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Description
PRODUCT INFORMATION
由25年專業廚師經驗的MASA設計，營養師熱量精算，搭配十大超級食物， 設計出100道防癌、抗老、熱量低又吃不胖，健康與美味並重的食譜。 摒除一般市面上健康與減肥料理只能水煮、涼拌與與汆燙的設計模式， 本書焗烤、濃湯、煎炸料理與甜點應有盡有，好吃營養又均衡， 每道料理皆標示一人份熱量，絕對讓您吃得健康又安心。 融合日式與西洋料理，2,000張照片Step by Step超強全圖解，仔細貼心，一看就懂。 ․十大超級食材分別是：蔬菜之王！營養師公認十大超級食物之首的「綠花椰菜」；叫我第一名，是蔬菜也是水果，茄紅素最多的「番茄」；大人小孩都喜歡，最受歡迎的甜蔬菜「高麗菜」；保護眼睛，防癌抗老養顏的最優食材「胡蘿蔔」；營養豐富，地球上熱量最低的食物之一「菠菜」；世界名藥，地球上最古老的超級藥用食材的「洋蔥和大蒜」；維生素含量豐富，是地球上最重要的抗氧化物之一的「柑橘類水果」（檸檬、柳橙、葡萄柚）；降低膽固醇，是最令人讚嘆的高油脂食材「酪梨」；超級抗氧化能力，讓您更長壽的「葡萄」；還有，強化記憶力，世界糧農組織最推薦五大健康水果之一的「莓類」（藍莓、草莓）。 ․雖然以抗老防癌的蔬果食材為主，但也使用大量的肉類與海鮮入菜，料理更美味也更有滿足感。 ․摒除健康與減肥料理只能水煮、涼拌與與汆燙的設計模式，本書中，焗烤、濃湯、煎炸料理與甜點應有盡有，好吃營養又均衡，而且每道料理皆標式一人份熱量（卡路里），並控制油脂與糖分的使用，讓您吃得健康又安心，享受美味不再有任何負擔。 ․MASA以他的專業經驗，分享了各式各樣如何減低熱量的美味秘訣：如把料理與醬汁分別盛盤，想吃多少就加多少，可以隨時容易控制熱量的攝取；利用蔬菜泥與優格來增加湯品或料理的濃度，健康料理不再淡而無味等等。 ․書中的每道料理，MASA也提供了許多材料表以外的建議食材，讓您可以隨時調整成自己喜歡的口味。 本書特色 ․特色1：十大超級食材100道料理，2,000張照片步驟圖完全圖解，一看就會，即使是第一次下廚，也可以完全學會本書的所有菜色。 ․特色2：每道料理都分享了MASA的設計理念與堅持，讓您不只學會做菜，更能體會、感受他的用心與貼心。 ․特色3：菜色豐富多樣化，簡單實用，每道菜皆標示一人份熱量、烹調時間、難易度、份量、材料與做法等，還有作者的貼心小叮嚀喔！ ․特色4：書後附有熱量排行榜與食材與相關料理一覽表，閱讀容易、貼心超實用，讓您一目瞭然，馬上就可以找到想要學習的各式料理，而且不會浪費任何食材。 ․特色5：MASA 20多年專業廚師經驗認證，與橫跨全球各國粉絲應援團的支持與肯定，真心告訴您，下廚做菜絕對是「好玩＋快樂＋幸福」的事。
山下勝（MASA） 剛開始在日本是法國料理餐廳的廚師，後來在加拿大學習英文與商業管理並開餐廳，數年前搬來台灣，在知名日本料理餐廳擔任行政主廚一職。住在國外十幾年，MASA觀察到不管哪一國人都覺得，煮菜＝很累＋很辛苦＋很麻煩……所以他想要修正這個方程式，讓煮菜＝好玩＋快樂＋幸福！於是，他以20年的廚師經驗＋（初級的）超可愛中文，（so-so的）英語＋（一點點的）電腦知識＋（還好的）料理攝影技術，開始在部落格教導料理新手如何做菜。 得獎紀錄： ‧2010年博客來、誠品、金石堂年度百大Top100 ‧2010年博客來生活風格年度之最 ‧2013年博客來年度百大Top100 著作： ‧《MASA最愛！世界五大美食國家料理：一看就懂，結合550張手繪稿與美食照片的食譜》 ‧《MASAの不失敗完美比例便當菜特集：主食、主菜與副菜的美味配方提案》 ‧《和MASA一起吃幸福便當：最適合料理新手の106道不失敗完美比例便當菜》 ‧《MASA，你好！可以教我做菜嗎？：106道好吃又讓人安心的1人份料理配方》 ‧《MASA，早安！我們一起吃Brunch吧！：每天都想吃的102道超人氣美味早午餐食譜》 鄭兆君（營養師） 現職： 私立長庚科技大學 保健營養系 專任講師 學歷： 私立輔仁大學食品營養系博士班肄業 美國紐約大學（NYU）營養學碩士 私立中山醫學院營養系學士
TABLE OF CONTENT
作者序：享受健康、營養與美味並重的料理 2 前言：下廚之前 5 索引：本書使用食材與相關料理一覽表 336 Part1綠花椰菜 蔬菜之王！營養師公認十大超級食物之首 西式花椰菜溫野菜沙拉 Marinated Steamed Broccoli 18 花椰菜＆蒜頭＆培根義大利麵 Bacon＆Broccoli Spaghetti 22 煮花椰菜＆黃金雞肉清湯 Chicken＆Broccoli Soup 25 日式花椰菜壽喜燒風煮物 Sukiyaki Style Broccoli Nimono 28 花椰菜烘烤可樂餅 Baked Broccoli Croquette 30 土砂鍋蒸鹽麴豬肉片＆花椰菜 Shio Koji Steamed Pork 33 花椰菜＆玉米濃湯 Broccoli＆Fresh Corn Soup 36 咖哩風味豆腐白醬焗烤蝦＆花椰菜 Ebi＆Broccoli with Tofu White Sauce 38 花椰菜＆南瓜沙拉煎烤三明治 Broccoli＆Squash Hot Sandwich 40 花椰菜＆明太子雜炊 Mentaiko＆Broccoli Zousui 43 Part2番茄 叫我第一名，是蔬菜也是水果，茄紅素最多 簡單多用途香草風味漬番茄 Marinated Mini Tomatoes with Mixed Herbs 48 兩種風味！焗烤＆沙拉鮪魚番茄杯 Stuffed Tomato in Two Way 51 滑嫩口感！小番茄＆蝦子西班牙歐姆蛋 Fluffy Spanish Omelet 54 香烤小番茄義式前菜 Roasted Mini Tomato Brusquetta 57 多層香味！奶茄汁蔬菜雞肉湯 Milk Based Chicken Tomato Soup 60 香煎番茄＆鱸魚荷蘭醬 Sauteed Fish with Hollandaise Sauce 63 千層風焗烤南法番茄與蔬菜 Baked Ratatouille 66 番茄＆百菇南非風荷包蛋Shakushuka Assorted Mushrooms Shakushuka 69 養身番茄炊飯 Steamed Rice with Whole Tomato 72 經典茄汁豬絞肉醬義大利麵 Classic Meat Sauced Pasta 75 濃郁奶味番茄汁貓耳朵 Creamy Tomato Orecchiette 78 營養蔬菜大集合！迷你鹹派 Assorted Mini Quiches 80 Part 3高麗菜 大人小孩都喜歡，最受歡迎的甜蔬菜 高麗菜梅子＆昆布風味溫製漬物 Steamed Cabbage with Ume Konbu 86 高麗菜田舍風土手鍋 Dotenabe Style Cabbage Hot Pot 88 高麗菜＆香腸胡椒風味德式湯 Pepper Corn Cabbage＆Sausage Soup 91 燉煮茄汁雙層高麗菜捲 Rolled Cabbage with Tomato Sauce 94 高麗菜海鮮白酒蒸 White Wine Steamed Seafood 98 香烤高麗菜優格黃芥末籽醬 Baked Cabbage Steak with Yogurt Sauce 100 高麗菜餡烘烤豬排 Sauerkraut Filled Pork Katsu 102 定食風燒豆腐高麗菜＆牛肉 Teishyoku Style Stir Fried Beef 105 高麗菜炒咖哩風味烏龍湯麵 Curry Flavored Udon 108 茄汁風味高麗菜＆火腿煎烤三明治 Ham＆Cabbage Hot Sandwich 111 高麗菜＆泡麵＆泡菜山藥大阪燒 Noodle＆Yama Imo Okonomi Yaki 114 Part4胡蘿蔔 保護眼睛，防癌抗老養顏的最優食材 簡單快速胡蘿蔔玉子燒 Carrot Filling Tamago Yaki 120 胡蘿蔔＆白蘿蔔蜂蜜醋泡菜 Honey Marinated Namasu 124 胡蘿蔔＆牛蒡金平煮 Gobo＆Carrot Kimpira 126 香烤彩色胡蘿蔔 Assorted Baked Carrot 128 胡蘿蔔＆栗子地瓜濃湯 Sweet Potato＆Carrot Potage 131 減油牛肉＆胡蘿蔔＆牛蒡煮物 Beef＆Gobo Healthy Nimono 134 楓糖照燒醬胡蘿蔔豬肉捲 Rolled Pork with Teriyaki Sauce 137 東南亞風胡蘿蔔Gnocchi咖哩 Asian Style Carrot Gnocchi 140 胡蘿蔔＆蘋果優格鬆餅 Apple＆Carrot Yogurt Pancake 144 香噴噴胡蘿蔔炊飯 Carrot Takikomi Gohan 147 Part5 菠菜 營養豐富，地球上熱量最低的食物之一 菠菜和風Ohitashi蛋捲 Spinach Ohitashi Egg Roll 152 菠菜沙拉佐優格凱撒沙拉醬 Spinach Yogurt Caesar Salad 156 菠菜＆胡蘿蔔芝麻風味『白和』豆腐 Sesame＆Flavored Tofu Shiroae 158 菠菜＆百菇清爽濃湯 Spinach＆Mushrooms Chowder 160 菠菜＆蛤蜊溫暖元氣湯 Spinach＆Clam Soup 162 可愛小杯料理菠菜烘烤蛋 Spinach Baked Mini Cup Omelet 164 雞胸肉排夾菠菜 Chicken Breast with Spinach Filling 166 香煎鯛魚佐養生美麗菠菜醬 Sauteed Fish with Spinach Puree 169 菠菜義式燉飯 Spinach Instant Risotto 172 菠菜＆培根香炒QQ烏龍麵 Spinach＆Bacon Udon 175 Part6洋蔥和大蒜 世界名藥，地球上最古老的超級藥用食材 嫩嫩洋蔥＆昆布和風湯豆腐 Onion& Konbu Yu Tofu 180 蒜頭蜂蜜醬油漬 Soy Sauce&Honey Pickled Garlic 184 香烤洋蔥＆甜椒豬肉捲BBQ Rolled Pork BBQ 188 簡單烤焙焦糖和風洋蔥湯 Roasted Onion Soup 190 洋蔥雞絞漢堡排佐和風金針菇蘿蔔醬 Chicken Hamburg Steak with Enoki Sauce 193 綜合海鮮蒜頭白酒醬 Seafood with Garlic White Wine Sauce 196 烘烤香菜風味洋蔥圈 Baked Onion Rings 199 烤蒜頭味噌燒烤泡飯糰 Garlic&Miso Rice Balls 202 蒜梅紫蘇和風義大利麵 Ume&Oba Flavored Pasta 206 咖哩風味洋蔥＆鮪魚煎潤餅 Curry Flavored Tuna Britto 209 Part7柑橘類水果（檸檬、柳橙、葡萄柚） 維生素含量豐富，是地球上最重要的抗氧化物之一 鹽漬香草風味檸檬 Shio Lemon 214 清爽檸檬蜂蜜漬 Honey Preserved Lemon 218 柑橘干貝佐清爽柳丁沙拉醬 Scallop Salad with Orange Sauce 221 葡萄柚風味烤鱸魚 Baked Fish with Fruit Salsa 224 脆脆雞排佐柳丁醬 Crispy Chicken Steak with Orange Sauce 227 白酒燉煮牛肉柳丁 Beef Stew with Orange 230 柑橘風味鮭魚義大利麵 Salmon&Orange Spaghetti 233 柑橘風味蟹肉天使麵 Crab&Orange Cappellini 236 綜合柑橘綿密雪酪 Assorted Citrus Sorbet 239 柳丁卡士達醬麵包水果捲 Rolled Cake with Orange Custard 242 Part8酪梨 可降低膽固醇，是最令人讚嘆的高油脂食材 簡單少油酥煎酪梨條 Pan Fried Avocado Croquette 248 溫製蝦子酪梨＆優格沙拉 Avocado&Potato Hot Salad 251 酪梨鮪魚生魚片沙拉佐山葵醬 Tuna Sashimi&Avocado Salad 254 酪梨＆燻鮭魚巧達湯 Avocado&Smoked Salmon Chowder 256 泰國風鮪魚酪梨盅 Tuna&Avocado Boat 259 蒸烤白酒香草風味酪梨＆鮭魚 Baked Salmon with Herb 262 牛排＆豐富蔬菜酪梨和風莎莎醬 Beef Steak with Avocado Salsa 265 自製酪梨豬絞肉墨西哥餅 Pork&Avocado Soft Taco 268 無敵的營養組合！酪梨＆山藥＆秋葵蕎麥麵 Yamaimo&Avocado Soba 272 嫩嫩香香餐廳級酪梨番茄炒飯 Avocado Ketchup Fried Rice 276 Part9葡萄 超級抗氧化能力，讓您更長壽 葡萄＆雞胸肉沙拉 Grape&Chicken Salad 280 香煎豬肉清爽葡萄奶油醬 Sauteed Pork with Grape & Nuts Sauce 283 香烤葡萄＆地瓜優格醬 Baked Sweet Potato with Grape 286 大顆粒葡萄果醬 Grape Jam 288 葡萄＆優格鬆餅 Grape&Yogurt Pancake 291 溫暖葡萄蜂蜜熱飲 Hot Grape Tea 294 QQ葡萄寒天果凍 Grape Yo-kan 296 Part10藍莓和草莓 強化記憶力，世界糧農組織最推薦五大健康水果之一 果樹園風前菜綜合莓果 Strawberry&Tofu Appetizer 300 草莓＆火腿佐蜂蜜堅果卡特基乳酪沙拉 Ham&Strawberry with Cottage Cheese 303 草莓風味義式奶凍Pannacotta Double Berry Pannacotta 306 檸檬藍莓＆迷迭覆盆子果醬 Blue Berry&Raspberry Jam 309 超可愛粉紅草莓丸子 Pink Kawaii Dango 312 草莓＆藍莓燒烤卡士達醬 Berry Custard Gratin 314 滑潤口感草莓蕨餅 Berry Warabi Mochi 316 藍莓餡抹茶風味可麗餅 Matcha Crape with Blueberry Sauce 319 優格＆藍莓豆腐起司蛋糕 Yogurt&Cream Cheese Cake 322 雙莓小杯戚風蛋糕 Double Berry Mimi Cup Cake 326
PREFACE/READING GUIDANCE
作者序 享受健康、營養與美味並重的料理 這次新書的主題是十大蔬果。由於全球健康意識抬頭，大家愈來愈關心自己的飲食健康。而經常攝取種類豐富的蔬果，有助於身體的保健。像我自己就很愛吃蔬菜，每天都會吃不同種類的蔬菜。但如果隨便直接生吃蔬菜不一定會有效果，而且老是吃這麼不可口的食物，生活也會變得很無趣。所以還是要享受美味的蔬菜和肉類。 雖然本書的主題是以蔬果為主，但並非設計素食，而是包含種類豐富的肉類與海鮮。由於以健康的角度出發，會特別注意熱量的高低，並盡量控制脂肪與糖分的使用。 現代很多人由於過度注意健康，反而讓料理變得不美味。我的菜單設計雖然以低熱量料理為主，但吃起來還是要有滿足感，所以我用很多種類的香草入菜，並用高溫的烤箱或平底鍋把食材焦糖化，拉出本身的風味。 另外，為了保持蔬菜本身的營養成分，不只用水煮，也用許多蒸的方式加熱，並加上熱炒與其他種類的烹調方法，希望藉著自己25年來的專業廚師經驗，設計出怎樣做才能享受美味與健康並重的料理。 為了增加醬汁的稠度，我也會利用優格與蔬菜泥來代替奶油與太白粉等等。雖然吃起來較清爽，但味道與口感一樣有滿足感。 但裝盤時就要特別注意，千萬別把食材與太多醬汁混合，而是應該盡量分開盛裝，這樣，吃的時候，想吃多少就加入多少，比較容易控制熱量。 當然有些菜單我會介紹材料表以外可以替換的食材，讓料理變得更豪華。所以如果比起熱量，您想吃更重的口味，也有其他的選擇可以參考。 這本書共介紹十大超級營養的蔬菜與水果，我將以各食材為分類，在每種食材中介紹前菜、湯、主菜、主食與點心等各式各樣的料理。而讀者也可以依自己喜歡的料理，設計出最適合自己的套餐組合。 書中介紹的食譜，也有可能是有些朋友們不習慣吃的食材，但希望您可以透過本書嘗試一下這些料理。 至於攝影則如同以往的食譜，都是由我自己拍攝。為了讓效果更有臨場感，有些照片我會設定相機計時並自動按快門，然後用手把料理直接拿出來或用湯匙把材料挖出來進行拍攝動作。（汗） 做法與步驟的照片也如同以往，盡量拍得很詳細，讓讀者一看就能一目瞭然，馬上可以理解。 因為這本書與上一本繪本食譜《MASA最愛！世界五大美食國家料理》同時進行，所以準備這本書時，身心都有一點疲憊，但做出來的結果我非常滿意，辛苦當然是值得的！ 日日幸福最強的Team： Mavis、秀珊、Linda、瑤婷、Steven、Sophia等，都是合作許久的夥伴，因為有大家的幫忙，所以新書每次都能順利出版。再次跟各位說聲謝謝。 而因為每天持續不斷準備新書，最關心我的健康的Lydia也很辛苦，非常感謝她。 最後感謝一直支持我的忠實讀者，在Facebook留言給我的讀者，還有親自跑來活動現場鼓勵我的讀者，這些都是促使MASA更努力的重要原動力！非常感謝各位！！ 也希望自己可以一直將幸福的飲食生活持續傳達給所有的讀者！！
