肉醃醬／關東風壽喜燒醬《壽喜燒》 關西風壽喜燒醬《關西風壽喜燒》 炸雞醬 日式炸雞醬《日式炸雞》 名古屋風炸雞翅醬 鹽麴炸雞醬／異國風炸雞醬／香醋炸雞醬／義式炸雞醬 醬油高湯 高湯醬油《雞肉鍋》／薑汁醬油／梅肉醬油／芝麻醬油／煎餃沾醬／水餃沾醬／土佐醬油／紅豆丸子 椪醋 椪醋醃醬《醃芹菜》 椪醋豬排醬／椪醋泰式炒麵醬 手工椪醋醬《豆漿湯豆腐》／白椪醋醬 醋 基本 三杯醋《醋拌小黃瓜》／兩杯醋／土佐醋／照燒醋醬／南蠻醬《小竹莢魚南蠻漬》 西式醃菜醬汁／日式泡菜醃漬醬汁／梅醋 壽司醋 手工壽司醋《散壽司》／酸甜浸漬液 義式浸漬液／韓式煎餅沾醬／油淋雞沾醬 中式涼麵沾醬 巴薩米克醋 巴薩米克醬汁《菲力牛排》 西式照燒醬《西式照燒豬里肌》 巴薩米克金平醬 水果巴薩米克醬汁 黑醋 黑醋糖醋豬肉醬《糖醋豬肉》／中式浸漬液 濃稠黑醋醬《雞肉蔬菜黑醋燴菜》 黑醋糖漿／清爽黑醋醬 紅酒醋 日式涼拌生魚醬料《生拌鯛魚》 西式醃漬醬汁／紅酒醋泡菜醃漬醬汁 西式壽司醋／西式酸甜芡汁 鹽 基本 鹽醬《豬肉炒四季豆》 鹽蔥醬／鹽蒜醬 鹽麴 麴漬床《麴漬白蘿蔔》 鹽麴柚子胡椒醬 日式羅勒醬／豆漿美乃滋 日式醃漬床／鹽麴淋醬 味噌 味噌燉煮 魚類味噌燉煮《味噌燒青花魚》 紅味噌燉煮醬 專欄．魚類味噌燉煮醬汁比例 湯底．湯品 西京燒漬床《土魠魚西京燒》 烤飯糰醬汁／咖哩味噌美乃滋醬 蜂蜜味噌醬／牛蒡味噌醬 梅肉味噌漬床／洋蔥味噌醬 味噌芥末沾醬 關西風年糕湯底《白味噌年糕湯》 韓式味噌湯／豆漿味噌湯／味噌巧達湯 優格味噌湯《優格味噌豆腐湯》 鍋品 土手鍋用的味噌《牡蠣半土手鍋》 味噌炒麵 味噌燉煮湯底《味噌烏龍麵》 高湯 基本 八方湯底《甜燒南瓜》／烏龍麵．蕎麥麵沾醬 蛋 煎蛋捲湯底《高湯煎蛋捲》 軟嫩高湯捲湯底《軟嫩煎蛋捲》 蒸蛋湯底《蒸蛋》 義式乳酪蒸蛋 專欄．高湯煎蛋捲的調味比例 白湯底 白湯底的燉煮醬汁《鮮蝦燉冬瓜》 日式義大利麵醬／白湯底醃漬菜 酸甜醃漬液／白湯底凍／椪醋凍 砂糖 基本 基本糖漿《鬆餅》 焦糖漿／焦糖醬 醬汁 甜辣醬汁《豆腐燒肉》 清爽甜辣醬汁《蒲燒鰻魚蓋飯》 拔絲地瓜醬《拔絲地瓜》／甜蜜蜜楓糖漿 蜂蜜 西式肋排醬《西式肋排》 韓式肋排醬／蜂蜜烤肉醬 味噌烤肉醬／蘿蔔泥烤肉醬 微辣烤肉醬 番茄醬 基本 漢堡排醬汁《漢堡排》 牛肉燴飯醬／乾咖哩醬 芡汁．醬汁 酸甜芡汁《肉丸子》／薑汁酸甜芡汁 正統酸甜芡汁／乾燒蝦仁醬汁《乾燒蝦仁》 檸檬番茄醬 濃郁番茄醬汁 香醋醬（中濃） 基本 中式香醋《改良酸辣湯》 西式香醋／西式香醋淋醬 燉煮 香醋燉煮醬汁《燒洋栖菜》／香醋醃漬醬 熱炒 香醋熱炒醬《醬炒什錦》 香醋芝麻醬《炸豬排》 炒麵基本醬汁《香醋炒麵》 高湯炒麵醬汁 自製蠔油風味醬汁／串炸醬汁 泰式炒飯／蝦醬口味咖哩 美乃滋 基本 拌蝦美乃滋醬《美乃滋拌蝦》 美乃滋醬《鮮蝦西芹沙拉》 番茄美乃滋醬《義式炸雞排》／奶醬 塔塔醬《炸什錦》 檸檬口味塔塔醬 濃郁塔塔醬 醬汁．沾醬 大蒜蛋黃醬風味美乃滋沾醬 日式美乃滋醬汁／味噌美乃滋醬汁 水果沙拉醬《水果沙拉》 正統鮮奶醬 油 奶油 蛋黃奶油醬《班乃迪克蛋》 香草奶油／大蒜奶油 山葵奶油 橄欖油 橄欖油醬《海瓜子義大利麵》 蒜片辣椒油《蒜片辣椒義大利麵》 黑橄欖鯷魚醬《牛排》 日式橄欖醬／日式蒜片辣椒油 麻油 韓式涼拌醬《什錦韓式涼拌小菜》 大蒜油 中式涼拌菜沾醬《中式涼拌茄子》 麻油堅果／芝麻淋醬 芥末籽 芥末籽醬汁 《芥末籽醬汁煎豬排》 日式芥末籽／鹽麴芥末籽醃漬醬 淋醬 基本淋醬／鯷魚淋醬 香草淋醬 凱薩沙拉淋醬 芥末籽淋醬 巴薩米克醋淋醬／檸檬淋醬 橘子淋醬 味噌美乃滋沾醬／微辣淋醬 柚子胡椒淋醬 蜂蜜奶汁淋醬／鹽麴淋醬 山葵淋醬／水果淋醬 熱沙拉淋醬／黑醋淋醬 香味淋醬／中式淋醬 甜辣淋醬 捲心菜沙拉醬／異國淋醬 水果 無花果醬《烤牛肉》 日式草莓醬 橘子美乃滋／柚子淋醬 柚子椪醋／柚子沾醬／酪梨沾醬 檸檬鹽醬汁／奇異果淋醬 雙莓醬／檸檬蛋黃醬 白醬 奶汁燉菜醬《雞肉奶汁燉菜》 巧達醬／奶焗醬 多蜜醬 紅酒燉牛肉醬《紅酒燉牛肉》 夏威夷漢堡醬汁／紅酒牛肉燴飯醬汁 番茄醬汁 基本番茄醬汁《茄汁筆管麵》 肉醬醬底《義大利麵肉醬》 乳製品 鮮奶油 俄式酸奶牛肉醬《俄式酸奶牛肉》 奶油冷湯湯底／鮮奶油醬 巧克力醬／奶汁西米露 優格 優格醬《優格沙拉》 優格鬆餅麵糊／優格味噌沾醬 花生醬 甜辣花生醬汁《甜辣花生醬沙拉》 日式花生醬／韓式花生醬 芝麻醬 西式芝麻醬《涮牛肉鍋》／日式芝麻醬 擔擔麵醬汁《擔擔麵》／鯛魚茶泡飯淋醬 芝麻冰淇淋／芝麻沾醬 咖哩粉 基本 坦都里烤雞醃漬醬《坦都里烤雞》 咖哩美乃滋 專欄．在咖哩中添加風味的食材 椰奶 紅咖哩醬《紅咖哩蝦》 綠咖哩醬《綠咖哩雞肉》 簡單泰式咖哩醬／椰奶甜點醬汁 蠔油 中式拌飯醬／蠔油咖哩醬 泰式小炒醬／港式蠔油醬 甜麵醬 肉燥醬《炸醬麵》 中式照燒醬／中式甜辣醬 豆瓣醬 麻婆醬底《川味麻婆豆腐》 棒棒雞淋醬／辣味拌醬 韓式辣醬 韓式烤肉醬《韓式烤肉蓋飯》 韓式浸漬醬汁／韓式辣醬底 甜辣醬 中式芡汁醬底《什錦燴麵》 番茄辣醬／溫和甜辣醬 印尼炒麵醬 魚露 印尼炒飯醬底《印尼炒飯》 泰式炒飯醬底／打拋飯醬底 泰式炒麵醬／泰式炒麵 河粉湯底／牛肉河粉 泰式淋醬《青木瓜沙拉》 魚露沾醬／花生沾醬 山葵 山葵醬汁《山葵口味日式義大利麵》 山葵沾醬 柚子胡椒 肉捲飯糰醬汁《肉捲飯糰》 柚子胡椒鹽醬汁／柚子味噌 燉肉醬 東坡肉醬底《東坡肉》／牛肉蓋飯醬汁 沾麵醬 沾麵醬浸漬液《醃鮭魚蓋飯》 炒烏龍麵醬汁 義式羅勒醬 義式美乃滋《義式馬鈴薯沙拉》 羅勒淋醬 醬汁．沾醬的保存方法 調味料的測量方式 主要調味料的換算表 主要的醬汁．沾醬運用一覽表