暖食-质朴的味道，家的味道

　最好吃的那道菜不在风尘仆仆的路上，也不在高朋满座的饭肆酒楼，它藏在你自己的心里。那是你用心炒的一碗蛋炒饭，用心煮的一碗面，用心熬的一锅汤…… 　　蔡澜吃遍天下，玩遍天下，写遍天下，终摆脱不了家常菜的温暖诱惑。本书立足最质朴的食材，最家常的滋味，为您奉上一道道温情精品。烧菜如人生，看似平凡，其实酸甜苦辣，个中滋味只有食者自己去体味。

序 主食人生 百种人，百样米 炒饭的艺术 特色炒饭 面痴 拉面问答 面道 凉面与拌面 米粉颂 方便面万岁 两大粥铺 粽 说饺子 简滋原味 一个完美的蛋 早餐天下 无酱不欢 舍弃猪油？给我理由！ 赞美骨髓 膻 泡菜颂 酱萝卜 逐臭之夫 水族馆 吃鱼记 鲤 蟹满汉 虾虾虾 虾米与虾酱 微小又伟大的食物 田鸡吾爱 鲍 参 翅 肚 匠心菜谱 彩虹餸 咖喱十味 客家菜单 金瓜食谱 重现《食经》菜谱 一桌斋菜 洋食 和牛吃法 肉骨茶 说烧烤 吃肉记 烟火之外 花生颂 闲谈瓜子 水果随想 访问自己关于水果 普洱颂

序 / 家常菜 　　在我的电视节目中，介绍过不少餐厅，贵的也有，便宜的也有，但都美味。 　　“你试过那么多，哪一间最好？”女主持问。 　　“最好，”我说，“当然是妈妈烧的。” 　　所以在最后一集的《蔡澜品味》中，我将访问四个家庭，让主妇为我们做几个家常菜，给不入厨的未婚女子做做参考，以这些数据，学习照顾她们的下一代。即使有家政助理，偶尔自己烧一烧，也会得到丈夫的赞许。 　　首先，我们会去上海友人的家，他妈妈将示范最基本、最传统的上海小菜：烤麸。 　　烤麸看起来容易，其实大有学问。扮相极为重要，第一眼要是看到那些麸是刀切的，一定不及格。烤麸的麸，非手掰不可。 　　葱烤鲫鱼也是媳妇的考牌菜，由怎么选葱开始教起。如果鲫鱼有春当然更好，但无子时也能做出佳肴。可以热吃，也可以从冰箱拿出来，吃鲫鱼汁冻，甚为美味。 　　友人的妈妈说有朋自远方来，不可只吃这些小菜，要另外表演红烧元蹄，虾脑豆腐和甜品酒酿丸子，当然乐意。 　　福建家庭做的，当然有他们拿手好戏：包薄饼。可不能小看，至少得两三天准备，把蔬菜炒了又炒。各种配料，当中不能缺少的是虎苔，那是一种味道极为鲜美的紫菜。 　　除了做法，还得教吃法。最古老的，是包薄饼时留下一个口，把蔬菜中的汤汁倒入。这一点，鲜为人知。吃完薄饼，在传统上得配白粥。 　　从白粥接到潮州家庭的糜，和各类配糜的小菜。潮州人认为咸酸菜和韩国人的金渍一样重要，外面买固然方便，但自己动手，又怎么做呢？教大家腌咸酸菜和榄菜。 　　又买虾毛回来，以盐水煮熟，成为鱼饭。做到兴起，来一道蚝烙，此菜家家制法不同，友人母亲做的是不下蛋的。我要求最爱吃的拜神肉，那是用一大块五花腩切成大条，再用高汤煮熟，待冷后，切成薄片，拿去煎蒜茸。煎得略焦，是无上的美味。友人妈妈更不罢休，最后教我们怎么做猪肠灌糯米。 　　广东人的家庭，最典型的菜是煲汤了。煲汤也不是把各种材料扔进大锅那么简单，要有程序；又如何观察火候，也是秘诀。煲给未来女婿喝，不可马虎。 　　最家常的有蒸鲩鱼和蒸咸鱼肉饼等等，最后炒个菜，看市场当天有什么最新鲜的就炒什么，愈方便愈快速为基本，都是在餐厅中吃不到的美味。 　　“除了妈妈做的菜，还有什么？”女主持又问。 　　“当然，是和朋友一齐吃的。”我回答。 　　很多人还以为我只会吃，不会煮，那就乘机表演一下。 　　在最后我们一个环节，我将请那群女主持按照我的家庭菜逐味去做。 　　天冷，芥兰最肥，买新界种的粗大芥兰切后备用。另一边厢，用带肉的排骨，请肉贩斩件，汆水。烧锅至红，下猪油和整粒的大蒜瓣数十颗，把排骨爆香，随即捞起放入锅中，加水便煮。炆二十分钟后下大芥兰和一大汤匙的普宁豆酱，再炆十分钟，一大锅的蒜香炆排骨就能上场。 　　白灼牛肉。选上等牛肉，片成薄片。一大锅水，待沸，下日本酱油。日本酱油滚后才不会变酸，又下大量南姜茸，可在潮州杂货店买到，南姜茸和牛肉的配搭最佳。 　　汤一滚，就把牛肉扔进去，这时即刻把肉捞起。等汤再滚，下豆芽。第三次滚时，又把刚才灼好的牛肉放进去，即成。 　　生腌咸蟹，这道菜我母亲最拿手，把膏蟹养数日，待内脏清除，并洗个干净，切块，放在盐水、豉油和鱼露中泡大蒜辣椒半天，即可吃。之前把糖花生条舂碎，撒上，再淋大量白米醋，加芫荽，味道不可抗拒。 　　猪油渣炒肉丁，加辣椒酱、柱侯酱，如果找到仁棯一齐炒，更妙。 　　咸鱼酱蒸豆腐。 　　番薯叶灼后，淋上猪油。 　　五花腩片，用台湾甜榨菜片加流浮山虾酱和辣椒丝去蒸，不会失败。 　　苦瓜炒苦瓜，用生切苦瓜和灼得半熟的苦瓜去炒豆豉。 　　开两罐罐头，默林牌的扣肉和油焖笋炒在一起，简单方便。 　　酒煮Kinki鱼，一面煮一面吃，见熟就吃，不逊蒸鱼。 　　瓜仔鸡锅，这是从台湾酒家学到的菜，买一罐腌制的脆瓜，和汆水的鸡块一齐煮，煮得愈久愈出味。 　　来一道西餐做法，把大蛏子，洋人称为剃刀蛏，用牛油爆香蒜茸，放蛏子进去大锅中，注入半瓶白酒，上锅蒸焗一会儿，离火用力摇匀，撒上西洋芫荽碎，即成。 　　又做三道汤，分餐前、吃到一半，以及最后喝：第一道简单的用干公鱼仔和大蒜瓣煮个十分钟，下大量空心菜。第二道炖干贝和萝卜。第三道是鱼虾蟹加在一起滚大芥菜和豆腐，加肉片，生姜。 　　一共十五道家常菜，转眼间完成，可当教材。