5000年民间故事经典传承丛书：美食故事

　　中华美食品种之丰富，可谓天下第一。传世的美食背后，不仅蕴含着前人的智慧与情感，还蕴藏着传奇的历史与故事，这是比菜品本身更值得回味的精髓。田兆元主编的《5000年民间故事经典传承丛书：美食故事》精心编选了73则具有当代性，经典性和传承性的民间美食故事，力求将5000年民间故事的精髓传承下去。《5000年民间故事经典传承丛书：美食故事》在编选体例上有几个特点：一、所选作品故事性强，并对其进行了加工、改写。二、根据中国地理条件将本书分为六章，各章均附手绘美食地图及导语，让读者了解不同地域的饮食特色。三、搜集千精致插图、食材介绍、美食趣闻、烹饪指南等插于美食故事之间，阅读附加值极高。

美食故事 源远流长 华东篇 阳澄湖大闸蟹 无锡肉骨头 松鼠鳜鱼 东坡肉 宋嫂鱼羹 油条 西湖醋鱼 鱼头豆腐 桂花鲜栗羹 绍兴醉鸡 蟹黄汤包 扬州狮子头 水晶肴肉 叫花鸡 乌镇姑嫂饼 南京板鸭 屯溪臭鳜鱼 油煎毛豆腐 三杯鸡 小绍兴白斩鸡 华南篇 老婆饼 水晶凤爪 梅菜扣肉 酝扎猪蹄 娥姐粉果 盐焗鸡 桂林米粉 佛跳墙 福州春卷 猫仔粥 海南鸡饭 及第粥 钵仔糕 元宝肉 度小月担仔面 华中篇 腊味合蒸 热干面 武昌鱼 荆州龙凤配 蟠龙菜 马蹄酥鳝 羊肉烩面 胡辣汤 洛阳燕菜 华北篇 全聚德烤鸭 王致和臭豆腐 天福号酱肘子 艾窝窝 冰糖葫芦 狗不理包子 煎饼卷大葱 刀削面 贵妃鸡 东北·西北篇 锅包肉 涮羊肉 樊家腊汁肉 岐山臊子面 羊肉泡馍 葫芦鸡 三皮丝 兰州牛肉拉面 手抓饭 馕的故事 西南篇 过桥米线 夫妻肺片 宫保鸡丁 麻婆豆腐 龙抄手 凤尾酥 灯影牛肉 太白鸭子 白果烧鸡 重庆火锅

　　你听过这样一句话吗？“吃在中国，穿在法国，玩在美国，住在英国。”虽然有些夸张的成分，但这话不假，在中国，美食文化历史悠久，美食名堂花样繁多，可谓“民以食为天”。 　　中国版图幅员辽阔，由于地理、气候、民族文化的不同，各地饮食习惯有较大的差异。在中国，最主要的是汉族饮食文化，分为八大菜系：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。除此之外，东北菜、京菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、赣菜、客家菜、清真菜等地方特色菜系，也各具特色，别开生面，与八大菜系共同组成了一张色彩斑斓的饮食文化地图。 　　纵观中国的饮食文化，除了一道道在各地民间广为流传的美食，还有一个个依附于美食之上的传说。 　　可以说，吃的历史有多久，关于吃的故事就有多少。 　　我们编选的这本《美食故事》，正是从海量民间美食故事里挑选出的精品佳作。在这些民间流传的美食故事里，有三大类型最为主要：一、和名人有关的美食故事名人指的是帝王将相、才子佳人。 　　譬如“鱼丸”和秦始皇有关：秦始皇每餐必鱼，但讨厌鱼刺，若在菜里发现了鱼刺，厨师必定命丧黄泉。有一个聪明的厨师发现，用刀将鱼剁成泥后，鱼刺自然会和鱼肉分离。厨师将鱼泥揉成丸子，丢进鸡汤，鱼丸就这样诞生了。这道菜得到了秦始皇的赞赏，名扬四方。在这个故事里，厨师与秦始皇是丽者对立的，但是厨师用自己的智慧赢得了秦始皇的赞赏。 　　这样的故事情节暗喻了百姓对残暴君主的不满，以及对智慧人物的崇敬之情。 　　又譬如“涮羊肉”和忽必烈有关：忽必烈为了重振士气，命人宰羊慰劳士兵。不料追兵赶来，眼看已没时间煮熟整羊，忽必烈想到了把羊肉片成薄片，放入滚汤中烫熟。士兵们吃后士气大振，打了大胜仗。 　　在这个故事里，元世祖忽必烈关爱部下，为他们着想，发明了涮羊肉这种吃法。这种吃法究竟是不是忽必烈想出来的，我们无从考证，但从这样的传说中，我们可以看出民间对贤明君主的想象，用这样的故事从侧面歌颂了贤明君主的美德。 　　再譬如乾隆和“鱼头豆腐”的故事：乾隆下江南微服私访，恰逢暴雨，无处躲避，只能求助于穷苦人家。穷苦人家为了招待乾隆，拿出家中仅有的鱼头和豆腐做了道菜给他吃，乾隆尝后顿觉美味。回到宫中，乾隆依然日思夜想鱼头豆腐，便回访那户人家，并帮助他开了饭店。从这个故事中，我们可以看出，对吃惯了宫廷菜肴的皇帝来说，民间的家常菜肴就是最大的美味。故事中也能看出老百姓“好人有好报”的朴素哲学观。 　　和奸臣有关的美食故事有“炸油条”、“三皮丝”等；和良臣有关的美食故事有“三杯鸡”、“元宝肉”等。在这些故事里，老百姓把自己的个人感情带进了菜肴之中，用一道道菜肴传递出黑白分明的恨与爱。 　　和才子有关的美食故事有“东坡肉”、“太白鸭子”等；和佳人有关的美食故事有王昭君与“马蹄酥鳝”、杨贵妃与“贵妃鸡”等。在这些故事里，美食因为沾上了“才气”与“美貌”，而变得惹人喜爱、令人充满了遐想。 　　二、和神仙有关的美食故事这一类故事，通常都有一个穷苦的人，为了谋生而摆摊卖食。神仙在不经意间悄然而至，帮助穷苦的人，“化腐朽为神奇”，让他烧出来的东西变得异常美味。 　　在本书中，这一类美食故事有张果老与“水晶肴肉”、济公与“无锡肉骨头”、嫦娥与“桂花鲜栗羹”等。 　　在济公与“无锡肉骨头”的故事里，济公化身为乞丐，去熟食店老板那乞讨。热心肠的老板将店里的熟肉都给了济公，以至于自己第二天没有东西可卖。 　　济公为了报答熟食店老板，将蒲扇的扇骨赠予老板，让他放进肉骨头中同炖。没想到这样炖出来的肉骨头特别好吃，这家熟食店做的肉骨头从此名噪四方。在这则故事中，由于济公本身是个传说人物，从而使这则故事添上了几许神秘色彩。也由此看到了老百姓对“善良”这种美德的赞扬，认为“人在做、天在看”，只要做个善良的好人，好运就会降临到他的身上。 　　三、和爱情有关的美食故事“饮食男女，人之大欲存焉。”美食与爱情都是人类最初的本能，是人类共同的向往和追求。在传统故事里，男女之间表达爱情的方式十分含蓄。羞于用言语表达情感，就用行动来表达，用美食来表达自己的爱情。譬如“过桥米线”中的娘子为秀才送鸡汤米线；“福州春卷”中的蔡夫人为先生做了一种自制卷饼；“猫仔粥”里的丈夫偷偷开小灶煮粥，慰劳辛苦的妻子……虽然在这些故事里，并没有出现惊天动地、可歌可泣的内容，但是这些寄情于一粥一饭的主人公，却为我们留下了无限美好的想象空间。 　　除了以上这三大类美食故事，还有几种类型：“歪打正着”创造出来的小吃（“凤尾酥”、“乌镇姑嫂饼”等）；流浪乞丐用自己的土办法烧出来的美食（“叫花鸡”、“重庆火锅”等）；操作失误却“因祸得福”的美食（“天福酱肘子”、“王致和臭豆腐”等）……无论怎样，美食故事总是和人联系在一起。只有当我们真正了解美食与人的关系后，才能更深地理解美食之味。 　　我们在编选这本《美食故事》的时候，秉持了“经典性、传承性、当代性”几个原则。在编选体例上，有以下几大特点：一、美食故事数量繁多，可谓是一道菜一个故事。这些故事的质量不一，有些明显是后人牵强附会的生硬编造，在流传的过程中，缺失了民间故事的精髓。在浏览过大量和美食有关的民间故事后，我们根据其故事性的强弱、有趣程度，对其进行了筛选。如果一道美食附着了几个不同的故事版本，我们就挑选故事性最强、最有意思的故事。每个故事我们还对其进行了加工、改写，让其更加符合大众的阅读趣味。 　　二、根据中国的地理条件，将美食故事划分为六个章节。在每个章节前附上简介导语，让读者了解不同地域的饮食特色、饮食习惯。 　　三、我们搜集了美食趣闻、食材辞典、实用菜谱、精美图片，作为附加值穿插在故事文本之间，让读者在阅读的同时，了解美食的特性、历史、做法。这样做，既能让本书增添文学性、实用性，让读者全方位了解一道美食，又能让这本书读起来更加立体、生动。 　　四、本书附有6张全彩手绘美食地图，借此吸引年轻的读者朋友，让他们都来读一读传统的民间故事，让这些民间故事中的精华，继续在民间传承下去。 　　衷心希望有那么一天，读者在读完我们的《美食故事》后，能把这些故事在饭桌上传递、分享给亲朋好友，将中华的饮食文化发扬光大。 　　在编选这本书的前期工作中，我们还得到了华东师范大学民俗学研究所的大力支持和帮助。在此，我们诚挚地感谢刘慧、张伊、亓明曼、庄旭芹、谢苗苗等五个同学付出的辛勤劳动。

　　阳澄湖大闸蟹 　　食话 　　相传几千年前，中华神州的先民在江南一带从事捕捞水产和农垦耕作。一代又一代，江南成为了一个鱼米之乡。 　　江南地势低洼，雨量充沛，易闹水灾。有时虽然丰收在望，可是，汀河湖泊里却经常会冒出许多爬行的“甲壳虫”：它们有两只大钳子、八只脚，横行霸道、形状凶恶，不仅闯进稻田偷吃谷粒，还用犀利的钳子伤人。先民艮其如虎狼，并称这种虫为“夹人虫”。 　　后来，大禹下江南开河治水，派壮士巴解到水陆交错的阳澄湖区域督工，带领民工开挖海口河道。到了夜里，工棚口刚点起火堆，黑压压的一火片“夹人虫”，一只一只口吐泡沫，像湖水涨潮一般汹涌而来。大家赶紧出来抵挡，工地上进行了一场激烈的战斗。双方在黑暗中混战到东方发白，“夹人虫”才纷纷退入水中，可是好多民工被夹伤，甚至被夹死，血肉淋漓，惨不忍睹。 　　巴解想了好久，想出了一个办法，他叫民工筑座土城，并在城边挖了条很深的围沟，等天黑时升起火堆，围沟里灌进沸腾的开水。“夹人虫”过来，就纷纷跌入沸水沟里烫死了。 　　被烫纯的“夹人虫”浑身通红，堆积如山，竟透出一股鲜美的香味。巴解闻着后，好奇地取过一只细看，把甲壳掰开来，一闻香味更浓。他想：味道喷香扑鼻，肉不知能不能吃？便大着胆子咬了一口。谁知味道鲜透，好吃无比。大家见他吃得津津有味，胆子大的民工也跟着吃起来，又惊又喜地说：“大家来吃‘夹人虫’，味道香极了！”从此，先民们都不怕“夹人虫”了，被人畏如猛兽的害虫一下成了家喻户晓的美食。大家为了感激敢为天下先的巴解，把他当成勇士崇敬，在解字下面加个虫字，称“夹人虫”为“蟹”，意思是巴解征服了“夹人虫”，是天下第一食蟹人。阳澄湖大闸蟹，由此也名扬四方，久享盛誉。 　　无锡肉骨头食话这个故事发生在宋朝。这天是除夕，雪花纷飞，寒冷无比。有个叫花子，穿着一身单薄的破道衣，手摇一把夏天用的破蒲扇，一瘸一拐地来到无锡城内。 　　叫花子走到一家卖熟食的店铺门口，问店小二讨肉吃。店小二心善，当即给了他一块大肉。叫花子吃了一块，又要一块，连吃了三块还不满足，店小二只好让老板陆阿福出来当救兵。 　　陆阿福为难地说：“店里的肉都给你吃完了，你叫我明天卖什么去啊？”这个叫花子疯疯癫癫地笑了，说：“好金出在沙子里，好肉出在骨头边。骨头可以卖肉价钱！”说完，叫花子随手撕下几根蒲扇上的筋，叫老板把扇筋同肉骨头一起烧，并说一定好吃。 　　老板听这叫花子的话倒有几分道理，他半信半疑。来日一早，老板陆阿福便将蒲扇的筋放进锅中，与骨头同炖。谁知，肉骨头煮好刚开锅，陆阿福忽然闻到一股奇香，他揭开锅盖一看，肉骨头已经煮得酥烂，扑鼻的香味随风飘到了街上。 　　邻居们闻着香气都跑到陆阿福的熟食店里来。陆阿福把锅子里的肉骨头分给大家尝尝，一尝不得了，这肉骨头香喷喷，脆酥酥，滋味十分可口，大伙都啧啧称好。消息传开去，很快轰动了无锡城。人们纷纷跑来买陆阿福的肉骨头，从早到晚，顾客不断，生意越来越兴隆。 　　后来，人们说，陆阿福遇到的是济公活佛。无锡肉骨头南此出名。 　　松鼠鳜鱼食话春秋战国时期，吴王僚荒淫无度。他的堂弟阖闾对吴王恨之入骨，找了一个杀手，想除掉这个祸害。 　　吴王爱吃鱼，阖闾就关照杀手：“你去学好做鱼的厨艺，我想办法让你混入宫中，专门给吴王做鱼，到时找机会下手。”杀手刻苦钻研，终于学成厨艺。阖闾看火候已到，就把杀手带到吴王的身边，引荐道：“大王，我为您找到一个好厨子，请他为您做鱼，以表我对您的爱戴之情。”吴王高兴地留下了杀手。接下来，杀手和阖闾商量道：“吴王非常警惕，最好的时机只有在他吃饭的时候了。我想把匕首藏在鱼的腹中，到时候来个出其不意。”杀手把匕首塞进鱼腹做试验，发现能看出异样，难逃侍卫的检杏。他和阖间想了半天，终于想出一个主意：把鱼身上的肉切花，入油锅炸，等龟身上的肉都鼓起来，再往鱼腹里藏匕首，这样就看不出异样来了。因为炸好的鳜鱼形如松鼠，将卤汁浇在鳜鱼身上时，还会发出“哧哧”的声音，好像松鼠在吱吱叫。 　　他们就为这道菜起了一个新奇的名字叫“松鼠鳜鱼”。 　　这天，吴王请阖闾吃饭，笑呵呵地说道：“厨子最近做了一道新菜，叫松鼠鳜鱼，造型奇特，特意让你来开开眼。”阖闾满口答应道：“承蒙大王招待，我一定好好尝尝。”杀手把匕首塞进了松鼠鳜鱼的鱼腹，果然逃过了侍卫的检查，等他端着菜走向吴王时，说时迟那时快，他猛地从鱼腹中抽出匕首，刺中了吴王的胸口。行刺成功了，阖间当上了新的国君。这道菜也随着故事一起流传了下来。 　　……