健康蒸素配

曾在國際廚藝大賽榮獲冠軍的溫國治和許志滄，運用簡義無油煙的電鍋，教您輕鬆做素食料理，分別以:稻香米食類、蔬果香風味、五穀雜糧香、異國好風味、就愛吃豆腐、每日一好湯、無負擔甜品七大類，精心規劃出好吃又好做的80道素食料理。讓你簡單擁有世界冠軍的廚藝絕活。

4 推薦序—好山、好水、好美味／東風衛視《料理美食王》製作人 焦志方 5 推薦序—吃美味、吃開心、吃健康／演員、導演 郁方 6 蒸健康、真幸福／溫國智 7 食在“蒸”安心／文字執行 林麗娟 8 作者簡介 12 食材圖鑑 組一 稻香米食類 16 五穀素飯糰 17 紫米甜米糕 18 百菇炊飯 19 山藥松子飯 20 黃金雙色飯 22 彩虹素飯 23 紅豆飯 24 枸杞五穀雜糧飯 26 桂圓紫米紅藜甜飯 27 栗子堅果飯 28 雙色豆養生玄米飯 29 懷念八寶粥 30 桂圓紅豆紫米粥 31 小米粥 32 燕麥桂圓粥 33 甜蜜紫米粥 34 蕎麥紅豆粥 35 綠豆薏仁粥 組二 蔬果香風味 38 麻辣美人腿 39 油燜蘋果苦瓜 40 豉汁蒸筊白筍 41 懷舊長年菜 42 蒟蒻皇帝豆 43 栗子白菜 44 白玉釀冬瓜盅 45 彩虹香芋 46 核桃甜薯泥 48 蒸煮冬瓜塊 49 菱角炆素肉 50 醬煮金玉米 組三 五穀雜糧香 54 創意芋粿 55 五穀雜糧壽司卷 56 客家素東坡 57 豆豉燒紫茄 58 黑豆燒番茄 60 黃瓜鑲芋泥 62 金菇絲瓜 63 牛蒡燉山藥 64 素燒毛豆 65 粉蒸地瓜 66 蜂蜜薏仁漿 67 十穀米漿 組四 異國好風味 70 咖哩白玉蘿蔔 71 日式煮茄子 72 烏斯特高麗捲 73 日式煮番茄 74 養生燉蔬菜 75 日式蒸牛蒡 76 翡翠蒸鮮菇 78 日式麻醬茭白筍 79 咖哩南瓜片 80 韓式辣白玉 81 鄉村蕈菇南瓜炊飯 組五 就愛吃豆腐 84 香椿醬蒸百頁豆腐 85 香椿醬燒百頁 86 雪菜豆包 88 醬煮油豆腐 90 素肉燥 91 五香烤麩 92 豆腐竹筍煲 93 京醬腐皮 組六 每日一好湯 96 藥膳青木瓜湯 97 山藥當歸鮮菇湯 98 白果美人湯 100 養顏木瓜湯 101 冬瓜紅蓮美人湯 102 鮑菇酸菜湯 103 人參銀耳燉山藥 104 什錦蔬菜苦瓜盅 106 水梨白玉湯 107 南杏佛手瓜湯 組七 無負擔甜品 110 蘋果黃豆燉水梨 111 寶島鮮果西米露 112 花生仁湯 113 紅豆薏仁牛奶 114 甜蜜地瓜湯 115 紅酒紅藜燉水梨 116 蜜大紅豆 117 綠豆凍

好山、好水、好美味 　　以前我們常會以「地靈人傑」來形容一個地方的好，只因地方具有靈秀之氣，才會培育出好人才，也因為地方上出現了好人才，才會顯得這個地方的好，不管兩者的因果關係誰前誰後，總之「地和人」的關係才會產生好口碑。 　　但如今我要說，一個地方好不好？要看這個地方的「農作物」！只要這個地方能夠生產出來好的作物，才會證明這個地方的土地是肥沃的，也因為這個地方能夠生產出來好的作物，才會證明這裡的人們都是勤奮的！ 　　套用我的理論，「台灣」正好符合了「好山、好水、好人才」的條件！美麗寶島一年四季生產了無數的美好食材，使得生活在這裡的百姓們豐衣足食！ 　　以前人，食物對他們而言只是充飢用，只要吃飽了就天下太平了！如今的人們拜科技之賜，吃飽早已不是問題，要如何「吃巧」那才是重點！正如同孔子說的「食不厭精，膾不厭細」，要多吃精心加工的優質糧食，吃的肉要切得越細越好，而這個「精和細」的工作就得要靠餐飲界的高人來指點了！ 　　溫國智師傅又推出了大作，教大家如何把稀鬆平常的五穀米飯煮得精彩多變，無論是當做主食？或是配著菜餚？或葷或素？都能常變、常新、吃得開心，甚至當台灣產的五穀米遇上了異國料理，竟然也能好吃得不得了！除此之外，現代人講究健康，不只調味簡單，就連烹調的過程也希望簡單、方便、健康，而用「蒸」的方式正好能夠呈現食物的原味，又不會煩瑣到不容易上手。 　　希望透過溫國智師傅的巧思，藉由他的高知名度，讓這樣的烹調飲食概念推廣開來，使得台灣好食材都能煮出正港好料理，讓美食國度的美名繼續和台灣劃上等號！ 東風衛視《料理美食王 焦志方 推薦序 吃美味、吃開心、吃健康 　　在家做飯菜，能把食安問題減到最低最低，擔任全家健康守門員的媽媽們，不再憂心忡忡，您想要在家料理得又快又簡易，又美味又健康，給全家人安心好美食，不妨翻開這本書。 　　我一直認為，能為家人做出好吃的食物，是生活裡很重要的事，我也覺得食物的營養價值同等重要，尤其是想吃得健康、安全、安心，沒有過多的人工調味添加物，那麼您可以試著下廚。 　　與溫國智師傅共同主持「美食好簡單」4年以來，我發現溫師傅的料理不但簡單，更難能可貴的是每個步驟不求速成、絕不偷懶，每一道料理都經過他的細細思考，所以營養滿分，美味不打折扣 　　電視台開闢的料理節目，能在婆婆媽媽們的支持下，獲得長長久久的經營，真不是件容易的事，我和溫國智師傅認真製作，呈現「美食好簡單」的好內容、好口碑，感謝大家的認同，相信婆婆媽媽們的心願是乾脆把溫師傅帶回家，當然，他分身乏術，暫時沒辦法真實上演「帥哥廚師到我家」啦！那麼，就像我們兩人共同的願望，歡迎您把溫師傅的拿手好菜食譜書帶回家，把書裡的菜色就在家照著做，讓家人吃得好、吃得開心。 　　請不必耽心做不出來，只要想做哪道，先照著食譜書準備好哪道的材料，跟著步驟來做就行了，在晚餐桌上重現溫師傅的佳餚，不難哦！現在就動動您的手指頭，廚房裡的魔法馬上要開始了。 　　欣喜溫師傅出新書，在此祝福大家每天都能享用到美味、健康以及充滿愛的料理！ 演員、導演 郁方 作者序 蒸健康、真幸福 　　很高興有這個機緣，著作「健康蒸素配」食譜書，並和許志滄師傅有了兩本書的彼此搭配合作，我們轉任教職後，都傾力將所學所得，一五一十地傳授給學生，每次在廚藝競賽場合中碰面，看著許師傅忙錄的身影，互相學習，也是對自己最大的激勵，這次有機會在食譜書裡形成雙主廚團隊，內心無比開心。 　　五穀雜糧每天出現在我們生活周遭，從每天早上吃的粥、中午入嘴的白飯、晚餐的炒飯，一直到到消夜的、甜點的紅豆湯等輕食，常常出現的食材讓人料理起來特別感到親切又得心應手，我嘗試進行多種食材的混搭、組合出絕佳豐富可口的滋味，您每天照著食譜做，就可以吃得營養均衡又煥發健康。 　　素食料理的書要做得簡單、容易上手，真的要用心，這本書使用了台灣在地食材、當季料理，用蒸的烹調方法可以呈現出食材的原味，更讓身體無負擔，所以這本書也適合當做素食菜色的教科書，料理種類變化得色香味俱全，蒸健康卻也蒸出多樣化的好味道。 　　最後感謝出版社負責人林先生照顧現代人吃出樂活的理念，謝謝文字執行麗娟姐大力促成此事，學生凌漢、雅嵐擔任小助理讓拍攝進行得十分順利，都是不可或缺的助力。 　　拍攝此書的期間，正是欣喜迎接家中新生兒加入的幸福時刻，就如同本書的製作誕生，帶來生命裡新的前進動力，幫助我們追求更完美的生命歷程，感恩，感恩不盡。 溫國智 作者序 食在“蒸”安心 　　多年以來，跑新聞、採寫雜誌，一直關注食安問題，了解諸多食安議題真相，不時都在想：「怎樣吃才安全又健康？」一方面繼續善盡報導的使命，一方面決心從自己做起，維護家人的身體健康。用鍋子蒸煮餐點，正是讓我最安心的方式。 　　因此，特別洽尋名廚溫國智、許志滄來製作《健康蒸素配》食譜書，從健康的理念出發，以健康的蒸法來熟成食物，儘量接近自然原味，期盼讀者能吃出素食的美味、變化、神清氣爽。 　　在菜單設計上，溫國智師傅區分為稻香米食暖胃飽、蔬清果香好風味、五穀雜糧蔬食香、異國融和新鮮味、就愛吃豆腐、每日一好湯、無負擔甜品等7大組共80道佳餚美點，一鍋就能讓全家吃飽，還吃得滿口生香，心滿意足；選材上，更涵蓋了五穀雜糧、清新蔬果、豆腐堅果等等，喜歡什麼就多放什麼材料，自由度相當高，不擔心食安未爆彈的疑慮，追求健康、美麗、喜悅，成為了生活中最起碼的信仰。 　　看到師傅們巧手把五穀雜糧、純淨蔬果、肉蛋豆腐等等家常食材，三兩下洗切放入蒸鍋，熱氣騰騰上升，運用智慧鍋子自動控制的特性，很快地飯香菜香四溢，能夠坐下來安心享受整鍋美食，相信今後很多人都會放棄看來迅捷卻危機四伏的外食方式，轉而尋求家中飯菜上桌時，天然香氣對全家人的身體養餵和精神撫慰。 　　畢竟，沒有健康，就沒有真正的美味，何況照著兩位大廚的食譜做，美味是兩人最拿手的專長了，我在拍照現場免不了抽查試吃，要想找出不好吃的，還真難！ 　　再者，我是這樣的人，會去看標示、找源頭，選擇純正黑豆或黃豆製作而成的醬油，向蜂農買蜂蜜，向鄉下老廠買花生油、黑麻油，向花田主人買杭金菊、茉莉花。而且，到農夫市集、幫小農代售良心有機農產品的店舖去買花生醬，成了我偶而出遊的樂趣，連農場的蔬菜、路邊農夫自擺攤籃的水果都一起買回來，儘可能以實際行動來支持有職業道德的小農。 　　比讀者們幸運的一點，是可以提前把《健康蒸素配》的食譜，印證在我的日常生活裡，所以我找個假日試做百菇炊飯、素肉燥、桂圓紫米紅藜甜飯，當樸實的秋日香氣嬝嬝從我電鍋散發出來，孩子們馬上圍過來問：「哇！今天吃什麼？」溫國智師傅的素肉燥，用蒸的，不燥熱，卻料多扎實，滋味豐富，配飯搭配伴菜餚都好吃得不得了，已經成為我的秘密武器。 　　蕎麥、紅豆，原本是我料想不易煮熟的；蘋果、苦瓜，我不曾把它倆想到一塊去；牛蒡，在我的既定印象裡就是或炸或炒才會香；紅酒燉水梨還是比較適合法國人吃吧？謝謝溫國智師傅給我機會，讓我大開眼界，蕎麥紅豆粥、油燜蘋果苦瓜、日式蒸牛蒡、紅酒紅藜燉水梨，每一道都使我大飽口福，我非常樂意與讀者們分享。 　　溫師傅在本書裡採用功效優良、色彩鮮艷的大同電鍋和各種品牌鍋具來蒸煮各道美食，呈現出看著就很可口的色調，以供拍攝；而針對每一道食譜，我們也在「蒸貼心小訣竅」裡對應寫出它的電鍋作法，供讀者參酌並選用個人所習慣的蒸食方式，希望把最好的食譜成果擺在您的眼前。祝您的生活也「蒸」出健康，「蒸」的很適配！ 文字執行 林麗娟