巧克力全書 CHOCOLAT

380道食譜‧259張照片‧不論是烘焙新手或糕點專業人員，所有人必備的巧克力聖經

如何使用《巧克力全書》 8 等量表 11 巧克力大探索 À la découverte du chocolat 12 食用三千年 Trois mille ans de consommation 14 可可的起源與產地 Origines et crus de cacao 22 巧克力的製造與保存 La fabrication et la conservation du chocolat 28 巧克力磚、巧克力棒和巧克力糖 Le chocolat tablettes,barres et bonbons 34 巧克力粉與衍生物 Le chocolat en poudre et dérivés 38 巧克力的搭配 Les accords avec le chocolat 40 巧克力與健康 Le chocolat et la santé 50 巧克力食譜 Les recettes au chocolat 54 蛋糕Les gâteaux 56 極簡易作品 Tout simples 57 令人驚豔之作 Pour impressionner 78 塔與烤麵屑Les tartes et crumbles 104 極簡易作品 Tout simples 105 令人驚豔之作 Pour impressionner 114 點心與小蛋糕Les goûters et petits délices 122 極簡易作品 Tout simples 123 令人驚豔之作 Pour impressionner 150 慕斯與其他熱融糕點Les mousses et autres plaisirs fondants 164 極簡易作品 Tout simples 165 令人驚豔之作 Pour impressionner 188 冰點 Les desserts glacés 202 極簡易作品 Tout simples 203 令人驚豔之作 Pour impressionner 214 糖果與甜食Les bonbons et friandises 228 極簡易作品 Tout simples 229 令人驚豔之作 Pour impressionner 238 飲品Les boissons 252 極簡易作品 Tout simples 253 令人驚豔之作 Pour impressionner 258 巧克力全餐Un repas tout chocolat 264 開胃菜、前菜、配菜Apéritifs,entrées, accompagnement 265 主菜Plats principaux 272 基礎製作 Les préparations de base 280 巧克力的實用知識 Le savoir-faire du chocolat 308 選擇適當的材質和用具 Bien choisir son matériel et ses ustensiles 310 選擇適當的食材 Bien choisir ses produits 316 巧克力糕點師的技術 Les techniques du pâtissier-chocolatier 322 巧克力用語 Les mots du chocolat 332 糕點用語 Les mots de la pâtisserie 338 參考書目 Bibliographie 346 從字母A至Z的食譜索引 Index des recettes de A à Z 348 依成份排序的食譜索引 Index des recettes selon leurs ingrédients 352 基礎製作索引 Index des préparations de base 364 Pierre Hermé大師敬邀的食譜 Index des recettes des invités de Pierre Hermé 364 攝影 Crédits photographiques 367

台灣《巧克力全書》前言 Préface Larousse du Chocolat Taïwan Le chocolat est une source inépuisable de plaisir. J’apprécie tout autant le chocolat au lait que le chocolat noir. Le lait pour la gourmandise et le noir pour la dégustation, ses parfums d’une grande richesse et d'une infinie diversité. Je crée des émotions gourmandes. Dans mon travail de création, je donne au chocolat la toute première place, je porte une attention toute particulière à sa texture, ses associations et ses nuances d’arômes et de saveurs ; aux combinaisons fruits et chocolat, épices et chocolat, ou, plus classiques, les pralinés ou les ganaches nature. J’aime travailler le chocolat ; il s’agit d’une relation personnelle avec une matière qui vit et qui ne se laisse pas apprivoiser facilement, une matière extrêmement complexe et sensible. Je vous livre ici mes secrets pour préparer des desserts au chocolat, depuis le Flocon d'étoiles pour le réveillon, aux sablés florentins pour le goûter. Car il y a mille et une façons d'explorer les plaisirs du chocolat. Voyagez à travers le Larousse du chocolat. Laissez libre cours à vos envies, partez à la découverte de "l'or brun". 巧克力是取之不盡、用之不竭的樂趣泉源。我對牛奶巧克力的喜愛並不亞於黑巧克力。牛奶巧克力是甜食，而黑巧克力則是用來品嚐的。巧克力含有豐富的風味，而且變化萬千。 我為老饕們創造感動。在我的創作中，我把巧克力擺在第一位，我會特別留意它的質地、它的搭配，以及它微量的香氣和味道；水果和巧克力、香料和巧克力，甚至更經典的杏仁巧克力或原味甘那許的組合。 我喜愛對巧克力進行加工；這涉及了個人與一種活躍且難以馴服材料之間的關係，它是一種極為複雜而且敏感的素材。 在此，將我製作巧克力甜點的祕訣傳授給您，從除夕夜的星絮（Flocon d'étoiles），到品嚐佛羅倫汀焦糖杏仁餅（Sablés florentins）。探索巧克力樂趣的方法有一千零一種。 請悠遊於《巧克力全書》中，縱情您的慾望，並開始探索這「棕色黃金」吧。 Pierre Hermé