咖啡沖煮大全

想沖出好咖啡，卻始終抓不到訣竅嗎？ 就讓咖啡職人step by step，敎你手沖咖啡的祕密撇步， 在家也能享用專業級的精品咖啡！ 　　職人示範最專業 　　戰績輝煌的咖啡師　傾囊相授咖啡沖煮每一關鍵環節 　　★莊宏彰 2010亞洲義式咖啡大賽義式與創意咖啡雙冠軍 　　★簡嘉程 2010年創意台北咖啡冠軍 　　 　　2012、13年WBC世界義式咖啡大師台灣區代表 　　★鍾志廷 2014WCE世界盃拉花大賽台灣選拔賽冠軍 　　 　　2015WCE世界盃沖煮大賽台灣選拔賽亞軍 　　 　　 2015WCE世界盃拉花大賽台灣選拔賽亞軍 　　★黃吉駿 2014台灣咖啡沖煮大賽第六名 　　★山田珈琲店 KŌNO沖煮講座講師（店長山田先生親自示範） 　　★葉世煌 咖啡葉店長、知名咖啡講師 　　★王樂群 2015愛樂壓世界大賽台灣區冠軍 　　介紹器材最多樣 　　完勝其他同類型咖啡書的器材介紹，除了各式各樣的手沖濾器、手沖壺等用具外…… 　　加碼介紹【WCE世界盃沖煮大賽台灣選拔賽】指定使用器具： 　　虹吸壺（賽風壺）、摩卡壺、法式濾壓壺、愛樂壓。 　　圖解步驟最詳細 　　步驟圖＋文字解說＝沖出一杯好咖啡零失敗 　　詳細收錄五種咖啡器具的沖煮方式，Step by step最生動易懂的圖示與技巧說明。 　 　　沖煮數據最精確 　　比賽等級的專業數據，不藏私大公開 　　咖啡師提供參賽時所必備TDS儀器（濃度計），準確測出咖啡豆用量、粉水比、濃度、溫度、萃取率等數據，精確配方按圖索驥，保證咖啡不走味。 　　經驗分享最實用 　　一步一腳印，有志者事竟成 　　書中「職人小傳」、「咖啡職人的咖啡館」，分享咖啡師接觸咖啡與開店經營的心得，不論是剛開始接觸咖啡的新人，或更加精進沖煮技巧，本書將會是你唯一選擇！

　　《Espresso咖啡聖經》作者│劉家維 　　4Mano Caffé 咖啡師　　　│侯國全

推薦序――劉家維 自序――只想沖杯好咖啡 本書使用說明 本書沖煮法結構圖 常見的咖啡沖煮方式 基本器具介紹 Chapter 1沖煮方法 PART 1手沖篇 手沖的基本原理 手沖專用器材介紹 聰明濾杯 　沖煮重點 　步驟示範 　咖啡小常識──咖啡「豆」知識 　職人小傳──鍾志廷 Caff骨瓷錐形濾器 　沖煮重點 　步驟示範 　咖啡小常識──精品咖啡產區 Kalita Wave陶瓷平底波浪濾器 　沖煮重點 　步驟示範 　職人小傳――黃吉駿 KŌNO錐形濾器 　沖煮重點 　步驟示範 　品牌故事──KŌNO Hario V60圓錐螺旋濾器 　沖煮重點 　步驟示範 　咖啡小常識──滴濾／濾壓式咖啡應用 　職人小傳――葉世煌 PART 2虹吸壺 虹吸壺的基本原理 虹吸壺專用器材介紹 KŌNO咖啡賽風壺 　沖煮重點 　步驟示範 PART 3 摩卡壺 　摩卡壺的基本原理 　摩卡壺專用器材介紹 VEV VIGANO Kontessa摩卡壺 　沖煮重點 　步驟示範 　職人小傳――莊宏彰 PART 4 法式濾壓壺 　法式濾壓壺的基本原理 　法式濾壓壺專用器材介紹 Hario CafePresso雙層保溫濾壓壺 　沖煮重點 　步驟示範 　職人小傳――簡嘉程 同場加映――愛樂壓 　愛樂壓的特色 　愛樂壓器材介紹 AEROPRESS愛樂壓（沖煮重點） 　步驟示範――正放法 　步驟示範――倒置法 　咖啡小常識――世界咖啡大賽 Chapter 2咖啡職人的咖啡館 馫品咖啡 Single Origin espresso & roast 山田珈琲店 咖啡葉 Peace & Love Café

推薦序 踏入精品咖啡的世界，才感受到自身的渺小　劉家維 　　「第三波咖啡革命」是近年來最多咖啡人掛在嘴邊的話題，大家的焦點往往在手工器具與特殊產區上打轉。但是不要忘了，精品咖啡的精髓是從「種子到杯子」，指的是咖啡必須從開始的種植，到最後的沖煮方式，每一環節都必須嚴謹對待。所以，能夠在這個行業裡占有一席之地的達人們，也都熟悉這個道理，透過各前輩無私地拿出看家本領，是這本書最難得的一件事。 　　書中除了介紹達人使用自己拿手咖啡器具的技巧外，也詳細的記錄各個沖泡的條件。若是熟悉萃取理論的人，更可以了解到：不同的達人對於咖啡的濃度與萃取率，也有著極大的差異性。因此在學習模仿這些達人的手工器具沖煮方式前，也希望讀者能先了解：為什麼會用這樣的條件沖煮，它的目的是甚麼。 　　畢竟，這關係到一家咖啡館要如何做出一杯令顧客滿意的咖啡。因為每一種沖煮方式都必須回歸到人的喜好設定，所以不同風格的咖啡達人，自然會吸引到不同的消費族群，每種方式都不會有絕對的「是」與「非」。只要你能夠洞悉咖啡萃取的本質，充分了解達人的目的，再內化成自己的技能與知識，相信您也能夠發展出自己獨特風格的沖煮方式。 自序 只想沖杯好咖啡　林蔓禎 　　提起喝咖啡的歷史，若將歐洲比做睿智優雅的長者，台灣就是個活力充沛、青春孟浪的青年。我永遠忘不了十多年前在維也納百年咖啡館內啜飲黑咖啡的記憶：典雅的裝潢、古老的沖煮器具、順喉潤口的香醇滋味，在在透出文化的氛圍與歷史況味。在歐洲，這樣的咖啡環境比比皆是。而台灣，喝咖啡的文化雖僅數十年，但在世界潮流帶動之下，早已深化到日常生活之中，成為時尚的表徵。民眾也愈來愈在意咖啡的品質與沖煮方式，甚至開始嘗試在家自己沖煮咖啡。 　　想沖杯好咖啡，關鍵因素有哪些？豆子品質、沖煮技巧、器具選擇等，要件很多。而根據歐洲精品咖啡協會（SCAE）的「金杯理論」（Gold Cup），沖煮一杯好的咖啡，必備四個重要參數，包含：粉水比、研磨粗細、水溫與沖煮時間。只要掌握這四項，不論使用何種沖煮器具，都能做出水準以上的咖啡。當然，咖啡好不好喝相當主觀，有人為深焙的焦糖甜苦味所著迷，也有人對清淡中帶著果酸香氣的極淺焙咖啡情有獨鍾，沒有絕對的標準可循。 　　坊間咖啡相關書籍已多不勝數，因此本書鎖定「沖煮」領域，不但詳細介紹各種沖煮器具的原理、技巧與手法，並由大師級的咖啡職人親自示範、解說。此外，書中更利用儀器實際測出濃度，提供精算的「萃取率」，讓初學者能在科學數據的輔助下，保持穩定萃取的品質。其後的「職人小傳」與「咖啡職人的咖啡館」單元，則讓讀者了解咖啡師歷經千錘百鍊的養成過程，以及經營咖啡館的背後甘苦與不為人知的動人故事。 　　衷心感謝《咖啡聖經》作者劉家維與4Mano Caffé 咖啡師侯國全的推薦，讓本書更具質與量。更要感謝職人無私的分享，在一次又一次的完美沖煮之中，我看到的不僅是他們專業純熟的技法、專注的自我訓練，更多的是敬業的精神與態度。藉由出書，可近距離親炙大師風采，並重新認識咖啡、了解咖啡，進而品嘗咖啡、領略咖啡，實是一大幸事。 　　咖啡是果實，是飲料，也是經濟。喝咖啡是習慣，是文化，更是一種生活的態度。若您願意按書中步驟親自嘗試，假以時日，必能發揮巧思與創意，改變配方或參數，調製成獨一無二的私房飲品，並充分體會在家沖煮咖啡的自在與樂趣。

常見的咖啡沖煮方式――咖啡大賽指定的手作沖煮 本書將針對以下5大類咖啡沖煮法，分門別類地介紹並示範沖煮流程。 手沖――重力滴濾 （Hand-Drip-Brewing或Pour-Over） 手沖法是風行多年、普及率最高，且操作方便的沖煮方式之一。不論居家或在辦公室，只要準備一個濾器（濾杯）與一只手沖壺，就能沖杯咖啡，為忙碌的生活增添些許變化與活力。 手沖看似容易，其實技巧繁複，搭配不同構造的濾器與手沖壺，沖煮方式也有差異，並呈現出不同的風味與口感。本單元將依序分享聰明率杯、Caff、Kalita Wave、KŌNO與Hario V60等5種手沖濾器和沖煮方式，讓您輕鬆上手、快速入門。 虹吸壺――蒸餾浸濾 （Siphon coffee maker或Vacuum coffee maker） 虹吸壺，最早起源於1830年代左右的德國，是利用熱水加熱至沸騰時產生的壓力來沖煮咖啡的器具，英文Siphon就是「虹吸」的意思，所以稱為「虹吸壺」或「賽風壺」。 虹吸壺歷經近兩百年來的淬鍊，儘管在外型、設計上有所變化，但在咖啡沖煮領域上始終有其一席之地。典雅透明的玻璃、立體流線的造型，既古典又現代，既神祕又新奇，揉合浪漫與科技的元素，是許多人對咖啡的集體記憶。每當開始沖煮時，像是進行某種儀式，優雅而慎重；當下壺的熱水因溫度提高而上升至上壺，與細黑的咖啡粉末相互交融、合為一體時，讓人心中充滿無限的敬意！ 雖然其地位曾因為義式咖啡機的問世受到衝擊，但隨著近年由精品咖啡界帶動的第三波咖啡浪潮，使得虹吸壺的地位再度抬頭，幾乎每一家精品咖啡店都能見到它的蹤跡。 摩卡壺――蒸餾加壓 （Moka Pot） 摩卡壺，也稱為義大利咖啡壺。1933年，義大利人Alfonso Bialetti發明了全世界第一只摩卡壺，首款鋁合金材質、獨特八角造型的摩卡壺就此誕生，至今仍是許多義大利人喜愛的咖啡沖煮器。 摩卡壺擁有特殊的上、中、下（上壺、濾器、下壺）三層結構，是利用熱水接近沸騰時的壓力來烹煮咖啡的沖煮器，原理與虹吸壺類似。 法式濾壓壺――浸濾加壓 （French Press） 法式濾壓壺，在歐洲是常見的咖啡沖煮器具，由於操作簡易又不占空間，非常適合生活步調匆忙快速的都市人使用。透過充分的浸泡，加上過濾的效果，就能萃取出一杯口感濃郁的咖啡。 由於其特別的加壓方式，沖煮出來的咖啡會帶有些許的咖啡渣，口感相對粗獷厚實，不見得每個人都能接受。為改善此一現象，本書示範沖煮的咖啡師將分享他個人的改良版沖泡方式，細節將於「法式濾壓篇」中完整介紹。 愛樂壓――浸濾加壓 （AeroPress） 愛樂壓是創新型的咖啡沖煮器具，其原始設計理念與功能為「外出型的咖啡沖煮器」，產品外包裝上「espresso maker」的字樣，即說明了愛樂壓就是以「替代義式咖啡機」的構想為主軸所開發出來的產品。它結合了手沖的滴漏、濾壓式的浸泡以及義式咖啡機的加壓特性，不但能夠做出口感濃郁好喝的咖啡，與義式咖啡機做出來的成品相比，近似度更高達九成以上。 PART 1　手沖篇 手沖咖啡已風行多年，然而看似簡單的沖煮方式，背後卻蘊藏著精巧的技術與原理。舉凡沖煮器具的選擇、豆子的烘焙程度、注水時的水流大小、時間與溫度的掌握等，在在都是學問。 手沖的基本原理――走進手沖咖啡的世界 手沖咖啡顧名思義，是以「沖」（注水）為主的手法，加上「浸泡」及最後「過濾」的程序，完成萃取過程。不同造型的手沖濾器，在過程中也各有偏重，舉例來說：錐形濾器（如Hario V60）因為是倒三角形的形狀，需要較大沖力去翻動底層咖啡粉，因此較偏重在「沖」的部分（KŌNO錐形濾器則例外，因其採用特殊的點滴手法，重點反而是「濾過」）；平底與梯形濾器則偏重「浸泡」，用水去浸泡咖啡粉。但玩家仍可能尋求不同的沖法，以創造獨特的差異性與咖啡風味。 「悶蒸」對咖啡萃取的影響 咖啡沖煮時的「萃取」，泛指將咖啡豆（粉）中的物質溶解出來的整個過程。而手沖注水過程中的「悶蒸」，在萃取過程中有著重要的影響，不可不知。