五星主廚的Q&A：400道水產海鮮料理

煎煮蒸炒，美味搶鮮吃！鮮嫩魚肉＋清爽甜蝦＋蟹貝水產，紅燒鯽魚、豆瓣蒸魚、翡翠蝦球、蔥油大閘蟹、避風塘炒蟹……本書精心挑選400道媲美海產店的招牌菜，利用快炒、清蒸、煎炸、燉煮等料理方式，道道可口，菜色豐富多變化，在家也能輕鬆嘗遍新鮮好滋味。此外，書中還有400條飲食營養知識和大廚私房妙招，不僅教你更美味的做菜祕訣，還讓你吃得健康又養生，享受美食無負擔。

海鮮的養生功效 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 006 海鮮的挑選、清理與保存 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 008 魚不同部位的營養價值 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 010 食用海鮮的注意事項 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 011 海鮮烹飪、處理小竅門 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 012 Part1 魚 鮸魚凍 . . . . . . . . . . . . 018 酸菜魚凍 . . . . . . . . . . 018 香辣黃金小魚 . . . . . . 018 香蔥鯽魚 . . . . . . . . . . 019 酒香鰻魚片 . . . . . . . . 019 紅燒鯧魚 . . . . . . . . . . 020 脆椒酥魚片 . . . . . . . . 020 鹽燒小黃魚 . . . . . . . . 020 辣煎白鯧魚 . . . . . . . . 021 菊花草魚 . . . . . . . . . . 021 蕃茄醬燒草魚 . . . . . . 021 蒟蒻鯽魚 . . . . . . . . . . 022 五香鱸魚 . . . . . . . . . . 022 營養燒魚 . . . . . . . . . . 022 川味辣椒魚 . . . . . . . . 023 時蔬燴魚塊 . . . . . . . . 023 酸辣魚 . . . . . . . . . . . . 023 香辣炸魚 . . . . . . . . . . 024 蒜香魚條 . . . . . . . . . . 024 洋蔥炒小魚 . . . . . . . . 024 香炒豆瓣魚 . . . . . . . . 025 小魚黃瓜絲 . . . . . . . . 025 茄香蝦仁鱖魚 . . . . . . 025 香蔥烤鱖魚 . . . . . . . . 026 酒香鱖魚 . . . . . . . . . . 026 醬燒蒸鱖魚 . . . . . . . . 026 奶香鱖魚丸 . . . . . . . . 027 醬燒鯧魚 . . . . . . . . . . 027 清蒸鯧魚 . . . . . . . . . . 027 香辣鯧魚 . . . . . . . . . . 028 五味鯧魚 . . . . . . . . . . 028 酸辣鯧魚 . . . . . . . . . . 028 小炒甲魚 . . . . . . . . . . 029 快炒甲魚 . . . . . . . . . . 029 花椒甲魚 . . . . . . . . . . 029 芝香甲魚 . . . . . . . . . . 030 紅煨甲魚裙邊 . . . . . . 030 娃娃菜燉甲魚 . . . . . . 030 高湯燴魚丸 . . . . . . . . 031 茄香魚丸 . . . . . . . . . . 031 豆瓣蒸草魚 . . . . . . . . 031 梅乾菜蒸土魠魚 . . . 032 銀杏蒸魚 . . . . . . . . . . 032 椒絲蒸鯇魚 . . . . . . . . 032 檸檬蒸魚 . . . . . . . . . . 033 醋香草魚 . . . . . . . . . . 033 咖哩椰香燜魚 . . . . . . 033 香辣鯛魚 . . . . . . . . . . 034 番茄石斑魚 . . . . . . . . 034 鴛鴦油魚 . . . . . . . . . . 034 魚片蒸蛋 . . . . . . . . . . 035 紅辣椒蒸鱸魚 . . . . . . 035 荷香蒸鱸魚 . . . . . . . . 035 山珍鱸魚 . . . . . . . . . . 036 百合鮮鱸魚 . . . . . . . . 036 魚丸蒸鱸魚 . . . . . . . . 036 雞湯蒸鰣魚 . . . . . . . . 037 美味檸檬辣椒魚 . . . 037 清蒸吳郭魚 . . . . . . . . 037 豆瓣蒸魚頭 . . . . . . . . 038 芋香魚頭 . . . . . . . . . . 038 醬椒魚頭 . . . . . . . . . . 038 梅乾菜蒸鱸魚 . . . . . . 039 辣蘿蔔燜鱸魚 . . . . . . 039 開胃魚頭 . . . . . . . . . . 039 香辣魚頭 . . . . . . . . . . 040 豆豉魚頭 . . . . . . . . . . 040 麵條蒸魚頭 . . . . . . . . 040 奶香魚頭 . . . . . . . . . . 041 乾燒魚頭 . . . . . . . . . . 041 五彩墨魚絲 . . . . . . . . 041 碧綠滑墨魚 . . . . . . . . 042 香辣小墨魚 . . . . . . . . 042 富貴墨魚片 . . . . . . . . 042 爆炒小墨魚 . . . . . . . . 043 五香小墨魚 . . . . . . . . 043 荷蘭豆炒墨魚 . . . . . . 043 香芹墨魚絲 . . . . . . . . 044 酸菜墨魚絲 . . . . . . . . 044 剝皮辣椒小墨魚 . . . 044 飯香小墨魚 . . . . . . . . 045 串燒辣墨魚 . . . . . . . . 045 蒜香墨魚 . . . . . . . . . . 045 風味鮮魷 . . . . . . . . . . 046 辣醬鮮魷 . . . . . . . . . . 046 豆豉辣鮮魷 . . . . . . . . 046 油飯爆鮮魷 . . . . . . . . 047 番茄辣魷魚 . . . . . . . . 047 豉油鮮魷 . . . . . . . . . . 047 草菇燉墨魚 . . . . . . . . 048 甜辣豉汁鮮魷 . . . . . . 048 香辣甜醬魷魚 . . . . . . 048 芹菜小魷魚 . . . . . . . . 049 燒烤魷魚圈 . . . . . . . . 049 椒鹽魷魚圈 . . . . . . . . 049 蒜香魷魚圈 . . . . . . . . 050 金針菇炒鱔絲 . . . . . . 050 清炒鱔絲 . . . . . . . . . . 050 火爆鱔魚 . . . . . . . . . . 051 魚香鱔絲 . . . . . . . . . . 051 香辣鱔絲 . . . . . . . . . . 051 乾煸鱔魚 . . . . . . . . . . 052 爆炒鱔魚絲 . . . . . . . . 052 特色脆鱔 . . . . . . . . . . 052 酸豆燒鱔魚 . . . . . . . . 053 鱔魚米粉湯 . . . . . . . . 053 蠔油鱔魚煲 . . . . . . . . 053 香酥白鱔球 . . . . . . . . 054 炸白鱔 . . . . . . . . . . . . 054 鍋巴鱔段 . . . . . . . . . . 054 紅花魚肚 . . . . . . . . . . 055 蟹黃魚肚 . . . . . . . . . . 055 干貝炒魚肚 . . . . . . . . 055 紅花扒魚肚 . . . . . . . . 056 蝦仁釀魚肚 . . . . . . . . 056 榨菜魚肚 . . . . . . . . . . 056 百花吳郭魚 . . . . . . . . 057 特色魚雜 . . . . . . . . . . 057 醬燜銀鱈魚 . . . . . . . . 057 豆瓣煎鱈魚 . . . . . . . . 058 茄香銀鱈魚 . . . . . . . . 058 豉燒銀鱈魚 . . . . . . . . 058 蒜蓉銀鱈魚 . . . . . . . . 059 西式煎銀鱈 . . . . . . . . 059 橙汁煎鱈魚 . . . . . . . . 059 香蔥煎鱈魚 . . . . . . . . 060 金蔥烤鱈魚 . . . . . . . . 060 奶香炸銀鱈 . . . . . . . . 060 美味鱈魚 . . . . . . . . . . 061 糖酥炸魚 . . . . . . . . . . 061 五香燻魚 . . . . . . . . . . 061 美味什錦魚 . . . . . . . . 062 乾煎草魚 . . . . . . . . . . 062 清爽煎魚 . . . . . . . . . . 062 蘿蔔乾煎魚 . . . . . . . . 063 肉末乾煎魚 . . . . . . . . 063 醉醃魚 . . . . . . . . . . . . 063 黃金香辣煎魚 . . . . . . 064 啤酒醃魚 . . . . . . . . . . 064 紅燒魚塊 . . . . . . . . . . 064 多彩煎鯧魚 . . . . . . . . 065 海味串香魚 . . . . . . . . 065 豆皮包黃魚 . . . . . . . . 065 椒鹽柳葉魚 . . . . . . . . 066 香炸柳葉魚 . . . . . . . . 066 青江煎黃魚 . . . . . . . . 066 五香魚尾 . . . . . . . . . . 067 鮮蔬炸黃魚 . . . . . . . . 067 肉末燒黃魚 . . . . . . . . 067 茄汁炸黃魚 . . . . . . . . 068 醬燒黃魚 . . . . . . . . . . 068 菇筍燒黃魚 . . . . . . . . 068 乾燒黃魚 . . . . . . . . . . 069 橙汁青蔬魚尾 . . . . . . 069 香酥炸魚排 . . . . . . . . 069 爽脆魚塊 . . . . . . . . . . 070 回鍋魚片 . . . . . . . . . . 070 風味小銀魚 . . . . . . . . 070 三味脆銀魚 . . . . . . . . 071 香酥小銀魚 . . . . . . . . 071 韭菜花小銀魚 . . . . . . 071 火腿綴銀魚 . . . . . . . . 072 香料煎鯽魚 . . . . . . . . 072 家常鯽魚 . . . . . . . . . . 072 鯽魚豆腐湯 . . . . . . . . 073 香菜烤鯽魚 . . . . . . . . 073 香烹小黃魚 . . . . . . . . 073 五彩香辣鯽魚 . . . . . . 074 紅燒白帶魚 . . . . . . . . 074 香辣白帶魚 . . . . . . . . 074 芝麻香醋白帶魚 . . . 075 辣爆去骨白帶魚 . . . 075 蒜香白帶魚 . . . . . . . . 075 芹香白帶魚 . . . . . . . . 076 香酥小黃魚 . . . . . . . . 076 滷汁小黃魚 . . . . . . . . 076 茄香小黃魚 . . . . . . . . 077 酸豆秋刀魚 . . . . . . . . 077 香辣秋刀魚 . . . . . . . . 077 海參煨鱸魚 . . . . . . . . 078 巧味烤魚 . . . . . . . . . . 078 乾煸泥鰍 . . . . . . . . . . 078 風味泥鰍 . . . . . . . . . . 079 火腿燉魚脣 . . . . . . . . 079 紅花釀魚脣 . . . . . . . . 079 豆腐魚片 . . . . . . . . . . 080 草魚豆腐湯 . . . . . . . . 080 泡菜蒜味魚 . . . . . . . . 080 茄香草魚 . . . . . . . . . . 081 鮮魚煮荷包蛋 . . . . . . 081 香菠魚柳 . . . . . . . . . . 081 豆瓣薑燒魚 . . . . . . . . 082 蔥花紅燒魚 . . . . . . . . 082 辣椒魚翅 . . . . . . . . . . 082 啤酒鯉魚 . . . . . . . . . . 083 青蔬燉鯽魚 . . . . . . . . 083 草魚煮魚餃 . . . . . . . . 083 時蔬燴鯰魚 . . . . . . . . 084 酸辣魚片 . . . . . . . . . . 084 三豆燒草魚 . . . . . . . . 084 豆瓣辣魚片 . . . . . . . . 085 香蔥麻辣魚 . . . . . . . . 085 豆芽辣魚片 . . . . . . . . 085 五香鯰魚 . . . . . . . . . . 086 酒香五花鯉魚 . . . . . . 086 飄香鰱魚 . . . . . . . . . . 086 Part2 蝦 翡翠蝦球 . . . . . . . . . . 088 鹽水基圍蝦 . . . . . . . . 088 蒜酥蝦球 . . . . . . . . . . 088 百合蛋黃蝦球 . . . . . . 089 龍井水晶蝦仁 . . . . . . 089 芒果優格蝦 . . . . . . . . 089 蝦皮拌辣椒 . . . . . . . . 090 紅光北極蝦 . . . . . . . . 090 香甜龍蝦 . . . . . . . . . . 090 鹽醋沾鮮蝦 . . . . . . . . 091 芙蓉玉米蝦 . . . . . . . . 091 白菜炒鮮蝦 . . . . . . . . 091 絲瓜炒蝦仁 . . . . . . . . 092 鮮蝦熗白菜 . . . . . . . . 092 茶香滋味蝦 . . . . . . . . 092 香炒溪蝦 . . . . . . . . . . 093 蒜辣河蝦 . . . . . . . . . . 093 酒香辣蝦 . . . . . . . . . . 093 銀杏炒蝦球 . . . . . . . . 094 油爆蝦球 . . . . . . . . . . 094 水果蝦仁 . . . . . . . . . . 094 甜瓜拌蝦球 . . . . . . . . 095 芝麻球大蝦 . . . . . . . . 095 香酥溪蝦 . . . . . . . . . . 095 翡翠蝦球 . . . . . . . . . . 096 荔枝百合蝦仁 . . . . . . 096 鴛鴦蝦球 . . . . . . . . . . 096 辣味椒鹽蝦 . . . . . . . . 097 香橙芝麻蝦 . . . . . . . . 097 頂級咖哩蝦 . . . . . . . . 097 金銀鹽焗蝦 . . . . . . . . 098 蒜蓉開胃蝦 . . . . . . . . 098 水晶蝦片 . . . . . . . . . . 098 娃娃菜蝦姑 . . . . . . . . 099 酒香蝦姑 . . . . . . . . . . 099 芥味奶香蝦 . . . . . . . . 099 粉絲龍蝦 . . . . . . . . . . 100 紹興蛋燴蝦 . . . . . . . . 100 椒香軟炸蝦球 . . . . . . 100 黃金蝦球 . . . . . . . . . . 101 杏香蝦仁球 . . . . . . . . 101 飄香鍋巴蝦 . . . . . . . . 101 洋芋片炸蝦排 . . . . . 102 黃金玉米蝦 . . . . . . . . 102 金盞白雪蝦球 . . . . . . 102 香橙蝦排 . . . . . . . . . . 103 一品蝦 . . . . . . . . . . . . 103 美味蝦姑 . . . . . . . . . . 103 特製黃金蝦 . . . . . . . . 104 奶香黃金蝦 . . . . . . . . 104 奶香蒜味蝦 . . . . . . . . 104 軟炸蝦仁 . . . . . . . . . . 105 金黃脆皮蝦 . . . . . . . . 105 肉鬆酥蝦 . . . . . . . . . . 105 椒鹽蝦 . . . . . . . . . . . . 106 風味串燒蝦 . . . . . . . . 106 茄汁焗大蝦 . . . . . . . . 106 酸菜油爆蝦 . . . . . . . . 107 風味大蝦 . . . . . . . . . . 107 蛋黃蝦 . . . . . . . . . . . . 107 玉米風味蝦 . . . . . . . . 108 翅湯蝦仁 . . . . . . . . . . 108 雙味大明蝦 . . . . . . . . 108 家常炸蝦 . . . . . . . . . . 109 香辣酒蝦 . . . . . . . . . . 109 油燜小龍蝦 . . . . . . . . 109 高湯蝦仁煮蘿蔔絲 . 110 溪蝦苦瓜湯 . . . . . . . . 110 南瓜蝦皮湯 . . . . . . . . 110 Part3 蟹 白玉嫩蟹黃 . . . . . . . . 112 清蒸花蟹 . . . . . . . . . . 112 綠波花蟹 . . . . . . . . . . 112 醉蟹鉗 . . . . . . . . . . . . 113 胡椒蟹鉗 . . . . . . . . . . 113 清爽紅花蟹 . . . . . . . . 113 風味蒸花蟹 . . . . . . . . 114 辣味凍花蟹 . . . . . . . . 114 蔥油大閘蟹 . . . . . . . . 114 酒香金蒜蟹 . . . . . . . . 115 魚子拌蟹膏 . . . . . . . . 115 辣油蒸蟹 . . . . . . . . . . 115 椒鹽蛋黃蟹 . . . . . . . . 116 五香蟹炒蛋 . . . . . . . . 116 避風塘炒蟹 . . . . . . . . 116 花生香辣蟹 . . . . . . . . 117 蒜味香辣蟹 . . . . . . . 117 川味香辣蟹 . . . . . . . 117 家常香辣蟹 . . . . . . . 118 洋蔥香辣蟹 . . . . . . . 118 川椒霸王蟹 . . . . . . . 118 麻婆豆腐蟹 . . . . . . . 119 咖哩辣炒蟹 . . . . . . . 119 薑蔥炒花蟹 . . . . . . . 119 咖哩酒香炒蟹 . . . . . 120 洋蔥咖哩蟹 . . . . . . . 120 薑蔥蒸蟹 . . . . . . . . . 120 花蟹炒年糕 . . . . . . . 121 辣椒炒蟹 . . . . . . . . . 121 泰式炒蟹 . . . . . . . . . 121 酸辣蟹 . . . . . . . . . . . 122 蒜辣多味蟹 . . . . . . . 122 桂花翅皇蟹 . . . . . . . 122 白蘿蔔炒蟹 . . . . . . . 123 南洋辣椒蟹 . . . . . . . 123 菠菜蟹味飯 . . . . . . . 123 祕製香辣蟹 . . . . . . . 124 怪味炒膏蟹 . . . . . . . 124 清炒蟹柳 . . . . . . . . . 124 豆豉蒸肉蟹 . . . . . . . 125 清蒸花蟹 . . . . . . . . . 125 碧綠奶油蟹 . . . . . . . 125 提鮮口味蟹 . . . . . . . 126 白玉辣花蟹 . . . . . . . 126 蒜香花蟹 . . . . . . . . . 126 芙蓉扒蟹鉗 . . . . . . . 127 芙蓉蓮香蟹 . . . . . . . 127 白果酒釀蟹 . . . . . . . 127 南瓜蟹 . . . . . . . . . . . 128 月見螃蟹 . . . . . . . . . 128 螃蟹蒸蛋 . . . . . . . . . 128 炭烤麻辣蟹 . . . . . . . 129 椒鹽燜海蟹 . . . . . . . 129 薑蔥煮螃蟹 . . . . . . . 129 花椒洋蔥蟹 . . . . . . . 130 紅蟹蓋飯 . . . . . . . . . 130 酒香黃金蟹 . . . . . . . 130 豆豉黃金蟹 . . . . . . . 131 清蒸蛋黃蟹 . . . . . . . 131 蔥香炸蟹 . . . . . . . . . 131 花椒香辣蟹 . . . . . . . 132 南瓜煮青蟹 . . . . . . . 132 咖哩焗肉蟹 . . . . . . . 132 番茄梭子蟹 . . . . . . . 133 河蟹燉南瓜 . . . . . . . 133 吉祥紅扒蟹 . . . . . . . 133 蟹扒麻婆豆腐 . . . . . 134 鮮蟹銀絲煲 . . . . . . . 134 螃蟹豆腐 . . . . . . . . . 134 Part4 貝 荷蘭豆金針北極貝 136 香芹金鉤北極貝 . . 136 清炒海螺片 . . . . . . . 136 蘿蔔乾蒸扇貝 . . . . . 137 菜心貝肉 . . . . . . . . . 137 避風塘辣蜆 . . . . . . . 137 花螺刺身 . . . . . . . . . 138 爆炒海螺 . . . . . . . . . 138 雙椒富貴螺 . . . . . . . 138 麻辣白蛤 . . . . . . . . . 139 蠔油扇貝 . . . . . . . . . 139 XO 醬爆海螺片 . . . 139 茄子海螺片 . . . . . . . 140 桂花炒瑤柱 . . . . . . . 140 鮑汁燴海螺 . . . . . . . 140 鮑汁浸海螺 . . . . . . . 141 蘆筍木耳炒螺片 . . 141 四季豆響螺片 . . . . . 141 南瓜胡椒炒螺片 . . 142 白果炒鮑貝 . . . . . . . 142 乾燒鮑魚 . . . . . . . . . 142 鹽焗鮮香螺片 . . . . . 143 臘肉螺片 . . . . . . . . . 143 辣香田螺 . . . . . . . . . 143 辣椒爆香螺 . . . . . . . 144 辣炒螺頭 . . . . . . . . . 144 辣椒爆螺肉 . . . . . . . 144 麻辣香螺 . . . . . . . . . 145 豆瓣田螺 . . . . . . . . . 145 香糟田螺 . . . . . . . . . 145 辣炒田螺 . . . . . . . . . 146 金旺角田螺 . . . . . . . 146 酒香炒田螺 . . . . . . . 146 醬爆香螺 . . . . . . . . . 147 紹興田螺 . . . . . . . . . 147 辣香一品鮮 . . . . . . . 147 辣炒海瓜子 . . . . . . . 148 辣炒花蛤 . . . . . . . . . 148 茄香熗蟶子 . . . . . . . 148 茶樹菇干貝 . . . . . . . 149 牡蠣燒豆腐 . . . . . . . 149 雙椒炒蟶子 . . . . . . . 149 辣炒紅蟶 . . . . . . . . . 150 蔥香蟶子 . . . . . . . . . 150 蒜蓉紅蟶子 . . . . . . . 150 小炒蟶子 . . . . . . . . . 151 豉汁蒸生蠔 . . . . . . . 151 冬粉蒸扇貝 . . . . . . . 151 扇貝蒜蓉蒸豉汁 . . 152 蒜蓉扇貝 . . . . . . . . . 152 蒜蓉蒸扇貝 . . . . . . . 152 碧綠元貝 . . . . . . . . . 153 蒜蓉冬粉扇貝 . . . . . 153 碧綠貴妃貝 . . . . . . . 153 鮮炒鴛鴦貝 . . . . . . . 154 粉蒸扇貝 . . . . . . . . . 154 培根扇貝 . . . . . . . . . 154 法式焗扇貝 . . . . . . . 155 牛肉煎扇貝 . . . . . . . 155 乳酪焗扇貝 . . . . . . . 155 辣汁浸貽貝 . . . . . . . 156 蛋汁燴貽貝 . . . . . . . 156 香芋浸蜆 . . . . . . . . . 156 炭燒鮑魚 . . . . . . . . . 157 清燉鮑魚 . . . . . . . . . 157 碧綠珍珠鮑 . . . . . . . 157 雪裡紅炒蛤蜊肉 . . 158 炭烤生蠔 . . . . . . . . . 158 炭燒扇貝 . . . . . . . . . 158 螺肉冬粉 . . . . . . . . . 159 百味一鍋鮮 . . . . . . . 159 牡蠣燉蘿蔔湯 . . . . . 159

海鮮的養生功效 海鮮中除富含高蛋白、鈣質與鐵質外，還有許多微量礦物質，例如鉻、鈷、銅、碘、硒、鋅等，這些營養元素主要負責身體的代謝，並且維持重要的生理功能。 魚 低熱量美食 魚類大部分為低熱量食物，是家禽、家畜肉類的良好替代品，也是礦物質、蛋白質和維生素的最佳來源之一。大多數人都知道，吃魚好處多，有些種類的魚，如鮭魚、鯖魚和鯡魚等富含ω-3 脂肪酸，對心臟的健康有益，ω-3 脂肪酸能夠降低冠狀動脈心臟病的風險，也可能預防心律失調，有助降低血壓。 那麼，我們應該多食用養殖的魚，還是野生的魚呢？哪一種的養生功效更顯著呢？ 養殖魚與野生魚對人類健康的益處及風險，存有細微差異，雖然養殖的魚類也含有ω-3 脂肪酸，且含量與野生魚體內的相似，但因往往還含有更多的脂肪及熱量，所以減肥中的人或有高血壓、高血脂患者不宜多食。 蝦 補益調養的佳品 蝦營養豐富，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物。蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能保護心血管系統，可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利預防高血壓及心肌梗塞。蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣，對小兒、孕婦尤有補益功效。 傳統中醫學認為，蝦性溫、味甘，有補腎壯陽的功效。現代營養學認為，蝦的營養價值極高，含有豐富的脂肪、微量元素（磷、鋅、鈣、鐵等）和胺基酸等對人體有益的物質，還有大量的荷爾蒙，尤其適合男性食用。 食用海鮮的注事意項 海鮮不煮熟含有細菌 海鮮中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐熱性比較強，80℃以上才能殺滅。 一般來說，在滾水中煮4 ∼ 5 分鐘才能徹底殺菌。因此，海鮮最好煮熟之後再食用。 死貝類病菌毒素多 貝類本身的帶菌量比較高，蛋白質分解又快，一旦死去病菌便大量繁殖，並產生毒素，同時其中所含的不飽和脂肪酸也容易氧化酸敗。因此，要選擇新鮮的貝類食用。 海鮮和啤酒同吃易痛風 吃海鮮時不宜飲用啤酒，因為蝦、蟹等在人體代謝後會形成尿酸，而尿酸過多會引起痛風、腎結石等病症。 如果在大量食用海鮮的同時，再飲啤酒，會加速體內尿酸形成。 海鮮與維生素C同吃易中毒 蝦體內所含砷的化合價是五價，通常五價砷對人體無害。但高劑量的維生素C，例如一次攝取維生素C 超過500 毫克，和五價砷經過複雜的化學反應，會轉變為有毒的三價砷，即我們通常所說的砒霜，當三價砷達到一定劑量時，可能導致人體中毒。 另外，蝦、蟹、蛤、牡蠣均含有化學元素砷，食用時也應注意。 海鮮配水果會腹痛 魚、蝦、蟹等水產含有豐富的蛋白質和鈣等營養素，而水果中含有較多的鞣酸。如果吃完海鮮後，馬上吃水果，不但影響人體對蛋白質的吸收，而且海鮮中的鈣會與水果中的鞣酸結合，形成難溶的鈣，對胃腸道產生刺激，甚至引起腹痛、噁心、嘔吐等症狀。因此，吃完海鮮之後，最好能間隔2 小時以上再吃水果。 冰鮮蝦不宜汆燙食用 任何海鮮都要在高度新鮮的狀態下，才能用清蒸和汆燙方式料理。以蝦為例，帶有耐低溫的細菌，而且蛋白質分解特別快，如果長時間放在冰箱裡，含菌量就會增大，蛋白質也已經部分變性，產生胺類物質，無論如何都達不到活蝦的口感、肉質和安全性，不適合汆燙後直接吃，最好經高溫烹炒或煎炸，風味亦佳。 香蔥鯽魚 材 料 鯽魚600 克， 芹菜葉、蔥、紅辣椒各適量 調味料 鹽3 克， 味精、陳年醬油、薑末、醋、香油、花椒汁各適量 作 法 1. 蔥、紅辣椒均洗淨，切末；芹菜葉洗淨，瀝乾水分；鯽魚宰殺去內臟，洗淨，用鹽、薑末醃10分鐘 2. 調味料調勻。 3. 另起熱油鍋，放入鯽魚炸熟，撈出擺盤。 4. 淋入調味汁，撒上蔥末、紅辣椒末、芹菜葉拌勻即可。 營養Q＆A Q 哪些疾病患者應多食用鯽魚？ A 鯽魚所含的蛋白質優良、齊全，易於消化吸收，是肝腎疾病、心腦血管疾病患者的良好蛋白質來源，常食可增強抗病能力。 酒香鰻魚片 材 料 鰻魚片400 克，生菜、紅辣椒各適量 調味料 味精、鹽、料理酒、薑片、白糖、醋、香油、五香粉、雞湯各適量 作 法 1. 生菜洗淨，擺盤；紅辣椒洗淨，切細絲；味精、鹽、白糖、醋、香油拌勻成味汁備用。 2. 鰻魚片泡軟洗淨，加雞湯、料理酒、薑、五香粉，放入電鍋內蒸至熟軟，取出切薄片裝盤。 3. 紅辣椒絲撒上盤中，食用時沾取味汁即可。 營養Q＆A Q 食用鰻魚哪些益處？ A 鰻魚富含大量的鈣質，經常食用能預防骨質疏鬆症和老年人關節僵硬。 紅燒鯧魚 材 料 鯧魚300 克，蒜、蝦仁、高湯、青、紅辣椒各適量 調味料 鹽3 克， 辣油、味精、料理酒、薑末、胡椒粉各適量 作 法 1. 蒜、青、紅辣椒均洗淨，切丁；蝦仁洗淨，切丁。 2. 將鯧魚洗淨，用薑末、料理酒、胡椒粉、鹽醃入味，入油鍋煎至兩面金黃。 3. 倒入蒜、蝦仁丁稍微拌炒後，加高湯燒至入味，撒上青、紅辣椒丁即可。 營養Q＆A Q 為什麼鯧魚有防癌、抗癌作用？ A 鯧魚含有豐富的微量元素硒和鎂，能延緩身體衰老，預防癌症發生。 脆椒酥魚片 材 料 魚肉350 克，熟花生米50 克，蛋液、熟芝麻各適量。 調味料 鹽3 克，豆豉、料理酒、味精、紅辣椒、蔥、炸雞粉各適量 作 法 1. 魚肉洗淨，切片，用鹽、料理酒醃製；蔥、紅辣椒均洗淨，切段。 2. 將蛋液和炸雞粉調成蛋糊，將入味的魚片沾上蛋糊，放入油鍋中炸熟，盛出。 3. 爆香紅辣椒，倒入豆豉、魚片、辣油、蔥段拌炒，盛盤，撒上芝麻和熟花生米即可。 營養Q＆A Q 花生米的健康吃法是什麼？ A 從養生保健及口味上來說，花生米最好用水煮，這種作法具有不溫不火、易於消化的特點，老少皆宜。 鹽燒小黃魚 材 料 小黃魚400 克、紅辣椒20 克、香菜適量 調味料 鹽3 克，味精1 克，薄鹽醬油、蔥、醋、香油各適量 作 法 1. 小黃魚洗淨；紅辣椒、蔥均洗淨，切末；香菜洗淨。 2. 鍋內倒油燒熱，放入小黃魚煎至變色，倒水並加入鹽、醋、薄鹽醬油燜煮。 3. 待魚熟後，放入紅辣椒、蔥、香菜，再加入味精、香油即可。 營養Q＆A Q 哪些人應多食用小黃魚？ A 小黃魚含有豐富的蛋白質、礦物質和維生素，對體質虛弱者和中老年人來說，多食用黃魚會收到很好的食療效果。