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Description
我的第一本手做健康麵包：新手也能完成的102種天然發酵麵包
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日本神人主廚の究極牛豬料理：一次學會171道五星級餐廳的牛豬料理(附防水書套)
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PRODUCT INFORMATION
全球五星級飯店主廚的御用參考書！ 每家廚房裡一定要有的一本雞肉料理教科書！ 日本一位難求的四大餐廳主廚不藏私公開烹飪密技。 1,ooo張照片完全圖解，超詳細示範解說。 本書特色 特色1：一位難求的日本四大餐廳主廚，獨家公開數十年烹飪密技。完整收錄在《五星主廚的雞料理教科書：一次學會刀工、料理，做出獨一無二的個人風味餐》，不用花大錢，在家也可以做出「五星級」雞料理！ 做料理最重要便是瞭解食材的特性與結構，才能保留食物最天然的美味並做出最美味的料理。四大神廚教各位從認識雞肉開始，接著詳盡介紹刀工：怎麼切不會破壞肉質紋理，並保有漂亮外表，最後告訴各位如何做出獨一無二的個人風味餐。 *瞭解雞開始：認識雞肉的特徵‧圖解雞的骨骼 *刀工很重要：全雞分切‧各部位料理的事前準備‧串燒切法‧外型整理 *超好吃串燒：日式串燒‧獨門醬汁及鹽烤法‧炭火堆疊及升火祕方 *五星級料理：113道中、西、日、異國創意雞肉料理一次學會。 特色2：1,ooo張照片完全圖解，超詳細示範解說。邊看邊學，新手也能立刻上手！ *如何做出富含肉汁的雞肉料理？ *該怎麼切出骨肉分離的完美雞肉？怎麼整理出漂亮的雞肉外型？ *自己做日式串燒不是肉烤太老就是焦掉； *燉雞高湯總是太油； *雞肉臟不會處理丟掉又覺得可惜…… 不用再煩惱啦！《五星主廚的雞料理教科書：一次學會刀工、料理，做出獨一無二的個人風味餐》幫助你解決困擾，圖解說明超詳細，邊看邊學，新手也能立刻上手！ 特色3：米其林三星餐廳也吃不到的私房美味─《五星主廚的雞料理教科書：一次學會刀工、料理，做出獨一無二的個人風味餐》融合日本、法國、香港等異國及創意料理的獨家口味！不用再買一堆食譜書，一本讓你都學會。 [27種日式料理]：雞翅皮串、橫隔膜串、膝軟骨串、雞鬆丼飯、雞湯、雞肉丸湯、照燒雞肉丸…… [10道西式料理]：雞肉捲、紅酒燉雞、法式炸雞、雞胸佐鵝肝醬…… [11道中式料理]：蔥薑白斬雞、山東燒雞、芙蓉雞、宮保雞心…… [65道創意單品]：麻醬拌雞腿肉與扇貝、北非小米雞肉飯、皮蛋雞肉捲、雞肉舒芙蕾、茶水滑雞、煎雞皮拌山葵葉、雞雜凍…… 特色4：貼心加贈精美防水書套，就算料理檯面溼答答也能安心翻閱《五星主廚的雞料理教科書：一次學會刀工、料理，做出獨一無二的個人風味餐》！ 想在廚房邊看書邊做料理又擔心書被油漬水滴調味料……弄髒？不用擔心了！本書貼心設計了精美防水書套，讓你隨手看隨手翻，輕鬆愉快地的做出一桌美味雞料理！
猪股善人(いのまた よしと) 1950年生於長崎。於多間有名碳烤雞串燒專門店修業後，前往法國旅行，在法國首都巴黎的碳烤串燒店工作、推廣日本的雞串燒，於1994年回國，隔年於東京都中目黑開立「鳥よし」。因緣法國的經驗，店內提供有與雞串燒搭配的葡萄酒，種類十分豐富。即使現今開店已逾十年，店前排隊的客人人潮仍是絡繹不絕；之後又分別設立西麻布店及位於銀座corridor街的銀座店。店內雞肉是購入整隻伊達雞再自行分切處理，時常探訪產地、挑選當令美味的新鮮食材，希望藉由更多不一樣的食材搭配，豐富自己最熱愛的雞串燒料理。/江崎新太郎(えざき しんたろう) 1962年生於東京。大學畢業後踏入日本料理界，以東京赤坂的「山崎」（現已無營業）為起點，於東京都內及京都的日本料理店內累積修業經歷。1994年於東京青山開立「青山えさき」，而在2005年12月遷移至涉谷區神宮前，作為開店第11週年之分段點。江崎大師獨特的風格在於：雖然是以完全傳統日本料理口味作為基礎的日本料理，但也會使用西方蔬菜作為食材。與義大利或法國主廚皆有深厚的交流，會親自前往產地尋找天然魚產或有機蔬菜，無時無刻都在思索創新的菜色。特別是近年，大量使用蔬菜製作的料理獲得客人的好評。主要著作包含《お料理手ほどき えさき流日本料理》（柴田書店）等。
TABLE OF CONTENT
推薦序 前言 第1章 雞肉分切處理法 *雞肉的特徵 *雞肉各部位 *雞肉骨骼圖 *整雞分切處理 雞肉處理 雞骨處理 內臟處理 *各部位料理的事前準備 內臟清理 雞胗雞心雞肝 雞柳去筋 雞爪處理 雞骨清理 *全雞分切處理 去除鎖骨 外形整理 使用竹籤 使用棉線 使用針線 *全雞料理前準備 雞胸、腿肉取出 分切雞腿肉 分切帶骨雞胸肉 分切去骨雞胸肉（Ａ） 分切去骨雞胸肉（Ｂ） 去骨布袋雞 去骨全雞 *高湯 日式雞骨高湯 中華風雞高湯 雞澄清湯 第2章 雞肉基本料理 *日式料理 雞串燒 [雞肉切法及串法] 雞肉串 雞柳串 雞翅串 雞翅皮串 雞肉丸串 雞皮串 雞頸肉串 雞屁股串 橫隔膜串 膝軟骨串 胸軟骨串 雞肝串 雞心串 雞上心串 雞腎串 雞食道串 雞胗串 [雞串燒烤法] 雞串燒─鹽烤 雞串燒─醬烤 [炭火堆疊法及升火法] 雞肉火鍋 親子丼飯 雞鬆丼飯 雞湯 雞腿肉幽庵燒 水煮雞 半熟炙雞拌山葵醬油 雞肉丸湯與照燒雞肉丸 白蘿蔔燉雞翅 滷雞肝 *西式料理 烤雞 雞肉捲 松露春雞 烤填餡春雞 油封雞腿 嫩煎雞腿肉佐龍蝦醬汁 紅酒燉雞 燒烤帶骨雞胸肉 法式炸雞 雞胸佐鵝肝醬 *中式料理 蔥薑白斬雞 唐揚炸雞塊 油淋雞 煙燻雞 山東燒雞 蒸煎雞腿肉 芙蓉雞湯（雞茸火腿湯） 芙蓉雞 炸雞胗與雞肝 宮保雞心 扒三白（雞腳、雞肝、雞胸肉） 第3章 創作。單品料理 *雞腿 蒸雞肉捲 山椒鋤燒雞腿肉佐白蘆筍、 羽衣甘藍 日式龍田炸雞塊 麻醬拌雞腿肉與扇貝 燒雞 燉煮雞腿肉 滷南瓜雞肉佐牛蒡、油菜花及豌豆 北非小米雞肉飯 燉煮油漬雞腿肉 燉烤雞腿肉 白醬燉煮雞腿 雞肉咖哩 酥炸雞塊佐溫熱沙拉 法式中國風雞肉湯 皮蛋雞肉捲 椒麻醬雞腿肉 雞腿肉凍 *雞胸 涼拌雞肉佐小黃瓜醬 雞胸肉佐鮮果 半熟炙雞胸佐紅蘿蔔絲與酒釀葡萄乾 松露風味白蘿蔔夾醃半熟薄雞肉片 雞肉舒芙蕾 醃漬半熟雞胸肉 薄切雞胸佐香草 半熟雞肉冷湯 雞肉濃湯 煎雞肉佐香草風味白酒醬汁 茶水滑雞 冬瓜鑲雞 青辣椒拌雞絲 龍鬚雞絲 *雞柳 雞肉茶碗蒸 雞肉雜炊（雞肉粥） 雞肉捲山藥 醉雞佐梅肉 炸黑芝麻雞柳 糖醋雞肉 什錦炒雞柳 中國風半熟雞柳 *絞肉 百合根雞絞肉餅 雞鬆飯與紅味噌雞肉丸湯 雞肉派 雞肉香腸 *雞翅、皮 烤填餡雞翅 煎雞皮拌山葵葉 雞皮拌芹菜 蛋皮捲生菜煙燻雞皮 冷滷雞翅 滷雞翅與雞肝 辣炒雞皮 *內臟 烤山葵雞胗與雞心 蘭姆酒風味雞肝、雞心、雞胗佐核桃與葡萄乾 雞雜凍 雞肉雞胗佐馬其頓生菜沙拉 燉煮雞雜 鹹水雞胗 鹹水雞胗拌白蘿蔔絲 鹹水雞胗佐生菜沙拉 酥炸雞心 雞心佐蔬菜醬 雞肝醬 韭菜雞肝丸子 滷雞腳 涼拌麻辣雞腳 芥子醬雞腳
PREFACE/READING GUIDANCE
由於雞肉在肉類中非常受到歡迎、屬於多數人喜好的食材，而且產量相當穩定，因此，作為市場價格較便宜、使用相當方便的食材而言，雞肉無論在零售販賣或是營業採購方面都廣泛地被使用。 再者，近年來健康意識上升，雞肉因為脂肪含量較低、低卡路里及優質蛋白質含量豐富等原因，成為受到注目的食材。而沒有特殊氣味，清爽且柔軟的肉質等特點也相當符合最近的輕食主義概念。 為了能夠利用雞肉來創新生產出人氣商品，我們需要更瞭解雞肉的特性。本書詳細解說了從雞的整體，以至於各部位的分切處理、清理、烹煮到端上單品料理等基本作業，並將這些內容統整後出版。並請到了碳烤雞串燒、日本料理、法國料理及中華料理等實力店家的料理長們，從不同方面為大家介紹雞肉料理的魅力，以作為料理上的指導。 不只是雞肉，一般而言，其他的魚、肉類只要經過適當的分切處理及烹飪，就能料理成功。藉由分切處理肉品的過程，能從觸感直接瞭解到雞肉的狀態或各部位肉質的差異。再進行調味、以適當的火力烹煮，就能做出發揮百分百雞肉美味的料理。讀者若能不只是用眼睛看、而是實際地觸摸肉品，進一步地瞭解雞肉的魅力，由此充分發揮本書功能的話就太好了！ 日本柴田書店書籍編輯部
