戀酒事典

聯合推薦：王靈安（資深酒保）、林裕森（葡萄酒作家）、楊子葆（外交部次長、前駐法代表）、韓良露（飲食作家）、歐陽應霽（圖文創作者）、蕭言中（漫畫家）、水瓶鯨魚（圖文創作者）、馮光遠（作家）、Patrick（圓頂市集負責人） ★長期占據《新觀察家周刊》（Le Nouvel Observateur）、《快訊周刊》（L'Express）暢銷榜！ ★好一場美酒盛宴！——法國《閱讀雜誌》（Lire） ★令人充滿驚喜的閱讀之旅！——法國《快訊周刊》 ★《戀酒事典》是一部用「愛」來編撰的辭典。——法國《文學雜誌》（Le Magazine Litteraire） 脫口秀節目主持人歐普拉（Oprah Winfrey）之於美國，有如本書作者貝爾納‧畢佛之於法國，然而這位畢佛老先生不但愛書，更愛酒。里昂長大的他，家裡擁有一小塊葡萄園，也自釀薄酒萊，沒想到，這個因緣竟讓他在應徵《費加洛報》文學版記者時，跟總編輯聊了開來，還因此被錄用！ 本書以字典形式編排，由A到Z收錄了108個與酒相關的詞條，畢佛以幽默輕快的筆調，將豐富的葡萄酒知識、歷史、文學典故和文人軼事，信手拈來侃侃而談，出版後旋即登上各暢銷書排行榜。 詞條有自傳性質的、關於閱讀的、關於釀酒的記憶、關於飲食、還有小酒館、葡萄酒業的眾生相、產區、葡萄園、城堡酒莊、酒窖、酒桶、酒瓶、酒標、品酒、盲目品酒、品酒師、開瓶器、試酒碟、軟木塞味、葡萄酒戰爭、伊斯蘭與葡萄酒、性與葡萄酒……等。從時間初始到世界末日，葡萄酒都與人類的冒險、文明、藝術有著密不可分的關係。「葡萄酒，不該等閒視之。」畢佛如是說。 【畢佛語錄】 ＊ 有些釀酒師和侍酒師喜歡誇張。對於超凡入聖的鼻子和味覺來說，這些都是真的，不過還要加上三寸不爛之舌。這些人在一瓶葡萄酒裡找到一大串東西，一般品酒者則至多只感覺到一兩種香味，面對這麼一大份清單，一般品酒者只能失望地嗅著杯子，並且因此感到羞愧。曾經有一個侍酒師惹惱了我，他就著我們正要品味的一瓶葡萄酒，發表了一席神妙的演說，看來他是把他太太當天早上在市場買的水果、蔬菜、香料和花，照單全說了一遍。喝了第一口酒之後，我說：「親愛的先生，您是不是還忘了青椒。」——節錄自「Aromes 香氣」詞條 ＊ 酒窖管理師深知，總有一天他的下場也會和那些葡萄酒一樣：躺在地底，被貼上標籤，被寫上名字，被標上年份。但是，除非他奇蹟似地復活，否則他不會像葡萄酒一樣再站起來。——節錄自「Caviste 酒窖管理師」詞條 ＊ 一瓶不明的葡萄酒罩著「襪套」，當「襪套」被抽起的時候，眾家品酒者無不發出驚訝的「哦！」和失望的「啊！」。小小的自豪之聲則一向是少數。我們常說矇瓶試飲是在教人謙遜，或者更糟的說法是，一堂羞辱人的課。當然，我們會讓專家們分開——就像侍酒師要爭奪世界冠軍那樣——這些人的記憶裡有無數種多次品嘗的葡萄酒，他們對於葡萄酒的記憶十分驚人。老天爺，他們是怎麼辦到的？他們竟然可以區分來自智利的梅洛品種葡萄酒和希臘、南非、美國或澳洲的梅洛有什麼不同。在侯馬內-康地特級葡萄園的共同所有人畢茲-勒華（Bise-Leroy）女士家裡舉辦的夜之丘矇瓶試飲比賽，每年，都有一位超級名廚獲勝，有多少在明亮光線下品酒功力不凡的主廚，栽在這場葡萄酒瓶的蒙面舞會？甚至還見過有酒莊主人和酒農認不出自己的葡萄酒呢！——節錄自「Degustation a l’aveugle 矇瓶試飲」詞條 ＊ 侍酒師關心的是葡萄酒不可或缺的標籤，貼在酒瓶上的標籤，有些酒還有頸標和後標（上頭寫著與這瓶葡萄酒和酒莊有關的一些資料，一些嘰嘰喳喳的東西和經銷商的名字，再加上一些歌頌自家爛酒的辭令）。總而言之，這些就是葡萄酒的身分證。也可以說是照規定製作的名片。酒標必須提供一些和這瓶酒相關的訊息，像是產區名、酒精含量、生產者的名字和地址……等等。對一瓶還沒喝過的酒來說，酒標就像一紙讓人充滿信心的通行證；對一只空瓶子來說，酒標就像一段紀念性的文字一樣悲愴。——節錄自「Etiquette 酒標」詞條

A la tienne ! la notre ! la votre ! 祝福你！祝福大家！祝福您！ Aba Nuwas 阿布?努瓦司 Alsace阿爾薩斯 Amour et le vin (l’) 愛情與葡萄酒 Antiquite 古代 Aromes 香氣 Ausone (chateau) 歐菘堡 Bacchus 酒神巴克斯 Beaujolais 1 — Miracle, etiquette et couvert 薄酒萊之一——奇蹟、標籤、餐具 Beaujolais 2 — Apres Paques 薄酒萊之二——復活節後 Beaujolais 3 — Avant Noel 薄酒萊之三——聖誕節前 Bernard (Claude) 克勞德．貝爾納 Blondin (Antoine) 翁湍．布隆丹 Bordelais 波爾多產區 Bourgeois 布爾喬亞 Bourgogne 勃艮地 Bukowski (Charles) 查理．布考斯基 Cadavres exquis 精緻的屍體 Cave 酒窖 Caviste 酒窖管理師 Champagne 香檳 Chaptalisation 加糖 Chardonnay 夏多內 Gaillac et Cahors 蓋雅克與卡歐 Gaulois 高盧人 Glouglou咕嘟咕嘟 Gnafron尼亞弗宏 Gout de bouchon木塞味 Grele冰雹 Guerre et le vin (La) 戰爭與葡萄酒 Haddock (capitaine) 哈達克船長 Hamlet哈姆雷特 Harrison (Jim) 吉姆．哈里遜 Hermitage 埃米塔吉 Islam et le vin (L’) 伊斯蘭與葡萄酒 Ivresse 醉 Jayer (Henri) 亨利．賈耶 Jura et Savoie 汝拉省和薩瓦省 Juran?on 居宏頌 Krug 庫克 Lamartine (Alphonse de) 拉馬丁 Languedoc-Roussillon 隆格多克-胡希雍 Loire (Val de) 羅亞爾河河谷 Mauriac (Francois) 弗朗索瓦．莫里亞克 Medoc 梅多克 Merite agricole國家農業榮譽勛位 Messe (vin de) 彌撒酒 Meursault (Paulee de) 梅索的波烈節 Mill?sime 年份 Moines-viticulteurs 酒農僧侶 Montesquieu 孟德斯鳩 Nectar瓊漿玉液 Nnologues 釀酒師 Paf啪 Paris et Ile-de-France (vin de) 巴黎和法蘭西島的葡萄酒 Perret (Pierre) ou l’amitie et le vin皮耶．佩黑：友情與葡萄酒 Petrus 貝翠斯 Pinard皮吶酒 Pinot noir 黑皮諾 Pivot (Jean-Charles) 尚-查理．畢佛 Pontac (Jean de) 尚．德．彭塔克 Porto 波特酒 Provence 普羅旺斯 Quel vin ？ 什麼酒？ Quincie-en-Beaujolais薄酒萊的康希耶 Raisin 葡萄 Rhone (Cotes du) 隆河坡 Rivalitee des vignobles產區競爭 Robespierre 羅伯斯庇爾 Romanee-Conti 侯馬內-康地 Rothschild (Philippe de) 菲利普．德．侯奇 Saint-Vincent 聖凡森 Sexe et le vin (Le) 性與葡萄酒 Sommeliers 侍酒師 Tastevin 試酒碟 Tastevin (Confrerie des Chevaliers du) 品酒騎士協會 Temps des vins de pays (le) 地區餐酒的時光 Terroir 風土條件 Tire-bouchon 開瓶器 Tonneau 酒桶 Trinquer 碰杯 Vendanger 採收葡萄 Vendanges 葡萄採收季 Veuve Clicquot 凱歌 Voltaire 伏爾泰 Wanted ! 通緝！ Xeres 雪利酒 Yquem 伊更 Zinc 小酒館

Arômes 香氣 「在我們前面的是一系列範圍相當遼闊、層次相當繁複的花，有茉莉、金蓮、歐白芷（當歸）、洋檜、洋甘菊、黃香草木樨，帶著一些乾燥牡丹的感覺，或許甚至還有一點崖柏花的感覺。至於第二層和第三層的香氣，必須非常專注才能感覺得到，而這瓶酒還太年輕，無法將所有的層次一一展開，然而此刻這些香氣已經存在了——這是花崗岩面向南南東方曝曬的獨特結果——它們帶著相當純淨的荔枝、芒果、無花果、葡萄柚的氣味，除此之外，因為採收季的陽光充足，所以又帶來焦糖蘋果和糖煮李子乾或者一絲肉桂和一點肉豆蔻的味道。」 這已經不是葡萄酒，這簡直是佛雄食鋪 了！ 有些釀酒師和侍酒師喜歡誇張。對於超凡入聖的鼻子和味蕾來說，這些都是真的，還要加上一條三寸不爛之舌。這些人在一瓶葡萄酒裡找到一大串東西，一般品酒者則至多只感覺到一兩種香味，面對這麼一大份清單，一般品酒者只能失望地嗅著杯子，並且因此感到羞愧。曾經有一個侍酒師惹惱了我，他就著我們正在品味的一瓶葡萄酒，發表了一席神妙的演說，看來他是把他太太當天早上在市場買的水果、蔬菜、香料和花，照單全說了一遍。喝了第一口酒之後，我說：「親愛的先生，您是不是還忘了青椒。」 撇開專家們高來高去的見解，撇開過度的語言詮釋，好的葡萄酒確實散發著各式各樣奇特的香氣，這些好酒的一切特質來自葡萄品種、土壤、氣候、釀酒工法（某些酒還牽涉到不同葡萄品種的混合比例）、培養、熟成等因素。（請順帶留意一下法文的「香氣」[arôme]這個字在o上面有一個長音符號，它代表的正是從酒桶、酒瓶的細頸或酒杯的圓口上冒出來的香氣。） 從一九五○年代起，化學家們發現了分屬六大家族（花、水果、蔬菜、香料、礦石、動物等）的一千種「香氣的」（aromatique）分子——為什麼從「香氣」衍生的形容詞上面就沒有長音符號呢？。化學家們藉由「層析法」的精巧程序捕捉並鑑別香氣分子。這些化學家真是功不可沒，畢竟有些香氣分子的存在宛如游絲。 或許我們可以相信，葡萄酒變化多端的世界裡有這麼多的香氣，簡直是天地萬物的一個濃縮，大自然的豐富與異質性神奇地匯聚在葡萄酒的世界裡。所有好的葡萄酒或多或少都是難解之謎。這也就是為什麼品酒——從鼻子的嗅覺黏膜到大腦的嗅覺記憶——對專業人士來說是一門科學，對業餘愛好者來說是一種遊戲，對所有人來說又是一種對於酒的身分的熱情追尋。 從加美葡萄（gamay）的酒中辨認出紅色漿果類的香氣，從拓凱葡萄的酒中辨認出香料的氣味，從莫希（maury）的酒中辨認出巧克力的氣味，從教皇新堡（châteauneuf-du-pape）中辨認出胡椒，從格烏茲塔明那品種的酒中辨認出異國水果，從梧弗黑（vouvray）的酒中辨認出溫桲果等等，儘管這些算是相當容易的事，然而大多數的葡萄酒並不是那麼容易就可以猜得出來，必須有很好的嗅覺、味覺、專注力、洞察力、記憶力、經驗、知識。捕捉氣味是一個既貪吃又像偵探的活動，也是一個既屬於感官又屬於心靈的活動。 香氣的範疇著實令人印象深刻：從醋栗到菸草，從歐洲藍莓到松露，從香蕉到烤麵包，從打火石到貓尿（討厭的），從割過的草到奶油糖……有些人聞到的香氣很驚人，我想他們會這麼說是因為幽默而不是因為詞窮，像是帶皮煮的馬鈴薯、蘭花、柴火（這香味確實不同於乾柴或樹木）、深紅色的絲絨，還有——嚇人啊！——防曬油和濕鞋帶。葡萄酒就像一只魔法袋或是裝著詩意的袋子，真希望有那麼一天，能在巴黎的巴葛蒂爾公園（Parc de Bagatelle）啜飲杯中獨特而稀罕的香氣，那是戀愛中的少女頸間的肌膚之香，那是五月的傍晚，落日，伴著下過整個早上的雨後的空氣。