日本名店主廚傳授 蔬菜麵包教科書

作者店內以蔬菜為主要食材的麵包就有30～40％。蔬菜不但味道吸引人，五花八門的形狀和顏色也具有強烈的魅力。就因為形狀和顏色很獨特，所以才想活用其特徵。基本上作者希望能直接表現蔬菜的個性，即使滋味清淡，也是其特徵。所謂的自然就是這麼回事。 本書中也使用了許多迷你尺寸的蔬菜，用一種蔬菜做一種麵包，作法簡單而樸素，這些都是為了透過視覺表現蔬菜的個性。作者期盼能透過現代風格的烹調手法，讓麵包流露出蔬菜應有的感覺。除此之外，包含蔬菜的用量和切法都要錙銖必較，目標就是讓蔬菜、麵團、餡料及醬料的分量達到絕佳的平衡。單單切法不同，就會改變食用時美味的程度。喜歡吃蔬菜及麵包的你不妨來試試看米山雅彥所指導的蔬菜麵包。

蔬菜麵包　p.17 photo& writings recipe 蘑菇xpain complet＝菇形蘑菇麵包 18 114 山藥xpain complet＝十勝產山藥番茄醬熱狗麵包 20 115 櫻桃蘿蔔xpain complet＝櫻桃蘿蔔全麥麵包 22 116 迷你紅蘿蔔xpain complet＝迷你紅蘿蔔全麥麵包 24 117 青椒xpain complet＝青椒酥餅 26 118 香菇xpain complet＝香菇全麥小圓麵包 28 119 山茼蒿xpain complet＝山茼蒿皺摺麵包 30 120 芥菜xpain complet＝芥菜葉形麵包 32 121 菠菜xpain complet＝紅莖菠菜全麥吐司麵包 34 122 迷你青江菜xpain complet＝迷你青江菜全麥麵包　佐櫻花蝦 36 123 羅馬花椰菜xpain complet＝羅馬風之花 38 124 蝦芋xpain paysanne＝蝦芋酥餅 40 125 菊苣xpain paysanne＝菊苣酥餅 42 126 甜菜xpain paysanne＝甜菜蔓越莓農家麵包 44 127 下仁田蔥xpain paysanne＝下仁田蔥古岡佐拉起司短棍麵包 46 128 牛蒡xpain paysanne＝牛蒡獅子丸 48 129 番薯xpain paysanne＝全枝番薯麵包 50 130 紅心蘿蔔xpain paysanne＝紅心蘿蔔酥餅佐大量紅酒醋汁 52 131 紫色高麗菜xpain paysanne＝紫色高麗菜生火腿酥餅 54 132 花椰菜xpain paysanne＝花椰菜鯷魚酥餅 56 133 迷你紅蘿蔔xpain paysanne＝全枝蘿蔔麵包 58 134 馬鈴薯xfocaccia＝馬鈴薯方磚麵包　迷迭香風味 60 135 迷你甜椒xfocaccia＝迷你甜椒馬斯卡邦起司佛卡夏麵包　橘子風味 62 136 蘆筍xfocaccia＝蘆筍尾麵包 64 137 羅勒xfocaccia＝北海道產莫札瑞拉起司與番茄羅勒三明治 66 138 　　　　　　　水果番茄與莫札瑞拉起司羅勒熱狗麵包 66,68 139 　　　　　　　Carol Seven番茄羅勒雙胞胎麵包 66,69 140 photo& writings recipe 南瓜xfocaccia＝南瓜吐司麵包 70 141 韭蔥xfocaccia＝韭蔥南國風佛卡夏麵包 72 142 抱子甘藍xfocaccia＝抱子甘藍麵包球 74 143 青花菜xfocaccia＝青花菜佛卡夏麵包 76 144 恐龍羽衣甘藍xfocaccia＝恐龍羽衣甘藍麵包捲 78 145 苤藍xfocaccia＝苤藍佛卡夏麵包　橘子口味 80 146 馬鈴薯　蓮藕xpotate bread＝馬鈴薯蓮藕麵包 82 147 迷你竹筍xpotate bread＝迷你竹筍小麵包 84 148 蔥xtartines＝宮崎農場蔥料麵包片 86 149 粗牛蒡xtartines＝山本家庭農場粗牛蒡麵包片 88 150 蓮藕xtartines＝齋藤農場蓮藕麵包片 90 151 白菜xtartines＝窪田農場白菜麵包片 92 152 洋蔥xtartines＝有機洋蔥麵包片 94 155 黃麻xcroque-monsieur＝黃麻火腿起司三明治 96 154 芹菜xgrissini＝芹菜義式麵包棒 98 155 小洋蔥xcroissant＝小洋蔥牛角麵包 100 156 蔬菜麵包的作法　p.103 基本麵團作法 104 　全麥麵包 106 　鄉村麵包 108 　佛卡夏麵包 110 蔬菜前置處理 112 法式牛奶白醬 113 蔬菜麵包食譜 114 參考：整型 157 米山雅彥xPAINDUCE　p.159

蘑菇xpain complet 農家送來的蘑菇依時期而異。製作這道麵包時要活用蘑菇的香氣和口感，用奶油和火蔥煎烤，再以麵包的麵團裹住，做成蘑菇的形狀。裹起來烤能封住所有香氣，當烤好或溫熱後再切割時，蘑菇和奶油豐沛的香氣就會輕盈擴散。蘑菇可以只用一種，也可以搭配好幾種使用。這次添加的是鴻禧菇和杏鮑菇。儘管是眾所皆知的蘑菇，但若做成這種麵包，相信可以讓人嚐到稍微不一樣的美味。 假如想要做出像蘑菇般明確的形狀時，麵包的麵團就要挑選佛卡夏麵包或全麥麵包。全麥麵包和蘑菇的香味相比毫不遜色。當初我想將菇蒂的部分做成好看的形狀，所以就將麵團倒進半圓模再烘焙。 山藥xpain complet 由於店裡使用北海道產的麵粉，所以我們也和十勝的農家建立關係。對方問我要不要用用看十勝名產的山藥，於是我就決定構思山藥麵包的食譜了。 儘管很難將山藥與麵包聯想在一起，但若是日本料理的話，山藥和梅肉就是經典組合。當我在思考能否用其他食材展現梅肉的滋味時，就從酸味聯想到乾燥番茄而拿來試用。乾燥番茄為自家製品，要搭配綠橄欖及鯷魚調製成醬料。我想保留山藥的口感，於是就切成厚片，覆蓋在短時間內烤好的全麥麵包上。全麥麵包散發土地的芬芳，就宛如北海道的大地一般。 櫻桃蘿蔔xpain complet 這道麵包會展現櫻桃蘿蔔的形狀和根部的紅色。 麵包烤得愈久，就愈容易褪色或變成褐色，所以要選擇烘焙時間短的全麥麵包。為了防止褪色，同時保留口感，生蘿蔔根要直接放在麵團上，稍微有點硬的莖葉部分則要用鹽水熬煮，放在麵團上再烤。麵包中央黃色的是奶油起司，溫和的滋味和潤澤的口感能夠襯托櫻桃蘿蔔的風味，外觀的配色也很搶眼。全麥麵包和櫻桃蘿蔔的土味也很合。 迷你紅蘿蔔xpain complet 為了培育健壯的蘿蔔，需要按照一定的間隔拔除弱株，這種尚未成熟的蘿蔔就稱為迷你紅蘿蔔。 從農家送來間隔拔除的迷你紅蘿蔔只會出現很短的期間。迷你紅蘿蔔還很稚嫩，滋味本身也比不上成熟的蘿蔔，葉片卻很柔軟。於是我就在「從能吃到想要給人吃」的心境轉折下，做出以葉片為主軸的麵包。 許多人覺得蘿蔔葉會很苦。儘管這的確有苦味，然而有機栽培的蘿蔔卻不會很嗆，也沒有刺激的苦味。所以要將生葉直接放在麵包上短暫烘焙，保留葉片本身的味道。假如要將麵包的麵團混合在帶有嗆味和苦味的材料時，最好選用同樣帶有嗆味的全麥粉麵包。我在鋪上柔軟而纖細的葉片後，還想留住食材的顏色，於是就選擇能在短時間內烤好的全麥麵包。蘿蔔本身則要用鹽水熬煮，縱向切成兩半蓋在麵團上，再直接將體積尚小，模樣可愛的蘿蔔做成麵包。