海人上菜：15位討海人的故事、漁獲與料理

●第一本全方位鏈結人、環境與食物的海洋食材書 ~~關注海洋食材履歷，讓討海人也有名字~~ 15位討海人的故事＋108種海鮮食材履歷＋30道漁夫私房料理 十五個長年出入東北角海域的討海人，日日與大海為伍，鍛練如大海般氣勢滂然的人生視野，透過他們的生命史，日常餐桌上的海味變得深層有味，每種海鮮都有來歷，更知道如何吃當季、又怎麼處理烹飪最好，提供一種先進的海洋生態觀，讓人取食大海，吃得安心與愉快。 全書分成十五單元，透過十五位海人乘風破浪的故事，傳遞一百多種魚鮮海味的捕撈歷程及海人漁夫料理。每一單元包括

漁技大公開 海人食材曆 ◎潮間篇 01邱圓。海女生涯樂在其中 【海鮮履歷】頭髮菜。紫菜。石蓴。 青苔。茶米菜。 笠螺 【海人上菜】紫菜冬粉。油炸石蓴餅 02林俊傑。半泅半潛採海菜 【海鮮履歷】石花菜。蜈蚣藻。鋸齒麒麟菜。海膽。海螺。刺規。 白底仔 【海人上菜】涼拌麒麟菜。海水煮海螺 ◎沿岸篇 03杜劍秋。海上公務員 【海鮮履歷】黃雞魚。黑毛。白毛。石老魚。倒吊。剝皮魚。花枝。軟絲仔 【海人上菜】薑絲黃雞魚湯。麻油花枝 04吳萬賜。單槍匹馬捕小海仔 【海鮮履歷】鯖魚。竹筴魚。小管。四破魚。?仔魚。鱙仔魚 【海人上菜】茄汁鯖魚。醬油水煮四破魚 05陳萬城。臨時定置網傳人 【海鮮履歷】象魚。厚殼仔。金梭。 紅尾冬仔。青鱗仔。臭肉。哇米仔 。 補網師 【海人上菜】鹹冬瓜象魚湯。乾煎厚殼魚 06柯振輝。四十棄商抓龍蝦 【海鮮履歷】龍蝦。秋哥。鸚哥魚。石狗公仔。紅槽。赤筆仔。打鐵婆。槍管。加志。龍占。薯鰻。狗母梭。海雞母。金花 【海人上菜】糖醋薯鰻。龍蝦生魚片 ◎近海篇 07林福蔭。詩人船長 【海鮮履歷】煙仔虎。赤?。 盤仔魚。馬頭魚。炸彈魚。拉侖。開旗仔。甘仔魚 【海人上菜】烤赤?。破布子蒸馬頭魚 08杜燦雄。拒唱悲歌，專釣紅目鰱 【海鮮履歷】紅目鰱。旗魚。白鯧。無目鰻。鬼頭刀。竹?。青雞魚。 金線鰱。黑格。 赤翅仔 【海人上菜】烤紅目鰱。清蒸白鯧 09杜明基。八斗子釣紅魽第一人 【海鮮履歷】紅魽。石斑魚。大目鰱。嘉□。長尾鳥。金蘭。白肉檨。石鯛。海鱺 【海人上菜】蔥油蒸石斑魚。紅魽生魚片 10鄧朝枝。放緄仔釣鯊魚 【海鮮履歷】鯊魚。魴仔。黃魟。鮸魚。烏喉。春子。白口。午仔。白北仔。馬加剪仔 【海人上菜】芹菜炒鯊魚條。鯊魚煙 11蔡平和。螃蟹節幕後推手 【海鮮履歷】螃蟹（花市仔。金門市仔。饅頭蟹。 三點蟹。石蟳） 【海人上菜】清蒸花市仔。番茄蛋炒三點蟹 12林阿和。捕蝦老先覺 【海鮮履歷】藍尾海大蝦。劍蝦。尖仔。火燒蝦。大頭蝦。胭脂蝦。角蝦 【海人上菜】鹽酥劍蝦。白灼胭脂蝦 13洪加興。拖網人生 【海鮮履歷】透抽。肉魚。虎鰻。章魚。牛腳蟹。蝦蛄拍仔。扁魚。牛舌 【海人上菜】白灼透抽。炸紅糟鰻魚 14王淳永。來自澎湖的捕飛魚卵高手 【海鮮履歷】飛魚卵 【海人上菜】涼拌皮蛋豆腐飛魚卵。台式炒飛魚卵 15項彥豪。新世代海洋之子 【海鮮履歷】白帶魚 【海人上菜】香煎白帶魚。白帶魚米粉湯

推薦序一 看見基層漁業人口的微小幸福 　　這是一本才看兩、三篇就有太多感觸、迫不及待想動筆寫推薦的書。 　　《海人上菜》一書的架構很清楚，是寫十五位漁夫的討海人生。漁夫分很多種：討遠洋的是大老闆，討小海的學術用語稱為沿海漁業，岸邊撿螺的漁夫正式稱呼是雜漁法、雜漁業。我曾經與澎湖海濱撿海螺的老祖母聊天，她很自豪的說：「我兩個孫子的大學學雜費就是這樣撿來的！」原先憐憫同情的沉重心情，也隨之煙消雲散。類似的情節，在《海人上菜》的書中也有一、兩篇。政府單位往往只注意漁獲量大的統計數字：年產幾萬噸的遠洋秋刀魚、鮪魚，但卻忽略海鮮極品美味、庶民幸福生活、最基層的海洋海鮮文化，都堆築在不起眼的討小海、撿海螺的雜漁業中。 　　美國七千萬釣魚人口中最常說的一句話：「百分之九十的魚被百分之十的人釣走。」我們臺灣也有類似的情況：九成的漁業產值被一成的遠洋漁業人享有；然而這一成的雜漁業產值，卻是百分之九十平常漁家小小幸福的根基。這百分之十的雜漁業產值也許不多，但進入海鮮餐廳之後，進一步創造的產值數字是更加可觀的，可是卻從來沒有統計資料。而《海人上菜》卻忠實呈現那些多數基層漁業人口的微小幸福，也看見急速放大的諸多隱患。 　　近來臺灣食品產業很多基層庶民達人浮出檯面，稻米、水果、蔬菜、醬油、苦茶油等不勝枚舉，但是獨缺海鮮食材這一大塊。《海人上菜》正好填補海鮮食材生產達人拼圖的缺憾，也讓我想起一本好幾年一直沒看完、被借走的日文書，同樣也是類似《海人上菜》的寫法。日本漁夫為避免不必要的殺生，抓鰻魚、鯰魚的蚯蚓餌都使用金屬細網盒子裝，如此餌才不會被吃掉，第二天收回倒入蚯蚓繁殖箱休養生息，還可以再重複使用。類似這樣細膩的漁法是吸引我逐篇翻字典、查圖鑑而閱讀緩慢的原因。書中主角以為這個行業到他為止將成為絕響，卻引起更多廣泛的迴響，很多徒弟、學生不遠千里找來，讓撈捕水產美食的文化得以傳承永續。 　　這一本《海人上菜》十五篇的傳記故事，內容的細膩與深厚度絕不在那本日文書之下，涵蓋的海鮮物種遍及海菜、魚蝦、花枝、烏賊、貝殼類等，豐富的程度令人激賞。 　　近年來臺灣的食品安全問題屢亮紅燈，問題的本質，都在於商人覬覦更豐厚的利潤，但海鮮的食安問題卻又是另一回事。各地海鮮餐廳所標榜的本港海鮮，卻是國外進口；所謂的活海鮮，多的是死海鮮。看看《海人上菜》一書就知道，不只澎湖那位老祖母有相同的回答，多次在各地海岸問老漁婦說：「為何要拄著枴杖走那麼遠的路拾海螺？」老漁婦總是回答：「有水泥海堤的地方就沒有海螺、海菜。」而不是大家耳孰能詳的「被抓光光」！由此可知生態問題才是資源匱乏的本題。 　　大家都以為海洋距離自己很近，事實上都離那個討小海雜漁業的海洋、海鮮文化寶庫太遠，而對海鮮有很多浮面的觀察與批評。相信《海人上菜》這本書將給您最正確、最前線的視野，甚至讓您恍然大悟，原來小小臺灣島，卻擁有比陸地大十數倍的海洋寶藏，等您從《海人上菜》的跳板跨躍出一大步，擁抱無窮盡的寶藏！ 台灣魚達人 李嘉亮 推薦序二 體會台灣海海的人生 　　臺灣是一海島國家，具備良好的水產漁業條件，尤其在日治時代導入現代漁技漁法後，使漁業成為重要的生業經濟，二、三十年來在沿岸、近海、遠洋、養殖等類別的漁業中，以遠洋及養殖漁業的產值與成就備受矚目。日常飲食中漁產海鮮占重要的比重，每天都可以吃到新鮮海產更是臺灣人習以為常的幸福，但是由於海洋知識與教育有所不足，一般人能辨識稱呼其名的魚類不多，更不甚了解漁撈作業，也普遍不想從事漁業工作，以致形成有「海鮮文化」而無「海洋文化」。 　　一般漁業水產相關書類往往屬硬知識的型態居多，可讀性又受侷限。薛麗妮生長在八斗子，求學、創業也在基隆，是一典型海洋之女，在經營新創的「蝦冰蟹醬」事業之餘，仍奮力訪談撰寫基隆地區諸多倚海為生的人物故事。和平島的邱圓在潮汐升降與東北季風起息之間採摘海菜與撿拾螺貝，描繪出海女的勞動身影。臺東來的阿美族林俊傑則是半年在東北角海岸潛水採海菜，半年在建築工地做板模工作，真的是山海子民。 　　基隆地區漁法多樣化，釣捕類如杜明基和杜劍秋擅長一支釣，吳萬賜用擬餌串鉤釣法（延繩釣）捕小海，杜燦雄則專事延繩釣而成為紅目鰱達人。網撈類者有用罟船進行臨時定置網捕魚的陳萬城，或是外木山的鄧朝枝以焚寄網和棒受網捕魚，後者更是基隆鯊魚煙的重要供應源。由高雄前來正濱漁港從事拖網漁業的洪加興和林阿和各有其豐富的海上資歷，也道出漁業傳續與魚場糾紛的困境。 　　書中還介紹比較特殊的放草包捕飛魚卵的王淳永、潛水抓高價值龍蝦的柯振輝，以及年輕的項彥豪經營海釣船有成，是新一代的海洋之子。世居八斗子的船長詩人林福蔭近年以其文學成就而受矚目，然而透過書中的敘述才真能體會海海人生的感覺。本書特別之處除了詳述個別漁人的漁撈生活經驗外，另將其各自專長捕撈的魚類、水產物再作學理的解說，也不忘以「海人上菜」單元提供品嚐享用海洋美食，可說知識與味覺兼顧。 　　我是三芝海濱之人，平常也甚喜海鮮食物，常被家人稱屬十二生肖之外的「貓」，個人持續從事海洋史的研究與教學，與麗妮是結識多年的老友，她像海洋一樣充滿動力，除關心海洋事物，更致力開創新的海產事業，得悉她有新著完成，我即主動表示要為她撰文推薦，主要目的是要藉此推廣海洋知識文化，共同營造更名實相符的臺灣海洋國家。書成之際，樂為之序。 政治大學臺灣史研究所教授、馬偕醫學院全人教育中心主任 戴寶村 推薦序三 掌聲的方向 　　講到農產品，我們會討論品種，會談到季節，會在意是不是對土地友善的耕作方式，也會在意農民是誰？ 　　透過生產者探討風土，是這幾年的餐飲風潮。許多餐廳的菜單上，除了標列食材產地，講究生產履歷，甚至附上農民拿著食材的照片，因為那代表著生產者的尊嚴與保障，那代表著耕作的技巧和付出，所以當我們給予掌聲時，清楚明白應該感謝誰。 　　但對於海鮮，我們是否用同樣的態度？ 　　除了擔心輻射污染、重金屬污染，還要擔心是否用藥？漁獲是否新鮮？我們對海鮮的要求其實不高，只要健康和新鮮就好。部分餐廳談到魚鮮，會強調主廚半夜到漁市挑魚的用心，會強調漁船直送或是現撈現流字眼，或許會談一下魚種的稀有度，偶爾談談海洋保育等理念。 　　可是我們的眼光，似乎很少放在漁人身上。 　　討海者的控船技術、捕魚技法的創新、搏鬥海流的經歷、追蹤魚群的方式……諸如這些技法，少有人強調，就算有人被餐桌上的魚鮮感動，想要給點掌聲，但卻不知道要給誰？討海人就像是默默付出的無名氏，我們知道他們存在，但我們不知道他們是誰？ 　　這樣不對，有技巧的職業，本應當受到尊重。 　　感謝薛姊的這本書，讓討海人有了名字，讓我們知道掌聲應該朝向何方。 食材達人 徐仲 推薦序四 從容流露出對海洋環境的真實認識 　　在寫本書推薦序時，一直有個感想，作為一個寫作者是否能夠感同身受，以及與受訪者之間是不是有共同的語言是很重要的，這樣子寫出來的人、事、物，才會包含著情感，讓看的人很容易進入那一個意境中，而作者想要表達對土地、海洋與人的關懷也更容易被讀者了解。常跟許多朋友說，要講述一件事，不應只是表面而已，其實可以透過書寫更加的深入打動人，但這是需要時間的。靜下心來，仔細的去聆聽、觀察，用受訪者的立場、用自己的觀點、用讀者的心態慢慢去品味所寫述的事情是很重要的。 　　有很多人問我，為什麼不幫農學市集、農業寫一本書，習慣的回答是「沒有時間」，其實最主要的因素是「了解不夠深入」，不管是對於農友、農業或是農村，不希望因為自己淺顯的看法，讓讀者看了之後，對農業停留在表面的認識、無法深入人心。然而在看過薛姊的文章後，發現自己對於所關心的土地與環境，所知還是太淺了，不能像薛姊般隨意的揮灑，從容的流露出自己對於海洋與環境的真實認識。 　　海洋提供食物給我們，供給討海人的生活，捉到的海產可以做成料理，薛姊是如數家珍，很容易從她的文字裡，了解到討海人的料理和消費者買回去的漁獲，像是書裡所寫到的白底仔、笠螺、厚殼仔……這就是我所汗顏的地方。雖然我一直在農業裡努力，但是對於吃的這方面還是需要更加充實，不能只告訴大家要吃新鮮、在地、當季的作物，但是當消費者詢問要怎麼煮的時候，卻是無言的！這不是一種溝通的好方式。在看了薛姊的書後，才發現，這需要時間努力和學習。 248農學市集創辦人 楊儒門 自序 讓討海人也有名字 　　海鮮是我打從娘胎就開始接觸的項目，祖父、父親都是討海人，母親長期在東北角各漁村收購漁獲，對於「漁」的食材我有十足的把握。 　　二○○三年我嘗試將冰品與海鮮結合，將海鮮入味到冰淇淋、香腸，也讓海鮮跟牛軋糖手牽手，並且著手研發海鮮爆米花--這種顛覆傳統的經營創意，引發了眾多的關注與驚豔。 　　不過二○○八年發生的中國毒牛奶事件卻嚴重衝擊我的事業，因為奶粉是我產品的重要成分。事件一曝光，我天天焦慮等著所使用的奶粉會不會也榜上有名，那段時間讓我重新思考一家企業永續經營的課題。 　　我所經營的海鮮創意食品大多是自行研發生產製作的，但我並沒有能力製造奶粉及其他添加品，也無法分辨其安全性。在長痛不如短痛的思維下，二○○八年下半年，我將事業重心轉向東北角鮮漁獲的買賣上。 　　一開始母親陪著我一大清早在八斗子漁港等漁船入港，細心的教我一些買魚的「眉角」，很多東北角漁獲的常識是母親一點一滴傳授給我的。每天跟著討海人話家常，才驚覺要從事台灣野生漁獲買賣，有很多議題需要關心與參與。憂心竭海而漁，我除了盡棉薄之力支持李嘉亮老師與黃天佑教授致力於永續漁業的議題外，二○○九年三月我更傾全公司之力，阻止卸煤碼頭在潮境公園前方海域興建，以保護海洋環境。行業需要傳承，像種稻、種菜的農人慢慢被看見了名字，工作被尊重，年輕人愈來愈多回歸家鄉、回歸農地；相對地如果讓討海人也有名字，讓吃魚的消費者知道是誰搏風戰浪去捕回這樣的一條魚，用感恩的心來享用魚，那麼討海的工作能受到尊敬，也許能讓年輕人願意走向海洋。 　　東森新聞記者呂國寶先生非常支持我「讓討海人也有名字」的想法，因此介紹我跟同樣對台灣農業非常關心的楊儒門先生認識。這想法也打動了初次見面的儒門，便邀我到他所創辦的二四八農學市集設攤，一起實踐這個理念。二○○八年十一月我開始每星期五、六到台北市忠孝東路四段的農學市集擺攤賣魚，親自向消費者講解如何選購、料理漁獲。前後不到半年，母親確定肝癌末期，我隨即結束手上大部分的工作陪伴母親，市集則商請孫杏宜小姐幫忙雇攤。專心陪母親養病的階段，有機會回顧在市集直接面對消費者與消費者應對的種種，讓我對吃野生海魚這事有了更深入的體會。 　　四周環海的台灣，如不得其門而入，吃在地野生海魚不是件容易的事。海洋教育的缺乏造成台灣人近海不識海，說得出十種海魚名字的人少之又少，更不用說如何分辨哪條是養殖魚、哪條是野生魚？也弄不清楚哪條是進口魚、哪條是台灣野生魚？早期交通物流不便、冷凍設備缺乏，除了「海口」人，一般人很難吃得到新鮮海魚，想到海鮮很多人只會跟「腥」做聯想。十多年前兩岸「海上貿易」便利，大家最怕的是買到加了防腐劑的海鮮，漁獲量多價廉。近幾年來，中國內需大增，反而大量向台灣購買漁獲。台灣漁撈從業人員逐漸淍零，新血注入不易，中國需求逐年加劇，造成台灣魚價不停往上攀升。 　　高魚價時代早已來臨，更有可能的是願意付出高代價卻仍吃不到好魚。認識台灣四周海洋的資源是有其必要的，特別是魚的來源。養殖魚須注意養殖環境、水質、飼料等問題；野生淡水魚成長的水域有無污染也很重要，而捕自沿岸的野生海魚怕環境污染，來自深海的又怕重金屬累積過多……因此，想要吃到好的野生海魚可說相對困難。 　　台灣除了西岸海域有較多來自沿岸重工業以及河流的污染外，捕自其他海域的海鮮，常被海鮮餐廳拿來當做活廣告以招攬消費者，尤其是這些年，台灣沿岸漁港更是興起漁獲直銷中心，每到假日總擠滿愛吃海鮮的人潮。不過要注意的是，真正來自「產地直銷」的海鮮少之又少，如何在一大堆海鮮當中，找到產地當季的水產品，是當前重要的課題。 　　每種魚都有不同的成長環境與條件，討海人須用不同的漁法與漁具才能將其捕獲；知道魚的基本生態就能大略知道在哪一季節、須用何種漁法方能捕獲該魚。二○一二年初興起在自己的部落格發表以東北角海域常見的食用魚，找出由哪些討海人以何種漁法所捕獲；而常年所捕獲的魚，討海人一定知道如何料理較對味，而漁村家常的魚料理也可以向其請益，寫出來與同好者分享。簡單的初衷，慢慢在心底沈澱、醞釀，逐漸有了「漁人、漁食材、漁料理」三部曲的寫作方向，並逐步落實推動「讓討海人也有名字」。 　　在部落格發表第一篇相關文章「海上公務人員--一支釣達人杜劍秋」，得到很多迴響，也得到高遠文化林文集先生的青睞，將它刊登在漁業署的漁業推廣雜誌上。陸續發表了多篇討海人的故事，不停有朋友建議出書。有天與海科館的陳麗淑博士在電話中談到出書一事，陳博士曾與遠流台灣館合作出書，主動說要推薦給總編黃靜宜小姐。靜宜對這樣主題的內容深感興趣，而「讓討海人也有名字」這樣的概念初衷，也很契合遠流台灣館的出版理念，於是有了合作的共識，並且邀請楊雅棠先生來負責美術設計以及拍攝大部分海鮮料理的照片。 　　本書能順利出版，除了要感謝十五位受訪者、麗淑、靜宜與雅棠外，也要感謝郭娟靜小姐幫忙拍照，陳淑華小姐協助文字整理，汎洋海鮮餐廳、吳淑惠小姐幫忙製作料理，陳信助先生提供了若干魚資訊，鄭麗真小姐常幫忙校對，李嘉亮老師、林文集先生、許焜山先生提供魚圖片，王貞儒小姐找同事就近在澎湖拍照，以及尊禎主編在最後階段的串連、編輯。 　　想將此書獻給在天上的母親以及王文政老師，母親是我漁常識的啟蒙者，而王老師則長期提供我很多漁的知識。 薛麗妮寫於二○一三年十月

杜劍秋。海上公務員 海域：基隆嶼 漁法：一支釣 每年過完農曆正月十五的元宵節，杜劍秋以一支釣、十門魚鉤、南極蝦為餌開始出海作業，基隆嶼附近珊瑚礁魚類是他的目標，特別是數量較多的黃雞魚。中秋節過後，東北季風起，轉而以木蝦當假餌，一支釣、一門鉤，釣花枝、軟絲仔，有時也會釣到章魚、透抽，直到農曆年前，週而復始。 二○○二年之時，已過了不惑之年的杜劍秋，才真正成為專職的「一支釣」討海人。劍秋的祖先從中國泉州沿著沿岸海流來到了基隆外海一帶，看上了北方三島與基隆嶼的黃金漁場，一七七○年杜家五兄弟從泉州移民到八斗子，是最早來八斗子開發的漢人。世居八斗子，整個家族都靠海為生，劍秋四、五歲之時就喜歡跟隨大他十來歲的二哥到海邊釣魚、捉魚，是個標準的海洋之子。 熱愛海洋卻生不逢時 一九七五年就讀國中時，八斗子海岸成為垃圾掩埋場，並且開始築港，漁場嚴重被破壞。雪上加霜的是一九七七年布拉哥油輪擱淺，漏油污染整個八斗子海岸線，海洋開始無法提供生計，中年人休漁在家，年輕人開始外出謀求生活。熱愛海洋卻生不逢時的劍秋，國中畢業後到台北就讀稻江商職綜合商科夜校，開始在台北半工半讀融入大都會的生活步調。退伍後，大哥跑遠洋漁船長期不在家，二哥已往生，與父親相差四十一歲的劍秋，站在繁華都會與簡樸漁村生活的十字路口徘徊，年邁父母孤單的身影讓他選擇回到家鄉八斗子漁村安置身心。 在基隆的飲料公司當了兩年的送貨員，留在家鄉生活也看到家鄉的商機，辭去工作，買了一輛三噸半的貨車穿梭在港口邊，幫魚寮、船家計件論酬載貨。不到三年累積一筆資金，剛好鄰居一艘二十噸的小卷船要賣，長期跑遠洋漁船的大哥可以回來一起打拚，再雇了兩名船員，開始海上捕小卷的歲月。