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Description
Mini Cocotte 1個人的主食，2個人的配菜，全家人的燉鍋料理：零油煙、免顧爐、少碗盤，健康營養不流失的新料理法
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◆ Part 1糕點製作的基本：糕點製作的基本工具、希望能嚴謹挑選的工具、很有幫助的家電用品、糕點製作的預備作業、計量的方法、烤箱的使用方法、預備模型，糕點及材料的保存方法…等，不再困惑該買哪些！ ◆ Part 2 最基本的動作，瞭解就能不再失敗：過篩、混拌、打發、塗抹、絞擠、擀壓、烘烤、分切…等8種，讓您一目瞭然一看就懂！ ◆ Part 3麵糊（麵團）與奶油餡的基本：海綿蛋糕麵糊（全蛋打發法）、分蛋海綿蛋糕麵糊（分蛋打發法）、奶油蛋糕麵糊、戚風蛋糕麵糊、基本酥麵團、甜酥麵團、千層派皮麵團（折疊派皮麵團）、快速折疊麵團（速成折疊派皮麵團）、奶油泡芙麵糊、可麗餅麵糊、餅乾麵團：模型餅乾麵團、冰箱餅乾麵團、擠花餅乾麵團…等13種，變化應用各式美味糕點！ ◆ 奶油餡：打發鮮奶油、卡士達奶油餡、英式奶油醬汁、杏仁奶油餡、奶油餡、法式蛋白霜、義式蛋白霜...等7種，組合搭配各種糕點口味！ ◆ Part 4糕點裝飾以及包裝的基本：蛋糕體與奶油餡的組合、奶油餡的塗抹方法與絞擠方法、手製裝飾小配件、巧克力裝飾、塔餅&派餅的裝飾、水果塔的組合、烘烤糕點的裝飾、用糖霜來描繪、冰箱餅乾的圖案集、冰涼糕點的裝飾、果凍的外觀設計、醬汁與裝飾方法、市售的裝飾用品…等，傳授您糕點師的技巧，在家也能做出美麗的各種糕點！ ◆ 包裝的基本技巧，讓伴手禮更能傳達心意：保持糕點美味的方法、如何選擇包裝的用具、不同糕點的包裝法、解決包裝的煩惱…等 ◆ Part 5糕點製作的材料&副材料：瞭解各種材料的用途與特色---奶油的油脂會抑制麵筋的形成？澱粉加熱後會產生黏性，有助於麵團的膨脹？砂糖能烘烤出烤焙色澤並防止乾燥？利用蛋白的「起泡性」製作出打發狀態？牛奶可讓麵團變得柔軟？煮沸牛奶前要先濡濕鍋子？ ◆ 認識世界各地的糕點 ◆ 必須熟知的糕點製作用語辭典
川上文代 FUMIYO KAWAKAMI 大阪阿倍野辻調理師專門學校畢業以後，曾任該校職員12年。 致力於辻調理師專門學校的大阪分校、法國里昂 (法Lyon) 分校、TSUJI GROUP SCHOOL國立分校的專業料理人的培植之職務。 成為法國里昂分校的第一位女講師，並曾在法國3星餐廳Georges Blanc參與過研修。 自1996年起，她成為DÉLICE DE CUILLÈRES川上文代料理教室的負責人。 擔任辻調理師專門學校的外聘講師。 在日本各地的演講會、雜誌、報紙等，都非常地活躍。 著有『糕點教科書』、『甜點教科書』及『義大利菜教科書』(大境文化出版)。
TABLE OF CONTENT
世界各地的糕點 2 前言 10 第1章 糕點製作的基本 糕點製作的工具 備齊工具 12 如果有會更方便的工具 14 希望能嚴謹挑選的工具 15 很有幫助的家電用品 16 這款糕點需要這樣的工具 18 糕點製作的預備作業 製作前的預備作業 20 計量的方法 22 烤箱的使用方法 24 預備模型 26 糕點及材料的保存方法 28 第2章 最基本的動作 基本的動作1 過篩 30 基本的動作2 混拌 32 基本的動作3 打發 34 基本的動作4 塗抹 36 基本的動作5 絞擠 38 基本的動作6 □壓 40 基本的動作7 烘烤 42 基本的動作8 分切 44 必須熟知的糕點製作用語辭典 46 第3章 麵糊（麵團）與奶油餡的基本 麵糊（麵團）製作的基本 50 基本的麵糊1 海綿蛋糕麵糊（全蛋打發法） 52 基本的麵糊2 分蛋海綿蛋糕麵糊（分蛋打發法） 54 基本的麵糊3 奶油蛋糕麵糊（奶油麵糊） 56 基本的麵糊4 戚風蛋糕麵糊 58 基本的麵團5 基本酥麵團（塔餅麵團） 60 基本的麵團6 甜酥麵團（塔餅麵團） 62 基本的麵團7 千層派皮麵團（折疊派皮麵團） 64 基本的麵團8 快速折疊麵團（速成折疊派皮麵團） 66 基本的麵糊9 奶油泡芙麵糊（泡芙麵糊） 68 基本的麵糊10 可麗餅麵糊 70 基本的麵團11 餅乾麵團1 模型餅乾麵團 71 餅乾麵團2 冰箱餅乾麵團 72 餅乾麵團3 擠花餅乾麵團 73 奶油餡、蛋白霜的基本 74 基本的奶油餡1 打發鮮奶油（鮮奶油香醍） 75 基本的奶油餡2 卡士達奶油餡（Creme patissiere） 76 基本的奶油餡3 英式奶油醬汁 77 基本的奶油餡4 杏仁奶油餡 77 基本的奶油餡5 奶油餡 78 蛋白霜1 法式蛋白霜 79 蛋白霜2 義式蛋白霜 80 第4章 糕點裝飾以及包裝的基本 蛋糕的裝飾 82 草莓海綿蛋糕基本的組合方法 83 蛋糕體與奶油餡的組合 84 奶油餡的塗抹方法與絞擠方法 86 手製裝飾小配件的製作 88 巧克力裝飾 89 戚風蛋糕的搭配組合 90 小小動作就可以改變外觀印象 91 塔餅、派餅的裝飾 92 水果塔的組合方式 93 使表面看起來漂亮 94 用水果使外觀為之一變 96 常見派餅就是以搭配組合來一決勝負 98 烘烤糕點的裝飾 100 烘烤糕點的基本搭配組合 101 用糖霜來描繪裝飾 102 冰箱餅乾的圖案集 104 泡芙的搭配組合 105 冰涼糕點的裝飾 106 小小動作可以讓外觀更漂亮 107 果凍的外觀設計 108 醬汁與裝飾方法 110 市售的裝飾用品 111 裝飾的技巧 112 糕點師的技巧 正統的蛋糕裝飾 116 包裝的技巧 118 保持美味的方法 119 選擇包裝的用具 120 配合糕點的包裝 122 創意包裝集 124 解決包裝的煩惱 126 第5章 糕點製作的材料 糕點製作的基本材料1 麵粉 128 糕點製作的基本材料2 砂糖 132 糕點製作的基本材料3 雞蛋 136 糕點製作的基本材料4 牛奶、鮮奶油 140 糕點製作的基本材料5 奶油 144 糕點製作的基本材料6 巧克力 148 糕點製作的基本材料7 凝固劑 152 糕點製作的副材料 1. 預拌粉（綜合粉類） 154 2.乾燥水果 156 3.果醬、糖漬水果 158 4.香料、香草類 160 5.種籽果仁類 162 6.起司 164 7.可可粉、巧克力加工品 166 8.日式食材 168 9.洋酒 170 10.香草 172 11.膨脹劑 173 糕點製作用語辭典 174
