味覺醒！小山進的頂級食感巧克力

2011年，小山進首次參加巴黎巧克力沙龍展，就奪下當時新設的外國人最佳巧克力師傅獎。他於同年參加法國C.C.C.（巧克力愛好者俱樂部）的評鑑，榮獲「Les 150 meilleurs chocolatiers de France」（法國最佳巧克力師傅150人）的肯定，成為史上首位獲得C.C.C.最高殊榮的外國人。 本書主要介紹小山進獨特的巧克力世界。他發揮創意，大膽運用酒粕、大德寺納豆、醬油等素材，創作出各種獨樹一格的巧克力甜點。此外，也詳細解說製作巧克力時極為重要的「乳化」技術、甘納許的製作技巧和製程等等。是小山進迷、巧克力愛好者、甜點師傅皆不能錯過的專業書籍。

第1章 瞭解可可來擴展自己的想像力 10 「可可是水果」 10 在馬達加斯加邂逅的3種可可 12 可可的「品種」與「產地」 14 製造是從「發酵」開始 19 乾燥 23 飄洋過海、烘焙 25 變成流體 27 巧克力的完成 28 公平貿易 30 第2章 巧克力糖的創作 34 特製純苦巧克力 34‧36 Special bitter 製作甘納許 37 用食物調理機製作甘納許 42 用STEPHAN製作甘納許 44 用真空攪拌機製作甘納許 45 用切割器切割成形 倒進去凝固 46 用切割器切開 47 披覆 48 製作巧克力的環境 49 保存巧克力糖的環境 49 巧克力糖完成品的保存 49 巧克力的調溫 50 大理石調溫法 51 冰水冷卻法 52 室溫靜置法 52 碎巧克力法 53 微波爐調溫法 53 01 品嘗可可的樂趣 54 特製牛奶巧克力 54‧56 Special milk 聖彼拉諾75%巧克力 58‧60 Sambirano 75% 聖彼拉諾51%牛奶巧克力 59‧61 Sambirano milk 51% 葛蘭德巧克力 62 Grand cacao 丹尼爾巧克力 64 Daniel 02 酒精帶來的溫和融口感 68 香檳松露巧克力 68‧70 Truffe champagne 蘭姆巧克力 72 Rhum de Cuba 燻香巧克力 74 Smoky 雲頂巧克力 76 Springbank 胭脂巧克力 78 Rouge 03 感受水果的香氣和酸味以及果肉 80 黑醋栗巧克力 80‧83 Cassis 百香果巧克力 80‧84 Fruit de la passion 荔枝巧克力 81‧85 Litchi 04 堅果飄香的果仁糖 86 榛果巧克力 86‧88 Praliné noisette 杏仁巧克力 90 Praliné amande 白芝麻&夏威夷豆巧克力 92 Praliné sesame blanc et noix de macadamia 椰果&杏仁巧克力 94 Praliné noix de coco et amande 05 焦糖與蜂蜜的柔軟甘納許 96 鹽味焦糖巧克力 96‧98 Caramel au beurre sale 牛奶焦糖巧克力 100 Caramel au lait 異國風焦糖巧克力 102 Caramel exotique 冷杉蜂蜜巧克力 104 Miel de sapin 06 將香氣萃取到極限後鎖住 106 肉桂巧克力 106‧108 Cannelle 香草巧克力 106‧109 Vanille 咖啡巧克力 106‧110 Café bitter 薑汁巧克力 106‧111 Gingembre 罪愛玫瑰巧克力 112 Guilty rose 07 向敬愛的料理人致意 114 紅甜椒&血橙巧克力 114‧116 Poiverone rouge et orange sanguine 番茄羅勒橄欖巧克力 118 TO-BA-O 08 來自日本人DNA的創作 122 抹茶巧克力 122‧124 Matcha 一休巧克力 126‧128 Ikkyu 米麴味噌巧克力 127‧129 Komekoji-miso 京番茶巧克力 130‧131 Kyo-bancha 柚子巧克力 130‧132 Yuzu 黑七味巧克力–YABAI– 130‧133 Kuro-shichimi–YABAI– 款冬巧克力 134‧135 Fukinoto 黑大豆醬油巧克力 134‧136 Kurodaizu-shoyu 金芝麻巧克力 134‧137 Sésame doré 清酒巧克力 138 Saké japonais 忍者巧克力 142 Ninja 第3章 拜倒在巧克力石榴裙下的甜點——受乳化引導 144 巴布亞70%熱巧克力 144 Chocolat chaud Papouasie 70% 多明尼加72%熱巧克力 144 Chocolat chaud Dominique 72% 覆盆子冰巧克力 146 Chocolat froid Framboise 抹茶熱巧克力 147 Chocolat chaud Matcha 巧克力派”凹陷” 148‧150 Terrine de chocolat ‘hekkonda’ 蒸烤巧克力 149‧151 Soufflé chocolat léger 費南雪巧克力 152 Financier chocolat 覆盆子費南雪巧克力 154 Financier chocolat et framboise 百香果費南雪巧克力 154 Financier chocolat et fruit de la passion 莫知名甜點 156 Namonaki kasha 小山乳酪+巧克力 158 Koyama chesse + chocolat 巧克力堡 160 Chocolate burger factory 覆盆子孟加里果醬 163‧164 Confiture Manjari framboise 百香果吉瓦納果醬 163‧165 Confiture Passion jivara 輕柔泡沫 166 Espuma 巧克力冰淇淋 168‧169 Glace au chocolat 巧克力雪酪 168‧170 Sorbet au chocolat 串聯「心意」的包裝 172 後記 174

前言 巧克力的世界是一種「抑制的美學」。 　　至少我是這麼認為，因為面對擁有複雜來歷的可可，雖然充滿刺激，同時也存在必須控制水分比例、製造與保存環境等條件限制。巧克力糖（bonbon Chocolat）就是要在受限制的小小四方形裡，力求完美的表現。 　　雖然屬於禁慾派，卻讓人忍不住被它吸引進去的巧克力世界。 　　就像小時候我經常玩耍的京都小巷。 　　那條狹窄的小巷對孩子來說，是一個必須在限制中創造出最大玩樂來的場所，所以我依舊記得，當時我用泥巴做成餡餅，還想著要藏在哪裡，好讓自己第二天可以拿出來繼續玩——我利用有限的空間和工具，努力下功夫玩耍著。 　　兩旁並排著住家，從大馬路轉進來的小巷，完全是一個「長方形「的世界。 　　儘管今日的我已經是個成熟大人，但對我來說，「長方形「的巧克力糖世界，完全與那條小巷重疊在一起。 　　受到限制卻又充滿魅力的世界。 　　只要懂得享受這種限制的樂趣，之後的創作就完全看自己，非常地自由。就如當年耽溺在玩耍裡，完全忘記時光的流逝般，我徹底沉迷在巧克力的世界裡。

第1章 瞭解可可來擴展自己的想像力 Understanding cacao spurs the imagination. 「可可是水果」—— 4年前首度造訪可可的產地厄瓜多爾，親眼看到長在樹上的可可果，並品嚐新鮮果肉時，我忍不住受到可可的強烈洗禮。 可可果裡面有被白色水嫩果肉緊緊包住的種籽（「可可豆」的原料），吃起來就和山竹與荔枝一樣非常多汁。沒錯，可可果是南國的「水果「。 自從這次的體驗後，我開始懂得放鬆肩膀上的力氣，來面對巧克力這項素材，因為沒有其他任何素材，會比巧克力來得不易掌握來源及產地。 可可有許多甚具特徵的品種，有些品種酸味很強，有些品種則苦味很濃，所以從發酵開始，經過一連串又長又複雜的過程後，會分道揚鑣成為各種不同的巧克力。探尋可可的種種個性讓我樂此不疲，更刺激我在創作巧克力糖和甜點時的各種靈感。本章將探討可可成為巧克力的一連串工程，希望大家能從中感受巧克力這項素材的美妙。同時藉此機會感謝可可獵人，也是我好友的小方真弓小姐，從她豐富的經驗中提供我許多很有助益的知識。 左：可可的花苞約為5mm，即使花開也只有2cm左右。每半年會開花一次，雖然一顆可可樹能開出好幾千朵花來，但只有不到3%的可可能結果。右：試著將種籽剝開來。紫色部分是多酚的來源，也是巧克力澀味和苦味的來源。 在馬達加斯加邂逅的3種可可 Criollo Criollo的原產地是南美，種籽與其他品種不同，比較偏白，意味著多酚的含量比較少，所以相對的比較不苦、不澀，能突顯溫和又優雅的香氣，也是最頂級可可的代名詞。這種可可經常被當成「香豆」使用，能大大影響巧克力的風味，但因為生產性較低，又容易生病，很不易栽種，全世界的產地很有限，屬於稀有品種。 Forastero 生產性高、又不易生病，產量占全世界最大的可可品種，就是這種Forastero。種籽呈深紫色，顯示多酚含量很高，所以苦味和澀味較強，衍生出很有個性的可可來。通常做為「原料豆」使用，以突顯巧克力的風味。 Trinitario 這是將加勒比海的千里達及托巴哥（共和國）裡差點絕種的Criollo，與移植進來的Forastero混種而來的品種。由於兼具兩邊品種的特質，所以不易生病，香氣也較強，種籽顏色通常也介於Criollo和Forastero之間。雖然我是在馬達加斯加的米諾莊園裡，同時邂逅到這3種品種的可可，但它們的形狀與顏色及大小，都會因土壤及環境、基因等條件，有各種不同的發展。