Product Info
Description
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PRODUCT INFORMATION
成为手冲达人之后，精益求精的咖啡进阶！ ◎扇形滤杯与圆锥形滤杯的全方位对照。选择性应用萃取，烘焙曲线的对应与调整。 ◎揭秘手冲咖啡的萃取魔法，解答手冲咖啡迷的种种疑问。 ◎专业解说文字搭配大量实际操作照片，让您充分了解咖啡专业知识。 ◎详尽的步骤插图，让每一个咖啡冲煮环节都清楚地呈现。 ◎咖啡达人的完全教战手册，品鉴手冲咖啡指南。
丑小鸭咖啡师训练中心 丑小鸭咖啡师训练中心的创办者Silence在台湾咖啡领域里具有相当的知名度，他曾在美国德州的Cuvee Coffee接受系统化的Barista训练，并积极参与UBC、SCRBC等当地区域性的咖啡竞赛。如今，他将这套完整且系统化的教学体制与经验整理成书，通过详细的阶级课程将专业知识、操作技巧、冲煮细节等分享给每个热爱咖啡的朋友。
TABLE OF CONTENT
Part 1 手冲咖啡的滤杯：扇形与圆锥 ·圆锥的经典 HarioV60 与河野KONO 8 Hario V60设计概念与冲煮示范 10 河野KONO 设计概念与冲煮示范 14 改良的KONO 滤杯——丑小鸭的萃取概念 18 ·冲煮用最佳的滤杯——扇形滤杯 三洋滤杯的设计与冲煮示范 22 Melitta 1×1 唯一将圆锥与扇形结合的超强滤杯 28 Melitta 的给水模式 30 Melitta 滤杯与选择性萃取的完美搭配 32 选择性萃取高浓度冲煮示范 36 烘焙校正萃取示范 38 选择性萃取应用: 媲美义式咖啡机的手作浓缩 42 Part 2 选择性的应用萃取，烘焙曲线的对应与调整 ·烘焙曲线的概念 所谓的咖啡烘焙 51 生豆与温度的关系、烘焙时间的来源 56 烘豆机的基本架构 58 ·BRR（ 入豆温）的判断点——梅纳反应与焦糖化 59 ·以甜味为主轴 62 如何判断入豆温 64 “ 一爆”的意义 66 “ 二爆”与深度烘焙 68 ·加火的必要性与一火到底的差异性——回温点与MET 70 ·烘焙中的酸甜比例与转化糖的概念 72 Part 3 咖啡小百科 ·关于生豆 76 ·关于保存 78 ·关于器具 86 ·关于冲煮 102 ·关于水质 124 ·所谓的浓度与萃取率 126
PREFACE/READING GUIDANCE
手冲滤杯具有多元的变化，同时也是最容易接触的咖啡器具，但是它的复杂程度却居所有冲煮方式之首。小小的一个滤杯，可以变化出多样的风味。如果运用得当，还可以做出原本只有意式咖啡机才可以煮出的浓缩咖啡。手冲的关键在于颗粒如何跟水结合。在本书中，我们将在细部探讨颗粒如何做到百分百吸水饱和，并将结合所有的冲煮技术，做出一杯如蜂蜜般口感、甜度满分的咖啡！
CONTENT PREVIEW OF THE BOOK
当拿到未曾使用过的新款滤杯时，要如何测试才能找到最正确的冲煮手法？ 当我们取得新款滤杯时，首先要了解其基本构造是扇形滤杯还是圆锥滤杯。如果是圆锥形滤杯，因为其水流下降会偏快，所以冲煮手法要以冲刷为主。如果是扇形滤杯的话，就要以浸泡为主。 接下来就是要了解滤杯的空气流动构造。 针对前文中介绍过两个特殊的锥形滤杯Hario与KONO，我们已经知道该用何种手法来操作。如果我们取得的新款锥形滤杯，其内部构造都无法用Hario或KONO的冲煮手法来对应，那就从肋骨的排列和形状来探索正确手法吧！ 如果圆锥滤杯内部的肋骨是直线设计，而且是从底部一直延伸到最上端，表示水流的路径比较短，也会让水流下降的时间加快，因此在给水的时候都不可以超过粉层的高度。 ……
