蛋糕，基礎的基礎：80個常見疑問、7種實用麵糰和6種美味霜飾

《蛋糕，基礎的基礎：80個常見疑問、7種實用麵糰和6種美味霜飾》 雄踞日本亞馬遜網路書店， 狂賣23刷，日本西點史上最長銷食譜。 做蛋糕一定要知道的基礎知識， 就在書裡的80個常見問答！ 烘焙新手必備，重量級蛋糕食譜！ 「為什麼這麼基本的海綿蛋糕都會失敗？」 「為什麼味道和點心店賣得差那麼多呢？」 「製作西點一定要買電動攪拌器嗎？」 「量取材料時，連1克都不能有誤差嗎？」 「按照書上寫的烘焙溫度去烤，為什麼無法成功？」 相信大家在製作點心的過程中，都有過以上這些「為什麼」的疑問，尤其是新手，甚至連該如何選擇適合的工具、購買材料都很頭痛。擁有豐富教學經驗的作者相原一吉，將數十年來烘焙新手們老是搞不懂的問題、最常犯的錯誤全部列出來，用最淺顯的文字詳細解說。同時，親自示範7種最實用的麵糰：海綿蛋糕（全蛋打發和分蛋打發法）、重奶油蛋糕、甜塔皮、鹹派皮、快速折疊派皮、泡芙，以及6種最美味的霜飾：鮮奶油香堤、奶油霜、慕斯寧餡、甘那許、巧克力鏡面淋醬、帝布羅奶油餡的做法，為新手設計一套基礎蛋糕教學課程，只要穩扎穩打跟著學，一定能成功。如果你是第一次做蛋糕的人，更建議跟著本書從最基礎的地方學起，對以後學習各類西點，必定受用無窮！ 此外，致力於推廣家庭手作點心的作者，更希望大家能親手烘焙點心、蛋糕。自己做的重點不在於成品的形狀或裝飾，口感才是最重要的，所以在書中分享嘗試多次的黃金比例配方，希望大家都能做出美味可口的點心，自己家也是蛋糕店。 本書特色 【越簡單的原理越重要！】 80個最入門的常見疑問，舉凡工具和材料的選擇、麵糰（糊）的小訣竅＆大學問，新手只要搞懂了，對學習各類西點必定受用無窮！ 【越基本的技巧越要懂！】 7種實用麵糰圖文搭配實際操作，學會最基本的麵糰（糊），就能運用在各式點心上。 【越經典的點心越難忘！】 收錄最經典的海綿蛋糕、重奶油蛋糕、塔、泡芙、杏仁小甜餅等西點，只要搭配本書的最佳配方，點心風味更加歷久彌新。 【越是樸實的裝飾越美味！】 沒有太過繁複的裝飾，直接品嘗各種食材最天然的滋味，讓你吃蛋糕、點心健康無負擔。

蛋糕，基礎的基礎：80個常見疑問、7種實用麵糰和6種美味霜飾－目錄導覽說明 本書麵糰＆點心圖 〈材料和工具的小訣竅＆大學問〉 〈海綿蛋糕的小訣竅＆大學問〉 〈重奶油蛋糕的小訣竅＆大學問〉 要準備哪些材料呢？ ●材料中的砂糖，選用特細砂糖比較好嗎？ ●洋酒類 ●筋性適中的低筋麵粉 ●選擇新鮮、品質良好的蛋 ●製作點心用的奶油，建議選擇無鹽奶油 要準備哪些工具和模型？ ●模型先選擇這3種類 ●一定要準備手持電動攪拌器嗎？ ●準備2種打蛋器 ●使用矽膠橡皮刮刀和塑膠刮板 ●必備噴水器 ●選用小型過篩器 ●使用不鏽鋼製淺鋼盆 製作蛋糕前有哪些預備工作？ ●粉類過篩後再秤量 ●可以自己減少砂糖和奶油的份量嗎？ ●量取材料時，連1克都不能有誤差嗎？ ●按照書上寫的烘焙溫度去烤，為什麼無法成功？ ●長方形的模型要鋪紙 ●用哪種材質的紙比較好？ ●準備海綿蛋糕的模型 基本麵糊1 如何製作海綿蛋糕的麵糊？ 利用全蛋打發法（genoise）製作最傳統的海綿蛋糕！ ●如何分辨傑諾瓦士蛋糕（genoise）和彼士裘依蛋糕（biscuit）？ ●奶油的份量可以調整嗎？ 解開製作海綿蛋糕的疑問 ●一定要隔水加熱打發全蛋？ ●全蛋要打到什麼狀態才可以？ ●為什麼融化奶油要保持一定的溫度？ ●為什麼麵糊的表面要噴水？ ●如何判斷蛋糕已經烤好了？ ●為什麼從烤箱拿出蛋糕時，蛋糕有點內縮？ ●為什麼加入麵粉前要先加入水？ ●為什麼要使用打蛋器攪拌麵粉？ ●為什麼麵粉無法拌勻？ 海綿蛋糕麵糊加入其他材料 杏仁傑諾瓦士蛋糕（全蛋打發海綿蛋糕） ●加入麵粉之後再加入杏仁粉 可可傑諾瓦士蛋糕（全蛋打發海綿蛋糕） ●混合可可粉和麵粉 加入融化巧克力或香蕉果泥 巧克力彼士裘依蛋糕（分蛋打發海綿蛋糕） ●巧克力要和奶油一起混合 ●以香蕉做成果泥 香蕉彼士裘依蛋糕（分蛋打發海綿蛋糕） 如何製作乾性發泡的蛋白霜？ 鮮奶油霜飾 鮮奶油做成的鮮奶油香堤 ●哪一種鮮奶油比較好？ ●擠花用鮮奶油霜 ●表面霜飾 奶油做成的奶油霜 ●奶油變硬時怎麼辦？ ●如何將奶油霜抹得漂亮？ 卡士達醬做成的慕斯寧餡 巧克力做成的甘那許 ●甘那許也可以用來做霜飾？ ●如何在蛋糕側面做霜飾？ ●如何做成照片中蛋糕的圖案？ 巧克力做成的巧克力靜面淋醬 ●巧克力一定要調溫嗎？ 海綿蛋糕的變化款點心如何製作瑞士卷的麵糊？ 塗抹奶油霜做裝飾 海綿蛋糕的變化款點心手指餅乾 ●在法文中，「cuiller」是什麼意思？ 海綿蛋糕的變化款點心杏仁蛋糕 基本麵糊2 如何製作重奶油蛋糕的麵糊？ 改變做法，就能完成4種法式四分之四蛋糕 重奶油蛋糕的基本做法，用「分蛋打發法」製作法式四分之四蛋糕 ●為什麼奶油無法變成柔軟狀態？ ●奶油要攪拌到多柔軟才是正確的？ ●如何混合麵粉？ ●應該要烘烤到什麼程度才可以？ 3種法式四分之四蛋糕 用全蛋混合法製作 用全蛋大發法（genoise）製作 製作夏朗特風重奶油蛋糕 重奶油蛋糕的變化款點心如何處理什錦水果蜜餞？ 如何烘烤出大理石的圖案？ 大理石重奶油蛋糕 ●自製糖漬柳橙 ●市售的櫻桃蜜餞好吃嗎？ ●自製藍姆酒漬葡萄乾 3種法式四分之四蛋糕 卡雷特柳橙塔 〈塔類點心的小訣竅＆大學問〉 什麼是甜塔皮 ●如何做出酥脆的口感？ ●可以用其他食材取代配方的材料嗎？ ●如何製作可可或杏仁風味的麵糰？ 鹹派皮 如何製作快速折疊派皮？ ●為什麼派皮麵糰要鬆弛好幾次？ ●為什麼無法做出有層次的麵糰？ ●為什麼使用一半分量的高筋麵粉？ 製作塔的時候，要準備哪些東西？ 盲烤時，哪些麵糰需要壓重物？ 塔、派的最佳拍檔 杏仁奶油餡 利用杏仁奶油餡做3種塔點心！ 杏桃塔、杏仁塔、洋梨塔 蘋果塔 栗子塔 無花果蜜棗塔 黑乳酪蛋糕 荷蘭塔 法式香橙派 波波巧克力 泰坦反烤蘋果塔 ●泰坦反烤蘋果塔的由來？ 〈泡芙的小訣竅＆大學問〉 製作泡芙麵糰 ●為什麼不能膨脹鼓起得很漂亮？ ●如何判斷麵糰的軟硬度適中？ ●麵糰烘烤前需要鬆弛嗎？ ●泡芙皮要烘烤到什麼程度才行？ 用卡士達醬做泡芙的內餡 ●如何製作巧克力口味的卡士達醬？ ●如何將卡士達醬擠得很漂亮？ ●為什麼我的卡士達醬有麵粉顆粒？ ●加入蛋黃後要煮到什麼程度？ 材料哪裡買？