廚房裡最重要的小事百科：正確洗菜、醃肉、燉湯、蒸蛋、煎魚，400個讓廚藝升級、精準做菜的家事技巧

廚房裡的每一件小事， 都可以做得更精準、更適切、更美好！ 　　為什麼表面粗糙的雞蛋比較新鮮？煮咖哩時要把鍋蓋打開？ 　　泡過水的馬鈴薯炸起來更酥脆？完美滑順的歐姆蛋使用三顆雞蛋最剛好？ 　　真正的大廚，總以嚴謹的態度對待自己的廚房，每個小細節皆不想輕忽， 　　從挑刀、買菜、洗菜、煮湯、食材怎麼冷藏，到廚房清理， 　　越小的事越需要管理，每件小事都值得追求做到更好！ 　　◎廚房裡進行的每一件小事，背後都有大大的原理 　　Q：為什麼表面粗糙的雞蛋比較新鮮？ 　　蛋殼光滑的雞蛋，代表存放太久，造成表面的角質層脫落，因此表面粗糙的雞蛋較為新鮮。　 　　Q：煮咖哩時要把鍋蓋打開？ 　　打開鍋蓋，讓多餘水分蒸發，才能製作出濃稠的咖哩。 　　Q：如何炸出酥脆口感的薯條？ 　　馬鈴薯泡水10分鐘，去除澱粉再油炸，就能炸得又酥又脆。 　　Q：一人份的歐姆蛋需要使用幾顆雞蛋？ 　　製作完美蛋型、半熟滑順的歐姆蛋，使用三顆蛋最理想。二顆易焦，四顆易裂，三顆蛋最剛好。 　　Q：變鈍的菜刀可以自己磨？ 　　利用鋁箔紙反覆磨擦刀刃，就能讓剪刀、菜刀變鋒利。 　　採買．料理．保存．收納．清潔，學習最重要的廚房小事，讓廚藝精準到位，400個廚房規則，讓廚房井井有條、料理更科學、更適切。 　　◎ 具系統分類的廚房規則，讓料理更精準 　　本書作者為餐飲管理碩士，融合自身多年豐富的料理經驗，將400個廚房規則，以有系統的分類方式，讓每一位料理愛好者都能更精準適切的做好每一件廚房小事。 　　【下廚前──】 　　不是所有食物都適合放到冰箱保存？有些食物放到冰箱反而容易變質？ 　　洋蔥竟有雌雄之分，如何判斷？兩種口感風味有何不同？ 　　聰明買菜的小撇步，從踏入市場前，就要思考的關鍵小事是什麼？ 　　各種食材怎麼挑？才能買到新鮮好貨？ 　　【下廚時──】 　　不是所有貝類都可以用清水吐沙？何時用清水？何時用鹽水？ 　　昆布表面的白色粉末不能用水洗掉？為什麼？ 　　炸物麵糊裡使用的水的溫度，是決定酥脆口感的關鍵？該用溫水還是冰水？ 　　乾掉的長棍麵包，可以再變回濕潤口感？放久的吐司，可以變得跟新吐司一樣又鬆又軟？ 　　只要加入幾滴＿＿，就能煮出不破皮的水餃？ 　　【下廚後──】 　　千萬不能用熱水洗砧板，為什麼？砧板要怎麼洗，才能洗得乾淨又安心？ 　　木製砧板和塑膠砧板的清潔方式不同？ 　　惱人飛舞的小果蠅，利用自製的天然噴液，就能輕鬆消除？ 　　如何讓玻璃杯閃閃發亮？利用某種水果清潔，就能亮麗如新？ 本書特色 　　1將廚房小事有條理、有系統的分類，收錄400個家事技巧，全面且實用。 　　2餐飲管理專家親自傳授，一個人、一家人都適用的家事指南。 　　3解析料理職人天天都在做的廚房小事，學習廚藝的核心精神。 　　4近700張圖片輔助，立即清楚了解。

下廚前的準備技巧 料理知識小測驗 買菜 001先檢查冰箱再買菜 002製作食材磁鐵 003買菜前必備買菜清單 004擬訂一週菜色 005每天必吃的蔬菜每日攝取量是多少？ 006在腦海中描繪下廚過程 007肚子餓時不買菜！ 008夏天必備保麗龍箱 009星期四晚上八點，精打細算去買菜 010決定好買菜順序 達人的第一堂課：挑選好食材是料理的開端 廚具 011最少準備兩個砧板 012如何保存砧板 013如何挑選廚用刀 014菜刀各部位的功用 015陶瓷刀 016正確刀功 017如何處理變鈍的菜刀和剪刀 018剪刀和可樂 019削皮器、多功能刨磨器、旋轉削皮器 020矽膠廚具 021彌補自身缺點的廚具 022各種湯鍋和平底鍋 023回憶的銅鍋 024玻璃不是全部都一樣 025電磁爐的種類 026如何使用烤箱的對流功能 027使用空氣油炸的氣炸鍋 028如何根據用途挑選鋁箔紙使用 029如何保存壽司竹簾 030最能打開瓶蓋的方法 食材保存 031廚房必備物：貼紙和標籤 032延長小黃瓜的新鮮度 033南瓜去籽後再保存 034冰箱裡的青蔥花盆 035蒜末變綠怎麼辦 036如何保存才能維持黃豆芽的新鮮度 037在保存蔬菜的塑膠袋內吹氣 038如何活用萵苣的外葉 039如何防止高麗菜變黑 040用報紙包蓮藕 041將鳳梨倒過來保存，甜度會升高！ 042豆腐汆燙後再保存 043高湯分裝成一次用量 044冷凍庫只是臨時保存區 045冷凍時要少量分裝 046冷凍原則是壓得薄薄平平的 047依照食材製作夾子 048加快冷凍速度 049如何冷凍蒜末和薑末 050如何保存蔥和辣椒 051整捆買回家的巴西里 052絞肉冷凍成毛毛蟲狀 053保存乾魚貨時 054吃剩的吐司冰冷凍庫 055裝在塑膠袋裡的味噌醬和辣椒醬 056如何自製晶瑩剔透的冰塊 057如何自製賞心悅目的香草冰塊 058可常溫保存的食材 059不用冰在冰箱保存的蔬菜 060不適合冷藏的馬鈴薯 061白米裡放乾辣椒 062讓鹽巴保持乾燥的保存法 063如何讓發軟的海苔變酥脆 064用吐司就能搞定砂糖結塊的問題 065真空包裝果醬 066如何保存吃剩的餅乾 067常溫保存起司粉 達人的第二堂課：這些食材也能冷凍 烹飪用語 068清湯、湯、煲湯、火鍋 069煮開 070旺火、大火、中火、文火 071燉vs熬 072文火慢燉 073擰乾水份vs瀝乾水份 074水煮vs汆燙 075醃 076各種切法 達人的第三堂課：令人好奇的食品添加物 如何計量 077磅秤 078量匙、量杯 079如何用湯匙、紙杯計量 080各種單位 081單位之間的關係 082 1C的差異 083一撮 084一人份的麵是多少？ 085一杯米有幾碗飯？ 086一碗飯可以包幾條紫菜飯捲或幾個飯糰？ 087目測或用手量100公克 難以分辨的食材 088黑橄欖vs綠橄欖 089青蔥vs紅蔥 090白胡椒vs黑胡椒vs紅胡椒 091料酒vs味醂 092釀造醬油vs濃口醬油 093新鮮奶油vs植物性鮮奶油vs打發鮮奶油 094奶油（butter）vs人造奶油（margarine） 095無鹽奶油vs有鹽奶油 096義大利鄉村軟酪（ricotta）vs茅屋乳酪（cottage） 097糙米vs發芽糙米 098糯米粉vs粳米粉 099太白粉vs馬鈴薯澱粉 100高筋麵粉vs中筋麵粉vs低筋麵粉 101吉利丁vs寒天 102板豆腐vs嫩豆腐 103肉牛vs乳牛 104可生吃的牡蠣vs料理用的牡蠣 105比目魚vs鰈魚 106明太魚vs黃太魚 達人的第四堂課：薄裙肉是牛肉，橫膈膜肉是豬肉 達人的第五堂課：對我而言尤其難懂的起司 下廚時的料理技巧 料理知識小測驗 做菜的基本功 107俐落切蕃茄的技巧 108一刀就切好聖女小蕃茄的神奇技巧 109如何處理酸味重的蕃茄 110如何剝蕃茄皮 111如何切青椒 112如何剝去南瓜硬皮 113如何減少巴西里的苦味 114怎麼吃花椰菜才不浪費 115如何處理蘆筍 116如何汆燙蘆筍 117清脆豆芽菜 118如何去洋蔥皮 119一次剝掉大蒜皮 120紅蘿蔔搭配檸檬汁 121如何處理生薑 122用研磨器磨大蒜和薑時，需要鋁箔紙 123用鋁箔紙削牛蒡皮 124白蘿蔔的味道會隨著研磨方向改變 125白蘿蔔各個部位的用途 126如何處理羊乳根 127摸了山藥和芋頭後手會癢 128快速煮地瓜 129青菜一次就燙好 130用冷水汆燙青菜？還是用熱水汆燙青菜？ 131青菜也有先炒後炒的順序 132炒青菜時調味的時機 133怎麼剝硬梆梆的銀杏殼 134如何剝栗子殼 135太酸的橘子怎麼辦 136又酸又硬的奇異果怎麼辦 137怎麼擠檸檬汁才不浪費 138如何切芒果 139如何切酪梨 140怎麼做才能讓酪梨熟得快 141如何將蘋果切成葉子形狀 142水果的褐變現象 143如何自製草莓果醬 144怎麼泡乾燥香菇 145怎麼做才能讓香菇軟得快 146如何分辨新鮮雞蛋 147怎麼做才能輕鬆剝蛋殼 148如何去除雞蛋的繫帶 149快速打散雞蛋的技巧 150如何快速打發蛋白霜 151如何將蝦子切成蝴蝶狀 152如何去除蝦尾尖端部份 153如何去除蝦仁的腥味 154各種蛤蜊的吐沙方法 155瞭解魚的構造後處理起來更輕鬆 156用白蘿蔔刮魚鱗 157春天吃母蟹，秋天吃公蟹 158怎麼切魷魚 159體格好的雞 160牛肉分級制度 161醃肉的時機 162用流動的水解凍 163放醬料的順序 164符合用途的沙拉油用法 165蒸煮料理的火候控制 166如何用勾芡水勾芡 167怎麼做鬆軟膨脹的麵衣 168怎麼做酥酥脆脆的麵衣 169將美乃滋加進麵衣裡 170魷魚最後再炸 171香香脆脆的炸麵包粉 172如何自製麵包粉 173油炸時的注意事項 174用筷子確認油鍋溫度 175如何將芝麻炒得香噴噴 176如何融化結晶的蜂蜜 177舀蜂蜜的技巧 178如何挽救變硬的土司 179腐皮如何去油 達人的第六堂課：我們八字不合，所以不能在一起 飯&麵 180洗米時盡快倒掉第一鍋水 181煮飯水的比例 182同時煮出硬飯與軟飯 183用砂鍋煮飯 184偶爾想念的湯鍋飯 185用滾水煮飯可加快速度 186半生不熟的飯&燒焦的飯 187熬粥的技巧 188同時煮飯和煮粥 189麵的種類和份量 190煮麵的常見做法 191如何將麵盛得美觀又方便享用 192如何用豆腐自製豆漿麵 193將泡麵夾起來又放下去 194米粉先泡軟再煮 195冷凍年糕 196有嚼勁的麵疙瘩 197用微波爐煮半熟荷包蛋 198不讓焗烤烤焦的技巧 湯 199零星蔬菜收整齊 200海帶最適合熬肉湯 201讓海帶高湯升級的方法 202如何煮出濃郁的鯷魚高湯 203打開鍋蓋熬鯷魚高湯 204關火後再放柴魚片 205蛤蜊高湯煮清湯料理 206蛤蜊高湯產生的泡泡 207韓式味噌醬與日式味噌醬的差別 208看似簡單卻不易煮的黃豆芽湯 209煮黃豆芽料理時，鍋蓋要開要蓋選一個！ 210用醃至半熟的泡菜煮泡菜鍋 211泡菜鍋加淘米水 212如何煮不會破掉的餃子湯 213海帶湯不放蔥 214讓咖哩風味升級的洋蔥 215煮咖哩時打開鍋蓋 216如何挽救剩下的咖哩飯 217舀咖哩時不滴出來的方法 小菜 蔬菜類 218如何醃好吃的小黃瓜 219怎麼處理沙拉用的小黃瓜 220料理茄子時 221切好的茄子泡鹽水 222先用油拌過茄子再炒 223豌豆不用弄乾 224翠綠光澤的豌豆 225洋蔥也有雌雄之分嗎？ 226一顆洋蔥兩種風味 227剁菜技巧 228洋蔥要切完馬上炒 229用微波爐炒洋蔥 230讓枯萎的青菜變新鮮 231青蔥切絲 232醃泡菜的絕佳技巧！ 233如何處理大白菜的莖 234冬天是菠菜的季節 235打開鍋蓋燙菠菜 236如何將花椰菜燙得白白的 237如何讓青江菜均勻熟透 238如何處理水煮高麗菜的味道 239用50℃的水清洗高麗菜後再保存 240怎麼醃新鮮的涼拌生菜 241吃涼拌菜前 242用冰的食材與醬料製作涼拌料理 243事先處理蓮藕和牛蒡 244鍋蓋決定蓮藕的口感 245如何快速汆燙美味黃豆芽 246如何煮出美味的馬鈴薯 247酥酥脆脆的炸薯條才好吃 248怎麼剝蒸熟的馬鈴薯皮 249馬鈴薯泥調味的順序 250馬鈴薯沙拉放在常溫下保存 251將馬鈴薯可樂餅炸得美觀好看的技巧 252如何挽救燉地瓜的甜味 253為健康著想，紅蘿蔔最好連皮一起吃 254硬硬的蘿蔔乾 255連著包裝袋一起切金針菇 256風乾金針菇 257汆燙海帶後再放進涼湯裡 魚貝類 258如何去除魚骨 259如何才能吃烤魚吃得乾淨不髒亂 260外皮酥脆的烤魚 261烤魚盛盤時 262利用鋁箔紙烤魚 263不同的魚使用不同火候 264如何煎出外型好看的魚 265在魚皮上劃刀的原因 266白肉魚不用煎太久 267用鐵網烤魚時 268秋刀魚要整隻烤 269鯖魚的腥味 270重生的烤鰻魚 271煮魚的技巧 272增添魚料理風味的燉法 273沒有腥味的蒸魚料理 274一次去除魷魚的內臟和腳 275剝掉魷魚皮的技巧 276磨碎白蘿蔔後再處理章魚 277直直的蝦子 278如何處理不新鮮的冷凍蝦子 279好吃的蝦仁 280怎麼煮泥蚶才好吃 281如何辨識新鮮蛤蜊 282將牡蠣炸得美觀好看的技巧 283如何處理花蟹 284如何處理炒魷魚絲 285怎麼炒小魚乾才不會結塊 肉類 286用塑膠袋醃肉 287什麼水果最適合用來軟化肉類？ 288煎出美味牛排的方法 289煎牛排的熟度 290牛排和馬鈴薯之所以很搭的原因 291用喝剩的可樂軟化牛排 292豬肉和韭菜搭不搭 293煮出鮮嫩鬆軟的菜包白切肉的秘訣 294炸豬排的全新麵衣 295燉肉前先稍微煎一下 296如何處理黏在鍋底的肉 297如何煮出軟嫩的醬牛肉 298怎麼煮煎肉餅 299用微波爐煮雞胸肉 300鮮嫩的雞胸肉 301去油的酥脆培根 302怎麼吃火腿和香腸才健康？ 其它食材 303豆腐要慢慢煮 304如何去除豆腐的水 305如何密封用剩的豆腐 306全熟雞蛋與半熟雞蛋 307如何煮出蛋殼沒破掉的水煮蛋 308如何煮出好剝殼的鵪鶉蛋 309兩種口味的蒸蛋 310日式蒸蛋的理想搭配 311煮出光滑蒸蛋的秘訣是 312如何煮出軟嫩的炒蛋 313如何煮出香噴噴的炒蛋 314如何煮出綿密的雞蛋捲 315如何煮出厚實的雞蛋捲 316一人份的歐姆蛋使用三個雞蛋 317歐姆蛋的雞蛋不用攪拌太久 318如何煎出漂亮的荷包蛋 319如何煎出完美的半熟荷包蛋 320煮飯時一起煮水煮蛋 321外酥內潤的煎餃 322做出酥脆春捲的秘訣是 323將春捲放到平底鍋上時 324各種形狀的春捲 便當 325怎麼煮握壽司的醋飯 326熱的白飯和冷的壽司醋 327紫菜飯捲內餡的位置 328如何防止子菜飯捲變軟 329怎麼切紫菜飯捲才不會破掉 330比紫菜飯捲簡單的壽司捲 331吃剩的紫菜飯捲新面貌 332一下子就做好的圓形飯糰 333用保鮮膜捏圓形握壽司 334冬天吃的握壽司做甜一點 335便當小菜的調味可以鹹一點 336如何在三明治上塗奶油 337三明治材料的搭配 338如何將三明治切得乾淨又俐落 339如何讓放久的吐司變得跟新的一樣 340如何善用切下來的吐司邊 341讓乾乾的長棍麵包變濕潤 342盛便當的技巧 343用香腸做造型 344用旗子做裝飾 345包裝醬汁的方法 346一張便條紙配便當 下廚後的清潔收納 料理知識小測驗 洗碗 347挑菜瓜布的標準 348洗碗也有先後順序 349盡量少使用洗碗精 350不能泡在洗碗槽的東西 351如何處理變黑的鍋底 352如何處理飯黏鍋的鍋子 353用炸物麵糊處理燒焦的鍋子 354擦拭煎魚用的平底鍋時 355沾有大蒜味的工具和手 356用糖水處理泡菜桶的氣味 357如何讓玻璃杯閃閃發亮 358怎麼洗有深度的水桶 359如何擦拭廚具 360如何清除標籤貼紙 361如何擦亮銀湯筷 362如何拆開黏在一起的器皿 363用鋁箔紙清洗鐵網 364如何處理沾到咖哩的密封容器 365用牙刷清洗削皮器和研磨器 366容易忽略的洗碗物品 367最後用熱水洗碗 368洗碗後如何擦拭水槽 369如何去除保溫瓶的氣味 370用茶葉處理清理密封容器 371變髒的不鏽鋼產品 廚房 372如何讓水槽變得亮晶晶 373如何處理傷腦筋的排水口水漬 374如何清理瓦斯爐上蓋的污漬 375如何清理瓦斯爐的油漬 376瓦斯爐旁的污漬 377遲遲未清理的抽油煙機 378微波爐也要清理 379如何清理決定飯好不好吃的電子鍋 380廚餘和一般垃圾的界線 381如何處理不要的廢油 382可以忍受的廚餘味 383將廚餘冷凍起來的話 384跟夏天垃圾桶旁的果蠅的決鬥 385主婦夢寐以求的純白色抹布 386如何處理夏天的抹布 387別忘了消毒菜瓜布 388洗碗槽也要清洗 達人的第七堂課：了不起的天然清潔劑三劍客 收納技巧 389水槽收納的原理 390調味料罐放在托盤上 391如何有效使用水槽抽屜 392如何收納餐具收納櫃 393冰箱收納的原理 394在冰箱門的層架上鋪紙 395好好收集一次性醬汁 396如何去除冰箱異味 397冰箱的蔬菜櫃 398冰箱的基本使用規則 399寶特瓶當調味料罐重複使用 400塑膠袋折成1/10的大小再收起來

※至少準備兩個砧板 只用一個砧板處理所有食材並不是好辦法，建議最少準備兩個以上，並分成「蔬果用砧板」與「魚肉用砧板」，使用起來也比較衛生。有餘力的話，也可依照食材種類來準備砧板，不過相較於砧板的數量，善加保養更重要。 ※如何保養砧板 將使用過的砧板清洗乾淨並殺菌是相當重要的事。如果使用的是木製砧板，當食物卡在刀痕處時，細菌就會在此繁殖，因此使用過後記得用粗鹽擦拭，然後再用清潔劑擦一次，接著才用水清洗乾淨，此時，如果使用熱水清洗切過魚肉類的砧板，魚肉的味道就會滲入砧板裡，因此比起使用熱水，我更建議使用冷水清洗，用冷水刷拭後，再潑上滾水，以便去除殘餘的細菌。洗好後，可將砧板放在通風良好、陽光曝曬處，待木頭完全乾燥後再收納起來。 如果使用的是塑膠砧板，建議先用白醋擦拭，接著用清潔劑刷拭一次，最後再用清水沖洗乾淨即可。 ※如何挑選廚用刀 一般常使用的刀具為水果刀與菜刀，如能根據不同用途使用正確料理刀，下廚時會更輕鬆。做菜時，最常使用的基本菜刀可依刀刃形狀大致分為兩種，刀刃呈現流線型的為西式主廚刀，有重量且刀尖銳利，適合用來切魚肉類；刀刃呈現一字型的為中式菜刀，重量輕巧且刀尖圓渾，用來處理蔬菜、魚肉類，十分方便。 a.最常見的廚用刀，刀刃面積大且銳利，適合用來切肉類、蔬菜等大部分的材料。尖銳刀尖適用於切割肉類。 b.既鋒利又長的廚用刀，適合用來將排骨、白切肉等肉類切成片，或是處理魚肉。 c.中刀，適合用來處理西瓜或鳳梨等體積龐大的水果。烹煮少量食物時，可代替菜刀使用，相當方便。 d.水果刀，體積小且輕巧，刀刃短，主要用來切或削蔬菜、水果的外皮。 （圖說）西式主廚刀 中式菜刀 ※南瓜去籽後再保存 沒切開來的南瓜可以擺上好一段時間，可是一旦切開，南瓜就會隨著時間慢慢從蒂頭處開始腐壞。如果家裡有切開來的南瓜，可以去籽後再挖出果肉，再用保鮮膜牢牢包起來並放進密封袋內，並放入冰箱蔬菜櫃保存，就能保存久一點。 ※冰箱裡的青蔥花盆 青蔥是放在醬料裡或是最後用來提味時才會少量使用的食材，屬於很難一次就全部用完的材料之一。如果想長時間保存新鮮青蔥，可以先將泥土去除，然後在未切掉根部的狀態下拔掉泛黃的葉子與枯葉。第一階段處理完後，預留根部的1mm左右再剪掉，但不要完全剪光，這樣蔥的水分才不會流失，也能維持新鮮度。將剪成15公分長的青蔥根部朝下，整齊插在鋪有濕廚房紙巾的寶特瓶裡，立起來放在冰箱門上保存，使用時再一支一支拿出來，十分方便。 ※蒜末變綠了怎麼辦？ 用來當佐料使用的大蒜，要使用時才搗碎相當麻煩，所以我們通常會一次搗許多量再保存起來，可是如果放在冰箱後再取出使用，蒜末有時候會變綠。許多人會擔心變綠的大蒜是否能夠使用？變綠只是蒜酶作用下所產生的現象，並不影響食用安全。假如你還是很討厭變綠的大蒜，那我建議將蒜末冷凍保存，或是搗蒜末時放些鹽巴，就能降低此現象發生。 ※一杯米能煮出幾碗飯 用泡水30分鐘以上的白米煮飯，可煮出一碗200～220g的白飯；用1杯沒泡水的生米煮飯可煮出1.5碗白飯。用泡過水的白米煮飯時，米和水的比例是1比1；如果是用生米煮飯，米和水的比例則是1比1.2。 ※白蘿蔔的味道會隨著研磨方向改變 研磨用來搭配蕎麥麵的白蘿蔔泥時，白蘿蔔的味道會隨著研磨方向而改變，因此必須依照想吃的口味來改變研磨方向。研磨時以直線方向上下移動白蘿蔔時，會略帶苦味，辛辣味也會隨之增加；以劃圓方式研磨白蘿蔔，雖也略帶苦味，不過可以減少白蘿蔔的辛辣味。 ※煮飯水的黃金比例 只要有鍋子、白米和水，輕輕鬆鬆就能把飯煮好，但是要煮出美味可口的白米飯並沒有這麼簡單。白米和水的比例尤其重要，每種白米的含水量都不一樣，飯的味道也會隨著不同的泡米時間而改變。洗米時用手掌輕輕搓洗白米三到四次，直到洗出清澈的水為止，然後浸泡30分鐘以上。 沒泡水就直接煮時，白米會沒辦法均勻糊化，煮出不夠軟的白飯。如果白米泡了30分鐘以上，煮飯時白米和水的比例是1：1；如果煮的是未泡水的米，煮飯時白米和水的比例為1：1.2。另外，如果煮的是新米，白米和水的比例是1：1.1;如果煮的是陳米，白米和水的比例則為1：1.5。