大口一吞，然後呢？

從嘴巴一路到胃腸， 所有沒人想過、沒人敢問的問題， 一一在此解答！ 絕無僅有的暢銷搞怪科普書！ 衝入《紐約時報》非文學暢銷書排行榜第二名， 盤據非文學排行榜六週 　　《大口一吞，然後呢？》是令人招架不住的搞笑暢銷作家瑪莉‧羅曲又一驚世駭俗之作，這次她要帶領我們潛入深不可測的人體無底洞，也就是我們的消化道一窺究竟。 　　她要帶領我們展開一場永生難忘的驚異大奇航。「消化道」是典型的瑪莉‧羅曲題材：《大口一吞，然後呢？》書中探究的問題讓人忍不住噴飯，正如她前著作《不過是具屍體》的屍體一樣禁忌，也如同《打包去火星：太空生活背後的古怪科學》的無重力宇宙一樣虛幻。 　　為什麼脆脆的食物吃起來很「續嘴」？ 　　為什麼很難找到字眼來形容口味和氣味？ 　　為什麼胃不會把自己消化掉？ 　　要吃下多少東西胃才會爆掉？ 　　便祕會不會要人命？ 　　貓王是否死於便祕？ 　　《大口一吞，然後呢？》書裡的怪咖科學家，專門對付那些沒人想過、沒人敢問的問題。我們將造訪寵物乾糧試吃實驗室、糞便移植療程，還會進入胃裡面觀察吃下肚那餐飯的命運。 　　瑪莉‧羅曲將與我們攜手並行暢遊世界，走訪殺人兇手、瘋狂科學家、愛斯基摩人、驅魔法師（他們有時會從直腸灌入聖水）、猶太教律法專家，以及恐怖份子──原來，基於某些實際原因，恐怖份子並沒有將炸彈藏在消化道啦！ 　　正如瑪莉‧羅曲的所有著作，《大口一吞，然後呢？》關乎人體，也關乎人。 本書讚譽 　　《大口一吞，然後呢？》讓我們在異常複雜且壯麗美妙的人類消化作用中，享受狂歡饗宴。──《經濟學人》 　　作者把之前帶入屍體、太空與性等主題的迫切好奇心，再次用在探索從嘴巴到結腸的消化系統。──《紐約客》 　　美妙且有趣的閱讀，而且我敢說，真是太好笑了。──《波士頓環球報》 　　《大口一吞，然後呢？》組織了一趟進入消化道，充滿歡樂的朝聖之旅。──《紐約時報》 　　既噁心又好看──《娛樂週刊》 　　「喜歡活潑生動寫作風格的書迷，一定會被瑪莉羅曲的新書逗樂。羅曲又一次大膽嘗試前所未有的主題，充滿禁忌、駭人聽聞、噁心、簡直不可思議的科學。她以完美的筆觸傳達這一切，溫馨、透澈、詼諧，不落俗套地分享令人忍俊不已的趣聞。讀來津津有味！」──史蒂芬‧品克（Steven Pinker），《語言本能》、《心智探奇》等書作者。 　　「親愛的讀者，為了你，瑪莉羅曲把手伸進牛的胃裡。如果你不看這本書，她就白忙一場了。而且，你將會錯過最有趣的一本關於腸子的書。」──卡爾‧齊默（Carl Zimmer），《演化：一個觀念的勝利》、《小生命》作者。 　　「如內視鏡檢查般深入探索，這本書是典型的瑪莉羅曲：題材極為廣泛、永無止盡的好奇、語不驚人死不休，而且，保證讓你笑到腸子抽筋。」──湯姆‧范德比爾特（Tom Vanderbilt），《馬路學》作者。

自 序 告訴你所有好玩，又有一點點噁心的消化道妙聽聞 第一章 鼻子的功能：品嘗味道和味覺沒太大關係 第二章 我要吃腐胺：你的寵物和你不一樣 第三章 肝臟和民情輿論：我們為什麼吃我們所吃，卻不吃我們所不吃 第四章 最長的一餐：完全咀嚼能不能降低國債？ 第五章 難受反胃：博蒙特和聖馬丁之間的酸味關係 第六章 口水晶瑩剔透：來人哪！把它用瓶子裝起來 第七章 櫻桃小丸子：口腔實驗室的生涯 第八章 大口猛吞：被活吞時該如何逃生 第九章 晚餐的復仇：你吃的東西會不會反過來吃你？ 第十章 吃太飽：吃死自己的學問 第十一章 Ｘ他們的：消化道竟然是共犯 第十二章 可燃的你：氫氣與甲烷之謎 第十三章 死人的脹氣：以及胃腸脹氣研究史上的其他趣聞 第十四章 可疑怪味道：惡臭的脹氣除了令人紛紛走避，還能做什麼？ 第十五章 吃上去：消化道是雙向道嗎？ 第十六章 阻塞不通：貓王的巨結腸症，以及因便祕而死的一些省思 第十七章 噁心因子：我們可以治好你的病，不過有件事……

序言 　　一九六八年，在加州大學柏克萊分校，有六位年輕人做了一件非比尋常且史無前例的事。 　　儘管當年有特殊的時空背景與社會氛圍，但這件事跟不合作主義（非暴力抗爭）或迷幻藥物都扯不上關係。由於事發現場在營養科學系，我甚至無法確定這群人是否穿著喇叭褲或留著古怪的鬢角鬚。我只知道很粗淺的實情：這六個年輕人進入了代謝實驗室，在裡面待了兩天，測試以死細菌製成的食品。 　　當時太空探索的狂熱伊始，美國航太總署（ＮＡＳＡ）一心想飛上火星。假如太空船裝載了兩年飛行任務所需的食物，保證會重到無法發射升空。因此急需研發所謂的「生物再生」菜色，也就是說要用太空人的排泄物成分來養出食物。這六個年輕人寫出的論文，標題為〈人類對以細菌為食的不耐性〉，巧妙的為此研究下了結論。撇開受測者Ｈ歷經的嘔吐、暈眩，以及十二小時內的十三次排便，就單以美學來說，就應該停止進一步的研究。他們把淺灰色的產氣桿菌（Aerobacter）弄成泥漿狀上菜，據說黏糊糊的令人反胃。而Ｈ桿菌（H. eutropha）則是有一種「鹵素味」。 　　某些圈內人對這件事很不以為然。我在一篇研究太空合成食品的文章裡發現這段 話：「男人女人……不是在攝取養分而是在進食。不僅如此，他們……是在享用三餐。心思單純的生化學家或生理學家似乎覺得飲食這種人類行為無關緊要，甚至有點無聊，但它依然是人類處境中根深蒂固的一部分。」 　　這個論點很到位。柏克萊這群人似乎是找答案找過頭，而少了一點定見。當你可以辨識出路燈的味道時，這個實驗營養學就該暫時休兵了。不過，我想為這些「心思單純的生化學家或生理學家」說句公道話（身為作家，我還得靠這些人過活哩）。這些科學家專門對付沒人想過的問題—或沒人敢問的問題。例如：胃的研究先驅博蒙特（第四、五章）曾把舌頭伸進實驗者胃裡的胃瘻管；瑞典醫生基艾貝格（第十章）用餐椅撐住屍體來研究胃容量；馬尚地（第十三章）是鑑別腸道氣體化學成分的第一人，他為研究增色，靠的是上斷頭台時最後一餐還正在消化的四個法國囚犯；費城的消化不良專家梅茲（第九、十章），幫能一口吃下兩份熱狗的大胃王拍Ｘ光片，看看對於消化不良能有什麼大發現；當然，還有那群柏克萊的營養學家，他們把細菌舀到餐盤裡，然後像緊張兮兮的廚師一樣往後退，看看會發生什麼事情。那頓飯是砸鍋了，不過整個實驗不論是好是壞，卻是本書的靈感來源。 　　說到關於吃的文學作品，在烹飪的喧鬧聲中，科學總是默默無聞。如同以「金縷般華貴的愛」來包裝「性」，我們也用「精緻的烹調和美食鑑賞」來包裝「維生的需要」。我超愛費雪及美食記者崔林（Calvin Trillin）的作品，但我也欣賞列維特（第十二、十三及十四章）的〈胃腸脹氣病患之研究〉、道爾頓（第八章）的〈蛞蝓能否存活於人類胃部之實驗調查〉，以及強森（P. B. Johnsen）的〈養殖鯰魚風味描述詞庫〉。我可沒說我不喜歡享用美食喔。我的意思是：人類的身體裝備（還有研究這些裝備的可愛怪咖研究員），和我們精心完成的上相擺盤一樣有意思。 　　民以食為天。世間男女都要吃東西，也都要攝取養分。他們把食物碾碎、塑型成一團濕濡的丸子，藉由一波接著一波的連續收縮，輸送到會自動揉壓的鹽酸袋裡，再倒進管狀的瀝濾場所，就在這裡，食物丸轉化成人類史上最難以啟齒的禁忌。午餐只不過是序幕。 　　我的人體解剖學簡介還少了一大部分。少了什麼呢？少了克拉夫林老師科學教室裡那尊無頭、無四肢的塑膠人體模型。它的胸腔骨架早已不知去向，彷彿曾慘遭不可告人的工傷意外，只留下整組駭人的可拆式器官。人體模型擺在教室後方的桌子上，每天忍受小學五年級生無情的把內臟反覆拆解與重組。這本來是想讓小朋友認識自身內在構造，結果卻事與願違。器官就像拼好的拼圖一樣，井然有如肉攤上的貨色。消化道分成好幾段，食道和胃分離，胃和腸子也不在一起。比較理想的教具，應該是幾年前在網際網路上廣為流傳的連結消化道：一根管子，從嘴巴一路通到直腸。 　　但管子並不是消化道最正確的比喻，因為管子有「從頭到尾都相同」的意涵。消化道比較像列車式公寓（railroad flat）：長型的建築物裡，房間開口連著另一個房間，但是每個房間都有獨特的外觀和用途。就像你絕不會把廚房和臥室搞混，從「消化道裡的小小旅行者」的觀點來看，你也不至於把嘴巴、胃和結腸搞混。 　　我曾經以「消化道裡的小小旅行者」觀點在管子裡旅行，辦法是利用膠囊內視鏡（pill cam，超小型的數位攝影機，形狀如超大顆的綜合維他命）來進行。膠囊內視鏡記錄旅程，就像時下年輕人用智慧型手機不停拍攝一樣，內視鏡一路移動、一路拍下沿途風光。胃裡面的影像是一片陰鬱的綠，參雜幾許漂浮的渣滓，很像「鐵達尼號」紀錄片的畫面。幾個小時後，除了最頑強的食物碎塊（和膠囊內視鏡）之外，胃酸、酵素（或稱酶）伴隨胃部肌肉的翻騰攪動，把食物都分解成稀粥狀的食糜。 　　最後，連膠囊內視鏡也跟著隨波逐流。當它突破幽門（從胃進入小腸的門戶），場景陡然驟變。小腸壁的顏色粉紅如香腸，布滿約莫毫米長、密密麻麻的突起，稱為絨毛。絨毛可增加養分吸收的表面積，作用就像毛巾布上的小圈圈那樣。相形之下，結腸內表面光滑閃亮如保鮮膜，絕不適合拿來當浴巾。結腸和消化道最末端的直腸，是主要的排泄物綜合管理區，負責儲存排泄物並抽乾它。 　　克拉夫林老師的人體模型教具並沒有指出器官的功能，也看不到器官的內表面。小腸和直腸糾結成一團，像是被摔到牆壁上的大腦。然而，我還是欠那傢伙一份感恩之情。即使它只是塑膠做的，但在它的肚皮裡探險，便足以揭開生命的神祕面紗。我幼小的心靈既震撼又佩服，「自己的血肉身軀裡也存在同樣的奧妙世界」，一想到這，更讓我心醉神迷。五年級教室是我的生命轉捩之地，在那裡，好奇心戰勝了噁心、恐懼心（或其他什麼心），讓我從此徹底開竅。 　　早期的解剖學家無疑都具有好奇心。他們深入人體探索，彷彿開發未知的新大陸。身體各部位的命名就像是某種地形組成：甲狀腺峽、胰小島、骨盆上下口和骨盆入口等。有好幾個世紀，消化道的英文就是「供給營養的運河」（alimentary canal）。想像一下，你的晚餐正沿一條靜謐蜿蜒的水道漂流，這樣的畫面多麼宜人啊。消化與排泄不再令人感覺不適或厭惡，倒像是在萊茵河上巡遊般愜意。這種探索未知的興奮感、在陌生異域旅行的驚喜和愉悅感，正是這本書想要撩動的心情與思緒。 　　這可需要費點功夫。一般人對消化的普遍心態是嫌惡。有些人（厭食症患者）光想到身體裡的食物，就厭恨到無法進食。印度婆羅門教傳統儀式上，唾液是很嚴重的不潔物，只要嘴唇沾到一丁點唾沫星子，就算是大不敬。我還記得為了寫前一本書，曾訪問一位ＮＡＳＡ公共事務部門的職員，他負責ＮＡＳＡ電視螢幕的串流選播。攝影鏡頭通常都停留在飛行任務控制中心，看著人員進進出出，假如看到某人正在座位上吃午餐，鏡頭很快就會轉掉。在餐廳裡，宴飲的歡樂讓我們分心，不會察覺在生物面現實狀況下，正進行「營養攝取與口腔處理」。然而，獨自吃著三明治的人看起來，無非就是「正在滿足生理需求的生物」。其他的生理需求也一樣，我們都寧可不要被看到。攝食，或其他討人厭的相關動作，就像交配、死亡一樣讓人忌諱。 　　這些忌諱倒是對我的工作有好處。消化系統深處蘊藏著豐富的傳奇故事，大多未經發掘。一堆作家為大腦、心臟、眼睛、皮膚、陰莖、女性生理構造，甚至頭髮著書立傳，卻從未有人寫過腸子。從嘴巴一路到胃腸，我全包了。 　　好吃的東西吃了一口，就會忍不住從頭吃到尾，這本書也會讓你想從頭讀到尾。它雖不是實用的健康教育讀本，卻必定能滿足你對消化系統求知若渴的好奇心，內容毫無壓力，容易消化。充分咀嚼可以降低國債嗎？如果唾液充滿細菌，為什麼動物要舔自己的傷口？自殺炸彈客為什麼不把炸彈暗藏在直腸裡？為什麼胃不會把自己消化掉？脆脆的食物為什麼吃起來很「續嘴」？便祕會不會要人命？貓王是否死於便祕？ 　　有時候你會不相信我，不過，我真的沒打算讓人反胃。我想方設法非常努力，試著盡量克制。我聽過「便便報導網」www.poopreport.com，但忍住沒去瀏覽。我在某篇論文的參考文獻裡，不小心瞄到〈生病刺蝟的排泄物臭味化解了壁蝨的嗅覺吸引力〉這篇文章，也忍住想要訂閱的衝動。我不想聽你說：「這真是噁心死了。」而是想聽你說：「我還以為這會很噁心，竟很好玩耶。」呃……可能還是會有一點點噁心啦，哈哈！ 　　（摘自本書自序）

這位感官分析師的座騎是哈雷。讓她愛上騎重型機車兜風的原因當然很多，但是蘭斯塔夫（Sue Langstaff）告訴我，其中有一樣是空氣，是那戶外甜美無比的空氣灌進鼻子的感覺。 那是一股巨大、持續不斷、被動的嗅聞。這就是小狗老愛把頭伸出車窗的原因，狗狗可不是為了享受「風吹狗毛飛」的飄逸感。如果你的鼻子像狗或像蘭斯塔夫一樣敏銳，就會以嗅覺來看風景。 在美國加州二十九號公路，從納帕到聖海倫娜之間的路段，聞進蘭斯塔夫鼻子裡的風景有：剪過的草地、葡萄酒廠觀光火車頭的柴油、灑在葡萄上的硫磺、寶緹嘉義大利餐廳的大蒜、納帕河退潮時的腐爛蔬菜、戴普托斯酒桶廠的烤橡木、卡萊斯托加礦泉浴池的硫化氫、高特漢堡得來速服務的燒肉和洋蔥、白廳巷酒廠開放式發酵桶的酒精蒸發、葡萄園耕耘機揚起的泥土、芥末美式燒烤店的燻肉，以及糞肥與乾草。 品嘗味道，就以「品酒」和蘭斯塔夫在品評某種產品時的行為來說，主要就是在聞味道。精確的字彙應該是「識味」（flavoring），跟嘗味（tasting）、聞味（smelling）一樣，都當動詞用。滋味是「味覺」（舌頭表面的感覺輸入）與「嗅覺」的綜合產物，但大部分是後者。人類可感知五種味覺：甜、苦、鹹、酸和鮮味，以及數不清的嗅覺。吃東西的感官經驗，有八○％到九○％來自嗅覺。蘭斯塔夫就算沒有舌頭，仍然可以相當準確的做好她的工作。 她的工作是感官的辯證。「人家跑來跟我說：『我的酒有臭味，是怎麼了？』」蘭斯塔夫能夠解讀臭味。以行家的口吻來說，「走味」或「變味」是癥結所在。橄欖油有麥草或乾草味，問題可能在於乾掉的橄欖。啤酒有「醫院味」，表示釀酒商可能使用了加氯消毒的水，即使只是用這種水來沖洗設備。「皮革味」與「馬汗味」的酒則是用了敗壞酵母Brettanomyces 。鼻子是人肉氣相層析儀。當你咀嚼食物，或把酒含在溫暖的嘴裡，芳香氣體就會散發出來。呼氣時，這些揮發的香味飄送過嘴巴後方的鼻孔內後側，連結到鼻腔上端的嗅覺接收器。（內部聞味的專有名詞稱為「鼻後嗅覺」，而一般較熟悉、藉由鼻孔較外側來嗅聞香味的方式，則稱為「鼻前嗅覺」。）聞到的訊息會上傳到大腦，由大腦進行掃描比對。行家的鼻子跟一般人不同之處，並非僅在於對某種食物或飲料中諸多香味的敏銳度，更在於區分、辨別這些香味的能力。 例如，蘭斯塔夫嗅聞了一種名為Noel 的烈性黑啤酒，指出其中有：「櫻桃乾、糖蜜—嗯，是黑糖蜜。」就是這麼神。我們正在加州奧克蘭的「啤酒革命」（這是一家酒貨供應充足、以蘭斯塔夫的啤酒走味輪標準來說，是略帶臭鼬味的酒吧），我在那裡有間辦公室（位在市區，不是在酒吧裡），蘭斯塔夫則剛好有親人入到了附近醫院。她可以喝一杯，我們叫了四杯，因為要用來做示範。 通常蘭斯塔夫並不健談。她說起話來聲音低沉、慢條斯理，不太加重語氣或用驚嘆句。好不容易她問了我一句：「瑪莉，妳要哪一杯啤酒？」當她的鼻子湊近其中一杯酒，似乎觸動了某個開關。她坐得更挺，說話速度也快了些，興趣和專注讓她整個人亮了起來。「這我聞起來也像是營火。有煙燻味，像木頭，是燒焦的木頭。像杉木箱、雪茄、菸草、深色的東西、冒煙的夾克。」她喝了一口酒，「現在我嘴巴裡有巧克力的味道。有焦糖、可可粒……」 我聞了聞啤酒。喝一口，在嘴裡漱了漱，卻什麼感覺也沒有。我可以感受到它很強烈、很複雜，但卻辨認不出任何成分。為什麼我做不到？為什麼很難找到字眼來形容滋味和氣味？這是因為：嗅覺和其他感官不同，它是不自覺的。氣味的訊息輸入直達情感和記憶中心，蘭斯塔夫對於某種氣味或滋味的第一印象，可能是閃現出某種顏色、影像、感覺暖意或涼意，而不是冒出某個字眼。比如在Noel黑啤酒中想到冒煙的夾克、在有啤酒花與松脂香的印度淡啤酒中，感受到聖誕樹。 這也因為人類的視覺裝備優於嗅覺裝備。我們處理視覺輸入的速度比嗅覺快十倍。視覺和認知信號輕易贏過嗅覺信號，二○○一年在法國塔朗斯的波爾多大學，一位感官科學家和一組釀酒學家完美展示了共同研究的成果。實驗找來四十五位釀酒系學生，要求他們用標準的葡萄酒風味描述詞來形容一款紅酒和一款白酒。品酒到了第二輪，白酒仍是同一款，配對的紅酒則是把這款白酒偷染成紅色來混充。（事先已測試過，確定紅色染料不會影響風味。）結果在描述染紅的白酒時，學生不再使用第一輪中用來形容白酒的描述詞，而改用一些紅酒專用的描述詞。「由於視覺訊息，」作者寫道：「使品酒人對嗅覺訊息打了折扣。」他們以為自己品嘗的是紅酒。 氣味和滋味的用語詞彙並非與生俱來。嬰兒時期，我們看見東西、說出名字，以此來學習講話。「嬰兒指著燈，媽媽說：『這是燈』，」費城蒙乃爾化學感覺中心的生物心理學家倫德斯特倫（Johan Lundström）說：「嬰兒聞到氣味，媽媽卻什麼也沒說。」我們一生都經由視覺來溝通。沒有人會說：「在聞到『煮熱狗的味道』時左轉。」但蘭斯塔夫或許是例外。 酒吧適逢減價時段，人潮愈來愈多。吵雜聲中，蘭斯塔夫說：「在我們的社會裡，認識顏色很重要。」我們必須知道綠燈和紅燈的差別，但是辨別苦與酸、臭鼬味與酵母味、柏油味與燒焦味就沒那麼重要。「誰理它，反正這些味道都很糟。不過如果你是釀酒人，這就非常重要了。」釀酒人通過長期浸淫，逐漸琢磨出重點並深化自我的體認。藉由嗅聞、比對成批成堆的酒和各種成分，他們學會如何說這套「味語」—風味的語言。 「這就如同聽管絃樂團演奏。」蘭斯塔夫說。一開始你聽到的是整體的聲音，但是仔細聽、聽久了，等你學會解構音樂，就會聽出巴松管、雙簧管、絃樂部分等等。 嗅覺和音樂一樣，有些人似乎生來就有天分。也許他們身上的嗅覺接收器比較多，或大腦的迴路結構跟人家不一樣，搞不好兩者都是。蘭斯塔夫小時候喜歡嗅聞父母的皮製品。「皮包、公事包、皮鞋，」她說：「我是個奇怪的小孩。」我的皮夾放在桌上，想都沒想我就拿起來湊到她的鼻子前。「嗯，很好，」她說，不過我沒看出她在嗅聞。工作上這種耍猴戲的事情已經讓她有點煩了。 即使蘭斯塔夫不否認基因差異可能有關係，但她相信感官分析靠的主要還是練習。外行人和新手可以從訓練工具著手，例如「酒鼻子葡萄酒鑑賞訓練組」，這是許多小瓶裝的參考成分組合：以各種化學樣本合成出的天然風味。