義式濃縮咖啡大全Espresso Book

<內容大綱> 日本咖啡師大賽冠軍傾囊相授！ 香氣（aroma）、味道（flavor）、稠度（body）、回韻（after taste）完美調和！ 關於義式濃縮咖啡所有必知的知識與經驗全收錄。 Espresso才是咖啡館Menu上的主角 您知道嗎？時下最流行的咖啡，卡布奇諾Cappuccino、拿鐵Latte、摩卡Mocha...等，全都是由Espresso調配而成的。Espresso，就是從約8g的咖啡豆，在20~30秒間抽出僅20~30ml量的咖啡。它的發源地是義大利。上好的Espresso，咖啡的香氣（aroma）會從杯中昇起，飄散開來，含在口中時，味道（flavor）會刺激鼻黏膜，滑過喉嚨的一瞬間，可以感覺到稠度（body）的口感，而喝完後，仍然會沉浸在回韻（after taste）的芳香中。Espresso，最重要的就是香氣（aroma）、味道（flavor）、稠度（body）、回韻（after taste）能夠達到完美的調和。這四種要素，會隨著咖啡豆的品種、研磨方法、抽出時間、氣壓、溫度等技術層面上的規則而產生不同的結果。 日本Espresso咖啡達人的傾囊相授 「義式濃縮咖啡大全」收錄了本書作者---門脇洋之，也是日本咖啡師大賽冠軍、世界咖啡師大賽第7名，被譽為日本Espresso咖啡達人多年來關於義式濃縮咖啡所有的知識與經驗。分為三個部分： 1. 義式濃縮咖啡（Espresso）的基本技術：研磨咖啡豆／填壓／咖啡機的設定／抽出Espresso／咖啡機的清理／打蒸氣奶泡／咖啡豆混合與烘焙知識。 2. 基礎咖啡&花式咖啡：濃縮咖啡及拉花52種／詳細配方及步驟圖解。 3. 從無到有開店實錄CAFE ROSSO：修習蛋糕製作／義大利朝聖／創業企劃書／銀行的融資店舖設計…等。 　　對於喜愛義式濃縮咖啡的同好，能有全面而深入的瞭解，開業經營咖啡館的朋友，更可從中得到目前最實用、也最專業的Espresso終極品質技巧。

How to make espresso chapter 1 義式濃縮咖啡（Espresso）的基本技術 何謂「Espresso」？何謂「Barista」？……008 1 研磨咖啡豆 二種磨豆機（Grinder）──錐形刀片與平行式（平板式）刀片……012 調節研磨粗細刻度……013 特濃義式濃縮咖啡（Ristretto）需研磨得比Espresso細……014 淡式義式濃縮咖啡（Lungo）需研磨得比Espresso粗……014 每次只研磨所需份量，以保香醇……015 2填壓咖啡粉 填充咖啡粉的器具──過濾把手……018 我為何要使用雙孔過濾把手……018 將咖啡粉填充進過濾把手內……019 讓咖啡粉掉入過濾把手內……019 將咖啡粉整平，填滿過濾把手內，不留縫隙……020 將咖啡粉填壓好……021 填壓時的力道大小……022 咖啡粉的份量……023 3 Espresso機的設定 咖啡師（Barista）所使用的商業用Espresso機的種類……026 氣壓……026 水溫……026 抽出量……027 抽出時間……027 特濃義式濃縮咖啡（Ristretto）與淡式義式濃縮咖啡（Lungo）的水溫、粉量、抽出量、抽出時間……028 沖煮出美味香醇Espresso的Espresso機……028 4抽出Espresso Espresso的抽出程序……030 抽出的失敗範例……031 如何確認抽出是否適當……031 5美味的Espresso需具備哪些要素 乳脂（crema）……034 最適合盛裝Espresso的杯子……035 Espresso加了糖，美味更加分……036 6抽出後的清理工作 每次抽出後，如何清潔過濾把手……038 抽出數十杯後，如何清潔過濾把手……038 每日營業後，如何清潔機器……039 每週一次的清理方式……039 7打蒸氣奶泡 適合打蒸氣奶泡的奶泡壺……042 打蒸氣奶泡時的注意事項……042 溫度──絕不超過65℃……042 時間──用蒸氣噴沖，一氣呵成……043 質感──綿密濃稠而柔滑……043 打蒸氣奶泡的程序……044 蒸氣打泡後，須立即清洗……046 分開使用蒸氣奶泡……046 使用蒸氣奶泡……046 使用熱牛奶……046 使用奶泡……046 8適合沖煮Espresso的咖啡豆──混合與烘焙的知識 美味的Espresso源自於優質的咖啡豆……048 混合豆的調配──阿拉比卡種（Arabica）與羅巴斯塔種（Robusta）……049 調配混合出完美的味道……050 認識烘焙……051 烘焙大忌──燒焦……052 咖啡豆的保存條件……053 Basic & varied drink with espresso chapter 2 基礎咖啡&花式咖啡 咖啡配方──沖煮前的注意事項……054 單份義式濃縮咖啡Espresso Solo……057 雙份義式濃縮咖啡Espresso Doppio……059 特濃義式濃縮咖啡Espresso Ristretto……060 淡式義式濃縮咖啡Espresso Lungo……061 羅馬式咖啡Espresso Romano……063 義大利美式咖啡Caffe Americano……065 義大利美式冰咖啡Iced Caffe Americano……067 可端特咖啡Espresso Corretto……068 阿羅瑪咖啡Espresso Aroma……069 瑪琪雅朵咖啡Espresso Macchiato……071 康寶藍咖啡Espresso con Panna……073 卡布奇諾──溼卡布奇諾Cappuccino──Wet Cappuccino……075 巧克力卡布奇諾Cappuccino con Cacao……077 卡布奇諾拉花──葉子Designed Cappuccino──Leaf……078 卡布奇諾拉花──心形Designed Cappuccino──Heart……080 卡布奇諾拉花──雪人Designed Cappuccino──Snowman……082 卡布奇諾拉花──天鵝Designed Cappuccino──Swan……084 卡布奇諾拉花──女孩Designed Cappuccino──Girl……086 卡布奇諾拉花──小熊Designed Cappuccino──Bear……088 乾卡布奇諾Dry Cappuccino……091 豆奶冰卡布奇諾Iced Cappuccino with Soymilk……093 拿鐵咖啡──義大利式Caffe Latte──Italian-style……095 拿鐵咖啡──西雅圖式拿鐵藝術Caffe Latte──Latte Art in a Seattle-style……097 香草拿鐵冰咖啡Iced Caffe Latte with Vanilla……099 瑪琪雅朵拿鐵咖啡Latte Macchiato……101 摩卡咖啡Caffe Mocha……103 摩卡冰咖啡Iced Caffe Mocha……105 摩卡奇諾咖啡Mochacino……107 焦糖摩卡咖啡Caffe Mocha with Caramel……109 白巧克力摩卡咖啡Caffe Mocha with White Chocolate……111 法式香草拿鐵咖啡French Vanilla Latte……113 布丁拿鐵咖啡Puddino Caffe Latte……115 糖栗摩卡咖啡Marron Glace Mocha……117 瑪羅奇諾咖啡Caffe Marocchino……119 蒙地卡羅咖啡Caffe Monte Carlo……121 巧克力抹茶咖啡Espresso & Green Tea with Chocolate……123 蒙雪麗咖啡Mon Cheri……125 香蕉摩卡冰咖啡Iced Banana Mocha……126 草莓拿鐵冰咖啡Iced Strawberry Latte……128 雪克羅多咖啡Caffe Shakerato……131 亞歷山大咖啡Caffe Alexander……133 亞蘭奇雅塔咖啡Caffe Aranciata……135 草莓豆奶拿鐵咖啡 &豆腐慕斯Soy Latte with Strawberry & Tofu Mousse……137 塔查多羅咖啡Tazza d’Oro……139 夏日夢幻咖啡Summer Vision……141 法瑞多咖啡Espresso Freddo……143 法瑞多摩卡Mocha Freddo……145 焦糖法瑞多咖啡Caramel Freddo……147 紅豆法瑞多Espresso Freddo with Sweet Beans……149 蘋果慕斯格拉尼塔Espresso Granita & Apple Mousse……151 義式咖啡冰淇淋Gelato con Caffe……153 提拉米蘇──Cafe Rosso式 Tiramisu──Cafe Rosso-style……155 I run a cafe by the river chapter 3 我的Espresso咖啡館，就這樣開張了---從無到有開店實錄 CAFE ROSSO的基本資料……158 咖啡，是我生活中不可或缺的一部分……170 為開店作準備，先修習蛋糕的製作……171 初次與Espresso咖啡館相遇……172 拮据的義大利Espresso之旅見聞錄……174 著手準備Espresso咖啡館的開業……175 CAFE ROSSO開張了！……178 因為目標崇高，所以不斷進步……181 義大利的咖啡師課程研修……181 與Cappuccino拉花的纏?……183 Espresso的咖啡豆不必深焙……184 最終目標──經營一家Roasteria……185 2001年獲日本咖啡師大賽冠軍……186 2003年挑戰世界咖啡師大賽……188 附錄 • 材料器具哪裡找 190