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本書以照片和圖表，詳細解說烹調的專業知識及基本常識，讓料理老手能從科學角度了解烹調訣竅、減鹽及維生素等營養知識；而烹調新手則可在超市買了魚或蔬菜後，能參閱食譜做出家常料理。即使是初學者，也能做出食譜中大部分的料理，進一步融會貫通後，若覺得煮的時間不夠、或味道太濃等，能夠在食譜書的基礎上調整出適合自己的烹調時間和調味。而且，本書食譜中訂出了兩項原則：一是材料表的重量，指的是實質淨重，調味料是標示正確計量的份量。比如馬鈴薯100g，是指去皮後的馬鈴薯，鹽1小匙指的是用量匙正確計量的1小匙。這麼說來，就得掌握馬鈴薯去皮前有多重，以及如何才能正確計量的方法了。 料理方法以簡便為目標。或許有人會想這樣的方法沒問題嗎？這些方法可絕不馬虎，都是經過實驗確認的簡單、方便的方法。因食材、烹調用具今昔差異甚大，所以烹調的方法也有變化。此外，書中烹調訣竅都加上烹調科學上的說明。了解原理後，烹調將變得更有趣、愉快。 除此之外，飲食健康方面，只要掌握「每一天的攝取食材及建議量」，知道一天該吃什麼、吃幾盤最佳。用基本盤數這種方便計量的方式，誰都能輕鬆掌握。今天就開始實行吧！ 本書特色 ★全書超過1300張照片，透過詳實的照片，更能了解文字重點及實際操作。 ★收錄367種食材的清洗、分切等烹調前處理，以及烹調訣竅等相關知識。 ★共有73個圖表，透過圖表，更能一目瞭然。 ★共48個大小專欄，補充內文資訊，讓內容更豐富詳盡。 ★附索引，依照食材分類，查找更容易。 ★已將全書營養相關資料，以行政院衛生署於民國100年公布之「國人膳食營養素參考攝取量修訂第七版」為準，做了修訂，以符合台灣標準。
松本仲子(まつもと‧なかこ) 1936年生於舊京城(現在的漢城)。福岡女子大學家政學系畢業。女子營養大學研究所碩士課程修畢。目前擔任桐生大學教授及女子營養大學名譽教授，是一位醫學博士，進行「烹調法的簡略化對食物味道的影響」等研究。著作有「楽しい食品成分のふしぎ 調理科学のなぜ」、「もっとおいしく、料理の腕が上がる! 下ごしらえと調理テク」、「1日にとりたい食品と量がわかる きほんの献立練習帳」(以上為朝日新聞出版)、「絶対に失敗しない料理のコツ おいしさの科学」(幻冬舎)等。
TABLE OF CONTENT
2 Prologue 如何正確閱讀食譜？如何烹調美味的料理？ 6 如何使用本書 8 本書的特色 Part 1 解讀材料！ 概量&廢棄率 10 如何正確解讀食譜的份量？ 11 1 概量(約略量) 12 2 廢棄率和淨重量 概量&廢棄率 14 蔬菜類(黃綠色蔬菜&淺色蔬菜) 27 香味蔬菜 28 蕈菇類 29 薯芋類‧堅果類 32 海藻類 33 水果‧水果乾 34 肉類‧肉類加工品 38 海鮮類‧魚漿製品 44 豆類‧大豆製品‧蒟蒻 48 蛋‧乳製品 50 榖類‧麵包‧麵類‧粉 56 column 認識基本的烹調用具 Part 2 一點就通！ 食材烹調前的處理工作How to 58 了解食材烹調前處理作業的用意 59 1清洗 60 2去皮，去除蒂頭和種籽 61 3分切 62 4泡水 63 5磨碎 64 6汆燙 65 column 汆燙後的處理方法 各食材的烹調前處理How to 蔬菜 66 清洗‧撒鹽搓揉 70 烹調前處理 78 分切‧磨碎 82 泡水 83 汆燙‧蒸煮 89 column 香料、香草的故事 各食材的烹調前處理How to 海鮮類 90 分切‧切片 97 column 簡單易懂！魚用語事典 98 烹調訣竅 各食材的烹調前處理How to 肉類‧內臟類 100 烹調前處理‧分切‧烹調訣竅 各食材的烹調前處理How to 豆類‧大豆製品‧蛋‧乳製品 102 烹調前處理‧水煮‧烹調訣竅 Part3 了解美味調味的訣竅！ 調味料的作用與調味 106 你確定調味真的是自己想要的清淡口味嗎？ 107 調味的基本從「計量」開始 108 調味料的鹽分 112 認識基本的調味料 115 常見日式高湯的料理法 115 高湯粉包的鹽分量 116 味道的科學 118 必知的調味學 119 了解後很方便！調味比例 121 column 調味的順序會改變味道嗎？ 122 column 鹽分的實際攝取量會因料理類型各有不同 126 column 利用盛盤法讓料理更美味！ Part 4 提升烹調功力的祕訣全公開！ 美味烹調的科學 128 涼拌的科學 130 拌醬涼拌菜 131 三杯醋涼拌菜 132 蔬菜沙拉 133 馬鈴薯沙拉 134 汆燙的科學 136 燙青菜 137 汆燙淺色蔬菜 138 水煮素麵 139 水煮義大利麵 140 水煮肉片 141 水煮肉塊 142 蒸的科學 144 蒸蛋汁(茶碗蒸) 145 蒸雞肉 146 滷煮的科學 148 煮五花肉(滷肉) 149 煮魚(煮鰈魚) 150 煮馬鈴薯(馬鈴薯燒肉) 151 煮蔬菜(高麗菜卷) 152 炒的科學 154 肉類和蔬菜的熱炒法 155 海鮮和蔬菜的熱炒法 156 炒豆腐和絞肉(麻婆豆腐) 157 炒蛋 158 煎烤的科學 160 煎牛排 161 煎漢堡排 162 用烤網烤魚(鹽烤青花魚) 163 用平底鍋煎魚(香煎鮭魚) 164 炸的科學 166 炸天婦羅 167 炸雞 168 炸牡蠣 169 炸豬排 170 炊蒸的科學 172 炊蒸白米飯 173 炊煮日式炊飯 174 炊蒸紅豆飯 175 製作壽司飯 176 冷藏、冷凍、保存的科學 178 蔬菜的妥善保存方法 179 肉、魚、蛋、豆腐及其它食材的保存法 180 溫度和美味的科學 182 column 什麼是計算營養值？ 183 人人都會！計算營養值 184 基本須知！吸油率和油的使用量 185 計算營養Q&A 186 以維生素‧礦物質分類營養素多的食材 186 富含維生素A的食材 187 富含維生素C的食材 188 富含維生素K的食材 189 富含維生素B1的食材 190 富含維生素B2的食材 191 富維生素B6的食材 192 富含維生素E的食材 193 富含鈣質的食材 194 富含鐵質的食材 195 富含葉酸的食材 196 富含膽固醇的食材 197 富含膳食纖維的食材 198 column 每一天的攝取食材及建議量 202 Index
