用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」：材料、製作、困難排解的138個Q&A

〔內容大綱〕 ＜關於麵包材料的為什麼？＞ ◆ 麵粉、發酵種、油脂、乳製品、雞蛋、水、鹽、砂糖及其他添加物…等37個詳盡解答 ◆ 單點課程：蛋白質、直鍊澱粉與支鍊澱粉、酵母、pH酸鹼值…與麵包有什麼關連？ ＜麵包製作方法的為什麼？＞ ◆ 直接揉和法（直接法） ◆ 中種法（海綿法） ◆ 發酵種法（酸種法） ◆ 短時間發酵法（縮時法） ◆ 低溫（冷凍）長時間發酵法 ◆ 液種法（Polish液種法） ＜麵包步驟的為什麼？＞ ◆ 測量、混合、揉和、折疊、烘焙…等46個詳盡解答 ◆ 單點課程：焦糖化反應、梅納反應…對麵包有何影響？ ＜麵包的各種知識Q&A＞ ◆ 麵包歷史、營養價值、內餡與麵團比例的平衡、黴菌繁殖的條件…等18個 ◆ 單點課程：水份活性、裸麥麵包…與製作有什麼關連？ ＜困難排解的Q&A＞ ◆ 膨脹不良、判斷烘烤狀態、縮小變形、產生裂紋、表面產生縐褶，困難排解…31個詳盡解答 ◆ 單點課程：麵粉的熟成、燒減率…對麵包有何影響？ 〔文字介紹〕 以科學角度解答製作麵包的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！ 麵粉、酵母、水，只要將這些材料混合，就可以製作出各種美味的麵包。麵包製作很簡單，但困難之處在於其材料種類很少。最有趣的地方，就是熟知每種材料的特色與性質，將這些單純無比的材料混合，就能烤焙成千變萬化、全新樣式與造型的麵包。 許多朋友們在製作麵包的過程中，產生許多疑問…例如： Q：麵包的配方中一定有鹽，沒有鹽就做不成麵包嗎？鹽究竟有什麼作用？ Q：麵團發酵時，什麼樣的環境最適合？ Q：方型吐司麵包上端的邊角形狀，為什麼會有方有圓呢？ Q：為什麼餐包烤後底部不平？包捲處有裂紋？ Q：麵包出爐稍稍放置後，表面會產生縐褶，如何才能改善？ Q：新鮮酵母與乾燥酵母有何分別？ Q：揉和麵包麵團時，為何必須不斷提高或降低水溫呢？ Q：可以用米粉來製作麵包嗎？ Q：1g的材料要如何簡單正確地測量呢？ Q：什麼是直接揉和法？中種法？短時間發酵法？液種法？ 為什麼手粉使用高筋麵粉較好？市售小麥有哪些分類？使用上該如何區分？天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢？「為什麼必須要○○○○○呢？」能夠如此隨時抱持著疑問，在求知與製作上非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，就是進步與否的關鍵。 本書中，將讀者們從材料、製作方法、步驟、困難排解…等產生的種種疑問，以詳細的圖文與插畫，傳達清楚辦識最佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。 材料、製作、烘焙、困難排解的138個Q&A 本書中，以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的麵包製法，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今「為什麼會如此製作」的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。 料理或糕點，因為素材的種類和技法多如繁星，因而能做出的變化也有無限的可能。相反地，麵包製作的材料和技法非常有限，所以得尋求自身的改變。麵包製作必須個性化，研讀材料及麵包製作的科學，再搭配上自己本身經驗中所得的「感覺」，以製作更具魅力的麵包為目標，就是這本書誕生的原因。 為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理出麵包製作的基本知識並集結成冊。獻給麵包製作初學者的各位，希望多少能成為有助於瞭解麵包製作科學的敎材。

前言 1. 材料 麵粉 小麥製品的普及：為什麼小麥會成為人們的主食呢？ 2 小麥的分類：市售小麥有哪些分類？使用上該如何區分？　3 醇溶蛋白與麥穀蛋白：為什麼小麥適合用在麵包製作？　5 單點課程ONE POINT LESSON1　蛋白質　6 含有大量小麥蛋白的高筋麵粉：為什麼高筋麵粉比較適合製作麵包？　7 日本產小麥製作麵包的適性：沒有以日本產小麥製作麵包的方法嗎？ 8 小麥澱粉之糊化與固化：黏呼呼的麵團烘烤後為什麼會變成蓬鬆柔軟的麵包呢？　9 單點課程ONE POINT LESSON2　直鍊澱粉與支鍊澱粉　11 麥粒的結構：胚芽小麥與全麥麵粉哪裡不同呢？　13 麵粉粒度之不同：為什麼手粉使用高筋麵粉較好？ 15 防止異物混入：為什麼麵粉必須以網目較細的網篩過篩再使用呢？ 16 發酵種 酵母的用途：為什麼必須依麵包種類區分使用新鮮酵母或乾燥酵母？ 17 單點課程ONE POINT LESSON3　酵母　20 酵母溶液的溫度：為什麼乾燥酵母與新鮮酵母的酵母溶液溫度不同？ 23 酵母的保存方法：新鮮酵母、乾燥酵母與酵母粉，如何正確保存？　　26 冷凍麵團的酵母用量：為什麼冷凍用的麵團中，酵母用量較一般多呢？　　27 中國天然產生的自然發酵種：老麵是指什麼樣的東西呢？ 28 天然酵母：天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢？ 29 自然發酵種：蔬菜汁等當中，是否具有像酵母般足以讓麵團發酵的能力呢？　　30 日本酒釀造的發酵種：酒種紅豆餡麵包的”酒種”是指什麼東西呢？ 31 酒種紅豆餡麵包的誕生：為什麼紅豆餡麵包要使用酒種呢？不需要併用酵母嗎？ 32 油脂、乳製品、雞蛋 LEAN類（低糖油成份配方）麵包與RICH類（高糖油成份配方）麵包不同在哪裡？ 33 油脂的效果：製作麵包時奶油等油脂類的作用為何？　34 折疊派皮麵團中的油脂作用：烘焙可頌或丹麥麵包時，為什麼會有層次分明的膨脹酥鬆呢？ 35 延緩老化的油脂與雞蛋：為什麼久放的RICH類（高糖油成份配方）麵包會比LEAN類（低糖油成份配方）麵包柔軟呢？ 37 奶油與起酥油的不同：使用奶油的麵包與使用起酥油的麵包，在烘烤完成時有何不同？　39 乳製品的效果：製作麵包時，牛乳等乳製品的作用為何？　40 乳製品使用時水份用量的不同：加入牛奶或奶粉時，為何麵團會緊縮起來呢？　41 生乳與市售牛奶：牛奶混拌至麵團時，為什麼必須先加熱過再冷卻使用呢？　42 脫脂奶粉的優點：為什麼在麵包麵團中，較常加入的不是牛奶而是脫脂奶粉呢？　42 蛋白的熱變性：想保有皮力歐許的香濃又具有鬆軟口感，該如何製作？　43 水 適當的配方用水溫度：在揉和麵包麵團時，為何必須不斷提高或降低水溫呢？　44 求得配方用水溫度之方程式：配方用水的溫度，要如何判定才正確？　45 因水份用量不同所產生的麵團狀態：麵團的軟硬與麵包成品狀態的關連？ 46 適合製作麵包的弱酸性水：為何揉和麵粉時，不適合使用偏鹼性的水呢？　48 單點課程ONE POINT LESSON4　pH酸鹼值　48 鹽、砂糖及其他添加物 鹽的作用：在製作麵包時，配方中一定有鹽，沒有鹽就做不成麵包嗎？鹽究竟有什麼作用？　51 鹽的吸水性：添加在麵包中的鹽為什麼要先在平底鍋內烘過呢？ 53 鹼性（Lauge）溶液的作用：鹼性（Lauge）溶液是什麼？有什麼作用呢？　54 麥芽精的作用：為什麼法國麵包或硬質麵包中經常使用到麥芽精呢？ 55 酵母食品添加劑（麵團改良劑）　酵母食品添加劑是什麼？該在何時使用？　56 2. 製作方法 直接揉和法（直接法）62 中種法（海綿法）66 發酵種法（酸種法）69 短時間發酵法（縮時法）71 低溫（冷凍）長時間發酵法　73 液種法（Polish液種法）　74 3. 步驟 量測 適當地進行麵包麵團的溫度管理：有人說「麵包的製作由測量當天的溫度開始」，為什麼呢？　78 麵包製作用的溫度計：製作麵包使用什麼種類的溫度計最適合？ 79 計量的單位：材料的用量是以重量來標示，為什麼不是用容積單位呢？　80 製作麵包用的量測工具：量測麵包製作材料用量及麵包麵團切分時的量秤，有哪些呢？　81 烘焙比例（Baker’s percentage）：為什麼麵包配方上沒有載明單位呢？　83 百萬分率（Parts Per Million）：法國麵包的配方中會出現ppm，為什麼呢？　84 量測微量粉末的訣竅---四分割法：1g的酵母食品添加劑要如何簡單正確地量測呢？ 87 混合、揉和、折疊 麵團揉和完成的溫度：製作麵包時避免失敗的重點有哪些？ 88 麵包製作的工作檯：什麼材質的工作檯最適合麵包製作？ 90 麵包製作的攪拌機：攪拌機必須要準備哪些種類呢？ 91 選澤適當的攪拌機機種：為什麼必須依麵包的種類變換攪拌機呢？ 92 攪拌機轉速的調節：手邊只有縱型攪拌機，也可以製作法國麵包麵團嗎？ 93 攪拌的速度與時間：為什麼要依麵包的種類而改變攪拌的速度和時間呢？ 95 麵筋的強化：在揉和麵團時，為什麼必須在板子或工作檯上敲扣麵團？ 98 快速麵包揉和法：一般麵包都必須與粉類充分揉和，為什麼快速麵包只能輕輕混拌呢？　99 麵團的延展性與油脂的可塑性：可頌或丹麥麵包的麵團與油脂，為什麼要冷卻後再折疊製作呢？：100 折疊麵團製作時的溫度管理：要使可頌或丹麥麵包的層次均勻分明地膨脹起來，該怎麼做才好呢？ 101 麵團的冷藏保存：想保存揉和好的麵團，該怎麼做才好？　104 LEAN類（低糖油成份配方）麵包麵團的處理方法：□壓硬麵包捲（Hard roll）麵團時為什麼不要使用□麵棍？ 105 發酵：第一次發酵、壓平排氣、分割、滾圓、中間發酵 好菌與壞菌：發酵與腐壞，差別在哪裡？　　106 發酵活動與麵筋組織：麵包為什麼會膨脹起來呢？ 107 有助於發酵的砂糖---發酵系統：為什麼麵團中加入砂糖混拌，就可烘烤得柔軟蓬鬆呢？ 109 發酵箱與冷凍發酵櫃：麵包麵團發酵時，什麼樣的環境最適合？　111 第一次發酵---將麵團整合成團：發酵時為什麼要將麵團表面整合成平滑狀呢？ 113 防止麵團表面乾燥：為什麼滾圓後的麵團表面必須用塑膠膜等覆蓋呢？ 114 發酵狀態的分辨方法、膨脹率：如何分辨麵團發酵至恰到好處所需的時間呢？ 115 膨脹率的測定方法：如何測定膨脹率？ 117 發酵狀態的分辨方法、手指按壓測試：為什麼要在發酵麵團上以手指按壓出小洞，以辨別中間發酵及分割的時間呢？　118 壓平排氣的意思：為什麼要將膨脹後的麵團再次壓平呢？ 120 強化麵筋組織的壓平排氣：壓平排氣一般是推平按壓，為什麼不可以揉捏呢？　122 滾圓麵團的意思：為什麼要滾圓分割好的麵包麵團？ 123 中間發酵的意思：為什麼需要有中間發酵的時間呢？ 124 整型的方法：雖然烘烤完成時的形狀都非常近似，為什麼會因麵包種類的不同而有不同的整型方法呢？　126 即使在低溫中也可以持續發酵的麵包麵團：丹麥麵包等折疊麵團，第一次發酵後就在冰箱內靜置，一旦發酵停止麵團的狀態不會變差嗎？　127 促進發酵的方法：大量製作麵包而想縮短發酵等所需時間，該怎麼做才好呢？　128 烘焙 製作麵包的烤箱：烘烤各種類型的麵包，要準備什麼樣的烤箱呢？　129 麵筋與澱粉的熱變性：為什麼烤成麵包後會形成表層外皮（Crust）和柔軟內側（Crum）的狀態？ 131 麵包香氣的成分 為什麼烘烤成麵包後會飄散出美味香氣呢？ 134 單點課程ONE POINT LESSON5　焦糖化反應　135 單點課程ONE POINT LESSON6　梅納反應（Maillard reaction） 136 烤箱的溫度：為何需要預先加熱烤箱提高溫度呢？ 137 法國麵包的割紋：為何要在整型後的法國麵包或中型法國麵包的表面，交錯般地劃入割紋呢？ 138 製作口袋麵包的訣竅：中央呈空洞狀態的口袋麵包，為什麼要用較強的下火？ 139 貝果的咬勁：為什麼烘烤貝果前必須先水煮呢？ 140 麵包的光澤：為什麼刷了蛋液就能烘烤出漂亮光澤？蛋液為何要添加水份呢？　141 不會烤焦又有光澤的起酥油：有時會由烤箱取出並在表面刷塗起酥油，與刷塗蛋液有何不同？　142 法國麵包特有的表層外皮：法國麵包的表皮薄且硬脆，為什麼中央仍可以保有潤澤柔軟呢？　143 4.麵包的各種知識 世界最古老的麵包：世界上最早的麵包，是什麼時候，由誰，做成什麼形狀，如何製作出來的呢？　146 日本的麵包歷史：麵包如何傳入日本？ 147 發酵麵包的定義：世界各國有各式各樣的麵包，究竟麵包該如何定義呢？　148 做為主食的營養價值：為什麼大家常說飯比麵包更能填飽肚子？到底哪個營養價值較高呢？　149 米與小麥的成分不同：可以用米粉來製作麵包嗎？ 150 黴菌繁殖的條件：為什麼麵包會發霉呢？要如何才能防止發霉呢？　151 單點課程ONE POINT LESSON7　水份活性（AW） 153 法國麵包表層外皮與柔軟內側的比例：為什麼法國麵包有大大小小各式形狀？ 156 法國麵包的劣化：為什麼剛烘烤完成的法國麵包外皮香脆內部柔軟，但很快地外皮會變軟內部也變得乾澀呢？　157 內餡與麵團比例的平衡：為什麼紅豆餡麵包切開後中央會有空洞？ 159 裸麥的性質：為什麼黑麥麵包會那麼重呢？ 160 單點課程ONE POINT LESSON8　裸麥麵包 161 活用裸麥麵包特色的食用方法：裸麥麵包為什麼要切成薄片食用？ 162 使用發酵籃的麵包：法式鄉村麵包為什麼要放入籃子內發酵呢？ 164 麵包柔軟內側的完成：為什麼大家都說英式麵包或吐司，稍稍放置後會比剛烤出來的好吃？ 165 以僧侶形狀模型製作的皮力歐許：皮力歐許的形狀為什麼像是突出的鈕扣呢？ 166 適用於三明治，麵包柔軟內側的狀態：為什麼製作三明治最好是稍經放置後的麵包呢？ 167 乾燥水果的效果：麵包麵團加入水果時，為什麼不使用鮮果而是放入乾燥水果呢？ 169 耐放的義大利耶誕水果麵包：為什麼義大利耶誕水果麵包放了幾天後會更美味呢？ 170 酵母甜甜圈與蛋糕甜甜圈：酵母甜甜圈與蛋糕甜甜圈有什麼不同？ 172 5.這個時候該怎麼做呢？ 麵包製作遇到困難時的Q&A 高筋麵粉與低筋麵粉的區分：無法分辨高筋麵粉與低筋麵粉，如何區分？　174 順利地預備發酵乾燥酵母：乾燥酵母在進行預備發酵時沒有膨脹起來。該怎麼辦？　175 酵母溶液加入了鹽的話：錯將鹽溶入酵母溶液時，會影響麵包麵團的發酵嗎？　176 整合黏呼呼的麵團時：在攪拌中的麵團總是黏呼呼地難以整合，是什麼原因？　177 單點課程ONE POINT LESSON9　麵粉的熟成 178 改善黏呼呼的麵團：麵包麵團揉和後黏呼呼地失去了彈力，這時該如何處理呢？　179 忘了在法國麵包麵團中放入維生素C：製作法國麵包麵團時忘了放維生素C，會有影響嗎？該如何處理呢？　179 消除脫脂奶粉的硬塊：配方中的奶粉在揉和完成的麵團內仍留有硬塊。該如何避免呢？　180 結凍的折疊麵團：折疊麵團放入冰箱中冷凍但卻結凍了。這個時候該如何處理？　182 容易整型的麵團狀態：整型時麵團不易展延又容易破損，到底是哪裡不對呢？　183 防止折疊麵團分割後的收縮：可頌或丹麥麵包麵團整型時，□壓薄薄地並分割，麵團就縮小變形了。要如何防止麵團收縮呢？　184 沒有進行壓平排氣的步驟：發酵中的麵團忘了進行壓平排氣，該如何處理才好呢？　185 最後發酵時間過長：烘烤前在麵包麵團上劃出割紋，麵包卻扁縮了，為什麼呢？　186 烘烤出漂亮金黃色：為什麼烘焙出的顏色偏白無法烤出漂亮的金黃色呢？ 188 使麵包順利膨脹起來：麵包放入烤箱中烘烤，但卻無法如預期地膨脹起來。倒底是哪裡出錯了呢？　189 烘烤出漂亮色澤的麵包：為何烘烤出的麵包雖有烤色但卻沒有光澤？ 190 烘烤出口感潤澤柔軟的麵包：剛烘烤出的麵包硬且乾乾澀澀，為什麼呢？　191 適當地判斷麵包的烘烤狀態：外表的顏色烤出金黃色，但中間卻沒有熟透。該以什麼標準來判斷麵包的烘烤狀態呢？　193 單點課程ONE POINT LESSON10　燒減率 194 烘烤出漂亮的餐包：為什麼烘烤餐包時，底部會膨脹不平、包捲處會產生裂紋呢？ 195 捲出漂亮紋路的奶油捲：無法捲出奶油捲的漂亮捲曲紋路，到底是哪裡做錯呢？　197 烤出薄脆的吐司麵包表層外皮：烤出的吐司麵包周圍表皮變得很厚，為什麼呢？　198 防止大型麵包的塌陷：烘烤出的吐司麵包稍稍放置後，側面就會彎曲塌陷。要如何避免？　199 漂亮地烘烤出吐司麵包的邊角：方型吐司麵包上端的邊角形狀，為什麼會有方有圓呢？　201 烘烤出漂亮的折疊麵團：丹麥麵包或可頌麵包在烘烤時，麵包沒有膨脹也沒有層次口感，是什麼原因呢？ 202 烘烤出法國麵包特有的柔軟內側：法國麵包的柔軟內側變得緊實沈重，要如何才能順利地烘烤出柔軟口感？　204 烤出漂亮割紋：法國麵包的割紋，為什麼都無法漂亮割劃出來呢？　205 消除糕點麵包表面的縐褶：烘烤完成的糕點麵包稍稍放置後，表面會產生縐褶，如何才能改善？　206 減少奶油麵包的濕氣：用麵包麵團包覆奶油餡烘烤時內部常沒有烤熟，到底是哪裡出問題？　207 避免貼合處鬆脫地油炸咖哩麵包：為什麼油炸時咖哩麵包的接合處都會散開呢？ 209 將油炸物炸得酥脆：為什麼酵母甜甜圈總是油膩膩又黏呼呼的，如何改善？ 210 將葡萄乾麵包烤得蓬鬆柔軟：加了葡萄乾等乾燥水果後，為何總是無法如預期地膨脹起來？　211 乾燥水果與麵團適度的平衡：適量的乾燥水果混拌至麵包麵團烘烤後，為什麼烘烤完成的麵包上總感覺水果非常少呢？　214 結語　215 索引 217