做菜小竅門

200項烹飪疑惑完全解答 ◎以Q&A問答方式，說明每道菜最關鍵的料理訣竅。不論是料理撇步、食材挑選、料理變化、活用技法……，讀者都可以在書中找到讓料理好吃的關鍵解答。 ◎家常菜料理作法（步驟）清楚，8大類食材（豬肉、雞肉、牛羊肉、海鮮、蔬菜、豆蛋、米麵、湯品）烹調上的疑問一次說明白，輕鬆點出做菜祕訣，人人都能做出色香味俱全的家常菜。 做菜不難，但要做出好吃的家常菜卻不容易。 本書找出烹調問題的關鍵，列出家常菜料理容易失敗的錯誤，讓不論是廚房新手或老手，人人都能掌握訣竅，成為料理高手。

Part 1 豬肉料理祕訣 圖解豬隻的食用部位 豬肉有哪些保健功效？ 豬腳毛的處理 豬腰的清洗和處理 豬腰如何切花？ Q 五花肉如何滷才軟嫩不油？ 古早香菇滷肉 Q 如何滷出香Q可口的焢肉？ 滷焢肉 Q 如何滷出彈牙的蹄膀？ 筍乾蹄膀 Q熬好滷湯需要取出滷包嗎？ 滷東波肉 Q 如何煮出熟嫩適中的白切肉？ 蒜泥白肉 Q 肉絲怎麼炒才入味？ 京醬肉絲 Q 怎樣炒出又香又嫩的肉絲？ 木須韭黃炒肉絲 Q 五花肉怎麼炒香而不膩？ 薑絲爆炒五花 Q 如何做酥脆好吃的糖醋排骨？ 糖醋排骨 Q 如何讓咕咾肉更入味？ 鳳梨咕咾肉 Q 如何做出骨酥肉爛的無錫排骨？ 無錫排骨 Q 如何煮出酸甜夠味的京都排骨？ 京都排骨 Q 如何判斷油鍋的熱度？ 炸排骨酥 Q 紅糟肉怎麼炸才香酥入味？ 客家紅糟肉 Q 鹹豬肉怎麼炸肉嫩皮Q？ 炸鹹豬肉 Q 如何炸出外酥內嫩的豬排？ 炸豬排 Q 如何煎肉排不沾鍋？ 蘑菇醬煎豬排 Q 如何節省烤肋排的時間？ 橙汁烤肋排 Q 粉蒸肉如何做才會滑嫩多汁？ 粉蒸排骨 Q 蒸好的絞肉如何不黏蒸盤？ 蔭瓜仔肉 Q 排骨怎麼蒸才香軟滑嫩？ 豆豉蒸排骨 Q 豬肉怎麼燉軟爛入味？ 芋香南瓜燉肉 Q 如何做出彈牙的肉丸子？ 紅燒獅子頭 Q 如何處理豬腳？ 紅燒豬腳 Q 如何處理腰花？ 麻油炒腰花 Q 如何去除豬大腸的腥味？ 酸菜潤大腸 Q 如何去除豬肝的腥味？ 小黃瓜炒豬肝 Q 如何炒出柔嫩的豬肝？ 芥蘭炒豬肝 Q 梅干扣肉的梅干菜如何處理？ 梅干扣肉 Q 苦瓜鑲肉的肉餡怎麼做才滑嫩？ 苦瓜鑲肉 Q 培根怎樣炒才能香酥不油膩？ 蒜苗炒培根 Q 臘腸怎麼炒才會香？ 茭白筍炒臘腸 Part 2 雞肉料理祕訣 圖解雞肉各部位的維生素B群含量 雞胸肉的切法 雞腿如何去骨？ Q 如何炸出好吃的鹹酥雞？ 鹹酥雞 Q 如何炸出香酥多汁的雞腿？ 美式炸雞腿 Q 酥脆的日式炸雞如何炸？ 日式脆皮雞排 Q 雞卷怎麼炸才會皮脆型美？ 酥炸雞卷 Q 如何烤出外脆內嫩的雞腿？ 烤雞腿 Q 如何滷出軟嫩多汁的雞腿？ 滷雞腿 Q 雞肉怎麼炒才好吃？ 咖哩雞 Q 如何讓雞胸肉口感滑嫩？ 芝麻豆腐乳雞片 Q 雞柳如何炒出軟嫩的口感？ 薑汁雞柳 Q 雞丁為什麼要先過油再爆炒？ 辣子雞丁 Q 紅燒雞腿如何不會緊縮變形？ 栗子燒雞腿 Q 雞茸怎麼炒才會滑嫩可口？ 雞茸炒青江菜 Q 如何快速製作雞絲？ 麻醬雞絲 Q 如何去除雞肉腥味？ 啤酒燒雞 Q 如何預防料理中勾芡結塊？ 左宗棠雞 Q 如何炒出宮保雞丁的香辣口感？ 宮保雞丁 Q 如何炒出三杯雞的色香味？ 三杯雞 Q 白斬雞怎麼煮才鮮嫩多汁？ 白斬雞 Q 蔥油雞怎麼做才會皮Q肉鮮嫩？ 蔥油雞 Q 醉雞怎麼做才會鮮嫩又入味？ 醉雞 Q 如何料理醬蒜燒雞才不會過鹹？ 醬蒜燒雞 Q 麻油雞怎麼煮香濃不油膩？ 麻油雞 Q 如何把雞胗炒得既嫩又入味？ 紅蘿蔔炒雞胗 Part 3 牛、羊肉料理祕訣 圖解牛隻的食用部位 如何判斷牛肉的熟度？ 紐約克、腓力、沙朗有何差異？ Q 如何炒出滑嫩可口的牛肉絲？ 干絲牛肉 Q 冰牛肉可以直接過油嗎？ 黑胡椒牛柳 Q 如何才不會讓牛肉片的口感變老？ 蔥爆牛肉 Q 如何更快燉出軟嫩的牛肉？ 紅燒牛腩 Q 不同食材如何掌握燉煮的訣竅？ 黃豆燉牛肉 Q 如何滷出軟硬適中的牛腱？ 滷牛腱 Q 如何煎出焦香多汁的牛排？ 煎牛小排 Q 如何煎出香嫩的漢堡肉？ 煎漢堡肉 Q 如何做蛋滑肉嫩的滑蛋牛肉？ 滑蛋牛肉 Q 如何去除羊肉的腥味？ 沙茶羊肉 Q 羊肉怎麼炒才會軟嫩肉香？ 莧菜炒羊肉 Part 4 海鮮料理祕訣 如何處理鮮魚？ 常見可食用的蟹類有哪些？ 處理紅蟳的方法 Q 如何煎魚時魚皮不黏鍋？ 香煎金線魚 Q 如何去除白帶魚的腥味？ 麻辣白帶魚 Q 怎樣煎味噌魚不會焦黃？ 煎味噌魚 Q 魚片如何炸才會酥？ 酥炸鱈魚 Q 如何炸出外皮金黃色的水晶魚？ 椒鹽水晶魚 Q 如何烤魚才不會沾黏烤盤？ 烤味噌香魚 Q 紅燒魚怎麼做才香濃入味？ 紅燒豆瓣魚 Q 蒸魚時如何保持魚肉鮮嫩？ 樹子蒸魚 Q 做糖醋魚該選什麼魚？ 松子黃魚 Q 魚片如何炒才不會散開？ 碧綠魚片 Q 魚球為什麼要先炸過再炒？ 豆莢炒魚球 Q 鱔魚為什麼要先炸熟再炒才好吃？ 鱔魚炒四季豆 Q 小魚豆干如何炒才香脆？ 小魚炒豆干 Q 如何炸出香酥有彈性的蝦球？ 西檸蝦球 Q 鹽酥蝦如何炒至酥脆且入味？ 鹽酥蝦 Q 如何炒出脆滑的蝦仁？ 蝦仁炒蛋 Q 如何炸出完好的蚵仔？ 炸蚵酥 Q 鮮蚵怎麼炒才能保持蚵肉肥美？ 豆豉鮮蚵 Q 如何加快貝類吐沙的速度？ 涼拌蜆仔 Q 如何炒出鮮嫩不過老的蛤肉？ 生炒蛤蜊 Q 螺肉怎麼炒才會香Ｑ有彈性？ 九層塔炒螺肉 Q 烏參怎麼煮味鮮而不腥？ 蔥燒烏參 Q 如何處理魷魚等頭足類海鮮？ 客家小炒 Q 宮保醬汁怎麼炒才會香醇持久？ 宮保魷魚 Q 如何讓透抽形成漂亮的捲曲？ 韭菜花炒透抽 Q 三杯中卷怎麼炒才Q嫩入味？ 三杯中卷 Q 小卷怎麼炒才香嫩？ 香炒小卷 Q 如何料理花枝才容易入口？ 醬爆雙脆 Q 炒三鮮如何掌握不同食材的熟度？ 滑炒三鮮 Q 五味章魚怎麼做才會爽脆可口？ 五味章魚 Q 海蜇皮如何處理才爽脆？ 三絲拌海蜇皮 Q 如何炒出螃蟹的香脆口感？ 避風塘炒蟹 Q 如何去除蟹腳的腥味？ 三杯蟹腳 Part 5 蔬菜料理祕訣 蔬菜刀切技巧 Q 蔬菜要用冷水煮還是熱水煮？ 涼拌花椰菜 Q 如何保持涼拌菜清脆口感？ 蒜味菜豆 Q 沙拉涼筍如何做才鮮嫩？ 沙拉涼筍 Q 如何保持小黃瓜口感清脆？ 涼拌小黃瓜 Q 炒菜時何時該放鹽？ 番薯葉炒魚勿仔魚 Q 炒青菜時如何保持菜色鮮綠？ 翡翠油豆腐 Q 怎麼炒綠花椰菜才不會過於乾硬？ 綠花椰炒肉片 Q 空心菜如何炒才不會變黑？ 蝦醬空心菜 Q 芥藍菜怎麼炒才能保持軟硬適中？ 芥蘭牛肉 Q 如何炒出脆嫩無澀味的菠菜？ 清炒菠菜 Q山蘇怎麼炒才脆嫩？ 小魚乾炒山蘇 Q 豆芽菜怎麼煮才不會變黑？ 銀芽炒韭菜 Q 做奶油烤白菜要用什麼粉？ 奶油烤白菜 Q 大白菜如何烹煮才入味？ 開陽白菜 Q 高麗菜如何炒才甘甜？ 番茄炒高麗菜 Q 如何防止切好的茄子變黑？ 魚香茄子 Q 如何去除苦瓜的苦味？ 脆皮苦瓜 Q 如何炒出軟硬適中的苦瓜？ 苦瓜鹹蛋 Q 如何炒馬鈴薯能快速熟軟？ 洋芋絲炒豌豆 Q 咖哩馬鈴薯如何煮才入味？ 蘋果咖哩 Q 如何去除筍子的苦澀味？ 紅燜桂竹筍 Q 如何處理帶有酸味的市售箭筍？ 辣炒箭筍 Q 如何炒出清脆四季豆？ 四季豆炒肉絲 Q 如何煸炒四季豆才不會過於乾澀？ 乾煸四季豆 Q 如何分辨綠蘆筍是否該削皮？ 蒜香蘆筍 Q 蘆筍怎麼炒才清脆可口？ 蘆筍百合炒白果 Q 如何去除白蘿蔔的辛辣味？ 白蘿蔔燉肉 Q 如何煮芋頭才不會崩散？ 芋頭燉牛蒡 Q 絲瓜蛤蜊如何煮出絲瓜的甜脆？ 絲瓜蛤蜊 Q 如何去除洋蔥的辛辣味？ 洋蔥泡菜 Q 香菇要用冷水或熱水泡？ 香菇燴白菜 Q 如何去除洋菇的溼霉味？ 雙菇拌雞肉 Q 菇類怎麼炒才能保持柔嫩口感？ 鮮蔬炒鴻喜菇 Q 牛蒡怎麼炒能保持色澤美觀？ 芝麻牛蒡 Q 如何保持玉米筍的脆嫩？ 玉米筍炒雞柳 Q 蓮子如何煮到又軟又透？ 蓮子排骨湯 Q 炸番薯的麵糊怎麼調才酥脆？ 炸番薯 Part 6 豆、蛋料理祕訣 不同的豆腐適合哪種料理方式？ Q 老豆腐、嫩豆腐如何入菜？ 三鮮豆腐 Q 如何燒豆腐才不會稀爛破碎？ 麻婆豆腐 Q 如何煎豆腐才能完整不破碎？ 醬燒煎豆腐 Q 豆腐怎麼炒才會既嫩又入味？ 清蒜沙茶豆腐 Q 油豆腐如何煮才會入味？ 菜脯蒸豆腐 Q 豆干如何炒才入味？ 豆干炒青辣椒 Q 如何處理干絲才柔軟好吃？ 芹菜白干絲 Q 豆酥如何炒才香？ 豆酥鱈魚 Q 蒸蛋如何蒸才滑嫩？ 金黃肉末蒸蛋 Q 如何煎出柔嫩可口的菜脯蛋？ 蔥花菜脯蛋 Q 如何做出外熟內嫩的蛋卷？ 火腿起司蛋卷 Q 如何把蛋炒得鬆軟？ 番茄肉片炒蛋 Q 茶葉蛋如何煮才能入味？ 五香茶葉蛋 Part 7 米、麵料理祕訣 如何煮出好吃的米飯？ Q 如何做出香噴噴的滷肉飯？ 滷肉飯 Q 如何炒出粒粒分明的炒飯？ 什錦蛋炒飯 Q 蛋包飯的蛋皮該如何煎？ 茄汁蛋包飯 Q 如何熬煮黏稠香滑的粥？ 皮蛋瘦肉粥 Q 白麵條如何煮才不黏鍋？ 大滷麵 Q 烏龍麵如何煮才會彈牙？ 白湯豚骨烏龍麵 Q 麵線如何煮才不會糊？ 當歸鴨麵線 Q 米粉如何炒才不會黏成團？ 金瓜炒米粉 Q 如何讓粉絲不糊爛？ 油豆腐細粉 Q 煮餃子總共要加幾次水？ 蔬菜豬肉水餃 Part 8 湯品料理祕訣 基本高湯的製作 煮湯器具 Q 如何煮一鍋好湯？ 冬瓜海鮮湯 Q 煮湯時為何不可以先加鹽？ 菠菜豬肝湯 Q 如何掌握湯頭的濃稠清淡？ 酸菜肚片湯 Q 如何拿捏煮濃湯的勾芡比例？ 奶油玉米濃湯 Q 如何煮出無腥味的魚湯？ 蘿蔔鱸魚湯 Q 如何煮魚湯才不會魚肉破碎？ 薑絲鮮魚湯 Q 貝類煮湯好喝的祕訣？ 冬瓜蛤蜊湯 Q 海帶湯怎麼煮最快軟化？ 紅蘿蔔海帶湯 Q 如何煮出清澈排骨湯？ 玉米排骨湯 Q 香菇雞湯如何鮮美不混濁？ 鮮筍香菇雞湯 Q 如何煮出不結塊的蛋花湯？ 番茄蛋花湯 Q 如何煮出香濃的味噌湯？ 味噌湯 附錄 烹調名詞解釋 常見食材的冷凍和解凍 12種家常醬料輕鬆做

Q 蒸蛋如何蒸才滑嫩？ 1 將雞蛋打散，加入適量的水攪勻，一個蛋加一碗溫開水。 2 用濾網過濾雜質和蛋繫帶。 3 鍋中的水煮開，再放材料入鍋蒸，以小火蒸7～10分鐘即可。 4 蒸蛋的過程中，不要頻頻掀蓋，以免降低蒸鍋內的溫度，鍋蓋裡面的水氣也會因此聚集滴下，而在蒸蛋表面形成蜂窩狀的小洞，破壞外觀。 5 蒸蛋時可在鍋邊插一隻筷子，避免鍋蓋緊閉，讓鍋內的水蒸氣可以自然散掉。 雞蛋挑選要訣 挑選雞蛋以表面粗糙，外殼完整無破損、無附著汙物，氣室小的蛋較好。堆疊保存時將蛋尖朝下較能保鮮，擺放在避光通風、涼爽乾燥的地方，避免高溫、潮溼環境，也不可存放在密閉容器內。 活用技法：蒸 以蒸的方法烹調菜餚，最大特色就是味道清淡爽口，不油膩，以隔水加熱的蒸汽將食材催熟，不僅可以維持食材原來的顏色，也不易被其他味道混淆食材原味。 雞蛋營養價值 雞蛋有補充氣血、強化體質、防癌的保健功效，適宜體質虛弱、營養不良、貧血、產後、病後、嬰幼兒、發育期食用；但腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎、膽結石患者忌食；老年人、高血壓、高血脂與冠心病患者，每天服用雞蛋不宜超過一個。 金黃肉末蒸蛋 材料 雞肉、絞肉各25克，菠菜20克，薑10克，雞蛋4個 調味料 麻油、米酒各1小匙，鹽1/4小匙 作法 1 材料洗淨瀝乾。雞肉壓成泥；雞蛋打散；菠菜切碎；薑磨成泥。 2 所有調味料和材料拌勻，放入蒸鍋蒸熟即可。 Tips烹調訣竅 蒸蛋時最常犯的錯 調蛋汁時加的水要用溫開水，切忌用冷開水，冷水會使蒸蛋內部出現蜂窩現象，讓蒸蛋變得不好看。 入蒸鍋7∼8分鐘後取出蒸蛋碗稍微傾斜，當蛋液凝結不流動時即可離火，蒸蛋時間過長表面會出現小孔，影響美觀、口感也不夠軟嫩。 Q 五花肉如何滷才軟嫩不油？ 1 五花肉適合切厚一點，就算長時間的滷製，肉也不會散開。 2 整塊肉先酥炸，酥炸的過程可以逼出過多的油脂，讓肉更香。 3 炸過的五花肉撈起瀝乾後，以冷水沖洗5分鐘，讓肉塊快速降溫，如此可吸收適量水分，使肉質更為軟嫩；不斷反覆沖洗數次，可使豬肉的組織立即收縮，煮出的五花肉不油膩，且吃起來爽口。