阿芳的3杯麵粉72變

《阿芳的3杯麵粉72變(附DVD)》 ．不用磅秤之3杯麵粉──只要有量杯、量匙和麵粉，72道麵點輕鬆做。 　　．功力立增之玩麵大補帖──從3大麵類、7大工法出發，加入老師特授的成功心法，一點通樣樣通。 　　．有問必答之挫折急救站──特闢S.O.S專區，全書近百個麵點Ｑ＆Ａ，不再怨嘆饅頭老是皺巴巴。 　　．真心回饋之240分鐘麵點示範DVD──跟著影音動手做，從新手到熟手，製作零時差。 　　醞釀3年的「3杯麵粉」，打破了一定要將每樣材料過秤才能做麵點的障礙。 　　阿芳老師設計出了以雙手就能製作，份量不會少得寒酸，也能在最短時間內，最新鮮的狀態下食用完畢的「3杯麵粉」。 　　不超過20元的麵粉量，就可以變出12個鮮奶小饅頭、16個韭菜盒子、25個蟹殼黃、24個奶油小餐包......等72項經典麵食。 　　用家裡現有的工具加上阿芳老師的懶人妙法：家庭自製量杯、簡易的低溫發酵法、以方便的麵種取代老麵的中種發酵法和節省時間的快速發酵法......，還有近百個詳細的麵點Ｑ＆Ａ，原來麵點真的可以第一次做就上手。

推薦序 作者序──懷胎三年的3杯麵粉 ◎麵粉怎麼玩 ．什麼麵粉加什麼料──麵粉、水分、膨大劑...... ．基本工具介紹 ．那3杯？就是這個杯加上這串匙 ．常見計量Ｑ＆Ａ ◎玩麵大補帖 ．冷水麵糰/燙麵麵糰 ．基礎發酵法/中種發酵法/快速發酵法 ．大包酥3折法/小包酥3折法 Part1.經．典．傳．統．麵．食． 家常手工「麵兒」 ──為什麼不做手工麵？ 酢醬刀削麵．三鮮煮麵片 ──如何快速煮出三鮮好湯頭？ 「母老虎」麵疙瘩 ──煮熟的麵疙瘩怎麼處理？ 黑糖饅頭 ──為什麼都是蒸饅頭，黑糖饅頭可以使用基礎發酵麵糰，不需像白饅頭經過中種的程序呢？ 黑白配 ──黑白配，黑在外或白在外有差別嗎？ 川湘麻餅 ──為什麼用來做麻餅的發酵麵糰，沒有經過中種蒸熟，卻不會變黃變皺老化呢？ 蛋黃香菇肉包 ──蒸包子、饅頭的水溫，有一定是冷水、溫水或沸水嗎？ 山東大饅頭 ──為什麼山東大饅頭一定要冷水起蒸？ 全麥堅果饅頭 ──如何做出全麥但不乾硬的口感？ 天津包子 ──捏包子的速度不夠快，第1個與第20個，二次發酵的效果會有些許落差該怎麼辦？ 一窩絲 ──為什麼要在麵片上中抹油、撒糖？ 銀絲捲 ──如何炸出香酥不膩的銀絲捲？ 鮮奶小饅頭 ──小饅頭蒸的方式和大饅頭有什麼不一樣呢？ 花捲 ──如何輕鬆變出花樣美麗、層次分明的花捲？ 壽桃 ──壽桃的皮和一般包子的口感不一樣，差別在哪裡呢？ 豆沙小白兔 ──沸水旺火，是為了讓泡打粉發揮作用，那包點不怕太熱而老化嗎？ 芋香豬蹄圈 ──芋頭絲要怎麼處理，才能又Ｑ又鬆？ 翡翠雪菜包子 ──要怎麼包雪菜這種散碎的內餡會比較好包呢？ 梅乾菜破酥包 ──破酥包為什麼叫破酥包？ 花素菜包 ──花素菜包適合回蒸來吃嗎？ 家常蔥油餅 ──如何用家庭道具做蔥油餅？ 榨菜火燒 ──火燒是什麼，怎麼吃最好呢？ 長夾燒餅 ──做燒餅該用發酵麵糰還是燙麵麵糰呢？ 黃橋甜燒餅 ──愛吃燒餅又怕上火，可以怎麼做？ 麵友俱樂部──餡料篇 Part2.　路．邊．攤．熱．門．小．吃 山東水煎包 ──使用基礎發酵麵糰與中種發酵麵糰有什麼不同？ 胡椒餅 ──如何製造胡椒餅的炭燒風味呢？ 豬肉餡餅 ──一次做好的餡餅，如何處理？ 大嘴虎 ──如何保存大嘴虎，不會再度變黃？ 蟹殼黃 ──如何讓蟹殼黃的蔥餡，有蔥油香又不出水？ 蘿蔔絲餅 ──如何做出蘿蔔絲餅側邊螺旋的可愛形狀？ 多拿滋 ──多拿滋一定要趁熱沾上糖粉嗎？ 酸菜包．日式咖哩麵包 ──「奶油基礎香發酵麵糰」還有哪些應用呢？ 三星蔥餅 ──如何做出三星蔥餅的蔥香麵香兼具的口感？ 雙胞胎 ──糖料要如何才能附著在麵體上？ 韭菜盒子 ──韭菜盒子可以多做冷凍存放嗎？ 蔥抓餅 ──如何扭出蔥抓餅的一絲一絲的口感質地？ 東北燻肉大餅 ──燻肉大餅打哪兒來？如何做出這層層酥脆的獨特口感？ 蔥油炸蛋餅 ──為什麼發酵好的麵糰要入油鍋煎炸，還得撒上香油呢？ 三角蔥燒餅 ──蔥一定要先吊乾嗎？ 小時候的大餅 ──這種餅皮還適合變換哪些內餡？ 麥仔煎 ──要怎麼煎才能煎出外脆內軟、餡糖沁？ 水餃 ──水餃可以拿來煎或蒸嗎？ Part3.　異．國．麵．點．通 黑橄欖餅．香草橄欖餅 ──做橄欖餅為什麼要戳洞？ 原味貝果 ──用來做貝果的橄欖油需要持別講究嗎？ 蘭姆葡萄貝果．辣椒燕麥貝果 ──做貝果成功的關鍵？ 紅酒薰衣草麵包 ──沒有紅酒，可以換成不加紅酒的版本嗎？ 起司牛肉捲 ──一次吃不完的牛肉捲怎麼保存？ 美式肉桂捲 ──如何讓複熱的肉桂捲保持美味？ 椒辣雞柳捲 ──應該要先烙餅，還是先炸雞呢？ 全麥口袋餅 ──如何使全麵餅瞬間鼓大，又帶有麵食該有的濕潤度？ 洋菇雞肉派 ──如果家中的烤箱小，無法調控上下火力，要怎麼烤，派才不會過焦或不熟？ 披薩 ──做好餅皮一次吃不完，該如何保存？ 薄皮披薩 ──有一定要用牛番茄嗎？ Part4.　團．購．美．食．王 蜜汁叉燒包 ──叉燒包要如何才能蒸出裂口大開大發的樣子？ 流沙奶黃包 ──為什麼奶黃包會爆漿？ 奶油小餐包 ──揉麵用的奶油，及包餡的奶油有何不同？ 叉燒小餐包 ──為什麼餐包的麵糰分割後，不像饅頭、包子由底向內收圓，而是改為在桌面輕滾成光滑圓球？ 檸檬菠蘿包＆冰火菠蘿油 ──這樣的菠蘿包與傳統的菠蘿包有何不同呢？ 蛋黃酥 ──包餡鹹蛋黃的噴酒，用什麼酒比較好呢？ 芋頭酥 ──如何做出芋頭酥上層有軸心的螺旋酥皮呢？ 奶油酥餅 ──奶油酥餅和太陽餅的差別？ 咖哩餃 ──如何才能包出飽實圓鼓的荷包狀？ 叉燒酥 ──為什麼是先刷蛋汁，再劃刀口呢？ 綠豆椪 ──如何才能烤出外表潔白，餅皮層次分明，內餡酥鬆的綠豆椪？ 黑糖地瓜鬆糕 ──沒有蓬萊米粉也能做黑糖糕？ 銅鑼燒 ──銅鑼燒要怎麼煎，才能上色又不過乾？ 鳳梨酥 ──鳳梨酥填模時，要填滿嗎？ 香蕉核桃馬芬 ──為什麼奶油糊加蛋液攪打的過程要添加少量麵粉呢？ ◎挫折急救站