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Description
Mini Cocotte 1個人的主食，2個人的配菜，全家人的燉鍋料理：零油煙、免顧爐、少碗盤，健康營養不流失的新料理法
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PRODUCT INFORMATION
第1章 料理基本之鑰：備齊工具、便利的道具、器具的保養方法、測量工具的使用方法、瞭解調整的方法、食材的保存…初學者也能夠一目瞭然，輕鬆開始！ 第2章 料理的基本：傳授各種最基本的料理法---包括：燉煮、乾貨回春法、油炸、水煮、炊煮、蒸煮、煎烤、熱炒、涼拌…等，詳細的圖解與說明，第一次進廚房也能零失敗！ 第3章 調味的基本：詳細列出---和風、西式、中菜各種調味的方程式、調味醋的比例、日式高湯與調味料比例、學起來會很方便的醬汁、勾芡與香味的基本、高湯的方程式、歐式高湯的作法、了解日式調味料的效果…等，幫助您輕鬆掌握味道的關鍵！ 料理急救站：解決每道菜的「疑難雜症！」 不可不知的調理用語辭典：收乾、撈去泡渣、澆淋煮汁、炸兩次、煮白、揉鹽、霜降…瞭解用語就能料理所有食譜！ 第4章 食材分類事典：蔬菜、肉、魚的選購、切法、與事前處理
川上文代 FUMIYO KAWAKAMI 大阪阿倍野?調理師專門學校畢業以後，曾任該校職員12年。 致力於?調理師專門學校的大阪分校、法國里昂 (法Lyon) 分校、TSUJI GROUP SCHOOL國立分校的專業料理人的培植之職務。 成為法國里昂分校的第一位女講師，並曾在法國3星餐廳Georges Blanc參與過研修。 自1996年起，她成為DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室的負責人。 擔任?調理師專門學校的外聘講師。 在日本各地的演講會、雜誌、報紙等，都非常地活躍。 著有『糕點教科書』、『料理教科書』及『義大利菜教科書』(大境文化出版)。 作者相關著作：《川上文代食譜教科書（和食‧湯品與燉肉‧魚料理三冊合售）》
TABLE OF CONTENT
掌握料理的基本，廚藝更上層樓……6 第1章 料理基本之鑰 Lesson1 備齊工具……8 鍋具……10 刀具……12 便利的道具……14 和洋料理中所使用的工具……18 器具的保養方法……20 Lesson2 測量工具的使用方法……22 瞭解目測與真正的分量……24 難以理解的各種食譜名詞真義……26 Lesson3 了解調整的方法……28 水量調整……29 火候調整……30 鹽量調整……31 Lesson4 食材的保存……32 蔬菜的保存……33 肉的保存……34 魚的保存……35 調味料的保存……36 第2章 料理的基本 燉煮……38 煮出蔬菜的完美外形……40 煮出美味的魚……41 乾貨回春法……42 煮出軟嫩的肉類料理……43 烹煮白醬料理時∕烹煮番茄醬料理時……44 炸過再煮∕炒過再煮……45 料理急救站 解決每道菜的「疑難雜症！」燉煮篇……46 油炸……48 炸出酥脆又美味的基本功……50 炸出酥脆的天麩羅……52 炸出完美的麵包粉酥皮……53 料理急救站 解決每道菜的「疑難雜症！」油炸篇……55 水煮……56 水＋a的聰明活用法……58 水煮的各種時機……58 煮出好吃的麵條……59 炊煮……60 以土鍋煮飯的方法……61 炊飯的煮法∕煮壽司飯……62 炒飯……63 蒸煮……64 蒸出軟嫩的茶碗蒸∕蒸煮港式點心……66 料理急救站 解決每道菜的「疑難雜症！」蒸煮料理篇……67 煎烤……68 烤魚……70 煎烤肉類……72 煎蛋……74 熱炒……76 熱炒青菜……78 中式熱炒類∕金平雜炒……79 涼拌……80 製作沙拉∕製作涼拌菜……82 製作日式燙青菜∕製作醋味涼拌……83 不可不知的調理用語詞典……84 第3章 調味的基本 和風調味方程式……90 學習基本的比例……91 經典味道原來是這種比例……92 調味醋的比例一覽表……94 日式高湯與調味料比例一覽表……95 “和之味”的7個重點……96 歐風調味方程式……98 “醬汁”的10種基本材料……99 兩大醬汁徹底分析 白醬……100 番茄醬……101 學起來會很方便的醬汁……102 加入日式食材讓味道更多元……104 千變萬化的美乃滋＆醬汁搭配……106 中菜調味的方程式……108 中菜調味的成分構成……109 徹底了解7大調味……110 勾芡與香味的基本……112 香味油與醬的作法……113 “中式口味“的7個重點……114 高湯的方程式……116 和風高湯的作法 一番高湯……117 二番高湯∕昆布高湯……118 魚乾高湯……119 歐式高湯的作法 雞清湯∕魚高湯……120 中式高湯的作法 雞骨高湯 清湯……123 調味料方程式……124 了解日式調味料的效果……125 砂糖∕鹽……126 醋∕味醂 ．酒……127 醬油……128 味噌……129 香料與香草一覽……130 日本的香料 ．辛香料……134 綜合香料……135 世界的調味料一覽 歐風調味料……136 亞洲調味料……138 第4章 食材分類事典 各式蔬菜切法……142 （輪切∕半月形∕銀杏切∕拍子木切∕短籤切∕骰子切∕色紙切∕細切∕薄切∕斜切∕斜切薄片∕削切∕切絲∕切碎∕小口切∕梳形切∕滾刀塊∕切段∕雜切∕其它 特殊的切法） 葉菜類……148 （綠蘆筍∕白蘆筍∕高麗菜∕日本茼蒿（春菊）∕蘿蔔嬰（蘿蔔芽）∕西洋芹∕青江菜∕竹筍∕白菜∕綠花椰菜∕菠菜∕豆芽菜∕美生菜） 根菜類……164 （蕪菁∕牛蒡∕番薯∕芋頭∕馬鈴薯∕白蘿蔔∕洋蔥∕胡蘿蔔∕山藥∕蓮藕） 果菜類……178 （酪梨∕四季豆∕秋葵∕南瓜∕小黃瓜∕番茄∕茄子∕青椒∕苦瓜∕毛豆∕豌豆莢∕甜豆莢∕蠶豆） 菇類……194 （金針菇∕鴻禧菇∕舞菇∕杏鮑菇∕香菇∕蘑菇∕乾燥菇類） 辛香料類……200 （青紫蘇∕生薑∕大蒜∕巴西利∕蔥∕細香蔥∕ 茗荷） 加工食品類…… 208 （油豆皮∕油豆腐∕豆腐∕蒟蒻） 海鮮類……212 （竹莢魚∕鯛魚∕沙丁魚∕鰹魚∕比目魚∕北魷∕蝦子∕短爪章魚∕花蛤∕蜆仔∕蠔∕貽貝） 豬肉……222 （豬菲力∕里肌肉∕豬五花肉∕豬腿肉） 牛肉……226 （後腿肉∕牛肩胛肉∕沙朗．肋眼∕菲力） 雞肉……230 （雞腿∕雞胸∕棒棒腿．兩節翅∕雞胗∕雞里肌∕全雞） 各種乾貨泡發的方法……236 （蘿蔔絲乾∕瓢乾∕鹿尾菜∕黃豆∕蝦米∕干貝∕海帶芽∕高野豆腐（（加工過的乾燥豆腐）∕麵麩） 保存食物的好幫手……239
