行家這樣開餐廳：懂得眉角，經營就上手！

創業當老闆是許多人的夢想，其中以餐飲業為最大宗。然而開餐廳絕非花錢裝潢、找一流廚師料理餐點、有商圈提供人潮就能保證賺錢，其中還有許多攸關經營的「眉角」更是決定成敗的關鍵。 作者是日本知名國際餐飲休閒集團的董事顧問，擁有數十年餐飲專業教學的經驗，第一線親身指導、輔導各種店家營運與改造，因此能涵蓋所有創業層面、照顧所有營業細節。 書中所述的內容足以讓餐飲科系學生在正式進入社會前，能確實了解餐飲業相關實務工作，也能讓有志開餐廳者的夢想得以有具體的施行守則與避險方法，是從事餐飲業相關人員必備的一本專業實用寶典。

推薦序 少走一段創業冤枉路 戴勝益 推薦序 投身餐飲業者的成功寶典 劉姚伶 作者序 和無懼艱辛投身餐飲的人同行 PART 1　面對新趨勢、新挑戰 ‧餐飲服務新趨勢 ‧經營不易的現況 　外行人的機會在這裡 ‧您適合投身經營餐飲業嗎？ 　您是那種經營者？ ‧餐飲業細分 ‧認識吃喝玩樂族 　精準抓住主顧客 PART 2　開店計畫怎麼做？ ‧怎麼起頭？──先做一份基本計畫表 　開店的基本計畫範例 ‧經營可能性預估 ‧獨資好？合夥好？ 　實務Ｑ＆Ａ ‧開幕準備要點 ‧開店投資金額預估 　投資計畫表與資金結構表 PART 3　商圈地點如何找？ ‧邁出正確的第一步──找商圈、尋店面 　實務Ｑ＆Ａ ‧商圈調查的主要項目 　商圈內主要競爭者調查 　商圈調查方法 　實務Ｑ＆Ａ ‧好商圈也陷阱處處 　外行人更需要好商圈 ‧建築物影響形象 ‧有關店面的幾個迷思 PART 4　裝修設計施工有學問 ‧客人敢推門而入的外觀 　實務Ｑ＆Ａ ‧客席設計不能單靠創意 　客人的座位怎麼估算？ ‧合理性的設備 ‧裝修工程勿輕忽 　裝修常碰到的困擾 ‧高效率的廚房 ‧廚房的分類 　餐廳命名原則 PART 5　商品規劃與定價高招 ‧目標──50%以上客人必點的招牌菜 ‧菜色規劃技巧 　開發新菜單的考量重點 ‧定價的高招 ‧調漲價格不用怕 ‧客用菜單的製作 　客用菜單的設計要點 ‧店內自用食譜不可少 　店內自用食譜範例 PART 6　成本觀念要正確 ‧正確的成本如何估算？ ‧控制成本沒有死角 ‧各類型餐廳之材料費與人事費的比例分配 ‧預估目標營業額給自己壓力 　損益平衡點的推算方式 　實務Ｑ＆Ａ PART 7　令客人感動的服務 ‧服務的型態 ‧服務的新方向 ‧從歡喜進門到感動離去 　實務Ｑ＆Ａ ‧該不該服務的界線 ‧常見的服務缺失 ‧迅速正確處理危機 　實務Ｑ＆Ａ PART 8　人員培訓管理靠自己 ‧經營管理人才訓練大綱 ‧好人才靠自己培訓 ‧用人的原則 　餐飲集團人才類別 ‧店長實力主義 　店長的一天 ‧主廚的任務 　廚師必備的知識 　實務Ｑ＆Ａ PART 9　積極經營的蜜蜂戰法 ‧正確的觀念 ‧固定客的維持 　實務Ｑ＆Ａ ‧努力提高客單價 　實務Ｑ＆Ａ ‧尖峰時段的發揮 　實務Ｑ＆Ａ ‧促銷宣傳的妙點子 　餐飲業的季節重點行銷 PART 10　管理實務要徹底 ‧光鮮潔淨的店舖 　洗手間的設備 ‧訓練有素的員工 　員工管理應注意的禁忌 ‧親自採購、驗收以掌控物料 　材料別使用量日報表 ‧解讀統計數字尋求對策 　月分別暢銷商品排行表範例 附錄一　另一種築夢的複合店 附錄二　加盟連鎖好嗎？ 　　　　連鎖經營的特色 　　　　加盟連鎖前的考量

PART 5　商品規劃與定價高招 ●菜色規劃目標──50%以上客人必點的招牌菜 招牌菜是吸引客人上門、創造高額利潤的祕密武器，運用各種調理手法、裝飾、食器提升附加價值，美食入口立刻忘掉材料成本的多寡；因此，生意興隆的餐廳必定有幾道點叫率極高的名菜。 大半的顧客衝著店裡的招牌菜而來，所以隨時都得保持口味不變、食材不變、分量不變（最好價格也盡力不變），也不能缺貨讓客人失望而歸。 ●菜色規劃技巧 提高附加價值 精巧的手藝、自製調味料、尋找特殊食材、創造新組合，以及給予高雅的名稱等，都能提高附加價值，比如「香檬奶油酥魚」就比「炸魚排」誘人吧？ 靈活應用材料 選擇價格穩定的主材料，避免成本波動抵銷利潤。此外，還要盡量依生產季節，開發令人期待、具新鮮感的當令菜色。 依時段區分 午餐時間短促，且以一般上班族為對象，菜色宜少，價位壓低；晚餐較為充裕，聚會應酬的預算較多，種類增加無妨，若品質夠好，價錢略高並不是問題。 滿足各類型顧客 不同類型顧客的需求有異，女性盼美容減肥，銀髮族注重養生，兒童要加上一點歡樂。為他們設計套餐時，標明營養成分和熱量會得到更多肯定。 每日特餐 天天變換的每日特餐可防止常客吃膩，既可消耗庫存過多的材料，也方便大量調理，節省作業時間。善用季節性價格便宜的盛產食材，亦是好方法；贏得許多客人讚賞的，就列入固定菜單裡。 適應地域的口味和分量 了解當地對甜酸苦辣鹹淡的偏好，以及重質或重量，做適度的調整；特別是引進陌生的外國料理時，特殊香料的增減必須一再測試，找到可接受的限度。固執地忠於原味，不保證叫好又叫座。 積極研發試吃 隨時準備推出新的菜色，淘汰點菜率低的項目；觀摩探訪名店的費用是必要支出；新菜應由外人和專家試吃批評，沾沾自喜並沒有意義。 符合少量多樣趨勢 現代人食量減少，卻希望一次嘗到多種口味，如咖哩飯配拉麵。從麵包、前菜、湯、主菜、甜點到飲料，都能讓客人自由選擇、搭配的方式，也是凸顯餐廳特色的手法之一。 以餐具和裝飾搭配演出 原則上，餐具的選擇盡量簡素，不能搶了菜餚的風采。隨季節變換材質造型，如夏季的生菜沙拉用雕花玻璃碗，冬日的甜點放在熱騰騰的蒸籠裡，展現感人的用心；裝飾記得畫龍點睛、適可而止，花葉不易出差錯，色澤卻要考慮。小創意就夠了，結著白霜的啤酒杯，演出效果十足吧？ 開發第二個胃 正餐之外的甜點、飲料、酒類（餐前、餐中、餐後）等，有助於增加營業額。正式推出前，先送給熟客試吃，如果普遍反應良好，再列入正式收費的菜單中。 部分自己動手做 留一些步驟由顧客依自己的喜好調理完成，店方節省人力，顧客免於苦苦等待上菜，又有遊戲的樂趣；火鍋、燒烤店的流行，見證了這是個好點子。日本的相撲火鍋店會讓客人先磨芝麻，正好消除等待的無聊和不耐。 ●定價的高招 不依價格高低排序 依價格高低的順序排列，會誘導客人以價格為優先考量，而忽略菜色的價值才是應該關心的重點。 避開整數 如用280替代300，或390替代400，造成還有錢找回的喜悅，但盡量少碰如220、530之類的數字，避免讓客人感覺好像多付了些零頭。 拉高中段價位 針對多數人喜歡選擇中段價位菜色的心理，將它拉至接近高價位，例如：三種套餐本來分別為160、220、280，不妨修正為160、260、280。 不同價格 將某類商品全部定同樣價格時，精明的客人當然會多挑材料成本較高的菜色，使得餐廳的利潤降低，而且容易因此造成部分滯銷的現象。 模糊策略 將兩種菜色各半組合，卻不必依原來的比例定價，例如咖哩炒飯和義式海鮮麵本來都是一百二十元，但各取一半的組合可調高至一百五十元，因為客人只會感激店家的體貼，很少會去研究分量的多少。 不寫時價 通常顧客的印象中，「時價」即「高價」的代名詞，與其引起客人的疑慮，不如每天依材料成本的波動誠實標明清楚。客人的不安消失，自然放心大膽地點食。 部分犧牲打 刻意降低幾項受歡迎菜色的價格，吸引客人入門，再從連帶點選的其他菜色獲得利潤。或是當兒童餐便宜時，相對的，雙親的消費就增加，因為顧客多半有總共花多少錢的心理準備。 ●客用菜單的製作 客用菜單不只有一份，午餐、晚餐、下午茶、宵夜各不相同之外，也分平日、假日，還有外送、外賣。 編排時，想推銷的主力菜名放在視覺的焦點位置──向右翻的在左頁中間，向左翻的在右頁中間，甚至以明顯的字體、色彩吸引注意力。 除非是較高級的店，菜單通常不需要花大錢印刷。小餐廳自行設計編排，附上圖片和簡單說明，用手工或電腦印表機少量製作即可；選材質佳的紙張，清爽淡雅的格調反而有親切感。菜色至少每半年檢討調整一次，這也是不贊成大量印刷的主要原因之一。 有外國觀光客進出的餐廳，應另備中、英、日文對照的版本，但菜名的翻譯應精確傳神，簡明易懂，避免錯誤百出、白費工夫。