用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」

基本麵團、材料的231個Q&A以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。

3前言 14範例 開始製作糕點之前 未曾聽說的糕點故事Q&A 16 生日蛋糕的習慣，是從什麼地方、什麼時候開始的呢？ 16在日本，從什麼時候開始有吃耶誕蛋糕的習慣呢？ 17圓形的蛋糕尺寸是以「號」來表示，到底是多大呢？ 17蛋糕捲的海綿蛋糕體產生裂紋而無法順利捲好的原因是什麼？ 18要怎麼做才能使裝飾的水果看起來有水亮亮的光澤呢？ 19 當買不到與配方濃度相同的鮮奶油時，該怎麼辦呢？ 20為什麼戚風蛋糕的麵糊，即使緊黏著模型也沒關係呢？ 20瑪德蕾的中央，為什麼會膨脹並且同時產生裂紋呢？ 21為什麼盛放了糖煮水果的塔餅，會有一部份變軟，燒焦地沾黏在模型呢？ 21蛋白杏仁圓餅光滑的表面及底部的皺摺是如何形成的？ 22法式配方當中，麵粉欄中標註的Type45是什麼意思？ 23為什麼焦糖布蕾(Cremebrulee)中經常使用粗粒砂糖呢？ 23蒙布朗有分黃色和茶色兩種，究竟有何不同呢？ 24帶著鹹味的點心是過去以來一直都有的嗎？ 25Confiture和 Gelee有何不同？ 25Guimauve和Marshmallow相同嗎？ 製作糕點的器具Q&A 26 在家裡開始糕點製作時，首先必需要備齊的器具有哪些？ 26現有的蛋糕模型與配方的尺寸不同時，要如何計算其用量呢？ 27模型的材質，要如何選擇比較好呢？ 28為什麼需要預熱烤箱呢？預熱溫度是多少呢？ 29即使烤箱已達預熱的溫度，為什麼不要立刻放入麵團比較好呢？ 29 以相同的烤盤並排烘烤時，為什麼糕點的色澤無法呈現均勻相同狀態呢？ 30對流式烤箱(ConvectionOven)是什麼？ 30在烤盤中烘烤海綿蛋糕薄片時，要如何使其不沾黏在烤盤上？ 31蛋糕用的蛋糕刀要選擇什麼樣的較適合？ 31均勻分切海綿蛋糕使其厚度相同的訣竅是什麼？ 32裝飾著奶油的蛋糕，要如何才能漂亮地分切？ 糕點製作的為什麼？ 34糕點圖鑑 46奶油圖鑑 CHAPTER1 全蛋打發法海綿蛋糕 48●基本的製作方法 49●什麼樣的材料，各會有哪些作用呢？ 50●在製作過程中的結構變化 51● 麵糊製作的基本 52●全蛋打發法與分蛋法的不同 全蛋打發法海綿蛋糕Q&A 53打發全蛋時要如何才比較容易打發？ 53全蛋中加入砂糖隔水加熱時，為什麼要用攪拌器混拌呢？ 54全蛋中加入砂糖後，隔水加熱至幾度最好呢？ 55◎加熱全蛋的溫度 56以手持電動攪拌器將全蛋打發成細緻發泡時，用什麼樣的速度攪打比較適合呢？ 58◎雞蛋的打發，是均勻且極為細緻的 58 添加麵粉前的全蛋必須打發到什麼樣狀態才好呢？請教導大家辨視的方法。 59◎打發狀態最簡單的確認方法 59打發全蛋時，為什麼需要觸摸缽盆底部呢？ 60◎手持電動攪拌器打發時的考量 60如何讓每次的全蛋打發都呈現相同狀態，辨視的方法？ 61常聽到要「大塊地切拌」麵糊，但卻無法順利地混拌。其方法為何？ 62◎混拌方法不同而衍生出的口感特徵 62在打發的全蛋中加入麵粉，要混拌多久才適宜呢？ 63◎ 海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅰ/麩素過多時的缺點 63在打發的全蛋中加入麵粉混拌後，如何判斷混拌是否已經完全？。 64最後加入麵糊中的融化奶油，應該要加溫至幾度比較好？ 65融化奶油加入麵糊時，為什麼必須將奶油澆淋在刮杓上再加入其中呢？ 66請教導大家麵糊中加入奶油後，混拌狀態的判斷標準。 67麵糊完成時的最後比重，多少才是比較適當的？ 68◎混拌次數與麵糊的比重 69海綿蛋糕烘烤完成後，為什麼必須連同模型在工作檯上敲扣呢？ 70◎蛋糕體下陷的原因 70烘烤完成之海綿蛋糕表面，為什麼會產生皺摺呢？ 71海綿蛋糕在烘烤完成後，為什麼要倒扣冷卻呢？ 72海綿蛋糕麵糊中的麵粉，為什麼使用的是低筋麵粉呢？ 73要如何才能製做出膨鬆綿軟口感的海綿蛋糕呢？ 75◎ 海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅱ/按壓後可再回覆原狀的柔軟彈力 76要如何才能製作出口感柔潤的海綿蛋糕呢？ 77◎麵糊與澱粉/澱粉的糊化 77 可以用沙拉油等其他液狀油脂代替融化奶油嗎？ 78想要製作甜度較低的糕點時，砂糖減量也可以製作嗎？ 80海綿蛋糕麵糊中，如果增加砂糖的用量，會有什麼影響嗎？ 80使用上白糖來代替細砂糖，也可以製作出海綿蛋糕嗎？ 82為什麼巧克力口味的海綿蛋糕，總是無法漂亮順利地膨脹呢？ 83改變了海綿蛋糕配方時，有什麼樣的法則可作為增減的標準呢？ CHAPTER2 分蛋打發法海綿蛋糕 86● 基本的製作方法 87●什麼樣的材料，各會有哪些作用呢？ 87●在製作過程中的結構變化 87●麵糊製作的基本 分蛋法海綿蛋糕Q&A 88打發蛋白時，冷藏雞蛋和常溫雞蛋，要使用哪一種比較好呢？ 88蛋白為什麼要先打散之後再開始打發呢？ 89正確打發蛋白的方法。 89打發蛋白時，為什麼砂糖要分三次逐次加入呢？ 91在蛋白中分次加入砂糖打發，必須在什麼時候加入砂糖呢？ 93◎因方法、攪拌器不同，加入砂糖的時間點也各不相同 93如何判斷蛋白霜適度發泡的標準。 94打發完成的蛋白，卻變得乾燥剝離。這樣還能使用嗎？ 94蛋黃加入砂糖後，必須要打發到什麼程度才夠呢？ 95在蛋白霜中加入打發的蛋黃及麵粉時，要如何混拌。 96 在蛋白霜中加入蛋黃與在蛋黃鍋中加入蛋白霜，哪一種比較容易混拌。 97蛋白霜與蛋黃很難混拌均勻，為什麼呢？ 98與麵粉混拌後的麵糊，最理想狀態是什麼樣子呢？ 99為什麼在烘烤手指餅乾(biscuitsalacuillere)前必須先篩上糖粉呢？ 100分蛋法的海綿蛋糕麵糊的其他變化。 CHAPTER3 奶油麵糊 102●基本的製作方法 103●什麼樣的材料，各有哪些作用呢？ 104●在製作過程中的結構變化 104●麵糊製作的基本 104●其他的製作方法(麵粉奶油混拌法) 奶油麵糊Q&A 107奶油與砂糖必須要混拌至什麼樣的程度呢？ 107奶油中加入砂糖，即使充分混拌，為什麼仍然無法變成發白狀態呢？ 108在奶油中加入雞蛋的混拌要領。 110在奶油中加入雞蛋，奶油立即變成乾粗狀態，原因是什麼呢？ 110◎奶油與雞蛋的溫度關係 111在奶油中加入雞蛋時，就開始產生分離狀態。還可以補救嗎？ 111在加入麵粉之後，必須要混拌至呈現何種狀態才是最適宜的呢？ 112想要製作出更輕柔的奶油蛋糕，必須如何製作才好呢？ 113◎順利製作分蛋法奶油蛋糕的重點 114如何才能將奶油麵糊烘烤出漂亮地表面裂紋？ 114◎表面裂紋產生的原因 115改變奶油麵糊的配方時，必須注意什麼呢？ CHAPTER4 塔麵團 118●基本的製作方法 119●什麼樣的材料，分別有哪些作用呢？ 119●麵團製作的基本 120●其他的製作方法(砂狀搓揉法sablage) 塔麵團Q&A 121奶油使用時什麼樣的硬度最適宜呢？ 121為什麼在加有糖粉的奶油當中，必須少量逐次加入雞蛋呢？ 122奶油與雞蛋混拌完成的麵糊狀態。 123添加麵粉後，進行混拌時的重點。 124 烘烤溫度較高的塔麵團，為什麼會變硬呢？ 125烘烤完成後的塔餅底面向上浮起。有方法可以防止嗎？ 127放入重石烘烤，必須在什麼時間取出重石較為適宜呢？ 127◎白燒與空燒 128塔麵團雖然很順利地製作，但烘烤後卻縮小了，為什麼呢？ 128塔麵團中為什麼必須要使用糖粉呢？ 129當塔麵團的配方改變時，有什麼是必須注意的呢？ CHAPTER5 派麵團 132● 基本的製作方法 134●什麼樣的材料，分別有哪些作用呢？ 134●在製作過程中的結構變化 135●麵團製作的基本 135● 其他的製作方法(反轉法Feuilletageinverse、快速摺疊派皮Feuilletagerapide) 派麵團 Q&A 137摺疊派皮麵團，烘烤完成時有多少層呢？ 137外層麵團必須揉搓至什麼程度呢？ 138◎使麵粉均等吸收水分的整合法 138外層麵團必須靜置多久才最適當？ 139◎麩素網狀構造的重組 140外層麵團的麵粉，為什麼要混合高筋和低筋一起使用呢？ 141◎食鹽具有使麩素產生作用的效果 141塊狀的奶油，要如何使其開展變薄？ 142奶油必須調整至什麼樣的硬度呢？ 142□壓包覆奶油的麵團時，為什麼奶油會產生裂紋呢？ 143□壓摺疊派皮麵團時，麵團變得十分柔軟。該怎麼辦呢？ 144為什麼摺疊派皮麵團表面會產生白色和黃色的斑點呢？ 144在進行2回3摺疊後，為什麼必須要將麵團靜置於冰箱中？ 145重覆進行3摺疊時，為什麼每次都必須將麵團轉動90度呢？ 146派麵團表面為什麼需要打孔呢？ 146◎使用打孔滾筒的訣竅 147外層麵團的奶油具有什麼作用呢？ 147為什麼外層麵團的配方中添加醋，可以使派皮的層次膨脹更加明顯？ 148隨著層次的增加，烘烤完成的份量也會更大嗎？ CHAPTER6 泡芙麵團 150●基本的製作方法 151●什麼樣的材料，分別有哪些作用呢？ 152●在製作過程中的結構變化 153● 麵團製作的基本 泡芙麵團Q&A 154為什麼要在沸騰的熱水中加入麵粉混拌呢？ 155為什麼要在熱水中加入奶油並加熱至沸騰呢？ 156◎奶油的作用在於防止產生硬塊 156熱水中加入麵粉，為什麼還必須加熱攪拌呢？ 157如何適度地再加熱(揮發水份dessecher)？ 157經過水份揮發糊化後的泡芙麵團中，為什麼要加入全蛋呢？ 158◎麵團的硬度受雞蛋用量左右？ 159混拌水份揮發後的泡芙麵團與全蛋的好方法。 160判斷泡芙麵糊完成的重點。 161為什麼加入雞蛋後的泡芙麵團無法製作出恰到好處的硬度呢？ 162絞擠出的泡芙麵糊，為什麼還需要噴撒水霧呢？ 163膨脹的泡芙麵團為什麼一離開烤箱，就塌癟下來了呢？ 164 可以烘烤出漂亮泡芙的溫度調節法。 164◎烘烤泡芙時烤箱的調節 165改變使用的麵粉種類，烘烤完成會產生什麼樣的變化呢？ 166 改變雞蛋的配方份量，烘烤完成會有什麼樣的變化呢？ 167如何讓泡芙麵糊有更好的風味呈現呢？ 168想要改變泡芙麵糊的表皮口感，要如何調整配方呢？ CHAPTER7 巧克力 170●基本的製作方法 171●巧克力的構造 171● 調溫的必要性 172●調溫在製作過程中的結構變化 173●調溫其他的製作方法(桌面調溫法、薄片調溫法) 174◎添加固體巧克力的薄片調溫法 巧克力Q&A 175苦甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力有何不同呢？ 175考維曲巧克力 (Couverture)是什麼巧克力呢？ 177融化巧克力，不可以放入鍋中直接加熱嗎？ 177隔水加熱融化巧克力，為什麼會有稍硬乾燥粗糙的分離現象呢？ 178為什麼融化牛奶和白巧克力，溫度會比苦甜巧克力更低呢？ 179調溫的理論。 180為什麼固體的巧克力表面會產生斑駁的白色紋路呢？ 181如何確認調溫是否正確順利完成。 182以模型製作巧克力，為什麼無法順利脫模呢？ 183鏡面巧克力(pateaglacer)為什麼可以不需要調溫呢？ 184製作甘那許，為什麼鮮奶油的水份不會分離而能順利地混拌呢？ 185製作甘那許，為什麼使用的鮮奶油是近35%的低脂鮮奶油呢？ 185為什麼在甘那許(Ganache)上澆淋考維曲(Couverture)巧克力，表層會過厚呢？ 186最適合進行巧克力製作及保存的環境。 CHAPTER8 奶油餡 香醍鮮奶油 188● 基本的製作方法 188◎砂糖的種類與添加的時間 香醍鮮奶油Q&A 189有效率地打發鮮奶油的方法？ 189 為什麼在完全打發前，就已經變得乾燥粗糙了呢？ 190鮮奶油的打發狀況，要如何判斷呢？ 191最適合裝飾海綿蛋糕的打發鮮奶油狀態為何？ 193 以電動攪拌器打發鮮奶油，一次放入大量鮮奶油，為什麼體積無法變大呢？ 193為什麼鮮奶油的乳脂肪成份濃度不同，打發速度也不相同呢？ 194 打發的鮮奶油乳脂肪成份有35~50%，要如何區分使用呢？ 196在鮮奶油中添加較多的砂糖，打發後的彈力會變差嗎？ 卡士達奶油 197●基本的製作方法 卡士達奶油Q&A 198加熱至「黏性消失為止」，具體而言是何種狀態呢？ 義式蛋白霜 200●基本的製作方法 義式蛋白霜Q&A 201 將砂糖製成糖漿狀態後再加入的原因為何？ 202全部的砂糖都製成糖漿狀態加入不可以嗎？ 202糖漿加熱達118~120℃時，除了用溫度計之外，沒有其他判斷的方法嗎？ 203完全依照配方來製作，但為什麼成品卻過於柔軟且沒有光澤的狀態呢？ 204◎義式蛋白霜的蛋白髮泡 205 在添加熱糖漿後，必須在略為放涼前打發的原因為何？ 205如何使用義式蛋白霜裝飾蛋糕。 奶油餡 206●基本的製作方法 207◎炸彈麵糊(Pateabombe) 奶油餡Q&A 207製作奶油餡時，什麼樣的奶油硬度最適宜呢？ 208添加了義式蛋白霜後，應該怎麼混拌才好呢？ 英式奶油醬汁 209●基本的製作方法 英式奶油醬汁Q&A 209英式奶油醬汁，加熱不超過80~85℃的原因為何？ 杏仁奶油餡 211● 基本的製作方法 杏仁奶油餡Q&A 211為什麼完全照著配方製作，但成品卻過於柔軟。 認識糕點製作的素材 CHAPTER1 雞蛋 選擇雞蛋Q&A 216 雞蛋要選用什麼樣尺寸的大小較好呢？ 216◎液狀蛋 217雞蛋有白殼和紅殼，成分不一樣嗎？ 217如何判斷雞蛋新鮮度的方法。 218 為什麼較新鮮的蛋白較有彈力，而較不新鮮的會呈現液狀呢？ 219◎雞蛋的新鮮度與二氧化碳 打發雞蛋(雞蛋的發泡性、蛋白質的空氣變性)Q&A 219雞蛋為什麼可以打發呢？ 220◎表面張力 221為什麼蛋白很容易打發，但是蛋黃卻幾乎無法打發呢？ 223選擇打發雞蛋器具的訣竅。 225打發雞蛋，為什麼一定要添加砂糖呢？ 226砂糖的用量改變時，打發的發泡質感也會有所不同嗎？ 228打發蛋白時，雞蛋的新鮮度也會影響打發狀態嗎？ 228已經打發的蛋白，為什麼還會有水份滲出呢？ 229打發過程中，為什麼稍稍中斷後，就無法再打成發泡狀態呢？ 雞蛋遇熱凝固(雞蛋的熱凝固性、蛋白質的熱變性)Q&A 229 為什麼布丁可以由蒸烤而凝固呢？ 230只要增加砂糖用量，布丁就會變得更柔軟，為什麼呢？ 231◎添加牛奶後雞蛋的凝固 231製作布丁時，為什麼會產生「蜂窩狀孔洞」呢？ 雞蛋混合油脂及水份的乳化力(蛋黃的乳化性)Q&A 233為什麼在油性的奶油中加入水份較多的雞蛋，卻不會發生分離的現象呢？ CHAPTER2 麵粉 麵粉的種類 Q&A 236為什麼麵粉必須過篩後再使用呢？ 236低筋麵粉與高筋麵粉有何不同？ 237為什麼手粉必須使用高筋麵粉呢？ 蛋白質與麩素Q&A 238何謂麩素？ 239為什麼海綿蛋糕使用低筋麵粉，而麵包及發酵糕點使用高筋麵粉呢？ 240◎麩素與水量的關係 241會使麩素變強或變弱的材料。 澱粉的糊化Q&A 242 為什麼海綿蛋糕完成後，會隨著時間而變硬呢？ 244◎水份用量造成黏度狀態的差異 244砂糖配方用量較多的海綿蛋糕，即使經過數日也能保持柔軟，為什麼呢？ 245麵粉中的澱粉糊化，黏度會有什麼樣的變化呢？ 246◎各種澱粉的糊化溫度與黏性 CHAPTER3 砂糖 砂糖的種類Q&A 248最適合製作西式糕點的砂糖種類。 249製作糕點，細砂糖和上白糖有何不同呢？ 250砂糖加工後的種類繁多，最常使用於糕點製作的是哪一種？ 252★對糕點製作的影響、砂糖的主要作用 砂糖的親水性Q&A 254為什麼減少海綿蛋糕的砂糖用量，就會失去潤澤的口感呢？ 254減少砂糖用量的果凍，隨著時間滲出水分的原因為何？ 255為什麼果醬不會腐壞呢？ 256●草莓果醬的製作方法 257◎果膠的膠化有助於砂糖的保水性 258 果醬的糖份必須到什麼程度才可保存不會腐壞呢？ 258糖漬水果如何製作呢？ 砂糖的再結晶Q&A 260 溶化後成為透明狀的糖漿，為什麼會凝固呢？ 262閃電泡芙Eclair上澆淋的風凍糖霜，是如何製成的呢？ 262●風凍糖霜 (fondant)的製作方法 263◎風凍糖霜(翻糖)的使用方法 264威士忌糖球是如何用薄薄的糖果包覆住威士忌糖漿的呢？ 265● 威士忌糖球的製作方法 砂糖的著色性Q&A 266為什麼麵糊當中砂糖的配方量高，烘烤時也較易於著色呢？ 266◎ 何謂還原糖 267為什麼烘焙糕點時，增加細砂糖的用量即可呈現出烘烤色澤呢？ 267漂亮作出布丁用焦糖的訣竅為何？ 267●焦糖的製作方法 CHAPTER4 牛奶、鮮奶油 牛奶的種類Q&A 270為什麼剛擠出來的牛奶被認為比較香濃呢？ 271為什麼乳脂肪成份相同的牛奶，風味卻不同呢？ 271娟姍(Jersey)牛奶和一般牛奶有何不同？ 鮮奶油的種類Q&A 272牛奶和鮮奶油有何不同呢？ 272鮮奶油有乳脂肪和植物性脂肪，有何不同？ 274為什麼打發植物性鮮奶油，比較不易產生分離現象呢？ 275為什麼乳脂肪鮮奶油的保存期限有的較長有的較短呢？ 276為什麼鮮奶油會依製品不同而有顏色上的差異呢？ 打發鮮奶油(發泡性)Q&A 277鮮奶油為什麼可以打發呢？ 278 鮮奶油打發，為什麼會略帶淡黃色呢？ 其他Q&A 279為什麼鮮奶油與酸味較強的鮮果泥混拌，會產生分離現象呢？ 279卡布其諾的牛奶怎麼打發的呢？ CHAPTER5 奶油 奶油的種類 Q&A 282含鹽奶油和無鹽奶油，哪一種比較適合糕點製作呢？ 282為什麼以發酵奶油烘烤糕點，會更具風味呢？ 283 據說可以從鮮奶油製作出奶油，是真的嗎？ 283奶油當中不止含有脂肪，同時還含有水份嗎？ 284何謂低水份奶油？ 奶油的加熱Q&A 284為什麼費南雪(financier)要使用焦化奶油呢？要如何焦化奶油呢？ 285澄清奶油使用於何時？ 285為什麼融化過的奶油，冷卻再度凝固後會失去其滑順感呢？ 奶油的乳霜性Q&A 286製作奶油麵糊時，為什麼要在奶油中加入砂糖並充分混拌呢？ 奶油的酥脆性Q&A 287製作塔麵團或餅乾時，為什麼在進行作業時麵團變得柔軟是不可以的呢？ 奶油的可塑性Q&A 288摺疊派皮麵團中，為什麼必須用□麵棍像□壓黏土般地推壓奶油呢？ CHAPTER6 膨脹劑、凝固劑、香料、著色劑 膨脹劑Q&A 290 小蘇打和泡打粉，有何不同呢？ 291使用烘焙糕點專用的泡打粉，可烤出更為膨脹的成品嗎？ 292添加了泡打粉的麵糊，為什麼稍稍靜置之後，表面會浮出氣泡呢？ 292為什麼雖然添加了泡打粉，但卻無法順利地膨脹呢？ 凝固劑Q&A 293 為什麼凝固慕斯、巴巴露亞時，必須使用明膠呢？ 293明膠有分成板狀及粉末狀，哪一種比較易於使用呢？ 294還原板狀明膠，為什麼非用冰水不可呢？ 295明膠完全依照配方份量使用，但為什麼果凍無法凝固呢？ 295果凍中的砂糖減少時，為什麼會造成離水狀態或是凝固得過於鬆散呢？ 296製作果凍，必須使用多少明膠呢？ 296何謂膠質強度？ 297為什麼奇異果製作果凍會無法凝固呢？ 297什麼是鹿角菜膠(Carrageenan)？ 298為什麼鹿角菜膠會因製品而有不同的凝固方法呢？ 299製作果醬時添加的果膠是為什麼呢？ 香料Q&A 300香草莢分成波本品種及大溪地品種，兩者有何不同呢？ 300香草精與香草油，在使用上應如何區分呢？ 301 香草莢如何使用最適宜呢？ 著色劑Q&A 302著色劑分為天然及合成，有何差異？ 302粉末狀的色素，直接加入即可呈色嗎？ 303白巧克力上的各種色彩，是如何著色的呢？ 304索引 310參考文獻 311作者介紹