下午茶必備的英式小茶點：Biscuit & Shortbread

　　說到餅乾和奶油酥餅，總會讓人感到莫名地懷念。 　　記憶中的餅乾是小時候在超市買來吃的袋裝或盒裝的餅乾。 　　感覺上奶油的味道沒有現在的手工餅乾那麼濃郁，但酥酥脆脆的，相當順口。 　　關於餅乾還有一個會使人印象深刻的地方，那就是花樣。 　　無論是文字或簡單的圖形都好可愛，不知不覺，一片又一片⋯⋯停不了口。 　　奶油酥餅感覺上則是比較大人取向的口味。 　　單純的麵粉和奶油的風味，加上紮實的口感， 　　也令人深深著迷。 　　在英國，所有的餅乾類都稱作biscuit， 　　五花八門各式各樣的餅乾，在許多商店皆有販售。 　　而shortbread（奶油酥餅）則是源自蘇格蘭的一種奶油餅乾。 　　本書中的食譜，皆是作者照著記憶中樸實又令人懷念的餅乾和奶油酥餅構想出來的。 　　希望大家一起來發掘有別於一般手工餅乾的另一種風味。 本書特色 　　1奶油和植物油兩種食譜 　　餅乾和奶油酥餅，在印象中都是充滿奶油及麵粉香氣的烘焙點心。然而用植物油也能輕鬆地製作出來。無論是正統的奶油餅乾，或是較為清淡的植物油餅乾，皆可隨心情自由選擇。 　　2「酥脆」和「鬆脆」兩種口感 　　酥脆餅乾的特色在於麵粉的香味和輕盈的口感；而鬆脆餅乾則是能慢慢地咀噣出全麥麵粉的風味。使用奶油或植物油製作的麵糰，都分別有這2種食譜的介紹，並在成形的方式上稍作改變，讓餅乾呈現出豐富的變化性。 　　3一個缽盆就能製作 　　以用奶油製作的餅乾為例，只要在缽盆裡倒入奶油、砂糖、蛋，用橡皮刮刀攪拌融合再加入麵粉，麵糰就完成了。把材料一一加進缽盆裡，用1支橡皮刮刀攪拌均勻就行，也不必醒麵。想做的時候，立刻就能做出來。 　　4不需模型 　　這本書的餅乾和奶油酥餅，都不需要使用壓模等等的道具。把麵糰擀成薄片之後，只要用刀子切開或用手壓扁，成形的作業就結束了。接著再用叉子或竹籤做出花樣，烤出來的成品幾乎就像是市面上賣的餅乾或奶油酥餅一樣。

（1） 用奶油製作 基本的餅乾與奶油酥餅 1. 基本的酥脆餅乾……9 2. 基本的鬆脆餅乾……12 3. 基本的奶油酥餅……14 （2） 用奶油製作 形形色色的餅乾與奶油酥餅 可可餅乾……16 薑汁餅乾……17 核桃餅乾……18 蘭姆葡萄鬆脆餅乾……19 花生醬鬆脆餅乾……19 杏仁餅乾……20 椰子餅乾……20 巧克力花生鬆脆餅乾……21 紅茶奶油酥餅……28 檸檬奶油酥餅……29 黑芝麻醬餅乾……30 果醬餅乾……31 貓舌餅乾……31 咖啡杏仁鬆脆餅乾……32 檸檬糖霜餅乾……33 果醬夾心餅乾……33 葡萄夾心餅乾……38 焦糖杏仁鬆脆餅乾……39 抹茶奶油酥餅……40 橙皮奶油酥餅……41 白巧克力椰絲鬆脆餅乾……42 佛羅倫丹……43 （3） 用植物油製作 基本的餅乾與奶油酥餅 1. 基本的酥脆餅乾……57 2. 基本的鬆脆餅乾……60 3. 基本的奶油酥餅……62 （4） 用植物油製作 各式各樣的餅乾和奶油酥餅 黃豆粉餅乾……64 肉桂葡萄餅乾……65 杏仁片鬆脆餅乾……66 楓糖核桃鬆脆餅乾……66 豆渣餅乾……67 全麥餅乾……68 巧克力堅果鬆脆餅乾……68 黑糖薑汁奶油酥餅……69 焙煎茶奶油酥餅……69 燕麥鬆鬆餅乾……76 黑胡椒奶油酥餅……77 核桃肉桂砂糖夾心餅乾……78 白巧克力開心果鬆脆餅乾……79 （5） 無油配方 比斯考提 基本的比斯考提……82 巧克力核桃比斯考提……84 味噌腰果比斯考提……84 柚香白巧克力比斯考提……85 黃豆粉比斯考提……85 關於道具……49 關於材料……50 關於餅乾的形狀與厚度……52 關於餅乾的花樣……53 餅乾的各種口味變化……54 關於保存的方法和期限……56

用奶油製作 基本的餅乾與奶油酥餅 首先要介紹的是用少許的材料，一下子就完成的基本麵糰。 餅乾有「酥脆」和「鬆脆」2種口感。 奶油酥餅則是奶油稍多一點、鬆散易碎的類型。 無論是那一種都不需要模型，做起來輕鬆容易。很適合作為日常的點心。 1. 基本的酥脆餅乾 降低奶油和蛋的風味， 味道樸實、口感酥脆的餅乾。 雖然得花點工夫， 但用叉子做出花樣之後會更加可愛。 即使在烘烤之後仍會留下漂亮的圖案。 材料（5cm見方的大小16片份） 低筋麵粉　150g 奶油（無鹽）　60g 紅砂糖　50g 蛋　1/2個份 鹽　1小撮 事前準備 奶油置於室溫回軟。以橡皮刮刀能輕易切開的柔軟度為準。或用微波爐（500W）加熱20秒軟化。 烤盤鋪上烤盤布。 烤箱預熱至180℃。 (1)把奶油和砂糖攪拌融合 在缽盆裡倒入奶油，用橡皮刮刀攪拌成乳霜狀。 加入紅砂糖、鹽，用橡皮刮刀攪拌融合。 砂糖溶解之後，再整體攪拌一下，呈蓬鬆狀就OK。 (2)加入蛋 加入蛋， 用橡皮刮刀充分攪拌均勻。 以這樣的光滑程度為目標。 (3)加入麵粉 篩入低低麵粉， 用橡皮刮刀以切拌的方式攪拌混合，直到沒有粉末殘留為止。 粉麵和其他材料完全融合變得溼潤之後，聚集成團。 (4)成形 把麵糰用保鮮膜包起來， ＊保鮮膜先用尺量好、裁成18cm見方是訣竅所在 用擀麵棍縱向、橫向擀開，擀成18cm見方（5mm厚）的薄片。 夏天的時候麵糰容易變軟，可先移到平坦的容器中，放進冰箱冷卻30分鐘。 用刀子切成4X4列（16等分）的正方形， 用叉子做出花樣。首先用叉子的尖端在邊緣壓出一圈的花樣。 ＊使勁地壓到底就對了。 接下來，在正中央戳出4排的洞。 ＊洞也要戳到底，這樣在烘烤之後才會留下清晰的花樣 (5)烘烤 留出間隔排放在烤盤上，用180℃的烤箱烘烤13～14分鐘。 ＊中途將烤盤前後對調一次的話，烤出來的色澤才會均勻。 烤到整體金黃上色就OK了。直接在烤盤上放涼。 ＊利用餘熱把水分蒸發掉，讓質地變得酥脆。 2. 基本的鬆脆餅乾 完全由全麥麵粉製作而成，有著鬆鬆脆脆的口感。 帶著些許獨特香氣的全麥麵粉， 和蜂蜜的風味非常對味。 成形時把麵糰放在烤盤上用手輕輕地壓扁即可，做起來輕鬆又快速。 材料（直徑6cm的大小18片份） 全麥麵粉（低筋）　150g 奶油（無鹽）　80g 紅砂糖　30g 蜂蜜　30g 鹽　1小撮 事前準備 ▼奶油置於室溫回軟。或用微波爐（500W）加熱20秒軟化。 ▼烤盤鋪上烤盤布。 ▼烤箱預熱至180℃。 (1)把奶油、砂糖、蜂蜜攪拌融合 在缽盆裡倒入奶油，用橡皮刮刀攪拌成乳霜狀。 加入紅砂糖、蜂蜜、鹽， 用橡皮刮刀攪拌至砂糖溶解之後，再整體攪拌一下，直到呈蓬鬆狀為止。 (2)加入麵粉 把全麥麵粉一次加進去， 用橡皮刮刀以切拌的方式攪拌混合，直到沒有粉末殘留為止。 粉麵和其他材料完全融合變得溼潤之後，聚集成團。 (3)成形 以分成18等分為目標，用橡皮刮刀舀起麵糰，留出間隔排放在烤盤上， 用手輕輕地塑成球狀。 ＊不需要滾成漂亮的圓形，稍微弄圓就OK。 用3根手指把表面壓平。壓成直徑約5.5cm的薄片。 ＊沒辦法一次烤完的話，就分成2次 (4)烘烤 用180℃的箱烘烤14～15分鐘，直到整體金黃上色為止。在烤盤上放涼。