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《海参菜》精选100道家常海参菜品，包含凉菜、热菜，主料、配料、调料、制作方法详尽，图文并茂。从海参品种、鉴别、涨发工艺、汤油制作方法介绍起，让您在家轻松做出海参美味，带给家人营养、健康。
曹大夫，生于1963年2月，安徽省阜南县人，曾用名曹阳，中共党员，中国烹饪大师，国家级高级烹调技师，国家级高级营养师，中国豫菜大师，餐饮业一级评委，中华金鼎海参宴创始人，现任解放军国防大学综合服务楼海参菜品研发出品部总监。1983年冬入伍，自1985年起，在部队从事餐饮工作，1989年毕业于山东烟台技工学院。后来的工作中，陆续学习了川菜、鲁菜、豫菜、粤菜的烹制方法。曾走遍全国许多地方的高档酒店，特别对燕、鲍、翅、海参的原料开发、营养保护、发制、烹制以及出品都有独到见解。在多年的工作及学习中，曾担任主管、厨师长、行政总厨、出品总监、副总经理等职，曾多次参加过国际、国内烹饪大赛，取得了两次特别金奖、六次金奖、一次银奖的成绩。在2010年出版的《经典海参菜》担任副主编。
TABLE OF CONTENT
海参种类与鉴别 海参的发制工艺 汤、油制作流程 凉菜 捞喜鹅肾海参 捞喜牛腱拌海参 锦绣活海参刺身 鲜支竹拌海参 捞喜葱椒海参 香苗韭黄拌海参 小葱豆腐拌海参 萝卜丝拌海参 醋香南美参 鲍芹拌海参 风味梅花参 五彩拌海参 海参凉皮冻 虫草花拌海参 茼蒿拌海参 热菜 传统蒜椒参 莲藕仔排炖海参 肚汤炖海参 苋菜炖海参 佛手酸辣活海参 鲜汤活海参 酸菜猪肚炖海参 豆捞海参 野山菌炖海参 马蹄板栗炖海参 天麻猪蹄炖海参 蕨根粉云丝烩海参 黑松露汁扣海参 雪莲子炖海参 浓汁海参萝卜丝 三鲜海参面线 养生石鼎烩海参 芦荟木耳炖海参 鲜竹荪蛋炖海参 鹿角菜炖海参 茶香海参 豆酥海参 卤水海参扣饭 西式牛尾炖海参 萝卜牛腩炖海参 有机豆芽炖海参 铁棍山药炖海参 芹香胡萝卜炖辽参 养生时蔬炖海参 贵妃炖海参 杂面糊烩海参 海参烩面 蟹肉发财烩海参 南瓜汁炖海参 鸡肚海参汤 藏红花炖海参 紫砂参煲翅 荆芥海参手工面 紫薯山药糊烩海参 双味扣海参 大玉鲜虾炖海参 吉祥四宝炖海参 养生海参佛跳墙 菌皇养生炖海参 冬虫夏草海马炖海参 银杏黄豆炖海参 神仙海参汤 猴头菌炖海参 冬虫夏草松茸炖海参 灵芝粉炖海参 番茄腰豆炖海参 三鲜炖海参 麦香带子扣海参 芦荟百合烩海参 当归甲鱼炖海参 香芋薏米炖辽参 银耳肝菌炖海参 黑木耳炖海参 红烧沙阶参 炝锅海参疙瘩汤 浓汤羊肚菌烩海参 玉泉山豆腐炖海参 杂菌猪肚炖海参 野米烩海参 虾松扒海参 平菇鸡腰炖海参 养生海参汤 铁板黄玉参 石锅烩海参 葱椒海参 灯笼酸椒炒海参 大葱爆海参 杭椒焖海参 蹄花煨海参 扒汁澳洲大金参 粗粮烧海参 海参小炒皇 金丝海参球 杭椒甲鱼焖海参 海参全家福 彩椒爆炒红参 养生小豆腐扒海参 罗汉笋炖海参 三宝海参王
PREFACE/READING GUIDANCE
海参属于棘皮动物门海参纲的无脊椎动物，又名“海男子”“海黄瓜”“海 茄子”，与海星、海胆等同门。海参是一种名贵的海产品，属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。是天然养生珍品的“八珍之一”。海参从三国至明清时期已被列入宫廷菜肴，《本草从新》记载称海参“甘、咸、温、补肾、益精、壮阳疗萎”，主治精血亏损、虚弱劳怯、阳痿梦遗等。《本草纲目拾遗》载有海参“补肾精，益精髓，清痰涎，摄小便，壮阳，生百脉血，治溃肠生蛆”等。随着人类社会的不断发展和进步，海参菜肴由宫廷逐步进入民间酒楼，由烹调方法单一渐渐转向品种多样化。特别是我国改革开放以来，经济形式发生了巨大的变化，餐饮业也随着经济形式而腾飞发展，海参的食用价值和营养价值及滋补养生的功效越来越受到大众的关注和重视，海参菜品也慢慢步入大众酒楼和家庭餐桌。《海参菜》是本人从事餐饮工作30余年工作经验的总结，将海参这一特殊原料与高、中档原料及普通原料，如鱼翅、禽类、畜肉类、豆制品类、食用菌类，佐以炖汤、爆炒、烧、扒等烹调方法，从而出现了不少新的菜式有机结合相配伍。 随着人民生活水平的不断提高，人们对海参的认知度也逐步提高，但人们缺 乏对海参烹调方法及海参选料、涨发、储存等知识的了解，《海参菜》一书详细阐述了海参的选料、鉴别、发制工艺流程及烹调方法、营养价值、养生功效、熬制汤汁的工艺流程等。原料由高档到低档随手可取，搭配合理，通俗易懂，简单易学。既可作为专业厨师的工具书，又适用于家庭餐桌。本书在编写过程中，由于水平有限，疏漏之处在所难免，敬请餐饮业的前辈和同仁及广大读者批评赐教。 编者 二零一二年十一月于中国人民解放军国防大学
