新版 咖啡學 Coffeeology Extra

「這是每家咖啡店老闆一定會讀的入門教科書」 咖啡界聖經，長銷7年，再版20刷，增修版終於上市！ 完整呈現咖啡史觀、品種、產區、味譜，烘焙入門技法， 更新增修訂三分之一的內容！ 咖啡新機密，搶先公開： *新台灣之光：冠軍烘焙師與烘焙曲線詳解 *第三波精髓：北歐咖啡美學潮流、烘焙技法 *新烘機出列：低維修、低耗能的高CP值美台名機 關於咖啡的學問，你知道多少？ Ｑ：一種又苦又黑的飲料，具有燥熱性，益胃，可治頭疼，可增加體力，可清潔肌膚，利尿除臭，讓全身飄香。可抑制瞌睡蟲，骨頭間似有股真氣貫穿，令人神清氣爽，請問是什麼飲料？ Ａ：邦（Bunn）。後人稱為咖啡（Coffee）。 Ｑ：牧羊童卡狄果真是咖啡始祖嗎？ Ａ：其實史上沒有這號人物！ Ｑ：每天喝四十杯黑咖啡，好讓自己時時清醒的名人是？ A：文豪伏爾泰 Ｑ：回教徒每日必喝飲料，又稱為阿拉伯人民的土產、可口可樂，是哪個飲料？ A：咖許（Qishr），咖啡的前身。 ◇咖啡史上傳言的牧童之說，其實背暗藏陰謀？ ◇咖啡之父另有其人？ 喝咖啡之進化史，你可知道？ ◇口服咖啡丸：古代蓋拉族摘下咖啡果搗碎後裹上動物脂肪，揉成小球狀，裝入皮囊備用，當成遠行／征戰／搶劫時壯膽食用之大力丸。 ◇咖啡果酒汁：民間有咖啡果釀製成酒來飲用的習俗。回教教長囑咐信眾水煮啡果水來喝。 咖啡不只拿來喝，其本身就是一個有趣的知識！ 喝咖啡是一種日常行為，但學咖啡是一種生活方式。 為什麼一本談咖啡歷史、烘焙知識的冷門書，可以長賣7年，再版20刷？ 為什麼每家咖啡店吧台後的書架上，一定有這本吧台師傅養成必讀教科書？ 台灣咖啡界老頑童韓懷宗，在完成四十萬字的《精品咖啡學》後，即回頭修訂前作《咖啡學》，不但將原有的咖啡史觀、產區介紹、精品名豆等做修訂，也加入了新內容，如引領國際咖啡流行的北歐咖啡美學介紹；兩位在國際競賽為台灣爭光的新一代烘豆師：北歐盃烘焙賽冠軍陳志煌、世界盃咖啡烘焙賽亞軍江承哲的完整介紹。 新台灣之光陳志煌技冠北歐卻差點被「做掉」？ 江承哲自創雙焙法的靈感竟然來自材料化學的原理？ 除了介紹兩位烘豆師學習與參賽的過程外，更解析得獎豆配方與烘焙曲線，為坊間僅有的第一手資訊。 本書秉持作者一貫深入淺出的文字，佐以旁徵博引的咖啡史料，不為外界所知的精彩內幕，以及國際咖啡界最新資訊，是一本能滿足各種咖啡迷、咖啡從業人員，最好看、扎實的咖啡書。

Chapter. 1裂解牧羊童說，尋找咖啡教父──咖啡史演繹（上） 香醇咖啡入口，真理豁然浮現。??阿拉伯咖啡史學家，賈吉里 ■牧童說揚 ■歐洲文人爭奪咖啡詮釋權 ■破綻百出的牧童說 ‧（一）蓋拉族嚼食咖啡果與咖特草 ‧（二）波斯名醫以咖啡入藥 ‧（三）鄭和暗助咖啡世俗化 ‧（四）尋找咖啡之父 ‧（五）麥加查禁咖啡事件：咖啡「有史時代」降臨 ‧（六）咖啡宮殿鬥豔，歐人驚豔 ■本章小結 Chapter. 2咖啡北傳，歐洲更清醒──咖啡史演繹（下） 我每天喝四十杯咖啡，讓自己時時清醒，好好思考如何與暴君和愚蠢抗戰到底。??伏爾泰 ■威尼斯點燃歐洲咖啡火苗 ‧撒旦飲料受洗為基督飲品 ‧土耳其喝咖啡吃敗戰？ ‧佛羅里昂：世界第三古老咖啡館 ■維也納咖啡奇人：柯奇斯基 ‧可頌麵包的由來 ‧瑪麗亞德蕾莎咖啡有典故 ‧鐸瑪榭利：世界第二古老咖啡館 ■音樂家與咖啡外一章 ■法蘭西咖啡細火慢燉 ‧普蔻：最古老的咖啡館兼百科全書編輯部 ‧咖啡：革命催化劑 ■拿破崙磨豆機與私房咖啡 ■巴爾札克的三萬杯咖啡 ■清醒、開智的英國咖啡 ‧酒館與婦女攜手打壓咖啡館 ‧咖啡館是企業發祥地 ‧咖啡符合清教徒美學 ■咖啡大戰德國啤酒 ■美國拋棄茶葉，擁抱咖啡 ■牛仔咖啡變身精品咖啡 ■荷蘭培育咖啡母樹「鐵比卡」 ■抗命軍官成就法國咖啡大業 ■波旁圓身豆飄香中南美 ■咖啡產能開出，價格暴跌 ■（一）選種而栽：優良血統，競賽常勝 ■（二）擇地而植：不同水土孕育不同芳香精靈 ■（三）去莢取豆：日晒、水洗、半水洗 ■（四）精品豆分級制 ■（一）衣索匹亞咖啡：傳奇多，橘香濃 ■（二）葉門咖啡：消逝中的阿拉伯狂野 ■（三）肯亞咖啡：引起科學家激辯的勁酸 ‧二線產國爭出頭 Chapter. 6精品咖啡──中南美洲篇 巴西咖啡淹腳目，再多杯子不夠裝。這裡沒茶沒果汁，全靠咖啡來解渴。政客女兒偷喝水，照樣被逮繳罰款。火腿炒蛋不夠味，咖啡果醬來調味。只怪這裡是巴西，就怕咖啡喝太少。??《咖啡之歌》，法蘭克辛納屈，一九六○年。 ■巴西咖啡--柔順清甜 ■火紅咖啡莊園 ■哥倫比亞咖啡--尺寸重於一切 ■瓜地馬拉咖啡──高地火山雨林之味 ■哥斯大黎加咖啡──黃金豆的經典風味 ■巴拿馬咖啡──國色天香的「藝伎」 ■薩爾瓦多咖啡──變幻莫測的帕卡瑪拉 ■尼加拉瓜咖啡--迷人的杏仁味 ■印尼咖啡──悶香低酸，醇厚度佳 ■巴布亞新幾內亞咖啡──最明亮的亞洲味 ■印度咖啡──風靡歐洲的臘味咖啡 ■印度絕品──邁索金磚 ■牙買加藍山咖啡──幽香清甜 ■夏威夷柯娜咖啡──甩開摻假醜聞向前行 ■黃豆與咖啡豆，芳香精靈懸殊 ■咖啡芳香精靈大閱兵 ■認識烘焙機 ■烘焙度界定標準 ■初學入門的烘豆節奏 ■時間、溫度、風門與烘焙曲線 ■編製烘焙記錄表 ■畢茲歐式重焙風，點燃精品咖啡熱 ■重焙染指美東 ■星巴克背叛深焙 ■畢茲重焙技法大剖析 ■重焙死硬派大集合 ■咖啡的甘甜與燥苦因子 ■硬豆淺焙磨酸之要訣 ■波巴特與碧利烘焙機淺焙示範 ■雙炒與單炒問題 ■配方淺談 ■烘焙機的汙煙與保養 Chapter.10咖啡萃取與健康 世人最愛的四種飲料──咖啡、可可、可樂和茶，都含有咖啡因。全球每年要消耗12萬公噸咖啡因，足以供應全球男女老少每人每年喝下兩百六十杯茶或咖啡提神。其中至少有6萬公噸的咖啡因來自咖啡豆，其他則由可可豆、茶葉和可樂種籽獲取，極少部分在實驗室合成。咖啡豆成了人類對咖啡因需求的最大來源。咖啡因致命量大約10公克，每小杯濃縮咖啡含70～100毫克咖啡因，要一口氣喝下一百杯濃縮咖啡或五十大杯卡布奇諾才會喝到掛。但咖啡因具有藥性，切勿酗咖啡，每日勿超過三杯，適量為宜。──作者的叮嚀 ■洗刷咖啡汙名 ■咖啡：抗氧化物來源 ■抗氧化物：消除自由基，保護細胞 ■咖啡與疾病 ■咖啡的營養素 ■咖啡三大寇：咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇 ■輕鬆泡出好喝咖啡 ■萃取方式 ■淺焙到位否，風味差很大 ■北歐烘豆技法，神似威力烘焙 ■斯堪地納維亞烘焙的開山始祖 ■北歐烘焙名家實戰參數 ■比較各家烘焙曲線：豆溫曲線與升溫曲線 ■杯測用豆的烘焙參數 ■淺焙風有可能扭轉嗎？ Chapter.12 臺灣新銳烘豆師：陳志煌－－北歐烘焙者杯冠軍 二○一三年堪稱臺灣烘豆師名揚四海的豐收年，六月底，歐焙客負責人江承哲代表我國參加法國尼斯舉行的世界盃烘豆賽，贏得亞軍。九月初，Fika Fika陳煌，遠征挪威，參加強敵環伺的北歐烘焙者杯（Nordic Roaster Cup）烘豆賽，無畏橫逆，勇奪冠軍。江承哲與陳志煌，年約30至40出頭的新銳烘豆師，共通是任事勤奮，正派執業，抗壓性高，勤讀歐美資料，重視科學分析、測味、歸納與研究，以提升經驗值可靠性，絕不人云亦云。特以兩篇幅，詳述兩人的烘豆理念，並解析他們的烘焙曲線。先從陳志煌談起…… ■打破挪威不敗神話 ■引出最大值的揮發性與水溶性芳香物 ■北歐賽制非窠臼，高度認同去參賽 ■情定咖啡攜手打拚 ■參訪名店，歸納熟豆數據，蓄積烘焙能量 ■烘焙廠靈異事件 ■烘焙廠如實驗室，生豆低溫保鮮 ■杯測盲點多，改採三重鑑味法 ■完美配方，精潢烘焙，北歐弘，倒戈卸甲 ■參數解析 ‧（一）自來瓦斯火力、風門與SanFranciscan SF25烘焙機 ‧（二）烘焙時間與焙度 ■冠軍烘豆師，數字會說話 Chapter.13 臺灣新銳烘豆師：江承哲－－世界否烘豆賽亞軍 二○一三年剛三十歲的江承哲，二月與王詩如連袂贏得世界盃烘豆賽臺灣區選拔賽冠軍，六月底兩人代表我國飛往法國尼斯角逐世界盃榮銜，江承哲與王詩如，再下一城，分別拿下亞軍與季軍，僅次於日本。江承哲烘豆理念，首重平衡，淺焙酸香調，融合中焙醇厚感，他的咖啡喝來有多重奏的繽紛感。他表示初次參加國際賽事，設備不太熟悉，失誤連連，扣了不少分數，要不，拿冠軍並不難！ ■玩咖啡義無反顧 ■公司小巧，出了兩個臺灣冠軍 ■世界盃烘豆賽，選豆與烘焙策略 ■解析世界盃烘焙曲線 ■歐焙客雙焙法：焦糖檸檬汁 ■世界盃烘豆賽紀實 結語：快樂飲品，萬世傳頌 附錄（一）：新銳烘豆機 附錄（二）：烘焙記錄表

第十一章　北歐烈火輕焙，煉出水果炸彈 半世紀來，歐美慣以不同烘焙技法與焙度，彰顯不同風味，諸如肉桂烘焙、北義烘焙、南義烘焙、法式烘焙、維也納烘焙、畢茲深度烘焙、威力烘焙、慢炒與快炒……二○一○年以降，咖啡界又出現一個新名詞：斯堪地納維亞烘焙或北歐烘焙──正牽引美國第三波咖啡進化，甚至有可能演化成第四波咖啡新時尚！ 　　探究北歐烈火輕焙，練出水果炸彈的烘焙手法前，請先瞭解半世紀以來，全球烘豆時尚由重焙轉趨淺焙的軌跡，進而對北歐的尚淺風格，約一爆初、密集爆或一爆末的烘焙度，有更深刻體認。老一代烘豆師經常質疑，烘這麼淺，尖酸礙口，能喝嗎？那可能要怪自己淺焙不到位，如果喝到的淺焙咖啡，如同千香萬味的水果宴，你會對斯堪地納維亞烘焙肅然起敬。烘深焙淺不是問題，重點在於烘豆技藝到位與否！我們由「深」入「淺」，先從經典的畢茲重焙談起…… 美國已故精品咖啡教父艾佛瑞．畢特（Alfred Peet）擅長歐陸重焙，也就是荷蘭、法國和德國擅長二爆尾深度烘焙，烘焙度遊走於Agtron number 23／43之間，雖然已進入二爆密集，甚至大膽挺進二爆結束後，但喝來濃而不苦，酒氣醇厚，甘甜潤喉。一九六六年畢特創辦的畢茲咖啡，專攻藝高人膽大的重焙豆，不屑販售他所謂「二爆前的半生不熟豆」，在二○○○年以前，畢茲咖啡一直是第二波重焙爭相學習的榜樣，可惜市面九成以上的重焙咖啡，僅僅學到皮毛，只有焦嗆苦，沒有甘醇甜，稱得上狗尾續貂的失敗重焙豆。 豐富、渾厚、乾淨、甘甜，不焦苦的畢茲重焙豆，絕非泛泛之輩仿效得來，已成為臺灣四年級、五年級甚至六年級咖啡玩家魂牽夢縈的美味。然而，重焙排放大量污煙，重焙豆保鮮不易，千禧年後，全球環保意識抬頭，重焙失勢，淺中焙接棒，加上二○○七年畢特辭世，他的嫡傳大弟子，畢茲咖啡首席烘焙師約翰．偉弗（John Weaver）因理念與新股東不合而出走，畢茲咖啡棄守重焙路線，改走大肆展店的連鎖路線，新一代畢茲咖啡為迎合第三波淺中焙美學，不惜打破家規，降低烘焙度，早年畢茲咖啡油滋滋，甘甜醇厚的重焙美學，已成老一代咖啡迷的追憶。 二○○三年後，崇尚淺中焙的美國第三波崛起，知識分子（Intelligentsia Coffee）、樹墩城（Stumptown Coffee Roasters）、反文化（Counter Culture）、藍瓶子（Blue Bottle）等第三波名店，降低烘焙度，倡導淺中焙美學，Agtron number 多半在55／75之間，約略在一爆結束至二爆前。甚至有些第三波業者的烘焙度訂在杯測的區間，即Agtron number 58／63。全球精品咖啡界也掀起了第三波淺中焙時尚，強調柔和明亮的酸甜水果韻，迥異於無酸、濃厚、甘醇、酒氣與悶香巧克力韻的第二波重焙時尚。 淺焙到位否，風味差很大 然而，淺中焙似乎還有「探淺」的空間，北歐更大膽前衛，烘焙度比美國第三波更淺、味譜振幅更?廣的斯堪地納維亞烘焙技法，二○一○年以後，又成為美國第三波咖啡取經對象，開始影響第三波的進化，但北歐烘焙師不屑以淺焙或極淺焙稱之，習慣以「北歐之道」（Nordic Approach）、「斯堪地納維亞風格」（Scandinavian Style）或「北歐風格」（Nordic Style）名之，原因很簡單，淺焙容易讓人聯想到半生不熟、風味發展不足、酸澀礙口、穀物草本等……不雅味譜。然而，盛行於挪威、瑞典、丹麥和冰島的「北歐之道」，擅長烈火輕焙，即使以Espresso入口，勁酸僅滯留一秒，瞬間羽化，迸出多層次花果香甜韻，猶如吞下一顆水果炸彈，接著舌兩側拉動唾液的生津感浮現，營造典型的「酸甜震」感官，如同在口腔裡施放五彩繽紛的水果煙火，柑橘、柚子、莓果、瓜果、青蘋果、草莓、鳳梨、芒果、百香果、甘蔗、茉莉花的香氣圖騰，閃過腦海，這與一般極淺焙，死死尖酸、呆板不活潑、去化不開、無振幅、酸澀難入口的負向味譜，迥然不同。 斯堪地納維亞風格與一般極淺焙，在味譜鋪陳上，判若天堂與地獄。北歐式烘法能讓勁酸一入口，瞬間去化，順利轉成千姿百態，上揚飄逸的水果香甜韻，喝到的是成熟水果萬般風情的「酸甜震」與生津感。然而，技藝不到位的極淺焙，喝到的卻是未成熟水果的死酸、呆板、乏香、草本與澀感！ 北歐烘豆技法，神似威力烘焙 半世紀以來，北歐國家的咖啡烘焙度，偏好二爆後的中深焙或重焙，亦採用歐美大宗商業豆慣用的粗暴型威力烘焙技法，入豆時風門與火力全開，爐溫拉升至180℃左右，接近一爆點，立即關火，利用一爆的放熱與爐內蓄積的熱動能來完成一爆後至二爆後的烘焙進程。優點是操作簡單，缺點是容易有焦嗆味。 但千禧年後，挪威知名咖啡館Java、Mocca、Kaffa、Solberg & Hansen、Tim Wendelboe轉進改良型威力烘焙，入豆時風門全開，初期火力較大，但仍需以機種與鎖溫性能而定，隨著進程，火力逐漸調小，也就是改良型的收斂式威力烘焙，但不是用來深焙而是專攻淺焙，風味分外乾淨，很容易詮釋精品咖啡的「酸甜震」味譜。近年在挪威帶動下，瑞典、芬蘭、冰島和丹麥，見賢思齊，也有不少業者降低烘焙度，改採收斂式威力烘焙技法。 斯堪地納維亞烘焙的開山始祖 斯堪地納維亞風格與美國第三波淺中焙，有著承先啟後的關係，挪威 奧斯陸三家知名咖啡館兼烘焙廠──卡法（Kaffa）、提姆溫德柏（Tim Wendelboe）以及索柏與韓森（Solberg&Hansen）──是斯堪地納維亞風格的塑造者，進而影響到瑞典、芬蘭、丹麥、冰島、愛爾蘭、德國甚至美國的烘豆方式，這三家名店的簡介 如下： ．卡法烘焙廠旗下的Java與 Mocca咖啡館傳奇 曾在美國舊金山擔任建築師的挪威裔美國人羅勃．索瑞森（Robert W. Thoresen），對大都會的咖啡文化知之甚詳，但千禧年以前，挪威仍找不到一家像樣的咖啡館，一九九七年星巴克總裁霍華．蕭茲的傳記《Starbucks：咖啡王國傳奇》問世，羅勃有意將書中「老家與公司之外，第三個好去處」的咖啡館文化，介紹給奧斯陸市民，一九九七年索瑞森返回家鄉，如願在奧斯陸精華區的Sankthanshaugen開設一家名為Java咖啡館，頓時成為市民喝咖啡交誼的好去處，聲名大噪，生意興隆。