尋豆師：國際評審的中南美洲精品咖啡莊園報告書

「他的心中沒有投資報酬率，只有好咖啡！」 耗時12年、147個海關戳記、走訪超過1000家咖啡莊園。 走遍咖啡產區，也記錄每位咖啡農的專注與堅持， 這是尋豆師許寶霖最誠懇的測味筆記。 【專文推薦】 韓懷宗 《新版咖啡學》暢銷作家 【尋味推薦】 詹宏志　PChome Online 董事長 葉怡蘭　Yilan美食生活玩家網站創辦人 ──全球最具公信力的咖啡大賽：卓越盃（CoE）── 第一位華人國際評審 尋豆師許寶霖，台中歐舍咖啡創辦人，早期有感於台灣咖啡來源單一，產區資訊缺乏，故而興起前往產區自行尋豆之意，隨著經驗日豐，一年中有一半以上的時間在產區各地測味評選。經驗長年累積，目前為卓越盃咖啡大賽（CoE，Cup of Excellence）第一位華人國際評審，進出各咖啡產國海關戳記147個，造訪過超過1000家咖啡莊園，直接面對第一線的咖啡農，耕耘產區之勤，十年如一日，台灣咖啡界第一人。 一、探訪冠軍咖啡莊園珍藏圖文，首度完整公開 精選許寶霖於中南美洲尋豆十二年、參訪莊園的第一手心得，近距離觀察全球頂級莊園主人令人敬佩的成功故事，介紹在CoE大賽屢屢獲得冠軍的莊園，例如巴拿馬的翡翠、瓜地馬拉的茵赫特、薩爾瓦多的夢幻、巴西的聖塔茵等等，這些冠軍莊園在水土、栽種、採收、後置處理上有何獨到之處，以及全球各地優秀的尋豆師，如何透過直接與咖啡農互動，建立起「直接關係咖啡」的採購體系，讓咖啡農能得到更高的利潤，生產品質更優異的咖啡。 二、認識中南美精品莊園豆，不可不讀的聖經（附中南美洲咖啡用語A to Z的中譯字典） 詳述瑰夏、馬拉葛西皮、帕卡馬拉、馬拉卡圖拉、摩卡種、波旁種……等精品豆種的前世今生與傳奇莊園。另，中南美洲多使用西語或葡語，相關產區、地名的中文翻譯莫衷一是，為此，許寶霖也編撰了中南美洲咖啡用語A to Z的中譯字典，方便使用者查詢，是所有精品咖啡迷最好用的隨身工具。 三、首位華人國際評審親授，最易懂的測味心法 你品味得出精品咖啡嗎？作者將累積多年擔任國際競賽評審的杯測心得，包括準備工作、測樣品乾香、注水、破渣、撈渣、啜吸、風味評比、記錄杯測表等步驟，以顯淺易懂的方式，簡化為一般咖啡迷也能學習的測味心法！ 【關於CoE(Cup of Excellent)卓越盃咖啡大賽】 CoE是美國的非營利組織ACE所主辦的咖啡競賽，至2012年止，ACE主辦的咖啡大賽計有11個國家，CoE咖啡比賽，是目前全世界咖啡界公認最權威且嚴謹的咖啡競賽模式。

自序：追咖啡的人 推薦序：伯樂相馬，寶霖尋豆，台灣飄香 文／《咖啡學》系列作者 韓懷宗 第一部 中南美洲十年尋豆路 傳奇背後的傳奇：精品咖啡莊園巡禮 第一章 捲袖子幹活的咖啡貴族：創造巴拿馬咖啡傳奇的SCAP 第二章　巴拿馬（上）：艾麗達莊園──在國家公園裡的超高海拔咖啡園 第三章　巴拿馬（中）：自傷三成的雙冠王──卡托瓦．鄧肯與唐赫莊園 第四章　巴拿馬（下）：瑰夏王朝的發源地──翡翠莊園 第五章　尼加拉瓜（上）：善有善報的傳奇名種──檸檬樹莊園與尼加爪哇種 第六章　尼加拉瓜（下）：山林間的咖啡聖人──天賜、希望莊園 第七章　薩爾瓦多（上）：瑰夏勁敵──帕卡馬拉莊園 第八章　薩爾瓦多（下）：中興家業的咖啡王者──雙冠王聶多五莊園 第九章　瓜地馬拉（上）：站在世界頂端的頂級莊園──茵赫特莊園 第十章　瓜地馬拉（下）：八大處理法帶來的驚人風味──聖費麗莎有機莊園 第十一章　宏都拉斯：中美洲巨星閃耀崛起──聖芭芭拉產區概述 第十二章　墨西哥：慢工出細活的冠軍──戴爾．蘇斯必羅莊園 第十三章　哥倫比亞：直接咖啡之路──尋找精品小型合作社 第十四章　巴西：登錄名人殿堂──聖塔茵與三山河莊園 第二部　國際評審的測味筆記 第一章 卓越盃簡介：全世界最有影響力的咖啡大賽 第二章 國際評審的杯測筆記：你喝得出精品咖啡嗎？ 第三章 專業杯測的後勤與執行過程

第九章　瓜地馬拉（上）：站在世界頂端的頂級莊園──茵赫特莊園 茵赫特（El Injerto）莊園在瓜國卓越杯競賽史上，創下九次入榜、六次冠軍！包括二○○八到二○一○連續三年連拿大賽冠軍，難度好比連拿三次奧運金牌，夢幻到不可思議。二○一一年讓出寶座，但二○一二與二○一三年又奪取兩次冠軍！瓜地馬拉高海拔出產好品質的莊園多不勝數，亦不乏百年以上具備良好傳承、有出眾風味者，能在瓜國年度卓越杯競賽闖入前十名，絕對名利雙收、揚名天下，此後買主源源不絕，不用擔心好豆無人知。類似故事發生在每一個卓越盃競賽的國家，茵赫特之前，沒有任何莊園能衛冕三次卓越盃冠軍。事實上，茵赫特總共在十次的全國大賽中拿到六次冠軍，其餘三次都是頂尖前十名，令人佩服！（瓜地馬拉曾因故停辦卓越盃三年，否則茵赫特得獎紀錄不僅於此）。 我在二○○八年初訪茵赫特，從首都瓜地馬拉市往北前往莊園所在地薇薇高原，中南美洲各首都的交通狀況逐漸是個夢魘，愈先進繁榮愈容易塞車，又以哥斯大黎加的聖．荷西市、巴拿馬的巴拿馬市及瓜地馬拉的瓜地馬拉市為最。瓜地馬拉當地的公共汽車被稱為「雞車」（Chicken Bus），常出意外，市民只要買得起汽車，絕對自己開車上下班，交通雍塞可想而知。清晨五點不到，我們起個大早驅車前往薇薇高原，避開途中的交通管制以及首都上班的車潮，這是漫長的莊園之旅。接近十點，在中途景點附近早餐。據說，前方公路是前往著名的阿提特蘭湖，我在薇薇高原與墨西哥鄰近的小鎮待了三天，逐一探訪小莊園，前往茵赫特需先抵達行政中心拉莉麥達（La Libertad），進入山區沿著河岸旁的小徑，再越過莊園前的小溪流，才抵達茵赫特。 時隔五年，再度於二○一三年拜訪茵赫特，除了杯測所有競賽批次，也想目睹他們如何因應咖啡農聞之色變的葉鏽病（La Roja）。 二○一二年我在阿卡提蘭夠拜訪卓越盃獲獎莊園群時，驚見路旁不少咖啡樹奄奄一息，兩側估計有八成以上的咖啡樹已遭遇葉鏽病攻擊，當時葉鏽病還沒成為重大議題。時隔一年，葉鏽病襲捲整個中美洲產國，「精品咖啡即將絕響？」「羅姆斯達（Robusta）種系是未來唯一方案？」「你要覺醒，好咖啡可能不易取得了??」種種言論充斥在國際咖啡論壇、部落格或會議場所。 ∣強兵壯種的抗病策略∣ 二○一三年二月底，我去了瓜地馬拉市的茵赫特咖啡館。咖啡館就在皇冠假日酒店（Crowne Plaza Hotel）旁，離安娜咖啡協會很近，皇冠假日酒店也是安娜協會的簽約飯店，因此咖啡人對此地很熟悉，我正在二樓杯測茵赫特的樣品，是二○一三年最新的批次，杯測結束在樓下咖啡館遇到莊園主阿圖拉老先生，請教他葉鏽病到底蔓延多嚴重？阿圖拉告訴我：「葉鏽病是可以預防的，對我來說，不是問題！」他看我滿臉疑惑，露出不信的表情，說：「Joe，你這次來的時間太緊，要再來！安排個四天去薇薇高原，好好看一下茵赫特。」就因為阿圖拉這番話，二○一三年四月，正當安娜咖啡協會緊急召開研商葉鏽病對策的國際會議時，我已經前往薇薇高原了，我想親眼目賭，有任何莊園可在葉鏽病無情肆掠下倖免嗎？ 　　 　　與第四代傳人年輕的阿圖拉（父子兩人同名）碰頭後，我們驅車往薇薇，車程長達八個小時，這是一段很適合深度交談的旅程，才更了解茵赫特的緣由，第三代的阿圖拉．基雷（Arturo Aguirre）是家族真正的掌舵者，阿圖拉的祖父黑蘇阿基雷帕那（Mr.Jesus Aguirre Pana）取得這片美麗土地時，並未種咖啡，僅栽種玉米、豆類、菸草以及淺色棕糖（類似粗製的蔗糖）等經濟作物，到了一九○○年才開始種咖啡，之後，並以當地獨特的果樹「茵赫特」命名！ 　　茵赫特（El Injerto）當地獨有的水果僅產在薇薇山區，葉片呈現細長的漂亮黃色，而Injerto在西班牙文的意思是「稼接」或「接枝」，早年我不懂，將茵赫特莊園翻譯成「嫁接莊園」，其實是誤會了！阿圖拉告訴我，很多人誤以為茵赫特莊園的幼苗採稼接方式，其實他們從沒有用稼接模式培育咖啡品種。老阿圖拉童年很悲慘，他是家族第三代，卻沒有得到過家庭的溫暖，母親早逝，父親終年沉迷於派對與酒精，完全不管家族的咖啡事業，缺錢時就變賣土地家產來支應，因此老阿圖拉從小是由親戚撫養長大的。瓜國第一屆卓越盃舉辦時，有一個位同名的茵赫特二（El Injerto II）也報名參賽，那座莊園就是被老阿圖拉父親變賣掉的部分產業。阿圖拉十來歲就在莊園勤奮的工作，堅毅的個性讓他能克服種種困苦並精進技術。成名後，他仍維持這種學習熱忱，不斷參訪各國知名咖啡農學習先進技術，回過頭來改善自己的莊園，由育苗、選種、施肥與照顧模式建立、採收、果實處理模式、修枝系統、風味追朔系統、競標模式等，由選種到生豆處理分級後的行銷導向，他完全實踐所有學到的細節。 ∣與自然共生的經營哲學∣ 　　茵赫特位於薇薇高原的拉莉麥達（La Libertad）鎮，莊園總面積七二○公頃，卻保留四七○公頃的自然原始林，目的是維持自然珍貴的微型氣候，阿圖拉說，「如果我們一直往較高海拔的原始林開墾，勢必因過度開採影響到整個莊園的微型氣候，這樣一來，位於莊園較低處約一四○○公尺處的咖啡，會因為無法留住濕氣與低溫而變得愈來愈熱，品質一定會受創。同時，原始林周圍過潮而無法控制黴菌與蟲害，也會變得無法栽種咖啡！」阿圖拉將高海拔森林邊緣的土地，撥給工人栽種蔬果，工人靠自己栽種蔬果解決了工人農暇時的生計，增加新鮮食物來源，也確保整個莊園的生態品質，真是非常聰明的做法。茵赫特拿到雨林聯盟RFA（Rain Forest Alliance）的認證，不僅如此，雨林聯盟每年會查訪認證的咖啡園進行評比和打分，茵赫特都拿到九○以上的高分，堪稱雨林聯盟的優等生。 　　首日抵達莊園，眼前的景象難以置信，老阿圖拉二月時告訴我的事是真的！我在茵赫特莊園看不到任何一棵咖啡樹因為葉鏽病而受創！阿圖拉老先生說得沒錯：「採用強兵壯種的策略，讓咖啡樹不僅存活，還能健康的維持優良品質。」同時間在安娜協會緊急會議上的言論也並非危言聳聽，產區有太多的無奈，沒錢、沒資源等現實因素，茵赫特的做法要落實在各地並不容易，中美洲葉鏽病危機還是很嚴重，但茵赫特代表著另一種可行的抗病方案。