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冷盤的究極調理術：日本名店獨創95款前菜Carpaccio ！Carpaccio ！
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位於京都的「AU GRENINER D'OR」以在日本傳統町家中可以嘗到便宜的米其林三星級甜點為號召，吸引眾多遊客喜愛。本書便是開設「AU GRENINER D'OR」的西原金藏先生所推出的甜點食譜，用12款麵團做出26款法式甜點，想品嘗極致美味，從此不用再遠赴日本！ 1.以海綿蛋糕製作→草莓蛋糕／千層草莓蛋糕／覆盆莓蛋糕 以海綿蛋糕為基底的甜點中，最具代表性的是草莓蛋糕。這裡要介紹的是稍帶懷舊風的草莓蛋糕。這道食譜的基底海綿蛋糕是使用大量蛋黃，為了讓風味更好，口感更扎實而特別設計的基底蛋糕。 2以杏仁蛋白餅製作→達克瓦茲／三角巧克力蛋糕 杏仁蛋白餅是由蛋白霜和杏仁粉、砂糖混合烘烤而成的餅乾。此款餅乾有各式各樣的搭配方式，並沒有硬性規定的配方。杏仁蛋白餅的魅力是有著外酥脆內鬆軟濕潤的獨特口感。盡量不要破壞蛋白霜內的氣泡是成功的一大關鍵。 3以法式泡芙皮製作→脆皮泡芙／聖東諾黑泡芙 法式泡芙皮的魅力就是酥脆的口感。為了能品嘗到和卡士達醬的對比口感，泡芙皮須具有一定厚度且充分乾燥烘烤。為了讓泡芙皮能蓬鬆柔軟，製作麵糊時必須注意不要讓麵粉出筋。 4以法式甜酥塔皮製作→花園水果塔／荔枝開心果塔／藍莓覆盆莓塔 法式甜酥塔皮是基底派皮中最具代表性的一種，吃的時候不能喧賓奪主，最理想狀態是能品嘗到酥脆口感和奶油香氣，最重要的是入口即化。這裡還講求奶油的味道不可以太強，適當的軟硬度也很重要。 5以香脆塔皮製作→法式國王派／蘋果派 香脆塔皮常被拿來和法式甜酥塔皮比較，兩者最大的不同點就是有無加糖。比法式甜酥塔皮好的是，香脆塔皮口感酥脆又柔軟，和蘋果、杏子等水果搭配非常適合。如果說用法式甜酥塔皮製作的水果塔是「都會風」，那麼香脆塔皮的特色則是能品嚐其樸實的小麥粉香氣，單純就是它的魅力所在。 6以莎布雷塔皮製作→莎布雷餅乾／製作莎布雷千層酥 莎布雷塔皮的特點在於其獨特的奶油風味，以及入口即化的鬆散口感。「Sabl’ee」便是法語中「砂」的意思。以砂造城，稍微一碰立即崩毀倒塌，但砂的質感卻是硬的。 7以天使蛋糕製作→薩瓦蛋糕／栗子薩瓦蛋糕 天使蛋糕的魅力在於味道清爽單純。薩瓦蛋糕是起源於法國的一道傳統甜點，因來自法國東南部「薩瓦地區」而為名，食用時通常以最原始的模樣享用。一般的吃法是烘烤完成後切片，附上果醬或卡士達醬一起品嚐。 8以手指海綿餅乾製作→柳橙夏洛特／巧克力奶油和覆盆莓巧克力醬一口酥 手指海綿餅乾是分蛋法海綿蛋糕麵糊最常延伸製作的甜點。這類點心通常是將麵糊薄薄攤開，以高溫迅速烘烤而成。特徵是氣泡粗、表面粗糙、中間有濕潤感，咬斷時有點彈力。 9以喬康地比斯吉蛋糕製作→歌劇院蛋糕／咖啡多藍榭 喬康地比斯吉蛋糕的特色是以大量的砂糖為基底再加入杏仁粉作為點綴，是一道有著濃郁風味的甜點。而蛋糕本體的味道較為單純樸實，所以非常適合加點奶油或巧克力作搭配。 10以法式費南雪製作→費南雪／美好週末 最近在甜點店蔚為流行的費南雪，外形呈金磚狀，這道甜點的特色如同其名之意「富翁」一樣，可以讓人享受到彷彿富翁一般的奢華感。在品嚐完這道甜點後，從鼻息還會散發出適才的杏仁香味，留下讓人心醉神迷的餘韻。 11以薩瓦蘭蛋糕製作→薩瓦蘭／巴巴水果萊姆酒蛋糕 薩瓦蘭蛋糕的麵糊是經過酵母發酵，帶有氣孔的一款麵糊。在甜點的世界中，最常使用發酵麵糊的就是薩瓦蘭和巴巴（Baba）。以這款麵糊製作的薩瓦蘭蛋糕，基本上只是將材料混合，很少會失敗，是最簡單的一款發酵麵糊。 12以法式千層派皮製作的甜點→法式蝴蝶酥／巧克力千層派 法式千層派皮的美味點在於奶油和麵粉層層相疊所產生的酥脆口感。經過反覆折疊過的麵團，烘烤時會膨漲起來，雖然外型和批量生產的糕點相比之下略不美觀。即便如此，其獨特的酥脆口感還是讓人愛不釋手。 本書特色 京都遊客必去的親民名店「AU GRENINER D'OR」 店主西原金藏親傳絕學
西原金藏（NISHIHARA KINZO） 1953年出生。曾於京都KYOTO Grand Hotel（1996年創立，1997年改為現名RIHGA ROYAL HOTEL）、辻調理師專門學校服務過，1978年遠渡法國，並於當地的日本料理店、法國料理店任職，1981年獲得第30回美食家大賽（Arpajon Concours）大型裝飾甜點（Piece Mont’ee）項目銅獎。回國後在神戶兵庫縣米奧奈（Mionnay）的米其林三星級餐廳「Alain Chapel」、東京‧銀座的「資生堂PARLOUR」，「L'Osier」、「神戶OKURA飯店」擔任甜點料理長，2001年在京都開設甜點店「AU GRENINER D'OR」和甜點教室「ESPACE KINZO」。2010年新開「Salon de The AU GRENIER D'OR」。
TABLE OF CONTENT
1以海綿蛋糕做的甜點 草莓蛋糕——6 千層草莓蛋糕／覆盆莓蛋糕——12 2以杏仁蛋白餅製作的甜點 達克瓦茲——14 三角巧克力蛋糕——20 3以法式泡芙皮製作的甜點 脆皮泡芙——22 聖東諾黑泡芙——28 4以法式甜酥塔皮製作的甜點 花園水果塔——32 荔枝開心果塔／藍莓覆盆莓塔——38 5以香脆塔皮製作的甜點 法式國王派——40 蘋果派——46 6以莎布雷塔皮製作的甜點 莎布雷餅乾——48 製作莎布雷千層酥——54 7以天使蛋糕製作的甜點 薩瓦蛋糕——58 栗子薩瓦蛋糕——62 8以手指海綿餅乾製作的點心 柳橙夏洛特——64 巧克力奶油和覆盆莓巧克力醬一口酥——70 9以喬康地比斯吉蛋糕製作的甜點 歌劇院蛋糕——72 咖啡多藍榭——78 10以法式費南雪製作的甜點 費南雪——82 美好週末——86 11以薩瓦蘭蛋糕製作的甜點 薩瓦蘭——88 巴巴水果萊姆酒蛋糕——94 12以法式千層派皮製作的甜點 法式蝴蝶酥——96 巧克力千層派——102
PREFACE/READING GUIDANCE
序 從我在法國米奧奈（Mionnay）的「Alain Chapel」工作開始，便幸運地遇到許多優秀的夥伴，延續著這份幸運，我於2001年在京都開了自己的店——「AU GRENINER D'OR」。 在長年從事甜點工作的過程中，我領悟到「創作力」與「回歸基本」同等重要。 亞倫夏斐（Alain Chapel）先生始終堅持這一點──發揮想像力，利用豐富的材料創造出充滿創意的甜點驚豔客人。 但，該怎麼做才顯得具有「獨創性」呢？ 在現今街頭巷尾充斥著許多創意法國甜點的時代裡，要做出風格獨特的甜點，前提是要將基礎「麵糊／麵團」確實學好。充分掌握材料的選擇要點，並理解製作過程有其不可更改的原則與順序，自然會做出驚豔市場的獨創性甜點。 本書收錄製作甜點時不可或缺的12種「基礎麵糊／麵團」調製法，以及利用這12種麵糊／麵團所製作的各種甜點。製作過程同時說明「為什麼該依照此工序」的「理由」與「目的」。 知道基礎原理後，就能夠打造出專屬於自己味道的甜點。打好基礎，從基本概念中自由發想，並以做出「超越食譜」的甜點為目標吧！
